Produccin de la

harina de trigo

Elaborado por:
Beatriz Reyes Snchez
Lorena Lpez Castrilln
Diego Fernando Lavao
Juan David
Yusselfy Harvey Buitrago Aguirre
Cristian Felipe Soler Oyuela

Historia
El trigo tiene sus orgenes en la antigua

Mesopotmica. Las ms antiguas evidencias

arqueolgicas del cultivo de trigo vienen de
Siria, Jordania, Turqua e Irak. Hace alrededor
de 8 milenios.
Existen hallazgos de restos carbonizados de
granos de trigo almidnelo y huellas de
granos en barro cocido en Jarro, que datan
del ao 6700 AC.

HISTORIA
En la antigedad el podero de los imperios y

reinos que gobernaron el mundo estuvieron ligados

al dominio de las zonas productoras de trigo:
Entre los rios Tigris y ufrates (Chatt el Arab)
En las riberas del Nilo

Para el Imperio Romano fue vital el dominio de

Egipto, considerado su Despensa.

El trigo se traslada a Europa para su cultivo y se

desarrollan los mayores avances en la molinera.

La semilla de trigo fue introducida a la civilizacin

del antiguo Egipto para dar inicio a su cultivo en el

valle del Nilo desde sus primeros periodos y de all
a las civilizaciones Griega y Romana. La diosa
griega del pan y de la agricultura se llamaba
Demter, cuyo nombre significa seora, por
derivacin latina se transform en Ceres y de all
surge la palabra cereal.
En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento

de los ciudadanos sin posibilidades econmicas

abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la
molienda y fabricacin del pan, ya que era una
prctica comn su racionamiento.

Los

conquistadores europeos traen el trigo

continente americano y llevan el maz a Europa.

al

En Colombia, en 1540 se produca trigo y estaban

establecidos algunos molinos en Boyac y Nario

(Libro : El Trigo en la poca Colonial ).
La fortaleza de

Estados Unidos ha tenido en su

produccin agrcola uno de sus pilares fundamentales,
en especial la produccin de trigo, al ser el mayor
exportador mundial del grano.

La

antigua Unin Sovitica necesit del trigo de

Estados Unidos, aunque era uno de los mayores
productores.

Trigo en Colombia
el cultivo del trigo, fue introducido por los

conquistadores espaoles probablemente en

el segundo viaje de Cristbal Coln y desde
esa poca se comenz a sembrar en los
altiplanos fros y en las pendientes aledaas,
convirtindose desde entonces, en un
significativo
ingrediente
de
la
dieta
alimentaria de muchos pobladores. Los
Departamentos de Boyac y Nario disputan
el privilegio de haber sembrado por primeras
vez en territorio colombiano las semillas de
dicho cereal, entre los aos 1.538 y 1.540.

En la poca colonial se reporta la utilizacin de

la variedad Tremex o Tremesn, trada de

Espaa, que fue la primera variedad mejorada,
pero debido a los bajos rendimientos fue
reemplazada, en el siglo XVIII por las variedades
Candeal,
y en el siglo XIX, se
trajeron Rubio
las y Barbilla
variedades
Chamarro y la Barba Negra,
esta ltima proveniente de
Chile en la poca del
presidente Toms Cipriano de
Mosquera.

Trigo
(Triticum) es el trmino que

designa
al
conjunto
de
cereales
tanto
cultivados
como
silvestres,
que
pertenecen
al
gnero
Triticum; son plantas anuales
de la familia de las gramneas
ampliamente
cultivadas en
todo el mundo.
La palabra trigo designa tanto
a la planta como a sus
semillas comestibles, tal y
como ocurre con los nombres
de otros cereales.

La palabra trigo proviene del vocablo latino

triticum, que significa quebrado, triturado

o trillado, haciendo referencia a la actividad
que se debe realizar para separar el grano de
trigo de la cascarilla que lo recubre.

PRODUCCION Y ZONAS
PRODUCTORAS
Estados Unidos, Canad, Argentina y Australia

eran los pases exportadores tradicionales.

Los pases que integraban

la URSS (Rusia,
Kasakstan, Ucrania, Bielorusia, etc.) han pasado
a formar parte de los pases exportadores de
trigo.

La Unin Europea ha fortalecido la produccin de

cereales, en especial del trigo y hay varios

paises exportadores como Francia e Inglaterra.

CALIDADES DE TRIGO
Trigo Duro
Duro Rojo de Invierno (HRW,PAN)
Duro Rojo de Primavera (HRS-NS/DNS y CWRS)
Blanco Duro (HW)

Trigo Suave
Suave Rojo de Invierno (SRW)
Suave Blanco (SW,CWSWSW)

DNDE EST EL TRIGO EN EL

MUNDO?

Produccin total proyectada de trigo para el 2012/13

millones de toneladas.

665,3

En la actualidad Colombia consume anualmente 1.500.000 toneladas de trigo

y produce 15.000 toneladas al ao, lo que equivale al 1% del consumo
nacional.

CONSUMO PER CAPITA DE HARINA DE TRIGO

(Kg. /Ao / Persona)

En el 2010 Colombia tuvo una produccin de harina de trigo de

911,126 toneladas.

Materia prima Harina

Efectos de la molienda

Se entiende por harina el polvo de color blanco

resultante de la molienda de granos de trigo.
Puede ser de dos tipos, de una forma muy
general: floja o fuerte. La floja proviene de
trigos blandos, y se caracteriza por tener menos
gluten y mayor contenido de agua, con lo que
resulta una harina ms hmeda y compacta.

La harina contiene entre un 65 y un 70% de

almidones, pero su valor nutritivo fundamental
est en su contenido, ya que tiene del 9 al 14%
de protenas siendo las ms importantes la
gliadina y la glutena, adems de contener otras
componentes como celulosa, grasas y azcar.

Clasificacin especifica de las harinas

Para clasificar las harinas se utilizan los siguientes

valores, segn sus propiedades al hacerlas masa:

W. Fuerza que tiene la harina.

P/L. Equilibrio de la harina. Referencia para tipo de
trabajo panadero adecuado para dicha harina.
Valor P. (Tenacidad). Absorcin de agua de dicha
harina
Valor L. (Extensibilidad). Capacidad que tiene la
harina para ser estirada cuando se mezcla con
agua

Absorcin.

Dato de mucha importancia en

panificacin y depende de la calidad del gluten
Falling Number. Para medir indirectamente la
actividad alfa-amilsica existente en la harina
Maltosa. Azcar existente en la harina. Sobre

ella acta la levadura para producir gas

carbnico durante el proceso de fermentacin.

Harinas Suaves o Flojas

(Galleteras)

Para
panificaciones
muy rpidas y muy
mecanizadas. Con una
fermentacin mxima
de
90
minutos.
Tambin se pueden
usar para magdalenas
y otras elaboraciones
abizcochadas

Harinas Semifinal o Panificables

Para

procesos
medios y largos de
fermentacin.
Croissant, hojaldres y
bizcochos.


Harinas Finas o de Fuerza
Para panes especiales.

Fermentacin larga y
proceso fro, de
bollera y panadera.

Maquinaria en la
Industria Harinera

ASPIRACIN Y
FILTRADO DE AIRE

CEPILLADORA DE AFRECHO O
AFRECHILLO

CLASIFICACIN Y CERNIDO

DOSIFICADORES DE
PRODUCTOS SECOS

MQUINAS EMBOLSADORAS O
ENSACADORAS

LIMPIEZA
El

correcto
acondicionamiento
o
limpieza del grano es
fundamental para su
posterior molienda. Su
funcin
es
fundamentalmente
para la separacin de
cuerpos extraos al
grano a procesar y
posteriormente
la
humectacin del grano

ROSCA TRANSPORTADORA

SILOS
Es donde se realiza el

acople
de
materias
primas
en
grandes
cantidades, estos poseen
ventajas como: ocupan
menos espacio, facilitan
la limpieza, requieren
menor
cantidad
de
personal. Al combinarlos
con
sistemas
de
automatizacin para la
extraccin
y
alimentacin de materia
a la lnea de produccin

TRANSPORTE NEUMATICO
Es uno de los medios ms eficaces para el

transporte de productos por su seguridad,

higiene, precisin y confiabilidad. El
transporte neumtico es la solucin para un
sin nmero de problemas que el movimiento
de productos puede plantear.

LAS ZARANDAS VIBRATORIAS:

tambin conocidas como cribas o harneros,
son equipos que se utilizan para la
clasificacin
de
productos
slidos
por
granulometra y tambin para separar slidos
de
lquidos.
DESPEDREGADORA:
clasificacin por gravedad es un equipamiento
moderno utilizado para clasificar y separar de
manera continua las piedras del trigo y otros
granos, como judas y maz.

La figura muestra un
separador de discos.
Se pueden observar
en
la
figura,
el
separador de discos
se trata de una
maquinaria que es
alimentada con trigo
sucio y dentro de ella
se encuentran una serie de discos indentados que levantan
con dichas indentaciones, granos, ya sean diferentes del
trigo o del mismo trigo

MOLINO DE MARTILLO ROTATORIO:Se basa

en el mecanismo de compresin del material
entre dos cuerpos. Entre ms rpida sea la
fuerza de aplicacin ms rpido ocurre la
fractura por el aumento de la energa
cintica
concentrando
la
fuerza
de
fragmentacin en un solo punto produciendo
partculas que se fracturan rpidamente
hasta el lmite.
PLANSIFTER:
permite
por
pernos
la
separacin de las diferentes harinillas,
harina. Significa tamiz plan, est compuesto
de varios cascos (2-8), a partir de varios
soportes donde el tamiz recibe varias
calidades de producto, y se da una
clasificacin, las cajas se unen en un techo
falso o chasis que es de vidrio o madera,
tiene un motor excntrico que dan en todos
los casos un movimiento de rotacin.

El proceso de cernido
despus de cada etapa de
molienda

BANCO DE CILINDROS:
es una de las principales mquinas para la
molienda permitiendo reducir a la dimensin
granulomtrica deseada los cereales.
SASOR O PURIFICADOR:
Clasifica a las smolas del trigo, obtenidas
en la etapa del proceso basado en las
dimensiones de sus granos, a travs del
vaco creado en la seccin de una ventilacin
purifica a la smola mediante la separacin
del salvado dentro de la smola con su
caracterstica notable de la superficie de
adherencia y la gravedad especfica.

BANCO DE CILINDROS y SASOR

MESA DENSIMETRICA: Las mesa densimetrica es un

equipo que se utiliza para llevar a cabo una
separacin de partculas deigual granulometria
segn su densidad. Por lo tanto nada tiene que ver
su clasificacin por tamaos.
FILTRO DE MANGAS: Se trata de un filtro que consta
de
diversas
mangastejidasdispuestas
sobre
cestasmetlicas. El polvo se acumula en su parte
externa. El material del tejido debe adaptarse al
uso deseado y las condiciones existentes como
latemperaturao la presencia de compuestos
corrosivos. El tamao de losporoslimita el tamao
mnimo de las partculas retenidas.

MESA DENSIMETRICA y FILTRO DE

MANGAS

Teniendo en cuenta de que el trigo proviene del

campo se tiene la seguridad de que contiene
impurezas, por lo cual se debe de hacer una
buena limpieza antes de iniciar los procesos de
obtencin de la harina.

DESPEDRADORA
GRAVIMTRICA
diseada

para
separar
las
fracciones ligera y
pesada del grano y
eliminar
parcialmente el polvo
y las impurezas. Es
tambin
una
eficiente
mquina
separadora
de
piedras
y
dems
materiales de gran
peso especfico.

ASPIRACIN Y FILTRADO DE
AIRE
la

aspiracin y el
filtrado de aire son
necesarios no slo
para
evitar
la
emisin de polvos al
medio ambiente, sino
tambin
para
recuperar un alto
porcentaje
de
producto que de otra
manera
se
desechara.

CLASIFICACIN Y CERNIDO
La importancia de un

cernido eficiente se
refleja directamente en la
calidad del producto
terminado
puede utilizarse para una
clasificacin del producto
entrante en varias
fracciones de
granulometra muy
precisa o para un cernido
de control (repaso) por
seguridad

DESPUNTADORA
La despuntadora o descascarilladora se utiliza

en la etapa de limpieza para desprender del

grano de trigo partculas indeseables (tales
como cscaras, polvo y arena)
acondicionndolo para su posterior molienda.

LIMPIEZA
El correcto acondicionamiento o limpia del

grano es fundamental para su posterior

molienda. Su funcin es fundamentalmente la
separacin de cuerpos extraos y la
humectacin del grano
La limpeza se divide en 3 procesos que son:

Pre-limpieza o pre-limpia: La tambin llamada

limpieza preliminar es el trabajo que se hace
previo al despacho del trigo al molino.
Primera limpieza o limpia: Es la primera limpieza
en el molino y previa al mojado del grano.

Segunda limpieza: Es la limpieza que se hace en

forma posterior a la humectacin y que consta
generalmente
de
una
despuntadora
o
descascarilladora RHS que desprende pequeas
cascarillas aflojadas en los silos de descanso y que
mejoran sensiblemente los posibles problemas de
contaminacin.

HUMECTADOR AUTOMTICO DE
GRANOS
La humectacin del
grano, fundamental en
los
procesos
de
molienda y cernido,
consta de 2 etapas:
dosificacin de agua
por un lado y mezcla
de la misma con el
grano

MOLIENDA
Cuando el objetivo de la trituracin o molienda es
obtener un producto de granulometra gruesa, se
utiliza normalmente el molino a martillos. Si se
pretende obtener una granulometra fina, se
recomienda utilizar elMolino de impacto o
Impactor que garantiza un micronizado perfecto
sin la necesidad de emplear cribas. En caso de
ser necesaria una molienda hasta granulometras
intermedias sin generar gran cantidad de harinas
o polvo se recomienda elbanco de cilindros (o
Molino de Cilindros horizontales).

MOLINO DE
MARTILLOS

MOLINO
MICRONIZADOR

BANCO DE RODILLOS

PLANSICHTER
son mquinas para
cerner
de
gran
capacidad.
Estn
compuestos por tres
cuerpos: dos cuerpos
porta zaranda y uno de
mando.

SASOR
Tiene un excelente
rendimiento en lo que
a
limpieza
y
separacin de smolas
se refiere. Su sistema
totalmente
regulable
permite obtener una
pureza excelente en
las
smolas
procesadas.

MEZCLA Y HOMOGENIZACIN
DE HARINAS
Con sinfines de paso
encontrado, permiten
obtener
un
alto
coeficiente
de
homogeneidad en la
mezcla en tan slo
unos minutos.

CERNIDOR CNICO
Utilizable
para
el
cernido final o de
control,
tanto
de
productos en polvo
como
finamente
granulados,
el
cernedor
cnico
garantiza la ausencia
de partculas extraas
en
la
lnea
de
produccin
y
en
general
antes
del
envasado.

CONTROLES DE CALIDAD
Criterios de calidad
del trigo:
Criterios de calidad de la harina de trigo:

Ensayo preliminar

del trigo
Relacin entre el
peso por hectolitro
y el rendimiento de
harina
Contenido de
humedad

Contenido de protenas

Contenido enzimtico

Absorcin

Color y contenido de cenizas

Granulometra o tamao de la partcula

Dao del almidn

Parmetros fsico-qumicos &

microbiolgicos

CRITERIOS DE CALIDAD DEL

TRIGO:
Ensayo preliminar del trigo :
Para controlar la compra de los trigos, sus
mezclas y preparacin para la molienda, el
molinero debe determinar factores tales
como:
Bushel
weight,
porcentaje
de
impurezas y contenido de humedad.
El peso por bushel (unid. De masa), es como
se nota fcilmente el peso de un bushel de
trigo,
medida
de
volumen
inglesa,
equivalente a 36.5 litros y, por lo tanto, es
una medida de la densidad del trigo.

Contenido de
humedad:
Forma del grano:

El agua posee una gravedad especfica ms

baja que el trigo.

La presencia de agua hace que los granos se

hinchen.

Cuanto ms hmedo sea el trigo, ms bajo

ser el peso por hectolitro.

La forma del grano afecta la

densidad del contenido del cilindro
de ensayo cuando estos granos ya
estn cerrados dentro del mismo.

Porcentajes de
impurezas :
Espesor de la
corteza :
La
gravedad
especfica
de
la
corteza o afrecho es
aproximadamente
1.2, comparada con
1.5 del endospermo.

La presencia de ciertas
semillas
pequeas
redondas, que pueden
colocarse
entre
los
espacios formados por
los granos de trigo
reunidos, puede llegar a
aumentar el peso por
hectolitro.

Relacin entre el peso por hectolitro o

por bushel y el rendimiento de harina:
El contenido de humedad, el espesor de la
corteza y el porcentaje de impurezas afecta
al peso por hectolitro y al rendimiento de
harinas en la misma forma pero no
necesariamente en la misma proporcin, y
esto porque la influencia de la forma del
grano sobre el peso hectoltrico no influye
en el rendimiento de las harinas.

Contenido de humedad:
La humedad se determina ms comnmente
por el mtodo gravimtrico, o sea la
determinacin por medio del peso y en el cual
la muestra es secada en un horno aireado, con
temperaturas entre 95C y 155C, hasta que
toda la humedad haya sido evaporada.
Una completa evaporacin puede llevar 12
horas de tiempo a las temperaturas ms bajas,
pero llevar solamente 13 minutos a la
temperatura ms alta.

CRITERIOS DE CALIDAD DE LA
HARINA
Contenido de protenas:

Cuando se habla de cantidad de protenas, se

refiere al contenido total de nitrgeno orgnico
en forma de protenas en la harina, mientras
que cuando se habla de la calidad protenica,
se est refiriendo a las caractersticas
fisicoqumicas del complejo glutnico, gluten.

Contenido enzimtico:
Las ms importantes son las amilasas y las
proteasas.

Amilasas:
Proteasas:
En la harina existen dos tipos principales de amilasas, la amilasa y la -amilasa.
El contenido de -amilasa en el trigo, es suficiente para su
uso final; mientras que la -amilasa, es necesario
suplementarla.
La presencia de -amilasa en las harinas, ofrece las
siguientes ventajas:
1. Incrementa la produccin de gas, dixido de carbono.
2. Mejora el color de la corteza del pan.
3. Mantienen
almacenaje.

la

humedad

de

4. Imparte un sabor adicional al pan.

5. Mejora la retencin de gas.

la

miga

durante

el

Actualmente, no se
adicionan proteasas
a la harina, sin
embargo,
se
han
adicionado proteasas
a efecto de reducir el
tiempo de mezcla,
mejorar
la
maquinabilidad
y
extensibilidad de la
masa

Absorcin:

Absorcin se le denomina a la cantidad de

agua requerida para rendir una masa de
determinada consistencia y su valor se
determina mediante el faringrafo.
Este es un factor importante porque a mayor
absorcin, mayor ganancia unitaria se obtiene.

Color y
contenido de
cenizas:

Estos dos factores se encuentran

relacionados debido a que si el
color de la harina es ms oscuro,
puede deberse a que contenga
ms partculas de afrecho que el
estndar.

Dao del almidn:

Granulometra o
tamao de
partcula:

Las
pruebas
de
granulometra
son
importantes ya que reflejan caractersticas
de la molienda, la efectividad del cernido y
pueden servir para la deteccin de fallas
como telas rotas en los cernedores.

El dao del almidn es

debido a la excesiva
severidad de la molienda,
depende de la dureza del
trigo.
Sin embargo, el dao del
almidn
puede
disminuirse hasta cierto
punto,
mediante
la
aplicacin de un adecuado
proceso
de
acondicionamiento
del
trigo.

NTC 267(SEXTA ACTUALIZACIN)

REQUISITOS

Bibliografa.
Hoseney, Carl (1991) Principles of Cereal Science and

Technology. American Association of Cereal Chemists, St

Paul, Minnessota. ISBN 842000700X
Kent, Norman Leslie (1983) Technology of Cereals: An
introduction for students of food science and agriculture.
Pergamon Press Ltd, Oxford. ISBN 8420006084.
http://biblioteca.duoc.cl/bdigital/Documentos_Digitales/
600/640/38435.pdf
.
Historia de la investigacin y aportes de FENALCE en el
desarrollo del trigo en Colombia http://www.fenalce.org/.
http://prillwitz.com.ar/catalogo/sda/_separador_a_disco
s_de_granos_y_semillas.htm

Gracias
Si nunca mueles los
granos de tu trigo,
nunca conocers el
sabor del pan.