Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ESTRUCTURA Y CLASIFICACIN
Existen
diversas
clasificaciones
de
los
carbohidratos, cada una de las cuales se basa en
un criterio distinto:
Estructura qumica.
Ubicacin del grupo CO (en aldosas o cetosas),
Nmero de tomos de carbono en la cadena
(triosa, tetrosa, pentosa, hexosa),
Abundancia en la naturaleza,
Uso en alimentos,
Poder edulcorante, etc.
MONOSACRIDOS
Lactosa
Se hidroliza a glucosa y galactosa, puede presentarse en la orina durante
el embarazo, un azcar reductor.
Fuentes: leche y productos lcteos, se produce en el organismo a partir
de la glucosa.
Trisacridos
Rafinosa
Solo parcialmente digerible pero puede hidrolizarse a glucosa, fructosa y
galactosa por enzimas de las bacterias intestinales.
Fuentes : semillas de algodn, melazas y azcar de remolacha y tallos.
Melicitosa
Compuesto de una unidad de fructosa y dos de glucosa.
Fuentes : miel, lamos y conferas.
Polisacridos.
son glcidos formados por un nmero elevado de monosacridos unidos
entre s mediante enlaces glucosdicos. En el proceso de unin de n
monosacridos para formar un polisacrido se liberan (n-1) molculas de
agua,
una
por
cada
enlace
glucosdico.
Celulosa.
MATERIA PRIMA.
Conservacin
Los solutos de peso molecular bajo reducen la
presin de vapor de agua y, paralelamente,
aumentan la presin osmtica; es decir, se
pueden emplear para el control microbiolgico
de diversos hongos, levaduras y bacterias.
Para que tengan este efecto se requiere que
estn en solucin; por esta razn, lo
importante es la cantidad disuelta y no la total
aadida.
Cristalizacin
Los azcares tienen la capacidad de presentar el fenmeno de
polimorfismo, que consiste en que un mismo compuesto puede
cristalizar en diversas formas.
Lactosa: produce los ismeros a y b, cuyos cristales tienen
solubilidades y tamaos diferentes.
La cristalizacin ayuda a lograr las propiedades sensoriales
deseadas; no obstante, si la concentracin es menor el producto
tendr un cuerpo dbil, y si se excede conferir una textura
arenosa.
En la leche en polvo es muy importante que la lactosa se encuentre
como b, que es ms soluble en agua que la a.
Hidratacin
Esta propiedad de los azcares est directamente
relacionada con la facilidad que tienen sus OH de
establecer puentes de hidrgeno con el agua, y
vara de manera considerable entre los distintos
mono y disacridos.
En algunos azcares, como la mezcla de a y blactosa, no se presenta una buena hidratacin, ya
que las dos formas anomricas actan entre s
por puentes de hidrgeno, lo que reduce su
capacidad de hacerlo con molculas de agua.
Poder edulcorante.
Cuando se disuelven en agua, los azcares presentan
reacciones de mutarrotacin que producen una mezcla
de tautmeros con distinta dulzura; esto se ha
observado en la fructosa, cuyas soluciones recin
preparadas son ms dulces que las que se dejan reposar
hasta alcanzar el equilibrio tautomrico.
La propiedad de dulzura de estos hidratos de carbono
est muy relacionada con los grupos hidroxilo y con su
estereoqumica; por ejemplo, la -D-glucosa es dulce,
mientras que su epmero, la -D-manosa, es amargo..
Gracias!