CUSTOS EM RESTAURANTES

AULA 8
HAROLDO ANDRADE

EXERCCIO

Um restaurante compra fil mignon

fornecedores diferentes, sendo que:

de

o fornecedor 1 entregou 5,6 kg a R$ 25,90/kg, rendendo um

peso limpo de 4,9 kg;
o fornecedor 2 entregou 18 kg a R$ 24,30/kg, rendendo um
peso limpo de 13,2 kg;
o fornecedor 3, que vende fil a R$ 23,80/kg, fez uma
entrega de 8,4 kg que rendeu um peso limpo de 6,72 kg e
outra entrega de 9,2 kg que rendeu um peso limpo de 7, 18
kg.

Calcule o Fator de Correo real para o fil mignon

neste restaurante.
E possvel calcular, tambm, o preo mdio do
insumo. Como fazer este clculo?

trs

NDICE DE COCO DOS ALIMENTOS

O ndice de Coco (IC) a relao entre o

Peso Cozido (PC) e o Peso Limpo (PL) do
alimento. Assim, pode-se dizer que:
IC = PC / PL

Esse ndice expressa a perda de gua ou

retrao das fibras de um insumo, como
caso das carnes e dos vegetais, ou
absoro de gua, no caso de cereais
leguminosas, durante a coco.

a
o
a
e

NDICE DE COCO DOS ALIMENTOS

O IC muito importante para os restaurantes

que cobram por peso. Para uma mesma
poro de carne crua e limpa, podem-se
obter pesos diferentes na balana de venda
se a carne estiver bem ou mal passada.

Na criao de um prato, o IC sempre

observado para que as pores servidas
sejam bem calculadas. Para isso, definido
primeiro, para o prato, o Peso Cozido (PC)
que lhe parecer conveniente e divide-o pelo
IC. Dessa forma, obter o Peso Limpo (PL).

EXEMPLO

Suponhamos que o cozinheiro decidiu que um prato de

carne nobre, cujo ndice de Coco (IC) de 0,65 para a
carne ao ponto, dever dispor de 200 g da carne aps a
preparao. Ento, ele far a seguinte conta:
IC = PC / PL
0,65 = 200 / PL
PL = 200 / 0,65
PL = 307,69 g

Para facilitar a preparao, o cozinheiro arredondar o

peso para 300 g, o que far com que o prato servido ao
cliente tenha apenas 5 g de carne a menos que os 200 g
decididos por ele. Observa-se, assim, como importante
a utilizao do IC.

NDICE DE COCO

Esse ndice tambm utilizado por nutricionistas

para garantir o aporte necessrio de nutrientes
nas dietas. IC menor que 1,0 significa perda de
peso durante a coco; maior que 1,0 indica
ganho de peso. A tabela abaixo apresenta o IC
para grupos de alimentos.

TABELA DE COCO

EXERCCIO

Um cozinheiro deseja que o prato final tenha,

entre outros ingredientes, 150 g de arroz
integral e 180 g de contra-fil. Quantos
gramas de peso limpo devero ser usados de
cada ingrediente?

FATOR DE CORREO TOTAL DOS

ALIMENTOS

Dividindo o Fator de Correo (FC) pelo ndice de Coco (IC)

tem-se o Fator de Correo Total (FCT), que corrige, ao
mesmo tempo, as perdas ocorridas no pr-preparo e
as variaes ocorridas durante a coco.
FC = PB / PL
IC = PC / PL

Sabendo que o Fator de Correo Total (FCT) igual

diviso do Fator de Correo (FC) pelo ndice de Correo
(IC):
FCT = FC / IC

EXEMPLO

Suponhamos que o cozinheiro decidiu elaborar uma receita

e pensou em partir das quantidades finais que gostaria de
ter no prato do cliente. Escolheu, assim, ter 150 g de carne
de primeira, 50 g de arroz tipo 1 e 60 g de brcolis. Que
quantidades de cada insumo devero ser compradas para o
preparo da receita?

Conhecendo-se o FCT de cada insumo, fica fcil orientar o

cozinheiro:

FCT da carne = 1,71 PB = 1,71 x 150 = 256,5 g de carne

FCT do arroz = 0,50 PB = 0,50 x 50 = 25 g de arroz
FCT do brcolis = 3,85 PB = 3,85 x 60 = 231 g de brcolis

EXERCCIO

Um cozinheiro decidiu elaborar um prato e pensou

nas quantidades finais que gostaria de ter no
prato. Escolheu servir 150 g de ma de peito
cozida, 100 g de feijo branco e 1/4 mao de
couve. Que quantidades de cada insumo devero
ser adquiridas para o preparo da receita?