MICROBIOLOGIA DOS

ALIMENTOS
MICRORGANISMOS INDICADORES GASTRONOMIA
JOO RICARDO CAMAROTTI - ENTHIA MACHADO

MICRORGANISMOS
INDICADORES NO
REPRESENTAM UM PERIGO
DIRETO SADE DO
CONSUMIDOR, MAS NOS
DO SINAIS DA PRESENA
DE MICRORGANISMOS
PATOGNICOS.
(Han, 1996)

O QUE SO?
Avaliao da
qualidade
microbiolgi
ca

(Han, 1996; Doyle,

Segurana =
ausncia?

MO
deteriorante
s

MOi = MOp

MICRORGANISMOS INDICADORES
CONTAMINAO
FECAL

MANIPULA
O

DETERIORA
O

RPIDA DETECO;
DISTINGUVEL DE OUTROS
MICRORGANISMOS
NO CONTAMINANTE NATURAL DO
ALIMENTO.
PRESENTE QUANDO O PATGENO
ASSOCIADO ESTIVER
NECESSIDADES DE CRESCIMENTO
SEMELHANTES
RELAO NUMERAL COM PATGENOS

PATGENOS
(Evangelista, 2000; Franco,

VELOCIDADE DE CRESCIMENTO E
MORTE SEMELHANTES

MICRORGANISMOS INDICADORES
1. DE CONTAMINAO FECAL: contato com
sujidades e material fecal. Indica a presena de
patgenos entricos e pssimas condies de
manipulao.
2. INDICADORES GERAIS: matria-prima
contaminada, processamento deficiente. Sinaliza a
presena de patgenos e deteriorantes
OUTROS INDICADORES: higiene dos manipuladores,
higiene dos equipamentos. Sinaliza inspeo
deficiente.
(Franco, 2003)

MICROORGASNISMOS INDICADORES
CONTAGEM
DE
COLIFORME
S

CONTAGEM
PADRO

TOTAIS

MESFILAS

LEVEDUR
AS

FECAIS

PSICROTROFIC
AS

BOLORES

TERMFILOS
(Franco, 2003; Silva, 1995)

CONTAGEM

CONTAMINAO FECAL
INDICADOR IDEAL:
Ter como habitat exclusivo o trato intestinal do homem e outros animais;
Deveria ocorrer em nmeros muito altos nas fezes;
Deveria apresentar alta resistncia ao ambiente extra-enteral;
Deveria haver tcnicas rpidas, simples e precisas para a sua deteco e/ou
contagem

Coliformes totais, Coliformes fecais e Enterococos.

(Silva, 2000)

COLIFORMES TOTAIS

So capazes de fermentar a lactose com produo de gs

incubados a 36,5C Por 48 horas.
So bacilos gram negativos e no formadores de esporos
Gneros: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella.
Escherichia coli: trato intestinal humano e animal.
Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella: esto presentes em outros
ambientes (vegetais e solo) = Contaminao Higinica

(Franco, 2003)

COLIFORMES FECAIS

NO ESPORULADOS - TERMOTOLERANTES
Continuam a fermentao com produo de gs 44-45C
Escherichia coli: trato intestinal humano e animal.
Indicador de poluio da gua por fezes
Cepas de Salmonella podem ser mais resistentes do que
E.coli a terminados tratamentos aos quais os alimentos so
submetidos.
Contagem do gnero Enterobacteriacea = Salmonella
(Silva, 2000)

COLIFORMES PRESENTES
ANLISES - TESTES
PRESUNTIVO

CONFIRMATIV
O

FECAIS

POPULAO
DE
COLIFORMES

PRESENA
REAL
COLIFORMES
TOTAIS

CONTAMINA
O POR FEZES

COLIFORMES PRESENTES

Faixas de tolerncia para

microrganismos indicadores

COLIFORMES PRESENTES
E. coli = contaminao
fecal
Enterobacteriaceae =
manipulao e armazenamento

Enterobacteriaceae e coliformes =
Processamento e recontaminao
Microrganismos patognicos
(Franco, 2003)

ENTEROCOCOS / STREPTOCOCOS
As espcies mais importantes so: Enterococcus faecalis,
Enterococcus faecium.
So encontrados em outros ambientes fora do trato
intestinal.
Prticas sanitrias inadequadas. = Alimentos
processados
Resistentes a salinidade e ao calor
So resistentes em relao aos Enteropatgenos
Indica: condies para multiplicao de outros
microrganismos
(Franco, 2003)

INDICADORES GERAIS ALIMENTOS

MONITORAR
PROCESSAMEN
TO E
MANIPULAO

PADRES
LEGAIS

VIDA DE
PRATELEIRA
(Franco, 2003; Siqueira,

CONTAGEM - MESFILOS
TODAS AS BACTRIAS PATOGNICAS SO MESFILAS
INDICA: HIGIENE, DESINFECO, TEMPERATURA E QUALIDADE
SANITRIA
NO PERECVEIS: MATRIA-PRIMA CONTAMINADA
PROCESSAMENTO INADEQUADO
PERECVEIS: ABUSO DO BINMIO TXT NO ARMAZENAMENTO

(Franco, 2003; Siqueira,

CARACTERSTICAS SENSORIAIS

106 CLULAS/G DE MESFILOS J

REFLETEM ALTERAES
ORGANOLPTICAS NO PRODUTO.

Carne bovina contaminada com bactrias mesfilas

PSICROTFICOS E TERMFILOS

DETERIORA
O

CONTAGEM
(Franco, 2003; Siqueira,

ALIMENTOS QUE
FORAM
REFRIGERADOS OU
SOFRERAM
TRATAMENTO
TRMICO.

ANAERBIOS
Muito txicas e
termoresistentes

MAIOR
CONTAGE
M

8% produo de mel
Conservas, enlatados,
embutidos
P: bovinos, aves, molhos

PATOGNO
S

AMBIENTE
FAVORVE
L

RESTRIES DA CONTAGEM
PADRO

Apenas para clulas vivas.

Pouco valor para qualidade sensorial.
No representativa para produtos
fermentados.

(Franco, 2003; Siqueira,

BOLORES E LEVEDURAS

CRESCIMEN
TO MAIS
LENTO

ALIMENTOS
SECOS

ALIMENTOS
CIDOS

FRUTAS
FRESCAS

ALIMENTOS
FERMENTAD
OS

MICOTOXIN
AS

MICOTOXINAS
AMENDOI
M

MILHO

TRIGO

AVEIA

CEVADA

ARROZ

CENTEIO

CAF

FRUTAS E
SUCOS

VINHO

OUTROS
CEREAIS

METABLITOS SECUNDRIOS DO
CRESCIMENTO
TXICOS
CARCINOGNICOS E
MUTAGNICOS

MEDIDAS DE CONTROLE
BPM = ESPOROS
RAPIDEZ NA DISTRIBUIO
CONGELAMENTO <-12C
MENOR REA DE CONTATO COM O
AR
USO DE CONSERVANTES =
INDSTRIA
TRATAMENTO TRMICO

(ANVISA)

OUTROS INDICADORES
STAPHYLOCOCCUS
AUREUS

MANIPULADOR

CAVIDADE
NASAL

FARINGE E
LARINGE

CABELO E PELE

FERIDAS
CONTAMINADA
S

(BANNERMAN,
2003; CARVALHO
et al., 2005;
Toxina : 1h 100C
CAVALCANTI, et
Cremes, bolos e coberturas de bolo, produtos feitos com ovos, carnes, al., 2005)

frangos, atum e maionese

OUTROS INDICADORES

Geotrichum candidum
Sanitizao inadequada em operaes de manipulao de alimentos

(BANNERMAN, 2003; CARVALHO et al., 2005; CAVALCANTI, et al.,

2005)

NA PRTICA?

Possveis patgenos;
Vida til do produto;
Avaliar os processos;
Qualidade da matria-prima;
Higiene dos manipuladores;

APRENDIZAGEM
1- o que so microrganismos indicadores? O que eles nos falam do alimento?
2 cite 4 critrios para a escolha de um microrganismo indicador
3 quais as exigncias para microrganismos que indiquem contaminao fecal?
4 desde 1987 so testadas nas amostras de gua a presena de Escherichia coli para indicar a
presena de contaminao fecal. Atualmente os laboratrios esto realizando testes para o
gnero Enterobacteriacea ao invs da presena de E.coli. Porque?
5- para quais alimentos so mais indicados as analises de contagem padro (mesfilas,
psicotrficas e termoresistentes.) e quais as limitaes desse mtodo?

APRENDIZAGEM
6 quais as caractersticas de um ambiente prprio ao crescimento de fungos? Cite em
quais alimentos sua anlise fundamental.
7 porque a presena das micotoxinas mais grave do que a de fungos ?
8 cite 3 maneiras de controlar a multiplicao de fungos
9 a presena de staphylococus aureus indica uma falha grave na manipulao.
Comente e cite dois alimentos que favorecer a multiplicao desses microorganismos

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
HAN, E.C.S.; KRIEG, N.R.; PELCZAR Jnior, M. J. Microbiologia: Conceitos e Aplicaes,
segunda edio - So Paulo: Makron books, 1996.
DOYLE, M. P.; BEUCHAT, L. R.; MONTVILLE, T. J. Food Microbiology: Fundamentals and
rontiers, 2 edio - Washington: Editora , 1997.
EVANGELISTA, J. Tecnologia dos Alimentos, 2 edio So Paulo: Editora Atheneu,
2000.
FRANCO, B. D. G. M. Microbiologia dos Alimentos, 2 edio So Paulo: Editora
Atheneu, 2003.
SILVA Junior, E. A. Manual de Controle higinico-sanitrio em ali - mentos, 1 edio
So aulo: Livraria Varela, 1995.
SILVA, J. A. Tpicos da Tecnologia dos Alimentos, 2 edio So Paulo: Livraria Varela,
2000. SIQUEIRA, R. S. Manual de Microbiologia de Alimentos, 2 edio Rio de
Janeiro: Embrapa CTAA, 1995.