Modificari ale principiilor nutritive prin

proces culinar
Omul civilizat consuma o mare parte din
alimente dupa ce au fost supuse unui proces
de prelucrare industriala sau culinara.
Prelucrarea culinara poate modifica
considerabil aspectul alimentelor si valoarea
lor biologica.
Respectarea unor reguli de pregatire a
alimentelor poate evita efectele negative pe
care procesul culinar le poate avea asupra
valorii biologice a alimentelor.
In ultimii ani, microundele sunt utilizate pe
scara larga pentru pregatirea culinara a
alimentelor, att in gospodarie ct si in unitati
publice de deservire (cantine, restaurante).

Efecte generale ale procesului culinar asupra

alimentelor
Multe alimente de origine animala si vegetala
pot fi digerate in stare cruda dar gatitul (prelucrarea
culinara) accentueaza savoarea, fragezeste fibrele
conjunctive si, in general, creste utilizarea digestiva a
principiilor nutritive.
Alimentele de origine vegetala nu pot fi
consumate crude dect in cantitati limitate; procesul
culinar modifica fibrele celulozice, gonfleaza
amidonul prin hidratare si il face mai digerabil.
Procesul culinar, practicat la temperaturi suficient de
ridicate pentru a patrunde in profunzimea alimentelor,
realizeaza sterilizarea acestora prin distrugerea
microorganismelor, paraziilor i oualor de
parazii, eventual prezenti.
Anumite toxine, cum este toxina botulinica, sunt
distruse n timpul procesului culinar, in timp ce
stafilotoxinele, stabile termic, nu sunt distruse.

Influenta procesului culinar asupra proteinelor

Efectele procesului culinar asupra proteinelor din alimente
pot fi favorabile sau nefavorabile, att pentru calitatea
alimentului ct si pentru organismul uman; aceste efecte depind
de:
durata ncalzirii;
temperatura la care se realizeaza procesul culinar;
continutul de apa al produsului supus tratamentului termic;
pH ul produsului alimentar.

Procesul culinar provoaca o coagulare a albuminelor, care, sub

aceasta forma, sunt mai usor atacate de sucurile digestive.
Gonflarea tesutului conjunctiv din carne ii favorizeaza
digestibilitatea, fcndu-l mai fraged, deci mai accesibil
enzimelor digestive.
Unul dintre efectele favorabile ale temperaturilor crescute
asupra proteinelor din alimente este distrugerea enzimelor
care inhiba hidroliza proteinelor, enzime care pot exista
n alimente in stare cruda; este cazul unor globuline
prezente in boabele de soia sau n albusul de ou, care

Anumite substante toxice de natura

proteica sunt distruse prin incalzire, ca de
exemplu fasina, care este prezenta n multe
specii de leguminoase.
Tratamentul termic poate reduce
riscurile alergenice ale alimentelor, datorita
denaturarii proteinelor.
Pe lnga efectele favorabile ale
procesului culinar asupra alimentelor,
prelucrarea lor prin incalzire poate avea si
efecte nedorite.
Astfel, incalzirea la temperaturi care depasesc
100 C, practicata mai ales pentru carne si
peste, provoaca distrugerea unor
aminoacizi (lizina, histidina, triptofan,

Scaderea continutului in aminoacizi

poate avea loc chiar daca alimentul este
incalzit la o temperatura mai
scazuta dar un timp mai ndelungat.
Sterilizarea laptelui provoaca o usoara
diminuare a valorii biologice, in functie
de metoda utilizata. Se recomanda
sterilizarea laptelui prin pulverizare
intr-o atmosfera suprancalzita, care
pastreaza valoarea nutritiva a acestuia

Scaderea continutului in aminoacizi este

explicata si prin reactia gruparilor amino
libere ale aminoacizilor cu diferite
grupari, rezultnd compusi care nu pot fi
atacati de enzime, deci inutilizabili de catre
organism.
Scaderea valorii biologice a proteinelor
depinde, in mare masura, de formarea unor
produsi de condensare intre gruparea carbonil
a zaharurilor si functiile aminice-reactia
Maillard.
Produsii de condensare sunt colorati in brun
(asa se explica culoarea uor galbuie a laptelui
sterilizat).
Trebuie specificat faptul ca, nu
intotdeauna culoarea bruna a alimentelor se

Expunerea alimentelor bogate in

proteine la temperaturi radicale poate
provoaca formarea unor produsi cu
potential cancerigen ridicat.
Formarea compusilor cu actiune
cancerigena in urma pirolizei
aminoacizilor apare in jurul temperaturii
de 300C si se intensifica prin cresterea
acesteia pna la 600C.
Activitatea cancerigena este mai intensa
daca molecula de aminoacid are un
numar mai mare de atomi de carbon

Influenta procesului culinar asupra

glucidelor
Efectele procesului culinar asupra
glucidelor depind de complexitatea
moleculelor acestora.
Monozaharidele nu sunt modificate
semnificativ in timpul procesului culinar
(expunerea la temperaturi ridicate
provoaca fenomene de caramelizare);
Dizaharidele care joaca un rol
important n nutritie (maltoza, zaharoza,
lactoza) sunt transformate, partial, n

Amidonul se comporta diferit n timpul procesului culinar.

Organismul uman are capacitatea de a digera partial anumite
sorturi de amidon n stare cruda (amidonul din cartofi si cel din
banane); amidonul din cereale nu poate fi atacat de enzimele
digestive n stare cruda. Procesul culinar (fierberea, coacerea)
creste mult digestibilitatea amidonului, deoarece il
fragmenteaza si l face mai accesibil enzimelor digestive.
Majoritatea alimentelor feculente contin granulele de amidon n
microteci celulozice. Daca alimentul ar fi consumat n stare
cruda, aceste teci celulozice, inaccesibile enzimelor digestive,
ar mpiedica contactul enzimelor cu amidonul. Prin fierbere are
loc hidratarea alimentului si gonflarea amidonului, ceea ce face
ca microtecile celulozice sa elibereze amidonul si sa permita
accesul enzimelor digestive la principiul nutritiv.
Incalzirea alimentelor ce contin zaharuri, la temperaturi
mari, provoaca brunificarea acestora prin formarea
caramelului, produs cu compozitia incomplet elucidata.
Caramelizarea imprima alimentelor un gust amarui
persistent si un miros agreabil, care favorizeaza digestia.
Brunificarea unor alimente prin ncalzire, n timpul procesului
culinar, se datoreste si reactiei Maillard, care are loc ntre
moleculele zaharurilor reducatoare si functiile aminice libere
din diversi compusi azotati (aminoacizi, amine, peptide).

Influenta procesului culinar asupra grasimilor

O incalzire moderata a alimentelor ce contin
grasimi provoaca topirea acestora, proces care, pe
de o parte creste digestibilitatea si pe de alta
parte favorizeaza dispersarea n aliment.
Aceasta dispersare prea avansata poate ntrzia
digestia; se stie ca, prin intermediul
enterogastronelor, grasimile inhiba secretia
sucurilor digestive. Acesta este motivul pentru care
se recomanda persoanelor cu afectiuni dispeptice sa
prepare alimentele prin fierbere n apa, urmnd ca
grasimile sa fie adaugate la sfrsit.
Prin prelucrarea la temperaturi ridicate a
grasimilor bogate n acizi grasi nesaturati, are loc
oxidarea la nivelul legaturilor duble,
transformarea formelor cis n forme trans, motiv
pentru care scade valoarea lor biologica si
capacitatea de protectie mpotriva ateromatozei.
Prajirea alimentelor la o temperatura
corespunzatoare, pna la atingerea unui anumit
grad de brunificare, creste savoarea alimentelor,

Incalzirea la o temperatura n jur de

180C duce la formarea unei cruste
la suprafata alimentelor, ceea ce
micsoreaza digestibilitatea lor.
ncalzirea grasimilor la temperaturi
de peste 200C poate duce la:
degradarea acestora prin formarea
acroleinei, iritanta pentru mucoase
(conjunctivala, nazala, faringiana)
poate avea loc o polimerizare a acizilor
grasi si chiar formarea unor substante
cu actiune cancerigena.

Suprancalzirea carnii, pna la un anumit

grad de carbonizare, poate conduce la
formarea benzpirenului sau a altor
compusi cu structura asemanatoare.
Supraincalzirea grasimilor poate duce la
aparitia unor cantitati de hidrocarburi
policiclice aromatice, chiar mai mari
dect cele prezente in pestele afumat.
In paralel, are loc un proces de
modificare a structurii chimice a
moleculelor. Degradarea grasimilor in
timpul ncalzirii alimentelor are loc prin
trei tipuri de procese: hidroliza,
autooxidare si polimerizare.

Hidroliza grasimilor conduce la

aparitia acizilor grasi liberi; acest proces
are loc, n timpul fierberii sau prajirii
alimentelor, mai ales la nivelul zonei de
contact apa-grasime.
Procesul de hidroliza este nsotit adesea de
fenomene oxidative; acizii grasi liberi se
oxideaza de aproximativ 10 ori mai usor dect
trigliceridele si dau mai usor produsi secundari
de oxidare.
Autooxidarea grasimilor are loc cu
att mai intens cu ct acestea sunt mai
bogate n acizi grasi polinesaturati. In prezenta
oxigenului, la nivelul legaturilor duble se
formeaza epoxizi instabili care genereaza
aldehide si acizi.
Ordinea n care se oxideaza acizii grasi este
urmatoarea: acid linolenic, acid linoleic,

Fixarea oxigenului pe catenele acizilor grasi se face in mod diferit, in

functie de temperatura de incalzire:
la temperaturi mai mari de 60C, are loc formarea
hidroperoxizilor in pozitia fata de dubla legatura. Se produce
deplasarea dublei legaturi, favoriznd formarea sistemelor dienice
conjugate sub forma trans, mai ales la acizii grasi polinesaturati,
conform reactiilor:
CH2 CH=CH CH=CH CH2 + HOO
intre 60 si 130 C se formeaza epiperoxizi la nivelul
legaturilor etilenice.
la temperaturi mai ridicate de 130C se formeaza
peroxizi, care sunt rapid distrusi cu formarea compusilor secundari
de oxidare (aldehide, acizi). Daca temperatura depaseste 200 C,
apare acroleina.
Polimerizarea consta in legarea intre ele a doua sau mai multe
catene oxidate, prin legaturi C-C; adeseori este insotita de procese de
ciclizare i poate conduce la formarea de hidrocarburi policiclice
aromatice, puternic cancerigene.

Influenta procesului culinar asupra

sarurilor minerale
Modificarea continutului de saruri minerale,
in timpul procesului culinar, are loc mai ales
prin fierberea alimentelor.
Pierderile de substante minerale n timpul
fierberii sunt mai putin dependente de volumul
de apa n raport cu greutatea alimentelor (mai
ales legume si fructe) dect de durata ncalzirii,
care favorizeaza extractia tuturor substantelor
solubile.
Se remarca in special o scadere a
continutului de sodiu, potasiu, clor, magneziu.
Exista o singura exceptie de la aceasta
regula si anume fierberea legumelor si fructelor
in apa dura, care duce la cresterea continutului
n calciu; se formeaza compusi care uneori sunt

Influenta procesului culinar asupra

vitaminelor
Tratamentul termic la care sunt
supuse alimentele in timpul procesului
culinar influenteaza diferit vitaminele
prezente in mod curent in produsele
alimentare, in functie de stabilitatea lor
termica.