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de proceso
por
deshidrataci
ny
cristalizacin.
Fundamentos de la
deshidratacin de
frutas y hortalizas
para su
conservacin.
DESHIDRATACIN
Ladeshidratacinha
sido desde siempre el
mejor sistema de
conservar los alimentos:
se trata de extraer
solamente el agua,
mediante calor suave
que no altera los
nutrientes.
Fresco (%)
Deshidratado
(%)
Albaricoque
86
13
Cebolla
86
Ciruela
85
17
Col
93
Durazno
86
17
Ejote
89
Manzana
84
Papa
79
Uva
81
13
INDICE
ALIMENTO
INDICE
Ajo
Durazno
Albaricoque
Ejote
13
Cebolla
11
Manzana
Chcharo
Papa
Ciruela
Uva
Col
18
Zanahoria
12
NOTA:
-Secar bajo techo.
-Colocar el fruto en armarios con pared de tela
mosquitera.
TOMA EN CUENTA:
-Eliminar aire saturado (una parte).
-Humedad relativa de 60%.
-Temperatura mxima 70`C.
Deshidratacin congelada.
Se basa en la sublimacin. El producto congelado se pone
en placas calentadas. El cambio de hielo a gas va
acompaado de la absorcin de calor.
EN ARMARIOS AL VACIO:
1. Las placas tienen
temperatura de 15`C y se
sublima el 90% del hielo.
2. Se eleva la temperatura a
40`C para sublimar el hielo
restante.
3. De 5 a 10 hrs se va
reduciendo la humedad
hasta el 1%.
Caractersticas
generales de un
producto
deshidratado.
Carne
Tomate
Zanahoria
Lechuga
Reduccin de tamao
Deshidratado
Fresco
Endurecimiento
Deshidratado
Fresco
Cambio de color
Deshidratado
Fresco
Procedimiento
general de un
deshidratado.
El deshidratado de frutas y
verduras paso a paso
Tratamiento previo en el
deshidratado de frutas y
vegetales
Aquel
proceso fsico o qumico anterior
al deshidratado, que se aplica con la
finalidad de evitar o minimizar el
deterioro del alimento durante el
secado, as como tambin mejorar la
calidad y conservacin del producto
final.
Cargar el deshidratador y
proceso de secado
Una
vez
concluido
el
proceso
de
preparacin y tratamiento previo de los
alimentos,
stos
se
colocan
inmediatamente sobre las rejillas de
deshidratado.
Envasado y
almacenamiento
Cuando el secado haiga terminado,
retirar los alimentos del deshidratador
y dejar que enfren completamente,
con unos 60 minutos ser suficiente.
Temperatura adecuada en
el deshidratado de frutas y
verduras
Cada alimento tiene una temperatura
mxima tolerable, aplicar una
temperatura mayor cocina el Alimento.
La temperatura habitual para deshidratar
alimentos es de 50 a 60C. No obstante
lo anterior no es una regla general, hay
que tener en cuenta siempre la mxima
temperatura tolerable de cada alimento.
Es recomendable bajar la
temperatura unos 10 C y trabajar
con ese valor hasta el final para
asegurar la calidad del producto
terminado. A medida que avanza el
proceso de secado y la prdida de
humedad.
Tiempo de deshidratado
de frutas y vegetales
En condiciones favorables, la mayora de verduras
y hortalizas se deshidratan en 12 a 18 horas (1 a
3 das si lo hacemos en deshidratador solar). El
deshidratado de frutas, debido al mayor contenido
de agua, toma algo ms de tiempo, hasta 36
horas en
algunos casos (2 a 5 das en deshidratador solar).
Producto
mxima C
Melocotn
Manzana
Higo
Albaricoque
Banana
Uva
Mango
Tomate
Zanahoria
Hf(%)
85
84
80
87
80
80
85
95
7
Hs(%) Temp.
18
14
16
18-24
15
15-20
12-16
8
5
60
50
65
60
70
55
65
65
60
Etapas de una
curva de secado
en frutas y
hortalizas
Etapas
Etapa A-B: Es una
etapa
de
calentamiento
o
enfriamiento inicial del
slido, en la cual la
evaporacin
no
es
significativa
por
su
intensidad ni por su
cantidad.
Etapa B-C: Es el
llamado primer
perodo de secado o
perodo de velocidad
de secado constante
en este perodo el
slido tiene un
comportamiento no
higroscpico
Etapa C-E: Es el
segundo
perodo
de
secado
o
perodo
de
velocidad
de
secado
decreciente.
En
estas condiciones
el slido tiene un
comportamiento
higroscpico
Fundamentos de la
cristalizacin de frutas
y hortalizas para su
conservacin.
CRISTALIZACIN
Acta como mtodo de
purificacin y de
obtencin de
materiales cristalinos
de una gama de
tamaos dada.
Cristalizacin:
Enfriamiento.
Evaporacin de disolvente.
Cristalizacin a vaco.
Precipitacin por mezcla
directa o reaccin qumica.
Drowning-out.
Cortar la fruta o
cscara en cubitos.
Sumergir en varias
soluciones de
almbar para
incrementar la
concentracin del
almbar hasta
alcanzar 75Brix.
Se sumergen en otra
solucin de almbar
de 90 Brix.
El producto obtenido
es de muy baja
humedad (10%) por lo
que se puede
conservar hasta por
dos aos.
Caractersticas
generales de un
producto
cristalizado.
Procedimiento
general de un
cristalizado.
Seleccin:
Se debe elimina la
fruta que no
tengael grado de
madurez adecuado
o presente
magulladuras o
pudricin.
Lavado
Las frutas se
sumergen en un
bao de agua
clorada.
Pelado :
La papaya se pela,
se parte a lo largo y
se le extraen las
semillas.
A las frutas ctricas
se les elimina la
cscara externa
dejando solamente
la cscara blanca.
Extraccin de la pulpa
y trozado
Se extrae la parte
carnosa y las
semillas. Luego se
trocea en cuartos o
en cubos
Confitado:
o Se preparan jarabes de
azcar al 35% con 0.2%
de cido ctrico, y se
calienta a ebullicin.
o Seguidamente se
sumergen los trozos de
fruta en una relacin fruta:
jarabe de 1:1, 50 Brix.
o se agrega 0.5% de cido
ctrico y se calienta, Se
agrega a la fruta y se deja
por dos horas.
El proceso se repite
con jarabe
concentrado a 65
Brix y dejando en
reposo por 2 horas,
y despus a 75
Drenado: se pasa
la fruta por un
colador para
eliminar el exceso
de jarabe.
Secado:la fruta se
seca a una
temperatura de 6065 C durante 4
horas, en un
secador con aire
caliente.
Cristalizado:
se prepara un jarabe
de 90 Brix el cual
contendr agua,
azcar, glucosa y 0.2%
de cido ctrico.
Se calienta a ebullicin
y seguidamente se
vaca sobre la fruta y
se deja reposar por 24
horas.
Drenado: se saca la
fruta del recipiente de
concentracin y se pasa
por un colador para
eliminar el exceso de
jarabe
Secado: la fruta
cristalizada se seca a
una temperatura de 6065 C durante 2 horas,
en un secador con aire
caliente.
Empaque:
Debe hacerse de
preferencia en un
empaque de
celofn polietileno
con sellado al
vaco.