REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR

PARA LA EDUCACIN UNIVERSITARIA
INSTITUTO UNIVERSITARIO POLITCNICO
SANTIAGO MARIO
EXTENSIN COL. SEDE CABIMAS

APLICACIN DE FENMENOS DE TRANSPORTE

EN EL PROCESO DE ALIMENTOS ENVASADOS.

AUTOR: Br. Yirlis Parra.

TUTOR ACADMICO: Ing. Sonia Colina

Capitulo I
Contextualizacin del
Problema.
El tratamiento trmico de alimentos
envasados es uno de los procesos ms
efectivos para la conservacin de alimentos, y
sigue siendo ampliamente utilizado para
atender la creciente demanda de alimentos a
nivel mundial.

Capitulo I
Interrogante:
Qu importancia tiene la aplicacin de los fenmenos de transporte
en el proceso de envasado de alimentos?

Capitulo I
Objetivo General.
Aplicar los fenmenos de transporte en el proceso de alimentos
envasados.

Objetivos
Especficos.
1. Describir las tcnicas de envasado de alimentos

2. Enunciar las caractersticas de materiales multicapas.

3. Determinar parmetros involucrados en el proceso de fabricacin de alimentos

envasados.
4. Establecer la importancia de la aplicacin de los fenmenos de transporte en la
fabricacin de alimentos envasados.

Capitulo I
Justificacin de la Investigacin.
Este proyecto pretender, desde el punto de
vista prctico identificar la importancia de los
fenmenos de transporte en los procesos de
envasado de alimentos.
Del mismo modo, a nivel metodolgico la
presente investigacin sentar un nuevo
referente en cuanto a los fenmenos de
transporte y como se aplican, para futuras
investigaciones. De esta forma transformar
esta investigacin un nivel industrial referente a
las condiciones del proceso. En cuanto al nivel
terico, aportar conocimientos en el rea de
fenmenos de transporte, utilizada en las
industrias alimentarias.

Capitulo II
Antecedentes de la Investigacin.
Rangel,
Rangel, R.
R. (2010),
(2010), realiz
realiz una
una investigacin
investigacin titulada:
titulada:
Automatizacin
de
Esterilizadores
para
Productos
Automatizacin de Esterilizadores para Productos
Alimenticios
Alimenticios Enlatados;
Enlatados; en
en la
la universidad
universidad Central
Central
de
Venezuela.
de Venezuela.
Segn
Segn Maldonado,
Maldonado, L.
L. (2006),
(2006), Un
Un proceso
proceso est
est definido
definido
cmo
un
conjunto
de
actividades
planificadas
cmo un conjunto de actividades planificadas donde,
donde,
implica
implica la
la participacin
participacin de
de un
un nmero
nmero o
o grupo
grupo de
de personas
personas
y
y de
de recursos
recursos materiales
materiales coordinados
coordinados para
para conseguir
conseguir un
un
objetivo
final
previamente
identificado
y
establecido
objetivo final previamente identificado y establecido
Para
Para Garca,
Garca, A.
A. (2011),
(2011), las
las tcnicas
tcnicas de
de envasado
envasado es
es cuando
cuando se
se
utiliza
diferentes
materiales
de
envasado
y
mtodo
de
utiliza diferentes materiales de envasado y mtodo de empleo
empleo
del
del mismo.
mismo. Tienen
Tienen como
como objetivo
objetivo mantener
mantener la
la calidad
calidad
sensorial
de
los
productos
y
prolongar
su
vida
comercial,
sensorial de los productos y prolongar su vida comercial, que
que
llega
a
duplicarse
e
incluso
triplicarse
con
respecto
llega a duplicarse e incluso triplicarse con respecto al
al
envasado
envasado tradicional
tradicional en
en aire.
aire.

Capitulo III
Operacionalizacin de la Variable.

Objetivo general: Aplicar los Fenmenos de transporte en el proceso de alimentos envasados.

Variable

PROCESO DE
ALIMENTOS
ENVASADOS

Objetivos especficos

Dimensiones

Describir las tcnicas de

envasado de alimentos.

Tcnicas de envasado de
alimentos.

Enunciar
las
caractersticas de
materiales
multicapas.

Caractersticas de los
materiales.

Determinar
parmetros
involucrados en el
proceso
de
fabricacin
de
alimentos
envasados.

Parmetros involucrados
en la fabricacin.

Establecer la importancia
de la aplicacin de los
fenmenos de transporte
en
la
fabricacin
de
alimentos envasados.

Indicadores

Tcnicas de recoleccin de
los datos

Tcnica de anlisis de
datos

-Tratamiento por
calor.
-Atmosferas
protectoras.
-Atmosferas
Modificadoras.

Revisin Documental.
Entrevistas No
Estructuradas.

Proteccin mecnica.
pticas; Brillo y
transparencia.
Inercia qumica en la
interaccin con el
alimento.

Revisin Documental.
Entrevistas No
Estructuradas.
Frmulas.

-Anlisis cualitativo.
-Anlisis cuantitativo.

Revisin Documental.
-Frmulas.

-Transferencia de calor.
-Transferencia de calor por
conveccin en alimentos
envasados.
-Conveccin natural.
-Transferencia de calor por
conveccin
forzada
en
alimentos envasados.
-Transferencia de calor por
conveccin con la presencia
de partculas slidas.
-Calidad
sensorial
y
nutrimental e inocuidad de
alimentos.

Anlisis
cualitativo.

Anlisis
Cualitativo.
-Anlisis cuantitativo.

Se realizar mediante el desarrollo de los objetivos anteriores.

Capitulo vi
ANLISIS DE LOS RESULTADOS

Descripcin de las tcnicas de envasado de alimento

Debido al peligro que supone el Clostridium botulinum
(causante del botulismo) y otros agentes patgenos, el nico
mtodo seguro de envasar la mayora de los alimentos es bajo
condiciones de presin y temperatura altas, normalmente de
unos 116-121 C.
Enunciado de las caractersticas de materiales
multicapas.

Se pudo conocer que la decisin

del envase de un producto es
crucial para su xito. Una buena materia prima, un producto
satisfactorio y una calidad en el proceso de fabricacin pueden
verse afectados si el envase no cumple
con sus objetivos: proteger los alimentos de la contaminacin y
conservarlos. Por eso, tanto el envase como el material con el
que est hecho son tan importantes para la conservacin del
alimento as como su capacidad para alargar la vida til de un
producto.

Capitulo vi
Importancia de la aplicacin de los fenmenos de
transporte en la fabricacin de alimentos envasados.
Mediante una triangulacin realizada al Sr. Prato Jorge
Superintendente en Cervecera Regional. C.A, Msc. Martnez,
Daniel Supervisor en Grupo Upaca y el Ing. Edgar Sandrea Gerente
en Alimentos La Esmeralda; adems de la revisin documental se
capt la informacin necesaria para redondear ideas relacionadas
con la variable fenmeno de estudio
CONTEXTO

TEXTOS

ENTREVISTAS

Figura 3. Triangulacin de proceso de envasado de

alimentos. Parra, Y. (2015).

CONCLUSION

Los avances en el conocimiento en reas especficas de las ciencias e

ingeniera, as como los de los desarrollos matemticos y
computacionales han apoyado en los ltimos aos al entendimiento de
muchos procesos de transformacin en reas diversas de la
biotecnologa. En el campo especfico de la conservacin y
transformacin de alimentos, muchos de los conceptos de la ingeniera
qumica y de fenmenos de transporte han sido de gran utilidad para
describir cuantitativamente procedimientos cuyo origen era ms bien
descriptivo.
En el caso especfico del tratamiento trmico de alimentos, las nuevas
orientaciones en mejora de calidad y reduccin de gastos energticos,
han motivado a empresas y centros de investigacin al desarrollo de
estudios detallados de los fenmenos que controlan la transferencia de
calor, la destruccin de microorganismos y los cambios de calidad de
los productos. En general en el procesamiento de alimentos hay que
pasar de las descripciones cualitativas que an predominan en muchos
casos, a aquellas de ndole fenomenolgica y cuantitativa.

RECOMENDACIO
NES
Identificar los principios esenciales de higiene de los alimentos
aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la
produccin primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr
el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el
consumo humano.
Recomendar la aplicacin de criterios basados en el sistema
de HACCP para elevar el nivel de inocuidad alimentaria.
Indican cmo fomentar la aplicacin de esos principios.
Facilitar la orientacin para cdigos especficos que puedan
necesitarse para los sectores de la cadena alimentaria, los
procesos o los productos bsicos, con objeto de ampliar los
requisitos de higiene especficos para esos sectores.

REFLEXIN

Muchas Gracias!.