CEREALES

Se entiende por cereales a los granos comestibles de las gramceas del

cultivo de arroz, avena, cebada, centeno, maz, trigo, sorgo.

ESTRUCTURA DEL GERMEN

PERICARPIO (8-17% del grano)
- Exocarpio o epidermis. Capa de espesor unicelular.
- Mesocarpio: 2 a 5 capas de clulas transversales.
- Endocarpio: Capa sencilla (testa) pigmentada, da el color al
grano, seguido de otra membrana (hialina). Bajo esta est la capa
de Aleurona (rica en protenas y grasas)
A.

SALVADO, AFRECHO O AFRESILLO

B. ENDOSPERMO O ALBUMEN (63-87% )
Colinda con la capa de Aleurona (rico en almidn y protenas;
glutelinas y prolaminas).

CORTE TRANSVERSAL DEL GRANO DE TRIGO

COMPOSICION QUIMICA DE GRANOS DE CEREAL

Agua
Proteinas
Lipidos
Almidon
Otros CH
Fibra Bruta
Minerales

Trigo
13,2
11,7
2,2
59,2
10,1
2
1,5

Centeno
13,7
11,6
1,7
52,4
16,6
2,1
1,9

Maiz
12,5
9,2
3,8
62,6
8,4
2,2
1,3

Cebada
11,7
10,6
2,1
52,2
19,6
1,6
2,3

Avena
13
12,6
5,7
40,1
22,8
1,6
2,9

Arroz
13,1
7,4
2,4
70,4
5
0,7
1,2

Mijo
12,1
10,6
4,1
64,4
6,3
1,1
1,6

 Germen de trigo.

Parte del grano ms rica en nutrientes y sustancias activas.

-

Protenas (22.3%) mas complejas que las del endospermo.

cidos grasos esenciales (9.72%) Omega 3.
Vitaminas B1, B2, B6, Niacina, folatos, Vit. E.
Minerales como P, Mg, Fe.

Salvado de trigo.

Contiene abundantes protenas, grasas y vitaminas, pero con

poca utilizacin ya que estn cubiertas por capas de fibra (42.8%)

VALOR NUTRITIVO DE LOS GRANOS

GLUCIDOS.

El ms importante es el almidn.
Amilosa (15-20%) polmetro lineal (reaccin con yodo, color azul)
Amilopectina (80%) polmero ramificado, (reaccin con yodo, color rojo)
Forman geles con el aumento de la temperatura
Influye en la dureza del pan. (40% volumen a 50 a 70 C)

Alfa y beta amilasa (enzimas del germen)

Contiene almidn (reserva energtica)

Alfa amilasa
Beta amilosa

Acta sobre amilopectina (Accin rpida)

Acta sobre amilosa (Accin lenta)
Acta sobre ambas slo en la ramificacin.

Ambas se complementan entre s.

MALTOSA, Genera glucosa por accin de una disacaridasa a nivel

intestinal.

FECULAS. Son almidones que cuando son de cereal provienen de

la porcin amilacea del maz.

GLUCIDOS NO AMILACEOS. Tienen una baja cantidad de

glucidos salvo algunos mono, di y trisacridos (1-2%)

FIBRA. Depende de la cantidad de pericarpio del grano.

CONTENIDO DE HIDRATOS DE CARBONO

EN ALGUNOS CEREALES *

* % sustancia seca, granos completos

 PROTEINAS (Valor Biolgico limitado)

4 Fracciones:

Albuminas (Activas)
Globulinas (Activas)
Prolaminas (Reserva) Relacin 2:3 P:G
Glutelinas (Reserva)

Glutelina
Prolamina

Glutenina (Elasticidad)
Gliadina (Viscosidad)

H2O

Gluten
Trigo
Avena
Cebada
Centeno

Otras proteinas.
Zeina
Orizeina
Hordenina

Elasticidad y
Resistencia

DISTRIBUCION DE LAS PROTEINAS EN LOS

TEJIDOS DE LOS CEREALES

g prot/100g ps del tejido del grano considerado

CONSTITUYENTES DE LA FRACCION PROTEICA

DE LOS CEREALES

g/100 g protenas totales

CALIDAD PROTEICA DE ALGUNOS CEREALES

Aa limitantes: Lisina y Metionina

 ACEITES O GRASAS.

Concentradas principalmente en el germen y

secundariamente en el pericarpio (capa hialina)
- Glicridos
- Fosfolpidos
- Fitoesteroles

TG/ac. Grasos insaturados.

Alto grado de rancidez.

En los granos enteros y el germen estn protegidos por tocoferoles

( Trigo/Maz/Avena)

 MINERALES.

Principalmente se encuentran en el salvado, menor

cantidad en el germen y el embrin.

 VITAMINAS

Principalmente del complejo B (salvado y germen)

MAIZ

Aporte Nutricional del Maz:

70% almidn
9% protenas
4% lpidos
372 Kcal por 100 gr
Protenas son de menor Valor Biolgico que el trigo por carecer adems de la Lisina,
de triptofano.
Los ms conocidos son tres:
Maz dulce Es una especie hbrida, muy extendida en Norteamrica, que presenta

un alto porcentaje de azcares, de ah su nombre y su sabor. Su grano es duro y

puede ser de color blanco, amarillo o bicolor. Se consume crudo, como hortaliza
fresca, enlatado o congelado.

Maz cristalino o vtreo

Es un maz utilizado para secar. De grano liso y duro,

contiene menos cantidad de almidn y un mayor contenido en protenas que otras
variedades. Se utiliza como harina, smola, papilla...

Maz reventn De color anaranjado, grano pequeo y duro, es utilizado para

elaborar las populares "palomitas".

 Maicena. Es la harina de maz a la que se ha retirado el germen, es

decir, es una harina desgrasada, molturada, muy fina.

Smola. Se obtiene por la molienda de la fina capa exterior que recubre

los granos de maz. Es utilizada en la elaboracin de polenta, pasteles y

gratinados al horno y para espesar sopas y estofados.

Polenta. Son gachas obtenidas despus de cocer harina o smola de

maz con agua, sal y otros ingredientes.

Pasta de maz. Elaborada con harina de maz y agua con un sabor

agradable e intenso, est indicada para aquellas personas que tienen

intolerancia al gluten.

 Copos o corn flakes. Se elaboran machacando y tostando los granos de

maz, con lo cual se pierde parte de su contenido en vitaminas.

Los copos, a menos que estn enriquecidos como la mayora de los
cereales de desayuno, son nutricionalmente pobres, ya que slo
contienen hidratos de carbono.
Palomitas. Se elaboran con un tipo especial de maz, que contiene una

gran cantidad de agua en su interior y unas cubiertas externas duras y

secas, que al someterlas a altas temperaturas en la sartn, el agua se
calienta y las capas externas estallan. Aunque su consumo es muy
popular, contienen menos nutrientes que el maz fresco o la harina de
maz.

 Aceite de maz. Extrado del germen del grano de maz, este aceite es

muy rico en cidos grasos monoinsaturados (26%), como el cido oleico,

y poliinsaturados (44%), como linoleico, un cido graso esencial.
El aceite de maz a su vez es muy rico en vitamina E, antioxidante, y
fitosteroles que parecen estar relacionados con la posible reduccin del
riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y diabetes.

Margarina. Obtenida a partir de las grasas contenidas en el germen o

embrin del grano.

OTROS CEREALES
CEBADA
Cereal, cuyo nombre cientfico es Hordeum vulgar L. y que se utiliza,
fundamentalmente, en la alimentacin de los animales y en la
elaboracin de cerveza y whisky.
SORGO
Se conocen una gran cantidad de variedades de sorgo. Se cultiva en
climas secos de Asia y Africa.
MIJO
Cereal muy consumido en Rusia, China, India y Africa.

AVENA
Originario de la Europa Oriental, en la actualidad se cultiva, tambin, en
Amrica, tanto del Norte como del Sur.
Tiene una gran valor alimenticio.
CENTENO
Cereal muy semejante en muchos aspectos al trigo, se utiliza tambin en
la panificacin

COMPOSICION QUIMICA DE LOS PRODUCTOS DE

LA MOLIENDA DEL TRIGO