SERVICIO DE

ALIMENTACIN EN
HOSPITALES
Lic. Gabriela Pons
Administracin de Servicios de Alimentos

Paciente Hospitalizado
SITUACION ESPECIAL

ANSIEDAD
TENSIONES PSICOLGICAS

1. La internacin altera el estilo de vida del paciente por

tratar con desconocidos

Mdicos

Enfermeras

Nutricionistas

2. Comparten habitacin con extraos

Cuidado nutricional del paciente

Provisin de alimentos

(mnimo 4 comidas diarias)

Valoracin de su situacin general

Adecuacin a la patologa

Situacin familiar socio- econmica

Perfil psicolgico

Educacin alimentaria nutricional

Componente Cultural
Hbitos alimentarios: estn condicionados por el medio social
y familiar

Forma de preparacin y modo en que se sirve la comida

Horario de consumo

Religin Ej: Musulmanes no consumen cerdo

Modas: Dietas estrictas, vegetarianismo, etc.

El alejamiento del mbito familiar, aislamiento, necesidad de

comer solo, son clsicos de los pacientes enfermos y
acentan la sensacin de enfermedad

Componente Psicolgico
Sentimientos de un paciente:

Angustia

Miedo

Preocupacin

Frustracin

Comportamientos negativos

Mayor exigencia en cuanto atencin

Susceptibilidad para perder el apetito

Tener en cuenta que el aspecto de la comida y la forma de

presentacin dan un efecto psicolgico capaz de producir
aceptacin o rechazo.

Rol del Nutricionista

El nutricionista debe ser capaz de interpretar las reacciones
del paciente frente a la comida, en funcin de sus
necesidades emocionales y no solamente metablicas; y
tener en cuenta a la hora de la modificacin de la dieta.

Alimentacin en el nio
hospitalizado

Suelen recibir alimentacin normal adecuado a su edad

Puede ser til averiguar alimentos preferidos

El tipo de alimentos servidos suele reflejar preferencias

expresadas por los pequeos

Difiere con los alimentos preparados en casa de:

Mtodos de preparacin

aspecto

gusto

tamao de las porciones

Servicio de Alimentacin en
Instituciones Hospitalarias
Objetivo: Optimizar el nivel nutricional y de salud de los
pacientes.

Se debe considerar al paciente tambin como cliente:

Solucionar problemas

Escuchar opiniones

Respetar necesidades
BRINDAR MEJOR ATENCIN NUTRICIONAL

Buen cuidado nutricional

Se necesita comprender todos los factores que pueden
generar reacciones frente al alimento:

CULTURALES

FSICOS

PSICOLGICOS

SOCIALES

ECONMICOS

En toda Institucin de Salud: clnicas, sanatorios, hospitales,

maternidades y geritricos se necesita un SERVICIO DE
DIETOTERAPIA
Objetivos
GENERALES

Promover el estado Nutricional de la poblacin asistida en

internacin, consultorio externo y rea de cobertura de la
Institucin de Salud.

ESPECFICOS

Asegurar consumo de una alimentacin correcta a mnimo

costo

Colaborar con el tratamiento de enfermedades influenciables

por la alimentacin

Evaluacin Nutricional

Disear esquemas de alimentacin acordes a las situaciones

fisiopatologicas del paciente

Vigilar correcta ejecucin de los esquemas de alimentacin

Disminuir la malnutricin hospitalaria

Reducir los das de estancia hospitalaria mediante la mejora

nutricional

Educacin continua a mdicos, paramdicos y personal de la

Institucin.

FUNCIONES ASISTENCIALES

Evaluacin mdico-nutricional

Prescripcin de esquemas de apoyo nutricional especializado

Adecuacin de esquemas de alimentacin por va oral

Prescripcin de plan de alimentacin al egreso de los

pacientes

Seguimiento y vigilancia de pacientes al egreso de los

pacientes internados

Coordinacin y asesora del personal

Promocin y bienestar mediante un adecuado estado

nutricional

FUNCIONES NORMATIVAS
Redaccin de normas de funcionamiento y reglamentos que
deber cumplir el personal como TURNOS

HORARIOS

TAREAS

DEBERES

OBLIGACIONES

DERECHOS

VESTIMENTA

Organizacin de registros de informacin de las diferentes

tareas del Servicio

FUNCIONES TCNICO-ADMINISTRATIVAS

Calcular Valor Calrico Total (VCT)

Tipificacin de regmenes

Planificacin de men

Clculo de las necesidades

Redactar las especificaciones

Elaboracin de formularios a utilizar

Controlar costos

Controlar alimentacin

Evaluar EN de la poblacin asistida

FUNCIONES DOCENTES
1.

Programas de educacin permanente

2.

Capacitar al personal del servicio

3.

Programar y realizar charlas, clases, entrevistas,

demostraciones o cualquier tcnica educativo adaptada a las
diferentes situaciones biolgicas

Nios

Adolescentes

Adultos

Adultos mayores

FUNCIONES DE INVESTIGACIN
Dentro del hospital en unidades metablicas
Con los alimentos que se usen o produzcan en el rea.

FUNCIONES DE ASESORA
En la modificacin de la planta fsica
En la compra de equipos, materiales y alimentos
En programas de investigacin nutricional

Metas de un Servicio de
Alimentacin

Nutricin ptima

Conservar la moral de las personas que reciben

alimentacin

Dar educacin alimentaria y nutricional

El logro de estos fines con la mxima eficiencia y

consecuente economa.

Los mens deben fundarse en la variedad y calidad

pero dentro de los lmites razonables

Personal de un Servicio de
Dietoterapia

Licenciados en Nutricin

Brigada de cocina: despenseros, cocineros, ayudantes de

cocina, auxiliares de limpieza

Personal de distribucin: mucamas, camareros.

Personal de apoyo administrativo

Recursos financieros

Forma Centralizada: Ministerio de Salud Pblica

Descentralizada: La institucin es responsable de la

administracin del presupuesto.

El S.A puede ser manejado por:

Autogestin

Servicios terciarizados

Atencin del paciente internado

1) IDENTIFICACIN DEL PACIENTE
Reconocerlo como persona, llamarlo por su nombre. Registrar
n de cama y la sala o habitacin donde se encuentra.
2) PRESCRIPCIN DEL RGIMEN
El mdico es el responsable del diagnstico y prescripcin del
rgimen de la alimentacin
Se prescribe con:

El nombre del rgimen

La patologa

El nombre del nutriente que interesa controlar

3) VALORACIN NUTRICIONAL DEL PACIENTE

Requisito indispensable para planificar la alimentacin
sta actividad revela el estado nutricional y ayuda a
identificar los objetivos de la asistencia nutricional.

El EN est determinado por el balance entre la ingesta de

nutrientes, el consumo y la prdida.

La enfermedad afecta el EN por la ruptura de este balance.

Evaluacin del Estado

Nutricional
Clasificacin
Subjetiva:
VGS (Valoracin Global Subjetiva)
Objetiva:

Historia Clnica y Diettica

Pruebas Antropomtricas

Pruebas bioqumicas

Pruebas Inmunolgicas

EVALUACIN DEL ESTADO NUTRICIONAL (EAN)

Objetivo: Permite identificar individuos con malnutricin, ya sea por exceso o
dficit, y que se beneficiaran con un tratamiento nutricional.

Etapas del proceso nutricional:

Cribado o tamizaje nutricional (screening): Permite distinguir a individuos
que presentan caractersticas asociadas a problemas nutricionales.
Evaluacin Nutricional (EN): Permite reconocer si existe malnutricin,
clasificarla y cuantificarla.
Incluye:

evaluacin y cuantificacin de la ingesta

mediciones antropomtricas

examen clnico

pruebas funcionales

evaluacin bioqumica.

DIAGNSTICOS (ESPEN)
Malnutricin :Estado producido por deficiencia o exceso de
energa, protenas u otros nutrientes que causan efectos
adversos en la composicin corporal, funcin o resultados
clnicos en tejidos vivos.

Sobrepeso u Obesidad: Acumulacin anormal o excesiva de

grasa que puede ser perjudicial para la salud.

Desnutricin: Deficiencia de la ingesta o absorcin de energa

o protenas. Se acompaa de la deficiencia de uno o mltiples
micronutrientes y dar a lugar a sndromes de deficiencia.

Riesgo nutricional grave: Resultado de una enfermedad o

ciruga que repercute en el estado nutricional y metablico.
Presencia de alguno de los siguientes criterios:

Perdida de peso: 10-15% en 6 meses

IMC <18.5kg/m

EGS de grado C o NRS-2002 puntaje 3

Albmina <30g/L

Pasos de la Evaluacin Nutricional

1) EVALUACIN SUBJETIVA:
Cribado nutricional (Screening)
a) Identificar factores de riesgo nutricional

Inadecuado ingreso de nutrientes

Inadecuada absorcin de nutrientes

Alteracin de la utilizacin de nutrientes

Aumento de las prdidas

Incremento de los requerimientos

4) EGS: Evaluacin Global Subjetiva

Cambios en el peso corporal

Cambios en los hbitos alimentarios

Sntomas Gastrointestinales

Capacidad funcional

Impacto de la enfermedad

Examen Fsico

Los resultados se clasifican en:

A o Normal

B o Sospecha de Desnutricin o Desnutricin moderada

C Desnutricin severa

Evaluacin objetiva:
Historia nutricional y alimentaria
Revisin de la Historia diettica: Permite detectar:

Enfermedad aguda o crnica

Deficiencias nutricionales

Frmacos

Factores psicosociales

Hbitos txicos

Situacin socioeconmica

Problemas mdicos: cirugas, quimioterapias, etc.

Entrevista con el paciente:

Situacin econmica, Actividades diarias, Antecedentes

culturales, Apetito, alergias, salud bucal, sntomas, ritmo
intestinal, medicacin.

Consumo de alimentos

Rechazo de alimentos y causas

Preferencias

N de comidas

Horario de comidas

Modo de alimentacin

Evaluacin Diettica:

Anamnesis alimentaria

Clculo de la ingesta

Mtodos de evaluacin de la ingesta

Recordatorio de 24 horas: alimentos y bebidas consumidos en las ltimas
24 horas del paciente.
Registro de 24 o 48 hs: Se le pide al paciente que anote todos los alimentos
y bebidas que consume con cantidades ingeridas de uno o ms das.
Frecuencia de Consumo: Refiere al nmero de veces que en promedio se ha
consumido un alimento determinado durante un periodo en el pasado.
Presenta lista de alimentos, frecuencia de consumo y porcin estndar.
Historia Diettica:
Entrevista detallada del patrn usual de consumo
Lista de alimentos con cantidad y frecuencia, horarios y costumbres
Registro diettico de 3 das consecutivos.

Cuestionario de frecuencia de consumo

Cmo estimar cantidad y calidad de alimentos ingeridos?

Tipo de alimentos ( Enteros, dietticos, light)

Marcas

Formas de preparacin

Agregado de ingredientes

Tamao de las porciones: modelos tridimensionales, medidas

caseras, balanzas.

MEDICIONES ANTROPOMTRICAS
Objetivos: Conocer las reservas proteico-calricas y definir las
consecuencias de los desequilibrios, ya sea por exceso o
dficit.
Tcnicas ms comunes:
Peso actual, peso habitual, peso ideal.
Talla

Se mide al paciente sin zapatos

Sujeto erecto, pies juntos, glteos espalda y regin occipital

con el plano vertical del altmetro.

Cabeza en plano Franckfurt (Parte superior de la oreja y el

ngulo del ojo en forma paralela) mirando al frente.

IMC: ndice de Masa Corporal

Correlaciona la altura con el peso

IMC=Peso/talla (cm) al cuadrado

Diagnstico segn IMC
IMC
<18.5

Bajo Peso

18.5-24.9

Normal

25 29.9

Sobrepeso

30 34.9

Obesidad

<40

Obesidad Mrbida

Porcentaje de Peso Ideal (PPI)

PPI=PA (Peso Actual) *100/PI (Peso Ideal)
Valores de Normalidad 90-110%

<60%

DNT Severa

60-79%

DNT Moderada

80-90%

DNT Leve

90-110%

Normal

110-120%

Sobrepeso

>130%

Obesidad

>200%

Obesidad Mrbida

Porcentaje de Peso Habitual (PPH)

Objetivo: Evala cambio de peso actual con respecto al peso habitual
o usual

PPH= PA*100/PH

85-95%

DNT Leve

75-84%

DNT Moderada

<74%

DNT Severa

Porcentaje de cambio de peso (PCP)

Objetivo: Valorar la severidad y significacin de la prdida de peso
correlacionando con el tiempo que se produjo.

1 semana

1a2

>2

1 mes

>5

3 meses

7.5

>7.5

6 meses

10

>10

MEDICIONES ANTROPOMTRICAS
COMPLEMENTARIAS
CMB o Permetro Braquial
Indicador del compartimiento muscular esqueltico y del proteico
muscular.
Herramienta: Cinta mtrica
Pliegues Cutneos (Grasa corporal)

Pliegue Tricipital

Pliegue Bicipital

Pliegue Subscapular

Pliegue Supra ilaco

Herramienta: plicmetro
Interpretacin: Valores >120% se considera Obesidad. Valores >90%
dficit.

EXAMEN FSICO
Objetivo: Identificar presencia o evaluacin de signos
asociados con las alteraciones nutricionales.
Signos fsicos buscados
Prdida de grasa
Edema en tobillos
Perdida de masa muscular
Ascitis
Fiebre, hipotermia
Piel, uas y cabello
Mucosa bucal, lengua y dientes
Sntomas y signos gastrointestinales

PRUEBAS BIOQUMICAS
Objetivo: Confirmar deficiencias nutricionales especficas.
PROTENAS HEPTICAS
Albmina, Transferrina, Pre Albumina, Protena ligada al retinol
BALANCE DE NITRGENO
PRUEBAS INMUNOLGICAS
Recuento de linfocitos
INDICADORES RESPUESTA INFLAMATORIA

Glucosa

PCR

Glbulos Blancos

4) INDICACIN DEL RGIMEN DE ALIMENTACIN

Para cada tipo de rgimen establecer

Ciclos de Men

VCT

Formas de preparacin

Otras caractersticas

Manual Diettico:

Compilacin de recetas normales y teraputicas

Dietas opcionales