Buenas Prcticas

de Manufactura
BPM
CENTRO DE LA INNOVACIN, LA AGROINDUSTRIA Y
EL TURISMO,
SENA, RIONEGRO, ANTIOQUIA.

Presentado por Aprendices:

Tecnologa en Procesamiento de
Alimentos
Mara Dolores Henao
Julio Cesar Rubio
dison Snchez

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Las Buenas Prcticas de

Manufactura se aplican en
todos los procesos de
Manipulacin de Alimentos
y son una herramienta
fundamental para la
obtencin de un proceso
inocuo, saludable y sano.
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 Es un conjunto de instrucciones
operativas o procedimientos
operacionales que tienen que
ver con
la prevencin y control de
peligros de contaminacin.
Esta normativa es de aplicacin
en todos los establecimientos
procesadores de alimentos que
comercialicen sus productos.

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Las BPM involucran aspectos como:

Instalaciones, diseo de construccin.
Zonas de manipulacin de alimentos.
Vestuarios.
Abastecimiento de agua.
Iluminacin - Ventilacin.
Equipos.

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Control del Proceso:

Limpieza y Desinfeccin.
Aseo personal.
Higiene durante la manipulacin.
Requisitos de la materia prima.
Prevencin de contaminacin
cruzada.
Empleo del agua.
Operaciones de elaboracin y
envasado
Control de plagas.

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Direccin y Supervisin:
Prevenir los posibles
riesgos.
Vigilancia y supervisin
eficaz.
Documentacin.
Requisitos de elaboracin,
produccin y distribucin
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Almacenamiento y
Transporte:
Impedir contaminacin y
proliferacin de
microorganismos.
Vehculos autorizados
con temperatura
adecuada.
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 Controles de Laboratorio.
Mtodos analticos reconocidos.

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Beneficios de
implementar BPM
Proporcionar una
manipulacin segura y
eficiente de los alimentos.
Hacer tomar conciencia del
trabajo con calidad entre
los empleados, as como su
nivel de capacitacin.
Reduccin de reclamos,
devoluciones y rechazos.
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Posicionamiento
de la
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empresa.
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Limpieza y Desinfeccin

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Limpieza
La limpieza es el proceso
de remocin de alimentos
y suciedad gruesa.
Agentes de limpieza:
Detergentes.
Limpiadores en polvo.
Limpiadores cidos.
Limpiadores abrasivos.
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Tipos de Limpieza
Limpieza en seco:
La limpieza en seco
ocurre por la accin de
una corriente de aire;
se aplican los mismos
principios
aerodinmicos
utilizados en los
clasificadores con aire
para productos
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alimentarios.
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Tipos de Limpieza
Limpieza hmeda:
Por esencia son
aquellos mtodos de
limpieza donde uso
del agua como medio
de limpieza es su
esencia, este tipo de
proceso es el ms
difundido en la
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industria alimentaria
EL TURISMO,
comparado
los
SENA,con
RIONEGRO,
ANTIOQUIA.

Fases de la Limpieza
Inmersin:
Lave con detergente.
Enjuague completamente.
Sumerja en una disolucin
desinfectante preparada
adecuadamente.
Desinfeccin en sitio:
Roce la disolucin
desinfectante.

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Limpieza de
superficies
Estas superficies incluyen:
Exterior de equipos,
mesones y estantes.
Lvelas con detergente y
enjuague, no requieren
desinfectante.
Mantngalas libres de
suciedad, polvo y
escombros.
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Desinfeccin
La desinfeccin es el proceso
de destruccin del nmero
de microorganismos de una
superficie limpia hasta un
nivel seguro.
Un nivel seguro es una
reduccin del 99,999% de los
microorganismos patgenos
importantes en salud
pblica.
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Tipos de desinfeccin
Fsicos: - Calor - Agua caliente.
- Vapor de agua.
Qumicos: - Compuestos
clorados.
- Alcohol 70.
- Cloro a 50 ppm.
- Amonio cuaternario.
- Yodo entre 12.5 y 25.0 ppm.

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Mtodos para desinfectar

1. Lavado: La temperatura del agua
debe ser al menos 110oF (90oC).
2. Enjuague: La temperatura del
agua debe ser al menos 110oF
(90oC).
3. Desinfeccion: Con una disolucion
adecuadamente preparada.
4. Secado con aire: No utilice el
secado manual.

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Mtodos para desinfectar

- Debemos estar seguros que la
superficie se encuentra limpia.
- Antes de desinfectar, tener lista
la solucin desinfectante.
- Aplique la solucin sobre el
lugar o superficie que se va a
desinfectar.
- Dejar actuar la solucin
desinfectante por tiempo mnimo
de 10 minutos,
en el caso del Y
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LA AGROINDUSTRIA
EL TURISMO,
cloro
no es necesario enjuagar.
SENA, RIONEGRO, ANTIOQUIA.

!!! GRACIAS POR

SU ATENCIN
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Organizacin de reas para el Servicio. Mdulo

SENA - CNHTA.
Servicio de alimentos y bebidas. D.R.Lillicrap.
Editorial Diana.
Mxico.
Tcnicas de servicio y atencin al cliente. Francisco
Garca Ortiz,
Mario Gil Muela y Pedro Pablo Garca Ortiz.
Editorial Paraninfo.
Espaa.
Conceptos y Memorias cursos Nelson cadena
Snchez.
Decreto 3075 de 1997.
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EL TURISMO,
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