Mod de aciune.
zahr i uscate.
Produse negelificate
Dulceaa proces tehnologic:
Splare;
Sortare;
Curare;
Operaii preliminare;
Preparare:
Difuzia fructelor n sirop de zahr concentrat (2-8 h)
(agrie, afine, caise verzi, coacze, gogonele,
struguri), sau cu zahr cristal (mure, cpuni,
zmeur);
Fierberea fructelor n ap i concentrarea cu zahr
(ciree, gutui, pere, petale trandafiri);
Fierberea n sirop de zahr concentrat (70%),
nentrerupt sau cu 2-3 ntreruperi (caise, piersici,
prune, nuci verzi);
Rcire;
Dozare;
nchidere;
Pasteurizare;
Condiionare;
Depozitare.
Condiii
speciale pt.
materia
prim
Curare i
sortare
Dulcea
de afine
Afine din
soiuri de
culoare
neagr
ndeprtarea
frunzulielor la
splarea prin
imersie
Dulcea
de caise
Caise din
soiuri intens
colorate i
cu arom
intens
pronunat
Dulcea
de cpune
Cpune
mici i
mijlocii (2030 mm)
intens
colorate i
aromate
Dulcea
de ciree
Dulcea
de nuci
verzi
Diviza
re
Tratamente
termice
preliminare
Reeta de fabricare n kg
pentru 100 kg dulcea
Fructe
Zahr
Acid
citric
60
63
0,3
Jum
ti
Imersia n
ap de var
sau n
soluie de
clorur de
calciu 1%,
timp 20 min.
55
62
0,3
ndeprtarea
pedunculului
Imersia n
ap de var
sau n
soluie de
clorur de
calciu 1%,
timp 30 min.
65
64
0,2
Ciree
colorate n
rou intens
ndeprtarea
codielor i
smburilor
65
63
0,5
Decojire chimic
cu soluie de 1820% NaOH i
neutralizare cu
0,1% HCl
60
66
0,7
Nuci verzi cu
mezocarpul
nelemnificat
Oprire
750C; 15
min.
ndeprtarea
codielor i
smburilor
Se adaug 1-2 g
etilvanilin n produsul
concentrat
Siropurile de fructe
Reet de fabricaie pentru 100 kg sirop de fructe cu substan uscat
solubil de 44 grade refractometrice
Suc de fructe
cu substan uscat solubil,
grade refractometrice
Kg
Zahr,
kg
Glucoz,
kg
Acid citric,
kg
Ap,
l
48
23,8
24
0,7
10
45
23,6
24
0,7
12
43
23,4
24
0,7
14
40
23,2
24
0,7
18
10
38
23,0
24
0,7
23
11
36
23,0
24
0,7
25
12
36
23,0
24
0,7
25
13
36
22,8
24
0,7
25
14
36
22,6
24
0,7
25
Pastele de fructe
Reet de fabricaie pentru pastele cu fructe cu substan
uscat solubil de minimum 58 grade refractometrice
Reet de fabricaie n kg pentru 100 kg produs finit
Sortimentul
Marc de fructe
Zahr
Past de caise
51
Past de cpuni
53
Past de ciree
51
Past de pere
51
Past de piersici
51
Past de viine
51
Past de mcee
55
Produse gelificate
Gemurile proces tehnologic:
Splare;
Sortare;
Curare;
Operaii preliminare;
Preparare:
Alctuirea arjelor;
Prepararea soluiilor de pectin;
Fierberea concentrarea.
Dozare;
nchidere;
Pasteurizare;
Condiionare;
Depozitare.
Curare i
sortare
Divizare
Metoda de preparare a
gemului
Fructe
Zahr
Pectin
Acid
citric
65
56
0,2
0,1
Gem de
caise
ndeprtarea
pedunculului
i a smburilor
Difuzia fructelor cu
zahr
Fierberea fructelor n
sirop de zahr
Gem de
ciree
ndeprtarea
codiei i a
smburilor
Fierberea fructelor n
ap i adaos de zahr
55
56
0,4
0,5
Gem de
prune
ndeprtarea
smburilor
Jumti
Fierberea fructelor n
sirop de zahr
65
55
0,3
0,15
Marmelada
Se fabric n trei caliti:
Extra;
Superioar;
Amestec
Exemplu de reet:
105 kg marc de fructe (15 gr.refr.);
15 kg zahr;
0,5 kg pectin;
10 kg glucoz.
Jeleurile de fructe
Reet de fabricaie n kg pentru 100 kg produs finit jeleu de fructe cu
minimum 61 grade refractometrice
Sortimentul
Suc de fructe
Zahr
Pectin
Acid citric
65 kg de 6 grade refractometrice
56
0,2
60 kg de 10 grade
refractometrice
54
55
54
55
0,2
58
0,9
Procesul tehnologic
etape:
Fabricarea
sucurilor de fructe;
Prepararea
jeleurilor:
alctuirea arjelor
concentrarea
dozarea
nchiderea
pasteurizarea
depozitarea.
Jeleu de cpune
Jeleu de gutui
Jeleu de mure
Jeleu de viine
Jeleu de zmeur
Jeleu de ctin
62 kg de 8 grade refractometrice
60 kg de 10 grade
refractometrice
62 kg de 8 grade refractometrice
38 kg de 10 grade
refractometrice
0,2
0,2