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Objetivo: El alumno ser capaz de identificar la qumica de la sa

de la industria del azcar y sus derivados

PRODUCCIN DE AZCAR(1)
CAA DE AZUCAR: (Caa de azcar, Caa dulce,
Caaduz, Caamiel)
Nombre cientfico o latino: Saccharum officinarum
Familia: Gramneas (Poaceae).
Origen: sureste asitico.
La caa de azcar en sus tallos almacena energa
en forma de sacarosa disuelta en la savia.
Se extrae el azcar al evaporar el agua de la
savia.
El jugo de su tronco almacena la sacarosa, una
vez cosechada la caa, se convierte en melaza de
donde se obtiene el aproximadamente entre 8% al
15%.
Tiene un tallo macizo de 2 a 5 metros de altura
con 5 6 cm de dimetro.

PRODUCCIN DE AZCAR(2)
CULTIVO DE LA CAA DE AZCAR
Luz: Es una planta que asimila muy bien la radiacin
solar, teniendo una eficiencia cercana a 2% de
conversin de la energa incidente en biomasa.
Temperaturas: La caa se cultiva en climas tropicales
o subtropicales del mundo.
La caa de azcar no soporta temperaturas inferiores a
0C, aunque alguna vez puede llegar a soportar hasta
-1C, dependiendo de la duracin de la helada.
Para crecer exige un mnimo de temperaturas de 14 a
16C.
La temperatura ptima de crecimiento parece situarse
en torno a los 30C.
Suelo: Se adapta a casi todos los tipos de suelos,
vegetando mejor y dando ms azcar en los ligeros.

PRODUCCIN DE AZCAR(3)
La poca de siembra es durante los meses de
Octubre a Marzo, cuando las temperaturas se
acercan ms al ptimo de 34 a 38C y hay
suficiente agua en los ros
que bajan de la sierra.
Abonado: Requiere de nitrgeno, potasio y
elementos menores para su fertilizacin. En
zonas salinas se adiciona azufre para controlar
el sodio.

PRODUCCIN DE AZCAR(3)
En el Per, se cosecha en promedio 21 meses
despus de la siembra, el perodo vegetativo
puede llegar hasta 8 aos.
El momento ptimo para iniciar la cosecha,
depende del rol de molienda, maduracin de la
caa, humedad del suelo y observacin del
campo.
Para ello se procede a someter al cultivo a
supresin de los riegos unos meses antes del
corte, con el objetivo de reducir el
crecimiento y pasar al perodo de madurez para
favorecer una mxima acumulacin de sacarosa.

PRODUCCIN DE AZCAR(4)
La quema de la caa se efecta con el objeto de
eliminar la mayor cantidad posible de hojas secas, de
esta manera se reducen costos de corte, carguo y
transporte, adems del control de insectos
perforadores del tallo y proliferacin de roedores.
Cuando la quema es adecuada, se reduce la densidad
del cultivo facilitando el corte y carguo, se mejora
la eficiencia en el transporte, lavado y molienda, se
aumenta la recuperacin de sacarosa y se mejora la
calidad del bagazo destinado a la preparacin de la
pulpa, para la fabricacin de papel.
El corte de los tallos, ya sea en forma manual o
mecanizada, debe ser a ras del suelo, debido a que la
parte basal tiene mayor contenido de sacarosa, se
evitan pudriciones debido a la entrada de patgenos y
es preferible que los tallos de la raz(soca)
siguiente se originen en yemas subterrneas.

PRODUCCIN DE AZCAR(5)
Molienda de caa:
Molino(Trapiche)
La caa ingresa al
trapiche (mquina formada
por una sucesin de
molinos) donde se comprime
sucesivamente, obteniendo
al finalizar el proceso la
totalidad del jugo de la
misma y un 32% de bagazo
(fibra de la caa) que se
utiliza como combustible
vegetal para las calderas
de la fbrica.
Este zumo contiene
impurezas que deben ser
separadas, para lo cual se
lo someter a diferentes
procesos que van a
facilitar su depuracin.

PRODUCCIN DE AZCAR(6)
Clarificacin:
El zumo se somete al proceso de
clarificacin y luego pasa a los
tanques decantadores donde se
procede a la separacin de las
impurezas propiamente dichas.
Al jugo resultante de estos
procesos y que pasar a otra
etapa de la elaboracin se lo
llama jugo limpio o clarificado.
Las impurezas o residuos
resultantes de la decantacin
forman la Cachaza que se utiliza
como abono para los caaverales,
aprovechando los nutrientes que
contiene la misma.

Sulfatacin Alcalizacin(1)
Sulfatacin: En el jugo existen dos compuestos que
son no azcares y que reaccionan con otros formando
sustancias colorantes.
Entre los compuestos ms notables se encuentran los
Poli fenoles y los Amino compuestos.
La presencia de sustancias colorantes en el azcar
es indeseable.
La produccin de azcar con coloraciones fuera de
los lmites establecidos puede ocasionar grandes
prdidas econmicas para la empresa.
Para mantener los ndices de coloracin en valores
aceptables se utiliza el proceso de Sulfatacin,
que consiste en mezclar el jugo con bixido de
azufre.
Este proceso consigue inactivar o al menos
minimizar la accin de los Poli fenoles y los Amino
compuestos.

Sulfatacin Alcalizacin(2)
Torre de Sulfatacin:
Su funcin es mezclar el jugo mixto proveniente de
los molinos con el dixido de azufre (S 2O).
En la torre el jugo cae por gravedad en tanto que
vapores de azufre recorren la torre en sentido
inverso.
El flujo de azufre se controla por medio de la
medicin de la acidez (PH) de la mezcla resultante.
Alcalizacin: Posterior al proceso de sulfatacin
se agrega lechada de cal al jugo.
Este proceso recibe el nombre de alcalizacin.
Se realiza para que el calcio reaccione con los
Fosfatos libres y forme fosfatos triclcicos.
Estos contribuyen en la reaccin de la acril- Amida
con la materia orgnica en el proceso de
clarificado.

Calentamiento
Esta operacin tiene por objeto calentar el
jugo desde la temperatura a la que sale del
tanque de alcalizacin hasta la temperatura de
ebullicin normal a la presin atmosfrica del
lugar.
El calentamiento tiene por funcin fundamental
acelerar la velocidad de la reaccin de los
fosfatos triclcicos.
Calentadores: Consisten en intercambiadores de
calor horizontales de dos pasos.
El intercambio de calor de se da a partir de
vapor de escape proveniente de las turbinas
con una presin de aproximadamente 20 psi.

PRODUCCIN DE AZCAR(7)
Cocimiento y Separacin:
Para quitarle el agua, el jugo
se evapora y luego se cocina en
tanques que trabajan al vaco,
calefaccionados con vapor
vegetal proveniente de la
evaporacin.
La masa obtenida est formada
por cristales de azcar y miel
que se separarn al pasarlos por
la mquina centrfuga.
El azcar pasar al proceso de
refinado, mientras que la miel,
de menor contenido de azcar,
ser utilizada para producir
alcohol.

PRODUCCIN DE AZCAR(8)
Refinado y Secado:
Para iniciar este proceso, el
azcar se diluye con agua para
convertirse en jarabe que luego se
filtra y enva a tachos de
cocimientos de refinado.
All se produce la masa cocida
refinada, y de nuevo la mezcla de
cristales de azcar y miel que se
separarn por centrifugacin y
darn como resultado el azcar
hmeda de alta calidad.
El azcar contiene un gran
porcentaje de Humedad que se
elimina por la accin de los
secadores rotativos.
Posteriormente, el azcar pasar a
travs de zarandas que clasifican
el tamao del cristal de azcar y
de all a los silos de envase.

PRODUCCIN DE AZCAR(9)
Envasado: Los silos de envase, con
capacidad de 500 Tn, distribuyen
el Azcar para envasar en las
6distintas presentaciones que
tiene la empresa:
Big-Bag de 500 y 1000 Kg, en
envases de Polipropileno.
Bolsas de papel o de
Polipropileno (para Exportacin)
de 50 Kg.
Bolsas de Papel de 25 Kg.
Bolsa de Polietileno de 1 Kg.
Bolsas de Papel de 1 Kg.
Tetra Rex de 1 Kg
Cajas de 800 Sobrecitos. (5 Kg).

PRODUCCIN DE AZUCAR(10)
A partir de la remolacha
azucarera.
El azcar est presente
sobre todo en la raz de
la remolacha azucarera.
Durante la cosecha, las
remolachas se cortan en
modo de descartar las
hojas y se separan las
races para el proceso de
extraccin.

PRODUCCIN DE AZUCAR(11)
Las remolachas son sometidas a un proceso
de lavado con agua, de modo que la tierra,
piedras, hojas y cualquier residuo o
elemento extrao sean eliminados.
Posteriormente la remolacha azucarera ya
lavada es cortada en unas rebanadas
delgadas denominadas cosetas.
Las dimensiones son de 2 o 3 milmetros de
ancho para obtener los mejores resultados
en la siguiente fase.

PRODUCCIN DE AZUCAR(12)
La difusin consiste en la extraccin del
azcar en agua caliente (a 70C o 80C).
Esta fase del proceso puede ser realizada
dejando las cosetas inmersas en el agua o en
modo continuo, en contra corriente.
El agua caliente aumenta la solubilidad del
azcar, pero no debe estar demasiado caliente
porque podra provocar la contraccin de la
superficie de la coseta, a causa de la
coagulacin de las protenas impidiendo que el
azcar se disuelva en el agua.

PRODUCCIN DE AZUCAR(13)
Purificacin del extracto
Una vez obtenido el jugo, que contiene muchas otras
sustancias adems del azcar.
Primero se separan mecnicamente las partculas de
fibras y clulas vegetales.
La purificacin qumica del jugo tiene lugar por
precipitacin de una parte de las sustancias no
glucsidas disueltas y dispersas, con separacin
subsiguiente del precipitado.
En la industria del azcar de remolacha ha demostrado su
eficacia la carbonatacin clcica en varias fases, un
procedimiento de purificacin del jugo en el que se
aade al mismo tiempo cal y dixido de carbono.
Floculantes sintticos, especialmente polielectrolitos,
mejoran la aglomeracin de las partculas y acortan el
tiempo de sedimentacin en el decantador, pasando de los
40 y 60 minutos normales a entre 15 y 20 minutos .

PRODUCCIN DE AZUCAR(14)
Otra propiedad de la cal es la de alcalinizar el
jugo, que de modo contrario, siendo acido podra
favorecer la inversin de la sacarosa en glucosa y
fructosa.
Primero se agrega la cal gradualmente al 0,3%, y se
hacen precipitar las sustancias en suspensin
(defecacin).
En un segundo momento se agrega ms cal y continua
el precipitado de otras sustancias.
Finalmente se agrega CO2 que reacciona con la cal
que qued en el jugo formando CaCO3.

PRODUCCIN DE AZUCAR(15)
Posteriormente se procede a hacer decantar el jugo,
y luego se pasa al filtrado (El filtrado se
reintegra al proceso, mientras el lodo de filtro se
evacua) y posterior concentracin en la estacin de
evaporacin.
En la estacin de evaporacin se encuentran varios
evaporadores en contra corriente en los cuales se
procede a concentrar el jugo que inicialmente se
encuentra a una concentracin del 10% a una
concentracin final del 65% y no superior, ya que
se debe evitar la cristalizacin de la sacarosa en
el evaporador.

PRODUCCIN DE AZUCAR(16)
Coccin y cristalizacin del azcar
Una vez concluida la concentracin, se pasa a la coccin, es decir a la
concentracin extrema del jugo.
En la estacin de coccin, sometido a un vaco de aproximadamente el 80 %.
La escasa presin en la que se opera el hervor puede ser obtenido a
temperatura reducida, con lo que se impide una coloracin por
caramelizacin.
Una vez alcanzada una determinada relacin entre el azcar y el agua
(grado de sobresaturacin), se forman cristales.
La masa viscosa que se forma al final de la coccin es la masa de relleno
que es enviada a los cristalizadores, en donde el enfriamiento constante
favorece la creacin de ms cristales de sacarosa.
La centrifugacin.
La parte liquida que se separa contiene aun azcar disuelto, por lo tanto
es enviado a una nueva coccin.
Este proceso puede ser necesario ms de una vez, hasta una tercera
coccin.
Despus de la centrifugacin se obtiene un lquido denso, un jarabe
llamado melaza.
La melaza contiene azcar y otras sustancias que envuelven la sacarosa,
confirindole un sabor amargo que contrasta con el sabor dulce del azcar.

PRODUCCIN DE AZUCAR(17)
Refinacin
El azcar obtenido se vuelve a disolver en agua caliente
(a alrededor de 80oC) y a un pH de 7,5.
Luego la solucin obtenida se concentra al vaco.
Posteriormente se adiciona carbn activado (al 0,1%), se
mezcla y despus se filtra.
El producto es una solucin clara y densa, la cual ser
enviada a coccin, cristalizacin y centrifugacin.
Finalmente los cristales de azcar son molidos y luego
almacenados. El azcar se vende en polvo o en terrones.
Para ello, los cristales procedentes de la refinera se
someten a diferentes tratamientos.
Finamente molidos, se obtienen diferentes tipos de azcar
en polvo. Para obtener los terrones de azcar, se toman
los cristales an hmedos y se prensan en pequeos
moldes.

PRODUCCIN DE AZUCAR(18)
Almacenamiento
Puede almacenarse a granel, empacado
(bolsas de 1 kg) o ensacado(en sacos de
50 100 kg).
Decisiva para un almacenamiento correcto
es una humedad relativa del aire de
aproximadamente el 60 % en la bodegas.

QUMICA DE LA SACAROSA
La sacarosa comnmente llamada azcar, su elaboracin es a
partir de caa de azcar o de remolacha azucarera.
Disacrido natural formado por el enlace glucosa fructuosa.

PROPIEDADES QUIMICO-FISICAS(1)
Los sacridos, tambin llamados carbohidratos,
glcidos o ms comnmente azucares son
compuestos orgnicos que abundan en la
naturaleza.
Una primera clasificacin general puede ser la
distincin entre monosacridos y polisacridos.
Los polisacridos, como lo indica la palabra
misma, se obtienen mediante la condensacin de
varios monosacridos. (con eliminacin de
molculas de agua).
En realidad existe una distincin ms detallada
que sera: monosacridos, disacridos (dos
monosacridos), oligosacridos (de dos a diez
monosacridos condensados), polisacridos (ms
de diez monosacridos)

PROPIEDADES QUIMICO-FISICAS(2)
Desde el punto de vista qumico, los sacridos
presentan molculas bastante complejas, con
grupos funcionales hidroxilos (-OH) y
carbonilos (aldehdos, cetonas).
El azcar extrado de la caa de azcar o de la
remolacha es la sacarosa, que es un disacrido
con formula molecular C12H22O11.
Sus propiedades son:
Alta solubilidad en agua (a 20C se solubilizan
203.9g de azcar en 100g de agua, aumentando a
478.2 gramos cada 100 gramos de agua a 100 C)
Se obtiene mediante la condensacin de dos
monosacridos, la glucosa e la fructosa,
liberando una molcula de agua.

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