Sunteți pe pagina 1din 14

Principiul metodei;

Mod de aciune.

Factorii care influeneaz aciunea


conservant a zahrului:

coninutul final de ap al produsului;


cantitatea de zahr adugat i gradul de invertire;
cantitatea de zaharuri din materia prim;
temperatura i durata de fierbere;
prezena pectinei;
pH-ul.

Factori ce influeneaz negativ aciunea


zahrului:

scderea presiunii osmotice;


cristalizarea zaharurilor n exces;
fermentarea produselor finite.

Aplicaii ale conservrii cu ajutorul


zahrului:
fabricarea produselor negelificate:

dulceuri (grad refractometric 72%);


magiunuri ( 50 70% extract refractometric);
past de fructe (50 75% extract refractometric);
siropuri de fructe (extract refractometric min. 68%).

fabricarea produselor gelificate (zahr pectin acid):

jeleuri de fructe (60% zahr adugat, 65-67% extract refractometric);


marmelade (55% zahr adugat, 65-67% extract refractometric);
gemuri de fructe (60 - 65% zahr adugat).

fructe confiate saturare osmotic cu zahr;


fructe uscate impregnate obinute din fructe imersate i fierte n sirop de

zahr i uscate.

Produse negelificate
Dulceaa proces tehnologic:

Splare;
Sortare;
Curare;
Operaii preliminare;
Preparare:
Difuzia fructelor n sirop de zahr concentrat (2-8 h)
(agrie, afine, caise verzi, coacze, gogonele,
struguri), sau cu zahr cristal (mure, cpuni,
zmeur);
Fierberea fructelor n ap i concentrarea cu zahr
(ciree, gutui, pere, petale trandafiri);
Fierberea n sirop de zahr concentrat (70%),
nentrerupt sau cu 2-3 ntreruperi (caise, piersici,
prune, nuci verzi);
Rcire;
Dozare;
nchidere;
Pasteurizare;
Condiionare;
Depozitare.

Date tehnice privind fabricarea dulceei cu substan uscat solubil minimum


65 grade refractometrice
Sortimentul

Condiii
speciale pt.
materia
prim

Curare i
sortare

Dulcea
de afine

Afine din
soiuri de
culoare
neagr

ndeprtarea
frunzulielor la
splarea prin
imersie

Dulcea
de caise

Caise din
soiuri intens
colorate i
cu arom
intens
pronunat

Dulcea
de cpune

Cpune
mici i
mijlocii (2030 mm)
intens
colorate i
aromate

Dulcea
de ciree

Dulcea
de nuci
verzi

Diviza
re

Tratamente
termice
preliminare

Metoda de preparare a dulceei

Reeta de fabricare n kg
pentru 100 kg dulcea
Fructe

Zahr

Acid
citric

60

63

0,3

Difuzia fructelor n sirop de zahr fierbinte


(650C) i cu concentraia de 70 grade
refractometrice, timp de 4 ore i fierbere
lent

Jum
ti

Imersia n
ap de var
sau n
soluie de
clorur de
calciu 1%,
timp 20 min.

Fierberea fructelor n sirop de zahr i


concentrarea, cu 2-3 ntreruperi, timp de
10-15 min.

55

62

0,3

ndeprtarea
pedunculului

Imersia n
ap de var
sau n
soluie de
clorur de
calciu 1%,
timp 30 min.

Difuzia fructelor n zahr cristal.


Fierberea fructelor n sirop cu concentraia
de 70 grade refractometrice i
concentrarea lent, cu 2-3 ntreruperi,
timp de 10-15 min.

65

64

0,2

Ciree
colorate n
rou intens

ndeprtarea
codielor i
smburilor

Fierberea fructelor n ap cu adaos de


zahr i concentrarea lent n prima parte
a operaiei

65

63

0,5

Decojire chimic
cu soluie de 1820% NaOH i
neutralizare cu
0,1% HCl

60

66

0,7

Nuci verzi cu
mezocarpul
nelemnificat

Oprire
750C; 15
min.

ndeprtarea
codielor i
smburilor

Fierberea nucilor n sirop concentrat, cu 23 ntreruperi, timp de 10-15 min.

Se adaug 1-2 g
etilvanilin n produsul
concentrat

Siropurile de fructe
Reet de fabricaie pentru 100 kg sirop de fructe cu substan uscat
solubil de 44 grade refractometrice
Suc de fructe
cu substan uscat solubil,
grade refractometrice

Kg

Zahr,
kg

Glucoz,
kg

Acid citric,
kg

Ap,
l

48

23,8

24

0,7

10

45

23,6

24

0,7

12

43

23,4

24

0,7

14

40

23,2

24

0,7

18

10

38

23,0

24

0,7

23

11

36

23,0

24

0,7

25

12

36

23,0

24

0,7

25

13

36

22,8

24

0,7

25

14

36

22,6

24

0,7

25

Pastele de fructe
Reet de fabricaie pentru pastele cu fructe cu substan
uscat solubil de minimum 58 grade refractometrice
Reet de fabricaie n kg pentru 100 kg produs finit
Sortimentul

Marc de fructe

Zahr

Past de caise

80 kg marc de 10 grade refractometrice

51

Past de cpuni

100 kg marc de 6 grade refractometrice

53

Past de ciree

80 kg marc de 10 grade refractometrice

51

Past de pere

90 kg marc de 9 grade refractometrice

51

Past de piersici

90 kg marc de 9 grade refractometrice

51

Past de viine

80 kg marc de 10 grade refractometrice

51

Past de mcee

50 kg marc de 9 grade refractometrice

55

Produse gelificate
Gemurile proces tehnologic:

Splare;
Sortare;
Curare;
Operaii preliminare;
Preparare:
Alctuirea arjelor;
Prepararea soluiilor de pectin;
Fierberea concentrarea.

Metode de preparare: difuzia prealabil cu


zahr i concentrare sau fierbere direct cu
zahr sau sirop de zahr.

Dozare;
nchidere;
Pasteurizare;
Condiionare;
Depozitare.

Date tehnice privind fabricarea gemului cu substan


uscat solubil minimum 61 grade refractometrice
Reeta de fabricare, n kg
pentru 100 kg gem
Sortimentul

Curare i
sortare

Divizare

Metoda de preparare a
gemului

Fructe

Zahr

Pectin

Acid
citric

65

56

0,2

0,1

Gem de
caise

ndeprtarea
pedunculului
i a smburilor

Difuzia fructelor cu
zahr
Fierberea fructelor n
sirop de zahr

Gem de
ciree

ndeprtarea
codiei i a
smburilor

Fierberea fructelor n
ap i adaos de zahr

55

56

0,4

0,5

Gem de
prune

ndeprtarea
smburilor

Jumti

Fierberea fructelor n
sirop de zahr

65

55

0,3

0,15

Marmelada
Se fabric n trei caliti:
Extra;
Superioar;
Amestec

Exemplu de reet:
105 kg marc de fructe (15 gr.refr.);
15 kg zahr;
0,5 kg pectin;
10 kg glucoz.

Jeleurile de fructe
Reet de fabricaie n kg pentru 100 kg produs finit jeleu de fructe cu
minimum 61 grade refractometrice
Sortimentul

Suc de fructe

Zahr

Pectin

Acid citric

65 kg de 6 grade refractometrice

56

0,2

60 kg de 10 grade
refractometrice

54

55

54

55

0,2

58

0,9

Procesul tehnologic

etape:
Fabricarea

sucurilor de fructe;
Prepararea
jeleurilor:

alctuirea arjelor
concentrarea
dozarea
nchiderea
pasteurizarea
depozitarea.

Jeleu de cpune
Jeleu de gutui

Jeleu de mure
Jeleu de viine
Jeleu de zmeur
Jeleu de ctin

62 kg de 8 grade refractometrice
60 kg de 10 grade
refractometrice
62 kg de 8 grade refractometrice
38 kg de 10 grade
refractometrice

0,2
0,2

Utilitatea produselor conservate cu ajutorul


zahrului, precauii.