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Salmuera Seca
Consiste en aplicar la sal con o sin otros condimentos
rodeando y cubriendo a los alimentos. Ej. Bacalao,
Jamones, Anchoas etc...
A nivel industrial se aaden adems fosfatos para
curados que ayudan a que el producto pierda ms agua.
Salmuera lquida
Consiste en tratar los alimentos con soluciones salinas
de concentracin variable. Bien por inmersin o
inyectndola al alimento.
La salmuera lquida se compone de sal, azcar, sal
nitro, especias y agua. Se usa en la elaboracin de
Jamones Dulces, Bacon o Chuletas de Sajonia.
Legislacin e inocuidad
Condiciones de los establecimientos, del material y del
personal. Manipulaciones permitidas y prohibidas
Requisitos higinicossanitarios.
Aditivos autorizados
De las salmueras:
Bibliografia
https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-1983-15544
http://www.preparadores.eu/temamuestra/PTecnicos/Cocina.pdf
http://es.slideshare.net/neldizapata/manejo-higienico-alimentos