TECNOLOGA DE CEREALES Y

LEGUMINOSAS

MsC. VICTORIA ANCASI CONCHA

CARACTERSTICAS, COMPOSICIN Y
ESTRUCTURA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

CEREALES:

Son monocotiledoneas, pertenece a la

familia de las gramineas.
Las principales especies son:
El arroz.
El maz.
El trigo.
La avena.
El sorgo.
El centeno.
La cebada.
El mijo.

CEREALES:
La estructura de los cereales est conformado por:
Germen o embrin: se localiza en el centro o ncleo de la
semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta,
rico en nutrientes, consiste de la plmula y la radcula unidas al
grano por el cotiledn;
Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al
embrin y que le proporciona los nutrientes necesarios para su
desarrollo, comprende ms de la mitad del grano y consiste
principalmente en almidn
La capa de aleurona, rica en protenas, vitaminas y minerales;
Testa y pericarpio: dos capas bastante fibrosas, la testa es la
capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona
nutrientes y vitaminas.
Cscara: capa ms exterior de todas y de cierta dureza ya que
protege a la semilla. Est formada por fibras de celulosa, la cual
no tiene valor nutritivo para los seres humanos.

Grano de trigo

Composicin Qumica de los cereales

Los cereales contienen almidn que es el
componente principal de los alimentos
humanos. El germen de la semilla contiene
lpidos en proporcin variable que permite la
extraccin de aceite vegetal de ciertos
cereales. La semilla est envuelta por una
cscara formada sobre todo por la celulosa,
componente fundamental de la fibra diettica.
Algunos cereales contienen una protena, el
gluten, indispensable para que se forme el
pan. Las protenas de los cereales son escasas
en aminocidos esenciales como la lisina.

CUADRO 1: Composicin qumica de semillas de algunas especies (100 g)

(Watt y Merril, 1963)

Especie

Agua
%

Frijol blanco
Frijol rojo
Frijol negro y
castao
Maz
Cacahuate
Arroz (no
procesado)
Centeno
Sorgo
Soja
Trigo
Girasol

10,9
10,4
11,2

Proten Lpid Carbohidra Ceniz

a (g)
os
tos
as (g)
(g)

Total Fibra
(g)
(g)
22,3
1,6
61,3 4,3
3,9
22,5
1,5
61,9 4,2
3,7
22,3
1,5
61,2 4,4
3,8

13,8
5,6
12,0

8,9
26,0
7,5

3,9
47,5
1,9

72,2
18,6
77,4

2,0
2,4
0,9

1,2
2,3
1,2

11,0
11,0
10,0
13,0
4,8

12,1
11,0
34,1
14,0
24,0

1,7
3,3
17,7
2,2
47,3

73,4
73,3
33,5
69,1
19,9

2,0
1,7
4,9
2,3
3,8

1,8
1,7
4,7
1,7
4,0

COMPOSICIN DEL GRANO DE LOS

CEREALES (g/100 g de peso seco)

COMPOSICIN QUIMICA

Composicin Qumica de los cereales

El embrin es la parte del grano que germina si se
planta el grano o si se lo sumerge en agua. Es muy
rico en nutrientes. Aunque pequeo en tamao, el
embrin generalmente contiene 50 por ciento de la
tiamina, 30 por ciento de la riboflavina y 30 por
ciento de la niacina del grano entero. La aleurona y
otras capas externas contienen 50 por ciento de la
niacina y 35 por ciento de la riboflavina. El
endospermo, aunque en general es la parte ms
grande del grano, generalmente contiene una
tercera parte o menos de las vitaminas B.
Comparado con otras partes, es ms pobre en
protenas y minerales, pero es la fuente principal de
energa, en la forma de un carbohidrato complejo, el
almidn.

TRIGO (Triticum aestivum)

El trigo (gnero Triticum) es el cereal ms extensamente
cultivado en el mundo y sus productos son muy
importantes en la nutricin humana.
El trigo es una planta anual alta, de 1,2 m por trmino
medio. Las hojas, parecidas a las de otras gramneas,
brotan muy pronto y van seguidas por tallos grciles
rematados por las espigas de grano.
Los tipos de trigo se escogen por su adaptabilidad a la
altitud y el clima de la regin en que se cultivan y por el
rendimiento. Los trigos corrientes cultivados en las
antiguas repblicas soviticas, Estados Unidos y Canad
son variedades de primavera e invierno, que se siembran
en primavera para cosecharlos en verano, o en otoo para
cosecharlos en primavera. El color del grano depende de
la variedad; los trigos blancos son en su mayor parte de
invierno, y los rojos de primavera.

TRIGO (Triticum aestivum)

Al principio de 1990, la produccin mundial de trigo

haba experimentado un aumento del 30% en
relacin con el periodo 1979-1981. La antigua Unin
Sovitica era entonces el primer productor del
mundo, aunque la produccin disminuy a partir de
1991, fecha en que el pas se escindi en estados
ms pequeos. Ocupan los lugares segundo y
tercero por volumen de produccin China y Estados
Unidos, respectivamente; tambin son importantes
productores India, Canad, Francia y Australia.
A mediados del siglo XVII, Amrica empez a
autoabastecerse, gracias sobre todo a los cultivos
implantados en Argentina, que contina siendo el
primer productor americano.

TRIGO (Triticum aestivum)

POST COSECHA
Sistema de cosecha ( tradicional,pequea escala)
Sistema de cosecha mecanizada
Cosecha tradicional

Presecado en el campo

Cosecha mecanizada

Secado

Trillado

Ventilado

Almacenado

Almacenado

La mayora de los granos comestibles cosechados se pierde debido a los inadecuados sistemas de
manejo, almacenado y tcnicas de procesamiento. Se estima que estas prdidas oscilan entre el 10 y el
25% de la cosecha. Las causas ms comunes por las cuales se producen estas prdidas son:
Infestacin de parsitos e insectos durante el procesamiento postcosecha.
Prdida de produccin debido a la cosecha temprana.
Niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado.
Prdidas fsicas debido a las malas tcnicas de procesamiento, tanto preliminar como secundario.

TRIGO (Triticum aestivum)

Contenido de nutrientes. El trigo

suministra un poco ms de protena
que
el
arroz
y
el
maz,
aproximadamente 11 a 16 g por cada
100 g. El aminocido limitante es la
lisina.
En
muchos
pases
industrializados la harina de trigo se
fortifica con vitaminas B y algunas
veces con hierro y otros nutrientes.

Maz (Zea mays)

Maz, es un alimento muy importante en toda

Amrica y gran parte de frica. Se cultiv por
primera vez en el continente americano y fue un
alimento importante entre las grandes civilizaciones
Azteca , Maya e Inca, mucho antes de la llegada de
Coln y los colonizadores. Las semillas fueron
llevadas a Europa y ms tarde a frica, donde el
maz es ahora la principal fuente de la dieta en
muchas reas. El maz es popular debido a que
tiene un alto rendimiento por unidad de superficie,
crece en reas clidas y moderadamente secas.
Estados Unidos es el ms grande
productor de
maz, pero gran parte de su cosecha se utiliza para
alimentar animales domsticos.

Maz (Zea mays)

El maz Zea mays L. es una planta herbcea de la
familia de las gramneas, forma parte de los
cereales. Tiene de tallo robusto, cilndrico y nudoso
(caa de 1 a 3m de largo) de hojas lanceoladas
(miden hasta 1m de longitud) es una especie
monoica (de un solo cotiledn) produce dos tipos de
flores: las masculinas, que se agrupan en paniculas
terminales compuestas de espiguillas. Las flores
femeninas forman espigas axilares (las mazorcas)
envueltas en grandes brcteas (tusas) cada mazorca
lleva de 8 a 22 series longitudinales de espiguillas
insertas sobre un eje esponjoso (olote) cada
espiguilla tiene una flor, frtil que posteriormente
producir un grano de maz formado por :

El contenido de endosperma harinoso y crneo vara de una variedad a otra pero normalmente guardan una relacin de 2 a 1.

Maz (Zea mays)

Pericarpio:

Endosperma:

Epidermis (epicarpio

Capa

de

aleurona

Mesocarpio

Endosperma calloso crneo

Clulas tubulares

Endosperma
almidonoso

Germen:

Escutelo (cotiledn que

ocupa el 90% del germen)
Eje embrionario formado
por la plmula y la raz
primaria envuelta en la
coleoriza.

harinoso

Clulas cruzadas
Testa

Clulas llenas de grnulos de

almidn en una matriz de
protena

El contenido de endosperma harinoso y crneo vara de una variedad a otra pero normalmente guardan una relacin de 2 a
1.

Composicin Qumica del maz

Porcin de grano %

Entero

Protena

Almidn

Lpidos

Azcares

Cenizas

G. entero

10.3

10.0

4.8

2.0

1.4

Endospermo

82.3

9.4

86.4

0.8

0.6

0.3

Germen

11.4

18.8

8.7

34.5

10.5

10.0

Pericarpio

5.3

3.7

7.3

1.0

0.3

0.9

Los principales componentes del grano entero son protenas,

almidn, lpidos; y en menor proporcin, fibra, azcares, minerales y
vitaminas

Composicin Qumica del maz

Las protenas constituyen aproximadamente el 10% del grano entero y estn formadas por albminas
(3.2%), globulinas (1.5%), zena (47.2%) y glutaminas (35.1). Existe una caracterstica comn en todos los
cereales con relacin qumica de las protenas que lo constituyen y es que son deficientes en triptfano y
lisina principalmente.
Actualmente se estn desarrollando nuevas variedades de maz, con un mejor
patrn de aminocidos, tal es el caso del maz opaco-2. y Harinoso-2 los
cuales presentan aumentos considerables en el contenido de Lisina y
Triptfano.
El grano entero de maz contiene aproximadamente 5% de aceite.
Aproximadamente el 85% de los lpidos se localizan en el germen, el cual se
usa comercialmente como materia prima para extraer el aceite de maz.
Los lpidos del maz se componen de la siguiente manera:
Acidos grasos,Triglicridos, Fosfolpidos ,Esteroles ,Tocoferoles y
Los minerales que se encuentran en el grano de maz son: calcio, fsforo,
hierro, potasio, magnesio y sodio, destacando el calcio y fsforo. La mayor
proporcin se localiza en el germen del grano conteniendo un 80% de ellos.
Las vitaminas que se encuentran en el grano son: vitamina E, B, cido
nicotnico, cido pantotnico, destacando el cido pantotnico que se localiza
principalmente en la capa de aleurona que cubre el endospermo.

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