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Prof: Vercisley
SUMRIO
Introduo
Definio
Histrico
Matrias-Primas
Fluxograma da produo de cerveja
Etapas da Produo
Tipos de Cerveja
Curiosidades
Concluso
Bibliografia
INTRODUO
Cerveja
uma bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro
originrio do malte de cevada e gua potvel, por ao da levedura,
com adio de lpulo, podendo parte do malte ser cereais substitudo
por cereais malteados ou no, ou por carboidratos de origem vegetal.
Composio Nutricional:
lcool;
Aminocidos;
Anidrido carbnico;
Carboidratos (glucose, maltose, dextrinas, etc);
Elementos minerais diversos (clcio, fsforo,enxofre, etc);
Protenas;
Vitaminas do complexo B;
HISTRICO
6000 a.C. Sumrios e Assrios iniciam a produo de cerveja.
5400 a.C. construda no Egito a primeira cervejaria.
Idade Mdia Tem-se inicio a produo em maior escala e passa a ser difundida
pela Europa, por volta de 1070 d.C., o lpulo foi introduzido na fabricao.
Sculo XVI decretada, na Alemanha, a Lei de Pureza, que determina os
ingredientes que podem ser usados na fabricao de cerveja: cevada, lpulo,
malte e gua.
Sculo XVIII - Processo pasteurizao passA a ser utilizado, permitindo o
transporte a grande distncia (maior durabilidade).
Sculo XIX - Descoberta do processo de fermentao baixa, a cerveja torna-se
mais clara, suave e duradoura.
No Brasil, a primeira cervejaria foi construda em 1888, no Rio de Janeiro.
MATRIAS-PRIMAS
Componentes
Fundamentais:
Malte
gua
Lpulo
Levedura
(Saccharomyces
Cerevisiae)
Malte
Levedura
gua
Lpulo
MATRIAS-PRIMAS
MALTE
O malte , na verdade, um gro de cevada que foi
submetido a um processo de germinao controlada
para modificar seus amido, desenvolver enzimas, o
que o torna mais macio e solvel.
O malte utilizado na produo de cerveja obtido a
partir de diferentes tipos de cevada que so
selecionadas especificamente para esse fim.
MATRIAS-PRIMAS
GUA
A gua em quantidade, o principal componente da cerveja. A
qualidade da gua usada na fabricao da cerveja
responsvel por grande parte do sucesso dessa bebida, tanto
que at hoje as cervejarias levam em conta a qualidade da gua
disponvel em um determinado local para a instalao de suas
fbricas. Atualmente, devido ao desenvolvimento da tecnologia
possvel adequar qualquer gua a produo de cerveja, porm
esse ainda um processo caro, o que induz as fabricas a se
instalarem em locais onde a gua disponvel de boa qualidade.
A gua utilizada para esse fim, deve ser potvel, transparente,
incolor, inodora, neutra, sem sabor.
MATRIAS-PRIMAS
LPULO
O lpulo uma trepadeira perene, cujas flores fmeas
apresentam grande quantidade de resinas amargas e leos
essenciais, os quais conferem cerveja o sabor amargo e o
aroma que caracterizam a bebida.
O lpulo conhecido como o tempero da cerveja, ele que
diferencia uma cerveja de outra, um dos segredos de cada
mestre cervejeiro para diferenciar seu produto dos demais.
o principal aditivo de aroma e paladar contribui para sua
estabilidade microbiolgica e fsico-qumica.
MATRIAS-PRIMAS
LEVEDURA (Saccharomyces Cerevisiae)
As leveduras so utilizadas na industria cervejeira graas a
sua capacidade de transformar acar em lcool.
A levedura utilizada em cervejaria a espcie
Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria possui sua
prpria cepa, todas as cepas fazem o mesmo trabalho ( o de
transformar acar em lcool e gs carbnico) , porm o
sabor obtido de um cepa para outra difere em virtude de
pequenas diferenas de metabolismo.
FLUXOGRAMA DA PRODUO
Tratamento de gua
Beneficiamento da
Matria - Prima
Tratamento de Efluentes
Consumo
Elaborao do Mosto
Envasamento da Cerveja
Fermentao do Mosto
Adega de Presso
Maturao da Cerveja
Filtrao da Cerveja
ETAPAS DA PRODUO
Tratamento de gua
Permite a atingir as caractersticas de qualidade
da gua cervejeira.
ETAPAS DA PRODUO
Beneficiamento da Matria Prima
A matria prima preparada com dosagem pr-estabelecida,
sendo o malte levado at as mquinas de limpeza para retirada
de impurezas,balana, moinho e silo intermedirio, onde fica
pronto aguardando o incio do processo de elaborao do mosto.
Elaborao do Mosto
ETAPAS DA PRODUO
Fermentao do Mosto
FERMENTAO DO MOSTO
Agentes de Fermentao Alcolica:
Levedura
Depende do substrato ou matria prima
utilizada, o teor alcolico desejado no produto
final, a durao da fermentao, as
propriedades do produto, e outros.
FERMENTAO DO MOSTO
QUALIDADE DA LEVEDURA
A levedura de cervejaria de boa qualidade deve permanecer em
suspenso durante a fase ativa da fermentao e ento flocular
e sedimentar, permitindo sem dificuldade a separao rpida da
cerveja clarificada do sedimento.
No caso de a levedura flocular, formar agrupamentos que iro
ao fundo da dorna dando origem a fermentaes baixas. Se no
flocular, poder subir superfcie dando origem a fermentaes
altas. Quando o fermento flocula, h uma diminuio da
superfcie ativa das clulas e as fermentaes sero mais
lentas.
FERMENTAO DO MOSTO
Aps o resfriamento, o mosto
recebe fermento e
acondicionado em grandes
tanques, chamados de
fermentadores, iniciando a
fase chamada fermentao.
Tanques de Fermentao
Fonte: http://www.enq.ufsc.br/labs/probio
Ocorre a transformao do
acar do Mosto em lcool e
gs carbnico. Oxidao
anaerbica, parcial,da glicose,
por ao de leveduras, com a
produo final de lcool etlico
e anidrido carbnico, alm de
outros produtos secundrios.
FERMENTAO DO MOSTO
Fases do Processo de fermentao:
Fonte: http://sbqensino.foco.fae.ufmg.br/uploads/370/v12a05.pdf
FERMENTAO DO MOSTO
Mecanismo da Fermentao Alcolica:
Uma seqncia de reaes em 14 fases,
envolvendo 15 enzimas e 3 coenzimas.
As reaes incluem transferncia de
fosfato, oxidao-reduo, descarboxilao
e isomerizao alm de outras.
C6H12O6
fermentao
2C2H5OH + 2CO2
FERMENTAO DO MOSTO
Fatores que afetam a fermentao:
Temperatura tima para a produo de cerveja de
6 a 20C;
pH do Mosto: entre 4 e 6;
Concentrao de Acar no Mosto: 6 a 9 %;
Teor Alcolico do Produto no deve ser muito alto
para no inibir o crescimento das leveduras;
Anaerobiose: tem maior rendimento em lcool;
Elementos Minerais disponveis para suprir as
necessidades das leveduras.
ETAPAS DA PRODUO
Maturao de Cerveja
Filtrao da Cerveja
Adega de Presso
ETAPAS DA PRODUO
Envasamento da Cerveja
Envasamento em garrafas, latas e barris de ao inox. Com o
mximo cuidado para que no seja incorporado oxignio
dentro das embalagens.
Consumo
A cerveja deve ser consumida antes do prazo de validade, ou
seja, 6 meses para latas e garrafas e 15 dias para o chope.
Tratamento de Efluentes
Tratamento dos efluentes lquidos da cervejaria, evitando a
poluio do meio ambiente.
TIPOS DE CERVEJA
Origem
Colorao
Teor
Alcolico
Fermentao
Pilsen
Repblica
Checa
clara
mdio
baixa
Dortmunder
Alemanha
clara
mdio
baixa
Stout
Inglaterra
escura
alto
geralmente baixa
Porter
Inglaterra
escura
alto
alta ou baixa
Weissbier
Alemanha
clara
mdio
alta
Mnchen
Alemanha
escura
mdio
baixa
Bock
Alemanha
escura
alto
baixa
Malzbier
Alemanha
escura
alto
baixa
Ale
Inglaterra
Clara &
avermelhada
mdio ou alto
alta
Ice
Canad
clara
alto
CURIOSIDADES
CONSUMO PER CAPITA (LITROS/HABITANTES)
Rep. Checa
158
Alemanha
117,7
Reino Unido
101,5
Austrlia
92
Estados Unidos
84
Espanha
78,3
Japo
56
Mxico
50
Brasil
47
Frana
35,5
Argentina
34
China
18
Fonte: Brewers of Europe, Alaface e Sindicerv (2002-2003)
CURIOSIDADES
1 litro de cerveja em caloria equivale a : 500g de
batata, ou 750ml de leite,ou 6 a 7 ovos, ou 250g de
po de centeio.
o consumo moderado tem um efeito estimulante sobre
as funes digestivas, melhorando a funo heptica e
a funo intestinal, exerce um efeito calmante sobre
o sistema nervoso, estimula o metabolismo e pode ter
uma ao benfica sobre as pessoas sujeitas a
doenas de pele. So igualmente conhecidos os seus
efeitos diurticos.
CURIOSIDADES
CERVEJAS SEM LCOOL
A tecnologia
CURIOSIDADES
CERVEJAS SEM LCOOL
A cerveja Liber produzida pela Ambev nica no mercado
brasileiro que realmente no contm lcool (as outras
apresentam pequena quantidade), isso porque seu processo de
fabricao diferente das outras cervejas denominadas sem
lcool. No processo de fabricao dessa cerveja, a
fermentao no interrompida, ela acontece at o final e
depois o lcool retirado por filtrao por membranas, o que
a deixa com o% de lcool para ser comercializada.
CONCLUSO
A cerveja uma bebida antiga e, desde sua origem,
seu processamento sofreu muitos melhoramentos O
domnio da tecnologia cervejeira garante
uniformidade e qualidade na produo, caractersticas
fundamentais para a conquista do mercado consumidor
No entanto, o brasileiro no um grande consumidor
de cerveja quando comparado a pases como a
Alemanha e Republica Tcheca, por exemplo. Isso
serve de incentivo para a otimizao e o progresso
contnuo da indstria cervejeira no pas.
BIBLIOGRAFIA