PROCESOS TRMICOS DE

CONSERVACIN DE
ALIMENTOS

1. Historia de la conservacin de los alimentos.

Los cazadores- recolectores se desplazaban buscando
alimento y mejores refugios, pero la verdadera
necesidad comenz durante el neoltico.
A partir de sta poca, el aumento de la poblacin
oblig a utilizar la ganadera y la agricultura como
sostn de las sociedades, con lo que haba que
almacenar grandes cantidades de alimentos para los
tiempos de escasez
Los excedentes de las buenas cosechas se
intercambiaban con otros productos de los pueblos
lejanos.

 El secado, ahumado, curado y salado:

han sido procesos de conservacin muy comunes
desde tiempos muy remotos
no es lo mismo intentar secar carne o pescado en
frica que en el norte de Europa, donde ahumaban
ms alimentos
En Mesopotamia era comn el secado y en las
costeras la salazn.

2. Aportacin de N. Appert a la
conservacin de alimentos
Nicolas Appert (1749-1841) fue el primer elaborador de
latas de conserva, tal como se realiza en el hogar hoy
en da. Utiliz el bao mara para conservar alimentos
cocinados, guardados en botellas de cristal que luego
tapaba con corchos encerados.
El descubrimiento de Appert, ideado para las
despensas de los ejrcitos, no fue utilizado por la Gran
Arme, quizs por la fragilidad del envase, o porque,
de quedar aire en el interior, tal como sucede en las
conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo
ser colonizado por las bacterias causantes del
botulismo.

Objetivo que persigue la

conservacin de los alimentos
Evitar que sean atacados por microorganismos que
originan la descomposicin, y as poder
almacenarlos, por ms tiempo.

EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS TRMICOS

SOBRE LOS ALIMENTOS
El calor afecta:
a la poblacin microbiana del alimento,
sus componentes: enzimas, protenas, vitaminas, gases disueltos u ocluidos, etc.
a sus propiedades fsicas: sabor, color, forma, consistencia, etc
Ocurrirn procesos muy variados
unos deseables:
destruccin de microorganismos y de enzimas,
ablandamiento de los tejidos,
mejora de la digestibilidad,
Menos deseables, pero inevitables
destruccin de nutrientes,
prdida de cualidades organolpticas: color, aroma,

TRATAMIENTO TRMICO
UFC/ml

Supervivientes al

PROCESO DE DESTRUCCIN TRMICA DE LOS MICROORGANISMOS

5
N0 = (10)

DEPENDENCIA DEL TIEMPO

(10)

3
N1 = (10)

1.7

= UFC/ml a los 2.4 min de Tratamiento

1
N2 = (10)
1

Tiempo de TRATAMIENTO TRMICO (min)

 FACTOR
FACTOR principal
principal de
de la
la
Alteracin
Alteracin de
de los
los Alimentos
Alimentos por
por
microorganismos:
microorganismos:
CONTENIDO
CONTENIDO EN
EN AGUA
AGUA

masa
masa de
de agua
agua
M
M ==
masa
masa de
de slidos
slidos

Aw
1,00
0,95

Fenmeno

Ejemplos

No CRECEN:PSEUDOMONAS
BACILLUS ; CLOSTRIDIUM PERF.

Alimentos FRESCOS PERECEDEROS

Alim. 40% SACAROSA 75% SAL
SALCHICHAS COCIDAS - PAN

0,9

Lmite inferior CRECIMIENTO BACTERIAS

SALMONELLA ; CLOSTRI.BOTULINUM

55% SACAROSA 12% SAL

JAMN CURADO - QUESO nomaduro

0,85

NO CRECEN muchas LEVADURAS

65% SACAROSA 15% SAL

SALAMI - QUESOS MADUROS - MARGARI,

0,8

Lm. Inf.Crec.MOHOS - ENZIMAS

Staphilococcus aureus

15-17 % Agua
JARABES FRUTAS - LECHE CONDEN.

0,75

Lm.Inf.Crec.BACTERIAS HALFILAS

15-17 % Agua
MAZAPAN - CONFITURAS

0,65

Velocidad mx. Reaccin MAILLARD

10 % Agua
COPOS AVENA - MELAZAS - FRUT. SECOS

0,60

LI.C. MOHOS -LEVADURAS OSMFILAS

FRUTOS SECOS 15-20% Agua

CARAMELOS 8% Agua - MIEL

055

Principio DESORDEN del Ac.ADN (Fin Vida)

0,5

FRUTOS SECOS -ESPECIAS - PASTA SECA

0,4

Mnima Velocidad OXIDACION

0,25

Mxima REMORRESISTENCIA ESPORAS

5 % Agus HUEVO en POLVO

3 %Agus LECHE POLVO

DESORCION
CONTENIDO
EN
AGUA %
ADSORCION

A
B
20

60

100

HUMEDAD RELATIVA %

INTERACCIONES ENTRE aw , pH Y TEMPERATURA

EN ALGUNOS ALIMENTOS
Alimento
Carne fresca
Carne cocinada

pH
>4,5
>4,5

aW
Vida til
>0,95 das
0,95 semanas

Embutidos
desecados
Verduras frescas

>4,5

<0,90 meses

>4,5

>095 semanas

Pepinillos

>4,5

0,90

Pan
Pastel de frutas

>4,5
>4,5

>0,95 das
<0,90 semanas

Leche
Yogur

>4,5
>4,5

>0,95 das
<0,95 semanas

Leche en polvo

>4,5

<0,90 meses

meses

Observaciones
Almacenamiento en refrigeracin
Envasada,se mantiene bien a
temperatura ambiente
Se mantienen por su contenido en
sal y su baja aW
Se mantienen mientras dura su
respiracin
Se conservan por el bajo pH
mantenido por su envasado
Se conservan por el tratamiento
trmico y su baja aW
Conservada por la refrigeracin
Conservado por la refrigeracin y
su bajo pH
Se conserva por su baja aW

Tecnologa de Barreras

Introduccin

La estabilidad y seguridad microbiana de la mayora de los alimentos se

basa en la combinacin de varios factores (obstculos), que no deberan
ser vencidos por los microorganismos.
Es el llamado "efecto barrera", que es de fundamental importancia para la
preservacin de alimentos dado que las barreras en un producto estable
controlan los procesos de deterioro, intoxicacin y fermentacin no
deseados.
El concepto de barrera ilustra el hecho de que las complejas interacciones
entre temperatura, actividad de agua, pH, potencial redox, etc., son
significativas para la estabilidad microbiana de los alimentos.
La tecnologa de barreras (o tecnologa de obstculos o mtodos
combinados), permite mejoras en la seguridad y calidad, as como en las
propiedades econmicas de los alimentos,
cunta agua en un producto es compatible con su estabilidad
Mediante una combinacin inteligente de obstculos que aseguran la
estabilidad y seguridad microbiana, as como propiedades nutritivas y
econmicas satisfactorias.

Consumidor
La calidad del producto debe satisfacer al consumidor, ya
que esto hace o deshace a los productos y a sus
tecnologas.
La diversidad de productos en el mercado hace que los
consumidores sean cada vez ms exigentes en cuanto a la
calidad de los productos
La tendencia es hacia el procesado mnimo de alimentos,
es decir ms naturales, que conservan ms sus
propiedades organolpticas, nutrientes, color,, textura,
olor y sabor caractersticos.
Otra tendencia de los mercados es hacia los productos
ready-to-eat o productos listos para el consumo
Ambas tendencias requieren de tecnologas como sta para
preservar las cualidades mencionadas y ser a la vez un
alimento inocuo y seguro para su consumo

Abuso Razonable

Con certeza, el producto sufrir condiciones abusivas en algn punto de

la produccin, distribucin, display en minoristas, etctera.
Mas all de que esto ocurra o no, el diseo del producto debe hacerse de
tal manera que pueda soportarlo y, en el peor de los casos, debera mostrar
seales visibles de deterioro antes del posible desarrollo de
microorganismos patgenos.
Por lo tanto es recomendado el uso de mtodos de preservacin
combinados (conocidos tambin como mtodos de preservacin con
barreras o vallas) cuando se formulan nuevos productos.
El trmino "abuso razonable", depende de lo que se considera como
"riesgo aceptable".
Por ejemplo, en alimentos enlatados poco cidos, esto se traduce como
el desarrollo de un caso de botulismo

Seguridad
Seguridad no es un trmino absoluto. Es un
entendimiento y apreciacin de las muchas
maneras en las que un alimento puede
tornarse peligroso para la salud, y las medidas
especiales que se toman para evitar que tales
probabilidades ocurran.
An tecnologas bien establecidas tienen sus
pequeos, pero definidos riesgos potenciales.

Calidad / Precio
Un factor muy importante en el desarrollo de un
producto alimenticio es el costo del mismo.
El uso de tecnologa significa invertir, requiere
equipos, mano de obra especializada, controles
(HACCP), etc.
Sin embargo, la inversin en tecnologa generalmente
aumenta la rentabilidad a largo plazo, le da al
producto mayor valor agregado, mayor seguridad
bacteriolgica y una mayor calidad, que en definitiva
es lo que el consumidor busca.

Ejemplos del "efecto barrera"

A cada alimento estable y seguro le es inherente
una cierta serie de barreras que difieren en calidad
e intensidad segn el producto particular.
Las barreras deben mantener bajo control la
poblacin "normal" de microorganismos en el
alimento.
Los microorganismos presentes en el producto, no
deberan poder vencer ("saltar") las barreras; de
otro modo, el alimento se alterar.

Ejemplo general

El alimento contiene 6 barreras:

Alta temperatura durante el proceso (valor F)

Baja temperatura durante el almacenamiento (valor T)
Actividad de agua (Aw)
Acidez (pH)
Potencial redox (Eh)
Conservantes (pres.)

Los microorganismos presentes no pueden vencer las barreras y

as, el alimento es microbiolgicamente estable y seguro
Practicamente todas las barreras son similares
No es lo ms probable

Aw

pH

Eh

pres

Ejemplo 1)
Las principales barreras son:
la Aw
los conservantes,
otras barreras de menor importancia son:
la temperatura de almacenamiento,
el pH
el Eh
estas 5 barreras son suficientes para inhibir el numero y tipo
de microorganismos usualmente asociados a dicho producto

Aw

pH

Eh

pres

Ejemplo 2)
Un alimento rico en nutrientes y vitaminas que
promueven el crecimiento de microorganismos por
lo que las barreras deben ser realzadas, de otro
modo sern vencidas.

Aw

pH

Eh

pres

Barreras de Calidad y Seguridad

Las barreras ms importantes en la conservacin de alimentos,
son :
Alta o baja tensin de oxigeno
Atmsfera modificada ( CO2, N2, O2)
Alta o baja presin
radiacin (UV, microondas, irradiacin)
Calentamiento Ohmico
Pulsaciones de campos elctricos
Ultrasonido
nuevos envases
micro estructura de los alimentos (fermentacin en estado
slido, emulsiones)
varios conservantes.

Calidad Total de los Alimentos

Las distintas barreras pueden influenciar

la estabilidad,
las propiedades sensoriales,
nutritivas,
tecnolgicas y
econmicas de un producto,

Las barreras presentes pueden ser tanto positivas

como negativas para la calidad total
Una misma barrera podra tener un efecto positivo o
negativo en el alimento, segn su intensidad.
El enfriamiento a una temperatura baja no apta ser
perjudicial para la calidad de frutas (dao por enfriamiento),
Mientras que un enfriamiento moderado es beneficioso

METODOS DE CONSERVACION

Conservacin por fro

La aplicacin del fro es uno de los mtodos
ms extendidos para la conservacin de los
alimentos. El fro va a inhibir los agentes
alterantes de una forma total o parcial.
Las ventajas son numerosas, por un lado
permiten conservar los alimentos a largo
plazo, principalmente a travs de la
congelacin.

Refrigeracin:
Es un mtodo que permite conservar los alimentos durante
un tiempo de das o semanas.
La temperatura de la refrigeracin reduce la velocidad de
crecimiento de los microorganismos termfilos y muchos de
los mesfilos, en cambio los de tipo psicotrofos pueden
multiplicarse.
Cuando refrigeramos debemos controlar los siguientes
factores:
Temperatura: la temperatura ptima oscila entre 0-5C.

Congelacin:
Es un mtodo adecuado para la conservacin de alimentos
a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las
condiciones organolpticas y nutritivas de los alimentos.
A pesar de las bajas temperaturas, todava existe en el
alimento agua lquida, ya que a las temperaturas de
congelacin ( -18C) no todo el agua est congelada.
Algunas de las alteraciones que pueden tener los alimentos
sometidos a congelacin son:
Quemadura por fro.
Modificaciones qumicas:
Enraciamiento de las grasas.
Cambios de color.
Prdidas de nutrientes.

Conservacin por calor

Consiste en la destruccin total de grmenes patgenos y sus
esporas. Las tcnicas que se utilizan son:
Pasteurizacin:
Consiste en calentar el alimento a 72C durante 15 o 20 segundos, y
enfriarlo. Se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromticas como
zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso.
Los alimentos pasteurizados se conservan slo unos das ya que aunque
los grmenes se destruyen, se siguen produciendo modificaciones.

Esterilizacin:
Consiste en colocar el alimento en un recipiente cerrado y someterlo a
una elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la
destruccin de los grmenes.

Uperizacin o UHT:
En ste proceso la temperatura sube hasta 150C durante 1 o 2
segundos produciendo la destruccin total de esporas. Despus pasa
por un proceso de fuerte enfriamiento a 4C.

Conservacin por radiaciones.

Es un mtodo de conservacin de alimentos, basado
en la aplicacin de radiaciones ionizantes capaces de
eliminar microorganismo, algunos de ellos patgenos,
de un amplio grupo de productos y componentes
alimenticios.
Puede afectar a los alimentos con:
Cambios de color en carnes, pescados, frutas y queso.
Modificaciones de textura en la carne
Prdidas de vitaminas hidrosolubles y liposolubles.

Conservacin por prdidas de agua.

Desecacin o deshidratacin:
Consiste en eliminar al mximo el agua que
contiene el alimento, bien de una forma natural
(cereales, legumbres) o bien por la accin de la
mano del hombre, en la que se ejecuta la
transformacin por desecacin simple al sol
(pescado, frutas...), o por medio de una corriente
a gran velocidad de aire caliente ( productos de
disolucin instantnea, como leche, caf, t,
chocolate...).

Otros procedimientos de conservacin.

Liofilizacin:
Es un mtodo de conservacin en el cual se
deseca mediante el vaco, los alimentos. Se utiliza
sobre todo en leche infantil, sopas, caf,
infusiones.
Despus de una rehidratacin, su valor nutritivo y
sus cualidades organolpticas son prcticamente
las mismas que las del alimento fresco. El
alimento liofilizado slo tiene un 2% de agua.

 Salmuera:
Es uno de las primeras aplicaciones de la sal en la
preparacin de encurtidos y salsas. Con la salmuera queda
inhibida la multiplicacin de los microorganismos.

Salazn:
Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los
grmenes que puedan daarlos, ya que la sal acta como un
antisptico cuando se emplea en determinadas proporciones.
La sal, adems, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto
conservador.

El concentrado de azcar:
Consiste en agregar azcar a preparados de frutas, evitando
la oxidacin del fruto, ya que impide que entre en contacto
con el oxgeno del aire, por otra parte, cuando la
concentracin en almbar es alta, se mantiene la firmeza del
producto.

 El encurtido:
Consiste en colocar el alimento en una solucin de agua
con vinagre.

Aditivos:
Consiste en incorporar a los alimentos sustancias
qumicas como cidos y sales para prevenir el desarrollo
de microorganismos, y para cambiar las caractersticas
fsicas de los alimentos.

Las Semiconservas:
Son los alimentos elaborados de productos de origen
vegetal con o sin adicin de otras sustancias, sometidos a
tratamientos autorizados que garanticen su conservacin,
y contenidos en envases apropiados.
Los tratamientos estabilizarn el alimento solamente
durante un tiempo determinado.

Enlatado.
El envasado del alimento se hace en envases metlicos,
fabricados con acero cubierto con una capa de estao
Dependiendo del tipo de alimento, el acero con su capa de
estao a su vez se recubre con el barniz adecuado al tipo de
alimento que se envase
Una vez llena la lata con el producto, se procede a cerrarla
hermticamente.
Para ello se le somete a un proceso de calentamiento apropiado
para el tipo de producto que se ha envasado
Los grados de temperatura y los tiempos de proceso, dependen
del alimento y en funcin de las variables de alta baja acidez
propias del producto.
Despus del calentamiento el producto se somete a un
enfriamiento. Este tratamiento trmico garantiza la destruccin
de los organismos que pudieran causar trastornos a la salud de
los seres humanos.

Conserva o semiconserva.
Elaborados a base de productos de origen vegetal ( en este
caso frutas ) con o sin adicin de otras sustancias permitidas ,
sometidos a tratamientos autorizados ( esterilizacin ,
congelacin , deshidratacin y otros autorizados ) que
garanticen su conservacin , y contenidos en envases
apropiados .
En la semiconservas, los tratamientos estabilizarn los
alimentos solamente durante un tiempo determinado
Semiconserva significa que el alimento est conservado crudo,
macerado con algn conservante natural como la sal o el
vinagre, pero sin pasar por el proceso de esterilizacin, es
decir est crudo, macerado
Normalmente el alimento en semiconserva ha de conservarse
en fro.

Clasificacin de los agentes conservantes

Modo de accin
Inactivacin de los
microorganismos

Agente conservante
Calor
Radiaciones

Inhibicin o retardamiento Fro

de la multiplicacin de los
microorganismos
Disminuir cantidad
de agua (disminuir
actividad agua)

Disminucin de la cantidad
de oxgeno
Aumento de la cantidad CO2
Acidificacin
Alcohol
Adicin de conservadores

Forma de actuacin
Pasteurizacin
Esterilizacin
Radicidacin
Radurizacin
Radappertizacin
Refrigeracin
Congelacin
Desecacin
Aadir sal
Aadir azcar
Aadir glicerol
Aadir solutos o combinaciones anteriores
Envasar al vaco
Envasar en nitrgeno
Envasar en CO2
Aadir cidos
Fermentacin lctica y actica
Fermentacin
lnorgnicos (por ej.sulfitos,nitritos)
Orgnico (por ej., sorbatos, benzoatos,
parabenos* etc.) Antibiticos (por ej. nisina)

CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
De A a B, fase de latencia;
De B a C, fase de aceleracin positiva;
De C a D), fase logartmica o exponencial;
De D a E fase de aceleracin negativa;
De E a F, fase estacionaria mxima,
De F a G, fase de muerte acelerada;
De G a H, fase de muerte: y
De H a I, fase de supervivencia.

FACTORES QUE DETERMINAN EL TIEMPO NECESARIO PARA QUE EL

CENTRO DE ALIMENTO CONTENIDO EN EL RECIPIENTE ALCANCE LA
TEMPERATURA DE ESTERILIZACIN

Material de que est hecho el recipiente. Un recipiente de

vidrio se calienta a una velocidad ms lenta que una lata de
metal.
Tamao y forma del recipiente. Cuanto de mayor tamao es
una lata, tanto ms tiempo tardar en alcanzar una determinada
temperatura en el centro, ya que en la lata de mayor tamao la
distancia hasta el centro es mayor, y su superficie en relacin
con su volumen, o con su peso, es menor. Por consiguiente, las
latas de mayor tamao tardan proporcionalmente ms tiempo en
calentarse, aunque en el centro no alcanzan una temperatura
tan alta como en el resto del contenido.
La forma de la lata es la que determina la longitud del radio; una lata de
forma cilndrica alargada se calentar ms rpidamente que un volumen
igual del mismo alimento con tenido en una lata de forma cilndrica de radio
mayor.

Rotacin y agitacin. Tanto la rotacin como la agitacin

durante el tratamiento del recipiente que contiene el
alimento, acelerarn la penetracin del calor si el alimento
es totalmente lquido, aunque en algunos alimentos
tambin pueden ocasionar modificaciones fsicas no
deseables. Tienen relativamente poca influencia en la
duracin del tratamiento trmico de aquellos alimentos que
permiten la libre circulacin de las corrientes de
conveccin y cuyas piezas son muy pequeas, como
ocurre en los guisantes.

Grupos de Aditivos

COLORANTES
CONSERVANTES
ANTIOXIDANTES
ESTABILIZANTES.
SINRGICOS DE ANTIOXIDANTES
SECUESTRANTES DE METALES
GELIFICANTES
EMULSIONANTES
ESPESANTES
POTENCIADORES DEL SABOR
EDULCORANTES BAJOS EN CALORAS
HUMECTANTES
ANTIAPELMAZANTES
REGULADORES DEL PH
OTROS ADITIVOS:
acidulantes y correctores de acidez,
distintas sustancias minerales,
antiaglutinantes,
antiespumantes,
sustancias para el tratamiento de harinas etc.
Los aromas son un grupo con caractersticas especiales, tanto por el gran nmero de
sustancias presentes en este grupo como por las peculiaridades de la legislacin que les afecta.
Tambin tienen gran inters los enzimas, cada vez ms utilizados por la industria alimentaria en
diferentes aspectos del procesado, aunque no sean propiamente aditivos.

Cdigo E.

Conservantes:
entre E 200 (cido srbico) y E 290 (CO2)

Antioxidantes:
entre E 300 (cido ascrbico) y E 385 (etilenodiamino tetracetato clcico)

Estabilizantes, espesantes, emulgentes y gelificantes:

entre E 400 (cido algnico) y E 585 (lactato ferroso)

Potenciadores de sabor:
entre E 620 (cido glutmico) y E 900 (dimetilpolisiloxano)

Agentes de recubrimiento:
entre E 901 y E 914

Gases:
entre E 938 (argn) y E 948 (oxgeno)

Edulcorantes:
entre E 950 y E 967

Cdigo H.
Se codifican con la letra H ms cuatro cifras los aditivos admitidos en
Espaa pero no autorizados en todos los pases europeos.

edulcorantes artificiales: H-6880

Ciclamato. H-6881
Ciclamato clcico. H-6882
Ciclamato sdico. E-954
Sacarina H-6884
Sacarina sdica H-6886
Sacarina clcica H-6887
Almidones modificados: H-4381
Almidones tratados por cidos. H-4382
Almidones tratados por lcalis. H-4383
Almidones blanqueados. H-4384
Adipato de dialmidn acetilado. H-4385
Eter glicndo de dialmidn. H-4386
Eter glicrido de dialmidn acetilado. H-4387

I.D.A.

La Ingesta Diaria Admisible (IDA) se define como:

la cantidad de aditivos que puede ingerir el consumidor
diariamente, a lo largo de su vida, sin efectos adversos.
Se expresa en miligramos de aditivo por kilogramo de peso
corporal.
El concepto de la IDA lo emplean las agencias reguladoras para
establecer los niveles de inocuidad de los aditivos en los
alimentos.