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Los alimentos.

proporcionan al organismo los nutrientes necesarios.

Contaminacin de los alimentos

Es la presencia de cualquier materia anormal en


el alimento.
Una fuente principal de contaminacin de los
alimentos es el hombre y otro los
microorganismos.

factores que contribuyen la contaminacin de


los alimentos
TEMPERATURA
HUMEDAD
OXGENO
ACIDEZ
NUTRIENTES

TEMPERATURA
La T ideal para el crecimiento de la mayora de los
grmenes es la de 36-37C.

Por debajo de los 5C el crecimiento de las bacterias


son muy lento

por debajo de la temperatura de congelacin (-18C) no


existe desarrollo.
los microorganismos comienzan a alterarse a partir de
los 100C (temperatura de ebullicin del agua) son
destruidos.

HUMEDAD
Los microorganismos necesitan de agua para crecer y
llevar a cabo sus funciones metablicas .
los medios hmedos favorecen su desarrollo, como es el
caso de las carnes, pescados..... que se alteran
rpidamente, y sin embargo alimentos desecados tardan
ms tiempo en deteriorarse.

OXGENO:
Las necesidades de los microorganismos varan en cuanto
al oxgeno, encontrndonos en la naturaleza distintos
tipos:
Microorganismos que necesitan oxgeno para
desarrollarse AEROBIOS
Microorganismos que necesitan la ausencia de oxgeno
en su desarrollo ANAEROBIOS.
Microorganismos que se adaptan a las dos condiciones
ANAEROBIOS FACULTATIVOS.

ACIDEZ:
. Normalmente el pH ptimo para el crecimiento de los
microorganismos es el pH neutro (pH= 7)
esto depende de la especie:
pudiendo encontrar microorganismos que prefieren un
pH cido para su desarrollo (entre 1 y 6)
otros prefieren medios de un pH bsico (entre 8 y 14).

NUTRIENTES:
Todos los microorganismos necesitan adems de agua:
protenas, minerales, hidratos de carbono y lpidos.
Estos nutrientes se encuentran en la mayora de los
alimentos, aunque debido al componente principal de
cada uno de ellos, unos se desarrollaran mas que otros
microorganismos.

Factores que influyen en el crecimiento microbiano de


los alimentos
FACTORES INTRNSECOS Comprenden las
caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas propias del
alimento, entre las cuales se pueden citar:
nutrientes, los microorganismos lo necesitan para
desarrollarse y reproducirse
pH, la mayora de las bacterias crecen en un ph casi
neutro 6.6_7.5 otras en medios cidos(levaduras)
actividad del agua aw, las bacterias se desarrollan en
una aw 0.91
estructura biolgica, algunos alimentos poseen una
estructura protectora que limita la contaminacin.

FACTORES EXTRNSECOS factores externos que afectan tanto a los


alimentos como a los microorganismos ,entre las cuales podemos citar:

temperatura, es importante para el crecimiento, los microorganismos .

termfilos 55_75 clostridium bacillus


Meso filos 30_45 escherichia coli 39 C
Psicrofilos 12_15 flavobacterium

tiempo, las bacterias pueden dividirse y reproducirse cada 20_30


minutos, una bacteria puede transformarse en mas de17 millones en 8
horas, y mil millones en 10 horas.

humedad relativa del ambiente, la actividad de agua se da en


in intercambio entre el agua del alimento y del ambiente. Por ello es
necesario saber la humedad del sitio de almacenaje.

ambiente atmosfrico, la flora microbiana de un alimento necesita


oxigeno, cambiando la atmosfera se controlar el desarrollo de
microorganismos ,ejm; envases al vacio.

factores de procesamiento, en la industria garantizan la


eliminacin de microorganismos patgenos e impiden su desarrollo y evitar
la presencia de enfermedades en el consumidor.

aplicacin del calor,

la ebullicin, pasteurizacin garantizan la


muerte celular ejm: clostridium botulinun se destruye a 100 C
Estafilococo se destruye a 121 C

ahumado,

es la aplicacin de calor y disminucin de AW y adicin de


otras sustancias conservadoras

aplicacin del fro,

el frio no esteriliza solo los transforma y


conserva a alimentos perecederos.

refrigeracin, el
tiempo mayor

objetivo es conservar los alimentos frescos por un

congelacin,

congelacin a -10 y -18 y -25 son temperaturas que


provienen el crecimiento de microorganismos

accin de sustancias qumicas, estas ocasionan


modificaciones intrnsecas, disminucin de agua, cambio de pH, y accin
antimicrobiana.

irradiacin,, destruye bacterias, mohos, y levaduras tambin gusanos


parsitos insectos

CLASES DE MICROORGANISMOS

que pueden contaminar los alimentos y causar enfermidades:

Patgenos: son capaces de causar infecciones en un


husped susceptible. Entre las ms frecuentes estn:
Clera, Salmonella, Shigella, Brucella, Tuberculosis, y
algunos virus como la hepatitis y la polio.
Toxignicos: son productores de toxinas en el alimento
y pueden dar lugar a intoxicaciones, como el caso de las
producidas por Estafilococo aureus y Clostridium
botulinum.
Alteradores (saprfitos): causantes de deterioro
alteracin de los alimentos; es el caso de algunas
especies de Bacillus, Lactobacillus, Micrococus, Hongos,
Levaduras y otros.

Principales microorganismos patgenos que


se pueden encontrar en los alimentos

ESCHERICHIA COLI
SALMONELLA
STAPHILOCOCOS AUREUS
ESTREPTOCOCOS FECALES
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
BACILLUS CEREUS
SHIGELLA
YERSINIA
CAMPILOBACTER

ESCHERICHIA COLI
Entero bacteria que se encuentra en el intestino del
hombre y animales de sangre caliente.
Causan infecciones intestinales y extra intestinales
graves tales como infeccin del aparato excretor,
mastitis y neumona.

SALMONELLA
Bacteria formado por bacilos gran negativos anaerobios
facultativos
se encuentra de forma natural en el intestino del ser
humano y de los animales; por ello, las heces son foco
de contaminacin de los alimentos y del agua

STAPHILOCOCOS AUREUS
Estas bacterias, se encuentran de forma natural en
nuestra piel, nariz, boca y manos
.
son un foco de infeccin especialmente importante los
cortes de las manos, las heridas infectadas .
Crecen rpidamente en alimentos hmedos y ricos en
protenas

ESTREPTOCOCOS FECALES
Se encuentran disperso en todos los seres vivos
(plantas, animales, insectos...) y sustancias inertes
(agua, polvo, tierra...). Frecuentemente contaminan
productos alimenticios.
El hbitat normal de estos es el tubo digestivo de
animales de sangre caliente.
Es importante destacar tambin sus efectos positivos,
como el empleo de estos en fermentaciones industriales
(maduracin de quesos y embutidos) y en el campo de
la biotecnologa.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM
bacteria presente en la tierra y en aguas.

vive en ausencia de oxgeno, anaerobio.

Produce toxinas entre 10_12 y 48_50 C.


Las toxinas botulnicas son los venenos ms activos que
se conocen; una cantidad tan pequea como 0,0000001
gr. puede matar a una persona.
Las temperaturas de coccin las destruyen con entera
seguridad.

BACILLUS CEREUS
Se encuentran en el suelo, polvo y aguas no
potables.
Los alimentos implicados son principalmente
las carnes picadas y embutidos de hgados
contaminados, con partculas de tierra o
suciedades de polvo con bacillus.

SHIGELLA
bacteria que se encuentran en agua contaminada por el
hombre.
La infeccin por shigella comienza por contaminacin fecal
_oral.
causa diarrea en los seres humanos.
se debe tener cuidado con el agua usada en la
manipulacin, que sea potable y est debidamente
clorada.

YERSINIA
Germen que en condiciones de
refrigeracin es capaz de ser activo.
Puede encontrarse en carne de porcino,
vacuno, pollo y productos crnicos.NIA

CAMPILOBACTER
patgeno bacteriano.
Frecuentemente lo encontramos en el intestino de
cerdos y aves.
ocasionan fiebre, diarrea y dolores abdominales.

Fuentes de contaminacin natural de los alimentos


Los microorganismos pueden trasladarse de un lugar a
otro gracias a su tamao por diferentes agentes;

LAS PLANTAS
LOS ANIMALES
EL AGUA
LAS AGUAS RESIDUALES
EL SUELO
EL AIRE
LA MANIPULACIN Y EL TRATAMIENTO

LAS PLANTAS
Los vegetales aportan (agua, hidratos de carbono,
nitrgeno y otros factores nutritivos), para el desarrollo
de bacterias, hongos y levaduras.
Las plantas reciben la contaminacin por el suelo
(trasladada por el viento y el agua de lluvia).
LOS ANIMALES
Todos los animales llevan altas cargas microbianas
sobre su piel, en sus vas respiratorias, en las mucosas
y en el tracto intestinal, por lo que son importantes
fuentes de contaminacin para el alimento.

EL AGUA
El uso de aguas contaminadas provocara
intoxicaciones, por ello es bueno saber el tipo de agua
que usamos:
Agua potable, es decir que se puede beber sin riesgos
para la salud, o lo que es lo mismo, que est exenta de
microorganismos patgenos.

estreptococos fecales

LAS AGUAS RESIDUALES


La utilizacin de aguas residuales sin tratar para
el riego de los cultivos es una contaminacin,
sobre todo si son para aguas domsticas.
Si esta agua se vierte en ros o en mares
transmite su contaminacin a pescados y
mariscos.

EL SUELO
El suelo se comporta como un agente contaminante
porque aqu se asientan con facilidad(bacterias, mohos
y levaduras).tambin podemos encontrar, (pesticidas y
abonos qumicos ). Tambin, (pbc).

EL AIRE
En el aire los microorganismos no pueden reproducirse,
nicamente se mantienen suspendidos en l hasta que
llegan al sustrato donde encuentran las condiciones
adecuadas para multiplicarse.

LA MANIPULACIN Y EL TRATAMIENTO
Durante el procesado los alimentos pueden recibir
microorganismos de varias fuentes:
Del equipo y maquinaria con que se procesan.
De los materiales que se utilizan para su embalaje.
Y del manipulador que entre en contacto con ellos.

tipos de contaminacin de los alimentos


Desde el momento en que el alimento se recolecta,
comienza a pasar por una serie de etapas de
descomposicin progresiva.
FSICAS
QUMICAS
BIOLGICAS.

FSICAS
Presencia de cuerpos extraos en el alimento
Son mesclados accidentalmente, durante la
elaboracin ( vidrios, metales, polvo, pelos, etc)

QUMICAS
se debe a la presencia de sustancias proveniente de
desechos de actividades humanas. de la adicin
deliberada de sustancias a los alimentos
Afectan la contestabilidad del producto.

BIOLGICAS
Bacterias. Las bacterias patgenas son una de las
causas de enfermedades humanas,
Virus: llegan a los alimentos, normalmente son de origen
fecal y los contaminan a travs de aguas contaminadas,
Hongos: ms de 150 especies que puedan producir
patologa en el ser humano.
Parsitos: entran en el organismo a travs de la boca,
por ejemplo a travs del consumo de alimentos
contaminados.

Enfermedades transmitidas por alimentos


INFECCIONES ALIMENTARIAS
Cuando se ingiere microorganismos junto con los
alimentos, ejm: enfermedades la salmonelosis, la
disentera, etc.
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Cuando se ingiere alimentos con toxinas que forman
algunos microorganismos Ejm: de estas enfermedades
son el botulismo, la estafilococcia,
enfermedades por ingestin de mico toxinas (meta bolitos
txicos producidos por hongos), etc.

CONTAMINACIN CRUZADA
es la transferencia de sustancias peligrosas de un
alimento al otro por medio de vehculos como las
manos, superficies de contacto de equipo contaminado,
utenslios, o diretamente de un alimento crudo o listo
para consumir.

Contaminacin cruzada
Directa , ocurre cuando un alimento
contaminado entra en contacto
directo con otro que no lo est.
Cuando se mezclan alimentos cocidos
con crudos .
Indirecta , producida por la transferencia
de contaminantes de un alimento a otro a
travs de las manos, utensilios, equipos,
mesadas, tablas de cortar, etc.

Cmo ocurre la contaminacin


cruzada
Prcticas inadecuadas de
almacenamiento
Contacto con los manipuladores de
alimentos
Alimentos o ingredientes contaminados
Contacto con superficies contaminadas
(equipo, utensilios, paos de limpieza)
Uso de hielo contaminado.

Importancia de la higiene personal en la


manipulacin de alimentos.
Limpieza de piel y manos

Pelo: Es necesario que vaya recogido mediante el uso de


gorros o cubrecabezas.
Boca y fosas nasales: La bacteria Staphylococcus, se
encuentra en la nariz y la boca del 40-45% de las
personas adultas. Los estafilococos producen
habitualmente muchos casos de intoxicaciones
alimentarias.
Ropa