fructe uscate impregnate obinute din fructe imersate i fierte n sirop de
zahr i uscate.
Produse negelificate Dulceaa proces tehnologic:
Splare; Sortare; Curare; Operaii preliminare; Preparare: Difuzia fructelor n sirop de zahr concentrat (2-8 h) (agrie, afine, caise verzi, coacze, gogonele, struguri), sau cu zahr cristal (mure, cpuni, zmeur); Fierberea fructelor n ap i concentrarea cu zahr (ciree, gutui, pere, petale trandafiri); Fierberea n sirop de zahr concentrat (70%), nentrerupt sau cu 2-3 ntreruperi (caise, piersici, prune, nuci verzi); Rcire; Dozare; nchidere; Pasteurizare; Condiionare; Depozitare.
Date tehnice privind fabricarea dulceei cu substan uscat solubil minimum
65 grade refractometrice Sortimentul
Condiii speciale pt. materia prim
Curare i sortare
Dulcea de afine
Afine din soiuri de culoare neagr
ndeprtarea frunzulielor la splarea prin imersie
Dulcea de caise
Caise din soiuri intens colorate i cu arom intens pronunat
Dulcea de cpune
Cpune mici i mijlocii (2030 mm) intens colorate i aromate
Dulcea de ciree
Dulcea de nuci verzi
Diviza re
Tratamente termice preliminare
Metoda de preparare a dulceei
Reeta de fabricare n kg pentru 100 kg dulcea Fructe
Zahr
Acid citric
60
63
0,3
Difuzia fructelor n sirop de zahr fierbinte
(650C) i cu concentraia de 70 grade refractometrice, timp de 4 ore i fierbere lent
Jum ti
Imersia n ap de var sau n soluie de clorur de calciu 1%, timp 20 min.
Fierberea fructelor n sirop de zahr i
concentrarea, cu 2-3 ntreruperi, timp de 10-15 min.
55
62
0,3
ndeprtarea pedunculului
Imersia n ap de var sau n soluie de clorur de calciu 1%, timp 30 min.
Difuzia fructelor n zahr cristal.
Fierberea fructelor n sirop cu concentraia de 70 grade refractometrice i concentrarea lent, cu 2-3 ntreruperi, timp de 10-15 min.
65
64
0,2
Ciree colorate n rou intens
ndeprtarea codielor i smburilor
Fierberea fructelor n ap cu adaos de
zahr i concentrarea lent n prima parte a operaiei
65
63
0,5
Decojire chimic cu soluie de 1820% NaOH i neutralizare cu 0,1% HCl
60
66
0,7
Nuci verzi cu mezocarpul nelemnificat
Oprire 750C; 15 min.
ndeprtarea codielor i smburilor
Fierberea nucilor n sirop concentrat, cu 23 ntreruperi, timp de 10-15 min.
Se adaug 1-2 g etilvanilin n produsul concentrat
Siropurile de fructe Reet de fabricaie pentru 100 kg sirop de fructe cu substan uscat solubil de 44 grade refractometrice Suc de fructe cu substan uscat solubil, grade refractometrice
Kg
Zahr, kg
Glucoz, kg
Acid citric, kg
Ap, l
48
23,8
24
0,7
10
45
23,6
24
0,7
12
43
23,4
24
0,7
14
40
23,2
24
0,7
18
10
38
23,0
24
0,7
23
11
36
23,0
24
0,7
25
12
36
23,0
24
0,7
25
13
36
22,8
24
0,7
25
14
36
22,6
24
0,7
25
Pastele de fructe Reet de fabricaie pentru pastele cu fructe cu substan uscat solubil de minimum 58 grade refractometrice Reet de fabricaie n kg pentru 100 kg produs finit Sortimentul
