TECNOLOGIA DE

COLORANTES

COLORANTES
Los colorantes son sustancias
de origen natural o artificial que
se usan para aumentar el color
de los alimentos, ya sea por
que el producto a perdido color
en su tratamiento industrial o
bien

para

hacerlo

ms

agradable a la vista y ms
apetecible al consumidor.

Radiacin absorbida y color observado

Generacin del color

Efecto batocrmico

Color observado

depueden
los pigmentos
LosNaturaleza
pigmentantes se
clasificar en:
Animales
camarn, langosta, erizo
Naturales
tomate, chile, etc.

Vegetales
Minerales

Microorganismos
Solubles
Sintticos
Insolubles

Cochinilla,
Alfalfa, naranja,

PIGMENTOS
PIGMENTOS

VENTAJAS

INCONVENIENTES

NATURALES

- Conocidos y utilizados desde

hace siglos
- Imagen de producto natural
- Se degradan ms rpidamente
(beneficiosos ambientalmente)
- Para la mayora no existe otra
limitacin de uso ms que la
derivada de una buena prctica
de elaboracin.

- En general tienen menor poder de

coloracin que los artificiales: requieren una
mayor dosificacin, lo que aumenta el coste.
- Delicados e inestables (frente a luz, calor,
conservantes, etc.).
- El pH del alimento a colorear puede afectar
a la coloracin deseada.
- Menor uniformidad de color
- Algunos pueden afectar al sabor y al olor
(zumo de remolacha, azafrn, pimentn).

ARTIFICIALES

- Alta pureza
- Ms baratos
- En general, ms estables
- Mayor intensidad de coloracin
- Coloracin uniforme
- Suministran una mayor gama de
colores
-Buena solubilidad, conservacin.

- Imagen cuestionada
- Ms preocupantes toxicolgicamente
- Mayores problemas de exportacin
(diferencias legislativas)
- Mayores limitaciones en su utilizacin

Pigmentos Sintticos en alimentos

Pigmento

Caracterstica

Tartracina (E102)

Color amarillo, Soluble en agua.

Amarillo
anaranjado S
(E110)

Concentrado(anaranjado) diluido(amarillo)
Soluble en gua.

Azorrubina (E122)

Colorante rojo, Muy soluble en agua.

Rojo Ponceau
(E124)

Color rojo. Carmn.

Negro brillante
(E151)

Con el calor se vuelve txico.

Amarillo de
Quinolena (E104)

Colorante amarillo intenso, Muy soluble en agua.

Eritrosina (E127)

Colorante rojo, alto contenido en yodo puede ser

nocivo para la tiroides. Inhibe la accin de la
pepsina.

Indigotina (E132)

Colorante azul, muy soluble en agua, no efectos

secundarios.

Pigmentos naturales
Los
pigmentos
naturales,
son
compuestos orgnicos,
los cuales se encuentran
distribuidos
en
los
vegetales,
animales,
microorganismos
o
minerales, debido a su
origen natural, en la
actualidad
existe
la
tendencia de utilizarlos
preferentemente en la
coloracin
de
los
alimentos y en otros
derivados
agroindustriales.

Carotenos

Hidrocarbonos (color

anaranjadorojo)
Carotenoides
Oxicarotenoides; derivados de los
carotenos,
Xantofilas

adicin de iones de oxgeno

(color amarillo naranja)

Absorbibles, no
metabolizables a
vitamina A, rpido
depsito en
tejido graso,
estables

1.CAROTENOIDES

Carotenos (E-160)
Estn constituidos por alfa,
beta y gama caroteno,
siendo la forma alfa y beta
provitamina A.
Son solubles en ter de
petrleo, insolubles en agua
y poco solubles en alcohol
Se encuentran
en la
zanahoria, tomate, pimiento
rojo, etc.
Se utilizan principalmente
para colorear la mantequilla,
margarina, quesos, helados,
galletas, etc.

POSIBLE ESQUEMA DE DEGRADACIN DE CAROTENOS

TRANS CAROTENO

Molculas altamente
insaturadas
isomerizacin

oxidacin

enlatados

EPOXICAROTENOS

CIS-CAROTENOS
oxidacin
Prdida de color

COMPUESTOS DE
BAJO PESO MOLECULAR

Prdida valor nutritivo

Prdida de sabor

Isomerizacin cis causa leve prdida

de color, disminucin de 2 a 6 nm en
la .

Licopeno

15-cis
13-cis

trans

Caractersticas espectrales
Espectro de absorcin de
carotenoides son dependientes del
solvente

Caroteno

Solvente

-caroteno Acetona

max
(429)

452

478

cloroformo

(435)

461

485

etanol

(425)

450

478

hexano

(425)

450

477

Carotenoides en solucin obedecen la Ley de

Lambert-Beer. Su absorbancia es directamente
proporcional a la concentracin.

Carotenos
Se obtiene actualmente por sntesis qumica, o
bien por cultivo de Dunaliella salina, un alga
microscpica que prolifera en aguas con
concentraciones muy elevadas de sal

cidos Carotenoides
los
cuales
son
derivados
de
los
caratenoides, siendo el ms importante el
ubicado en el achiote (bixina) la cual nos da
una coloracin pardo-rojiza, son solubles en
soluciones bsicas.

SEMILLA DE ACHIOTE

Solvente

EXTRACCIN

FILTRADO

FLUJO DE
OPERACIONES
PARA EXTRAER
BIXINA A
PARTIR DE
ACHIOTE

cido
clorhdrico 3N

PRECIPITACIN

FILTRADO O
CENTRIFUGACIN

SECADO

MOLIENDA

ENVASADO

ALMACENAJE

COMERCIALIZACIN

m.p : solvente
1 : 3
(5 veces)

Semillas agotadas

pH 2.5

Sobrenadante

50C
Humedad 12 - 13%

Xantofilas (E-161)
Son los derivados oxigenados de
los
carotenos
(oxi
e
hidroxiderivados).
Son solubles en etanol, metanol y
ter de petrleo.
Se encuentren en la fase grasa de
los vegetales, por ejemplo se
encuentran
en
forma
de
criptoxantina en el maz amarillo,
papaya y mandarina, en forma de
lutena en el marigol, en la yema
del huevo.

Diagrama de flujo de obtencin de pigmentos y quitina a partir de

desechos de crustceos

2.CLOROFILA (E-140)
Pigmentos responsables
de la fotosntesis.
Se caracteriza por poseer
magnesio en su ncleo
porfirnico
dndole
el
color verde caracterstico.
Estos
pigmentos
son
inestables, por ello su uso
como tal es restringido
en la agroindustria.
Son insolubles en agua
pero
solubles
en
solventes orgnicos.

Afn a protenas

Afn a lpidos

Clorofila

Mg++

clorofilasas

(verde)

Fitol

H+
Feofitina

H+

(verde olivo)

Clorofilida

++
H
Feofrbido Mg
Fitol
(caf)

(verde brillante)

--En
Enelelp.
p.eb.
eb.
-La
-Laespinaca
espinacapierde
pierdesu
su
color
colorverde.
verde.
Clorof.
Clorof.

feofitina
feofitina

O2

H+/O2

Clorinas y purpurinas
(productos incoloros)

Proceso Thomas.
H2O, 80 C

Retiene su color
verde en forma
notable, an
cuando se caliente
a 121 C
posteriormente

Formacin de complejos con metales

La feofitina es capaz de unir
eficientemente iones de Zn o de
Cu en el lugar que ocupaba el
magnesio, formando pigmentos
estables y de color verde
atractivo. La toxicidad del cobre
limita su uso, pero los complejos
cpricos
de
clorofilas
o
clorofilidas estn autorizados en
la
Unin
Europea
como
colorantes
alimentarios
en
algunos productos.

3. Flavonoides
Son
compuestos
fenlicos o polifenlicos
de gran difusin en la
naturaleza, tienen una
diversidad de colores ,
comprenden este grupo:
flavonoides
antocianinas
taninos

Biosntesis de flavonoides

Los
flavonoides
son
compuestos de bajo peso
molecular que comparten
una estructura comn el
difenilpirano (C6-C3-C6)

difenilpropano

Flavonoides

Hidrosolubles
Colores : incoloroamarillo rojo(antocianinas)
Algunos son precursores en la sntesis de
antocianinas

OH

Quercetina:
-Manzana
-Brcoli

Flavonoides

DEGRADACIN
Condiciones alcalinas fuertes rompen el anillo C.
En el hombre y los mamferos son degradados en
el intestino.

degradacin de la quercetina en pH alcalino

Antocianinas (E-163)
Soluble en agua, metanol o
etanol.
Esta compuesto por un
aglicon
(antocianidina)
esterificada por uno o ms
azucares (glucosa, ramnosa,
xilosa y arabinosa)
Es de color rojo en pH cido
Morado en pH neutro
Azul en pH alcalino, siendo
esta propiedad de gran
importancia
en
la
agroindustria.

Antocianinas
Pueden formar polmeros por autoasociacin o
por copigmentacion.
Los cambios de color son promovidos por la
presencia de metales, azucares reductores,
enzimas, sulfitos y cambio de pH y temperatura.

MAZ MORADO

SELECCION

DESGRANADO

Granos

CORONTA

TRITURADO

FLUJO DE
OPERACIONES PARA
EXTRAER ANTOCIANINA
A PARTIR DE MAIZ
MORADO

SECADO

ENVASADO

EXTRACCIN

1: 10 ; 1:8 y 1:10
pH = 3.5
(Ac. Fosfrico.
10Kg agua con 1.85ml)
T = 100C t = 20, 15 y 10 min.
en cada extraccin

FILTRADO

Cake
PRENSADO

ALMACENAJE

CONCENTRACIN

Brix 18 - 22

HOMOGENIZADO

SECADO POR ATOMIZACIN

Envases :
Hojalata, Vidrio, laminados

ENVASADO-CERRADO

ALMACENAJE

T.E.A 160 - 180 C

T.S.A 80 - 90 C

TANINOS
Los taninos son polmeros fenlicos ampliamente
distribuidos en races, corteza, frutos hojas y
semillas
de
acacias,
encinos
y
pinos.
Caracterizados por su astringencia y por
transformar la piel de los animales en cuero.
Solubles en agua, alcohol y acetona
Color amarillo caf

4. BETALAINAS (E-162)
Son
de
aspecto
perecido
a
las
antocianinas y flavonoides conocindose
dentro de ellos a las betacianinas de color
rojo y a las betaxantinas de color amarillo.

4. BETALAINAS (E-162)
Se encuentran en la raz de la
beterraga, en el amaranto y en
la tuna roja.
Son solubles en agua, se
degradan en el calor durante
el tratamiento trmico y son
ms estables en pH de 3 a 7 y
Aw <5.
1000
ppm
Tocoferoles
y
vitamina C antioxidantes
Gelatinas, bebidas y postres.

5.Acido carmnico (E-120)

Es de color rojo se encuentra en
las partes grasas y en la yema de
los huevos de las hembras de la
cochinilla, las cuales crecen en los
cactus o nopal.

Carmn

6. CURCUMINA (E-100)
La Curcumina es el principal colorante
presente en el rizoma de la planta
Curcuma longa (palillo), planta que se
cultiva
en
pases
tropicales,
principalmente India, China, Pakistn,
Hait
y
Per.
Generalmente
se
comercializa como el rizoma, desecado
y triturado hasta un polvo fino el cual
comunica al alimento aroma y color.
se usa como condimento, es de color
amarillo pero a pH mayor de 8 es rojiza.
insoluble en agua, soluble en alcohol y
ter.

7. Caramelo (E-150)
Se obtienen por calentamiento
controlado
de
azcares
comestibles en presencia de
catalizadores (cido ctrico,
fosfrico o sulfrico) a fin de
acelerar la reaccin y obtener
el colorante caramelo con
propiedades
especficas
o
mayor estabilidad.
Emplea
en
bebidas
no
alcohlicas,
caramelos,
cerveza, sopas instantneas y
productos crnicos.

8. Riboflavina (E-101)
Es la vitamina B2 , presente en la
levadura, el germen de trigo, leche, etc.
A nivel industrial se obtiene a partir de la
levadura o por biosntesis.
Color amarillo
Producto caro
Ligera inestabilidad a la luz
Inestable frente a lcalis; estable frente a
los cidos
Usos:
Cereales,
Productos
lcteos,
Recubrimiento de tabletas azucaradas