REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR

PARA LA EDUCACIN UNIVERSITARIA
INSTITUTO UNIVERSITARIO POLITCNICO
SANTIAGO MARIO
EXTENSIN COL. SEDE CABIMAS

APLICACIN DE FENMENOS DE
TRANSPORTE EN EL PROCESO DE
ALIMENTOS ENVASADOS.

AUTOR: Br. Yirlis Parra.

TUTOR ACADMICO: Ing. Sonia Colina

Capitulo I
Contextualizacin del
Problema.

El tratamiento trmico de alimentos

envasados es uno de los procesos ms
efectivos para la conservacin de alimentos, y
sigue siendo ampliamente utilizado para
atender la creciente demanda de alimentos a
nivel mundial.

Capitulo I

Interrogante:
Cmo aplicara los fenmenos de transporte en el proceso de
envasado de alimentos?

Capitulo I
Objetivo General.
Aplicar los fenmenos de transporte en el proceso de alimentos
envasados.

Objetivos
Especficos.
1. Describir las tcnicas de envasado de alimentos

2. Enunciar las caractersticas de materiales multicapas.

3. Determinar parmetros involucrados en el proceso de fabricacin de alimentos

envasados.
4. Establecer la aplicacin de los fenmenos de transporte en la fabricacin de
alimentos envasados.

Capitulo I

Justificacin de la Investigacin.
Este proyecto pretender, desde el punto de
vista prctico establecer la aplicacin de los
fenmenos de transporte en los procesos de
envasado de alimentos.
Del mismo modo, a nivel metodolgico la
presente investigacin sentar un nuevo referente
en cuanto a los fenmenos de transporte y como
se aplican, para futuras investigaciones. De esta
forma transformar esta investigacin un nivel
industrial referente a las condiciones del proceso.
En cuanto al nivel terico, aportar conocimientos
en el rea de fenmenos de transporte, utilizada
en las industrias de alimentos

Capitulo II
Antecedentes de la Investigacin.
Rangel, R. (2010), realiz una investigacin titulada:
Automatizacin de Esterilizadores para Productos
Alimenticios Enlatados; en la universidad Central
de Venezuela.
Segn Maldonado, L. (2006), Un proceso est definido
cmo un conjunto de actividades planificadas donde,
implica la participacin de un nmero o grupo de personas
y de recursos materiales coordinados para conseguir un
objetivo final previamente identificado y establecido
Parra Garca, A. (2011), las tcnicas de envasado es cuando
se utiliza diferentes materiales de envasado y mtodo de
empleo del mismo. Tienen como objetivo mantener la calidad
sensorial de los productos y prolongar su vida comercial, que
llega a duplicarse e incluso triplicarse con respecto al
envasado tradicional en aire.

Capitulo III
Operacionalizacin de la Variable.

Objetivo general: Aplicar los Fenmenos de transporte en el proceso de alimentos envasados.

Variable

PROCESO DE
ALIMENTOS
ENVASADOS

Objetivos especficos

Describir
tcnicas
envasado
alimentos.

Dimensiones

las
de
de

Enunciar
las
caractersticas
de
materiales
multicapas.

Determinar
parmetros
involucrados
el proceso
fabricacin
alimentos
envasados.

en
de
de

Establecer la importancia
de la aplicacin de los
fenmenos de transporte
en la fabricacin de
alimentos envasados.

Tcnicas
envasado
alimentos.

Indicadores

de
de

Caractersticas
de
los
materiales.

-Tratamiento por
calor.
-Atmosferas
protectoras.
-Atmosferas
Modificadoras.

Proteccin mecnica.
pticas; Brillo y
transparencia.
Inercia qumica en la
interaccin con el
alimento.

-Transferencia de calor.
-Transferencia de calor por
conveccin en alimentos
envasados.
-Conveccin natural.
-Transferencia de calor por
conveccin
forzada
en
alimentos envasados.
-Transferencia de calor por
conveccin con la presencia
de partculas slidas.
-Calidad
sensorial
y
nutrimental e inocuidad de
alimentos.

Parmetros
involucrados en
la fabricacin.

Tcnicas de recoleccin de
los datos

Tcnica de anlisis de
datos

Revisin
Documental.
Entrevistas No
Estructuradas.

Anlisis
cualitativo.

Revisin
Documental.
Entrevistas No
Estructuradas.
Frmulas.

-Anlisis cualitativo.
-Anlisis cuantitativo.

Revisin
Documental.
-Frmulas.

-Anlisis Cualitativo.
Anlisis
cuantitativo.

Se realizar mediante el desarrollo de los objetivos anteriores.

Capitulo iII
Importancia de la aplicacin de los
fenmenos de transporte en la fabricacin de
alimentos envasados.
Mediante una triangulacin realizada al Sr. Prato Jorge
Superintendente en Cervecera Regional. C.A, Msc. Martnez,
Daniel Supervisor en Grupo Upaca y el Ing. Edgar Sandrea Gerente
en Alimentos La Esmeralda; adems de la revisin documental se
capt la informacin necesaria para redondear ideas relacionadas
con la variable fenmeno de estudio
CONTEXTO

TEXTOS

ENTREVISTAS

Figura 3. Triangulacin de proceso de envasado de

alimentos. Parra, Y. (2015).

Capitulo Iv
ANLISIS DE LOS RESULTADOS

Descripcin de las tcnicas de envasado de

alimentos.

Debido al peligro que supone el Clostridium botulinum (causante del

botulismo) y otros agentes patgenos, el nico mtodo seguro de envasar
la mayora de los alimentos es bajo condiciones de presin y temperatura
altas, normalmente de unos 116-121 C.
Enunciado de las caractersticas de materiales
multicapas.
del envase de un producto es crucial
Se pudo conocer que la decisin
para su xito. Una buena materia prima, un producto satisfactorio y una
calidad en el proceso de fabricacin pueden verse afectados si el envase no
cumple con sus objetivos: proteger los alimentos de la contaminacin y
conservarlos. Por eso, tanto el envase como el material con el que est
hecho son tan importantes para la conservacin del alimento as como su
capacidad para alargar la vida til de un producto.

CONCLUSION

ES
conocimiento en reas especficas

Los avances en el
de las ciencias e
ingeniera, as como los de los desarrollos matemticos y computacionales han
apoyado en los ltimos aos al entendimiento de muchos procesos de
transformacin en reas diversas de la biotecnologa. En el campo especfico de la
conservacin y transformacin de alimentos, muchos de los conceptos de la
ingeniera qumica y de fenmenos de transporte han sido de gran utilidad para
describir cuantitativamente procedimientos cuyo origen era ms bien descriptivo.

Se puede afirmar que en los alimentos procesados trmicamente el calor se

transfiere por una combinacin de conduccin-conveccin, y el estado fsico del
alimento determina el mecanismo predominante de transferencia durante el
tratamiento trmico, as en alimentos muy viscosos o semislidos predomina la
conduccin, en cambio en alimentos lquidos
o semilquidos el calor se transfiere mayoritariamente por conveccin, pero tambin
existen algunos alimentos que su calentamiento inicial es por conveccin y
posteriormente por conduccin, debindose este cambio principalmente al
incremento en la viscosidad de algunos de sus componentes provocando la
denominada curva quebrada de penetracin de calor (Lpez, 1981).

En el caso especfico del tratamiento trmico de alimentos, las nuevas

orientaciones en mejora de calidad y reduccin de gastos energticos, han
motivado a empresas y centros de investigacin al desarrollo de estudios
detallados de los fenmenos que controlan la transferencia de calor, la

RECOMENDACIO
NES

Se debe identificar los principios esenciales de higiene de

los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena
alimentaria (desde la produccin primaria hasta el consumidor
final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean
inocuos y aptos para el consumo humano.

Lo ms adecuado facilitar la orientacin para cdigos

especficos que puedan necesitarse para los sectores de la
cadena alimentaria, los procesos o los productos bsicos, con
objeto de ampliar los requisitos de higiene especficos para
esos sectores.

Referencias Bibliogrficas

REFLEXIN

Muchas Gracias!.