DETERMINACION DE HUMEDAD

M . C . D I A N A M A RT I N E Z I B A R RA

Unidad de Competencia 3.

HUMEDAD

Cualquier
mtodo de
industrializaci
n

60 95 %

Agua libre
Agua ligada
(Hart et al., 1991).

POR QU DETERMINAR
HUMEDAD?
El comprador de MP no desea adquirir agua en exceso.
En exceso, facilita el desarrollo de M.O.
Para algunos alimentos (mantequilla, leche en polvo)
existe una NOM.
Aglomeracin en materiales pulverulentos (harina,
azcar, sal)
Puede afectar la textura.
Contenido de agua, es una va sencilla para el control de
concentracin en dif. etapas de la fabricacin de alimentos.

ANLISIS DE HUMEDAD

Permite expresar
en BS o BH

El mismo mtodo no
sirve para todos los
alimentos

Los universales
aplican calor. Se
pierden compuestos
voltiles junto con el
agua. El alimento
sufre cambios que
pueden afectar el
valor de humedad.

MTODO QUMICO
KARL FISCHER (KF)
Puede detectar bajos
niveles de agua libre,
emulsionada o disuelta
(1 ppm o 0.0001% en
volumen).
humedad
Se aplica
a alimentos
Se utiliza un reactivo
con bajo contenido de
de concentracin
humedad:
conocida, hasta que se deshidratados, aceite y
completa la reaccin.
caf tostado.

Es uno de los ms
precisos (titulacin por
culobimetria)

Mtodo qumico
KARL FISCHER (KF)

Reactivo: yodo, dixido de

azufre y una amina (base) es
un alcohol (ROH)
Compartimento de la
celda contiene: un anodo,
el reactivo KF + Muestra.
el RF funciona como un indicador. La
solucin se mantiene amarilla mientras
haya agua. Se vuelve pardo al momento
del cambio.

MTODO DE EXTRACCIN
MTODO DE DESTILACIN
AZEOTRPICA
Se basa en la
destilacin del
agua con un
lquido
inmiscible
(ms denso y
con punto de
ebullicin ms
alto)Tolueno,
Xileno.

Exacto para
cantidades
pequeas
de agua.
Se usa en la
industria del
Jabn, granos,
especias y
aceites

Procedimiento

Clculos:
% de agua en la
muestra= 100* (v/m)
V: volumen de agua
recogida
M: el peso de la muestra.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS
*Determina el agua
directamente y no por
prdida de peso.
* El dispositivo es sencillo
* Toma poco tiempo

*Baja precisin del

dispositivo para medir
volumen de agua.

* Los disolventes son

inflamables.

* Se puede registrar altos

* Se previene la oxidacin residuos debido a la
destilacin de
de la muestra
componentes solubles en
agua.

MTODOS TERMO
GRAVIMTRICOS.
Fundamento
Fundamento

El mtodo se basa en la determinacin gravimtrica de la prdida de

El mtodo se basa en la determinacin gravimtrica de la prdida de
masa, de la muestra desecada hasta masa constante en estufa e aire.
masa, de la muestra desecada hasta masa constante en estufa e aire.

PROCEDIMIENTO

m2 - m3
% Humedad = ---------------- x
100
m2 - m1

(M1)
105C 1
h

Diferencia 0.1
mg

Enfriar 30 45
min

(M2)
5g de
muestra

Peso
constante

(M3)
105C 5
h

Enfriar 30 45
min

Repetir el proceso de secado

1 h hasta que las
variaciones entre pesadas

VENTAJAS Y DESVENTAJAS
*Es un mtodo
convencional
* Es conveniente
* Es rpido y preciso
* Se pueden acomodar
varias muestras
* Se llega a la
temperatura deseada
mas rpidamente

*La temperatura va
fluctuar debido al
tamao de la
partcula, peso de la
muestra, posicin de
la muestra en el
horno, etc.
* Prdida de
sustancias voltiles
durante el secado.

* Descomposicin de
la muestra, ejemplo:
azcar.

ASIGNACIN PARA EL
VIERNES
1. Vocabulario
2. Describir los mtodos mas usados para determinacin de
humedad
3. 4 personas para exponer:
- determinacin de humedad por:
A)horno microondas

Fundamento,
procedimiento
B)liofilizacin
y aplicacin.
C)Resonancia magntica nuclear (RMN)
D)Mtodos rpidos (termobalanza)