UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERA QUIMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INGENIERIA AGRICOLA

Control de calidad,
definicin
importancia en la
calidad en la cadena
agroindustrial.
Ing. Hctor Martnez Ayala
hmhector@gmail.com

Resumen : Calidad
Calidad = filosofa en la que se
busca la excelencia de los
resultado a partir de la
satisfaccin de los clientes

 Qu es gestin ?
Es el proceso mediante el cual el directivo o
equipo
directivo determinan las acciones a seguir
(planificacin), segn los objetivos institucionales,
necesidades detectadas, cambios deseados, nuevas
acciones
solicitadas, implementacin de cambios
demandos
o necesarios, y la forma como se realizarn

Concepto de Gestin
GESTIN
PLANIFICACIN
Normativa

Estratgica
Objetivos
Decisiones
F ODA
Tiempos

ACCIN

Implementacin - Evaluacin
Recursos
Liderazgo
Logros
Impacto

COMPONENTES ESENCIALES DE LA GESTIN

PLANIFICACIN DE LAS
ACCIONES
DECISIONES DE PLANIFICACIN
FORMULACIN DE ESTRATEGIAS

VISUALIZACIN DE RESULTADOS ESPERADO

EVALUACIN DE LA CALIDAD DEL PROCES

DE GESTIN

Alimento
s

Capacitacin

HACC
P

Alimentos

SSOP
BPM

Procedimientos
Operacionales

Introduccin

Las Buenas Prcticas de Manufactura

(BPM) fueron implementadas por
primera vez, en el ao l969 en los
Estados Unidos y recomendadas luego
por el Codex Alimentarius, as como
tambin fueron contempladas en el
Reglamento Tcnico del Mercosur, en
la Resolucin GMC MERCOSUR N
80/96.

Que son las Buenas Prcticas

de Manufactura?
Las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM), son procedimientos necesarios
para lograr alimentos inocuos, saludables
y sanos. (normativa Mercosur)
Es un conjunto de normas que
necesariamente se deben cumplir, y que
sirven de gua para la aplicacin de los
principios de higiene en el proceso de
produccin y transformacin de alimentos.

HIGIENE PERSONAL
El bao debe ser diario con el bien lavado
de los cabello.
Lavado de manos frecuente hasta los
codos.
Mantener el rostro debidamente rasurado
y el cabello recortado (varones), y el
cabello recogido (mujeres) .

HIGIENE PERSONAL
Bigotes bien recortadas y nunca
debajo de las esquinas de la boca
Patillas no debern usarse por
debajo del lbulo (pallar) de las
orejas.

UNIFORME LIMPIO Y
COMPLETO
Ingreso al ambiente de
trabajo
vistiendo
el
uniforme limpio y completo.
Colocar todo el cabello
dentro del gorro o la toga,
Los protectores buco
nasales cubriendo la nariz y
la boca.
No deber dejarse la ropa
ni objetos personales en la
zona de trabajo, estas se
guardan en los vestuarios.

MANOS
LIMPIAS
Aunque parezcan limpias las manos son portadoras
microorganismos que puedan contaminar sus productos.

Como lavarse las manos

Humedecer las manos con agua .
Aplicar el jabn bactericida.
Escobillarse las uas de ambas
manos.
Frotar las manos entre los dedos, la
palma y el dorso de la mano,
antebrazo hasta formar una buena
espuma (1 min.).
Enjuagar bien las manos
Secar las manos con el secador
elctrico y/o papel toalla

Como lavarse las manos

MANOS LIMPIAS
Cuando lavarse las manos
Al comenzar el turno de trabajo.
Inmediatamente despus de usar los servicios
higinicos.
Antes de ingresar al rea de trabajo y cada vez
que se salga de esta por cualquier motivo.
Luego de toser, estornudar, fumar, descansar,
manipular animales, usar el telfono, comer,
limpiarse la nariz, agarrarse el cabello.
Cada vez que los requieran o se ensucie.
SS.HH

UAS CORTAS Y LIMPIAS

Lavarse las uas con agua,
jabn y escobilla especial para
uas.
Debes siempre mantener las
uas limpias y cortas. Las uas
largas albergan gran numero de
bacterias
que
pueden
contaminar los alimentos.
Esta
prohibido el
uso de
esmalte de uas, estos pueden
descascararse y caer sobre el
alimento
No dejar heridas expuestas;
cubrirlas con un apsito

EVITAR LOS MALOS HBITOS

Rascarse la cabeza o cogerse el cabello.
Colocarse el dedo en la nariz, oreja o
boca.
Toser o estornudar sobre los productos,
maquinas y equipos.
Secarse la frente con las manos o el
brazo.
Secarse o limpiarse con el uniforme.
Apoyarse
sobre
los
paredes,
maquinarias, equipos y productos.
Limpiarse las manos con los trapos
sucios.
Comer durante horas de trabajo.
Fumar durante las horas de trabajo, la
ceniza y la saliva pueden caer al
alimento.

NO PORTAR JOYAS Y
ACCESORIOS
Por seguridad e higiene se debe
ingresar al rea de proceso sin
anillos,
collares,
aretes,
reloj,
pulseras, cadenas, chaquiras, pitas,
etc.
Las joyas de mano aunque se laven
con jabn y agua, no son fciles de
limpiar.
No colocar imperdibles, solaperas,
lapiceros u otros accesorios en el
uniforme.
No se debe usar ningn tipo de
colonia ni perfume.

BUENA SALUD
La empresa exigir a todo el
personal el carn sanitario vigente.
No se permite el ingreso al rea de
trabajo a los trabajadores que
tienen contacto directo con el
producto
si
presentan
enfermedades
infectocontagiosas
(respiratorios, de la piel, etc.)
atenta contra su salud y de su
entorno.
Es tu responsabilidad el notificar a
tu jefe inmediato si crees que
puede ser fuente de contagio.
Usar guantes en caso de heridas o
llagas y cambiarlos cada vez que
sea necesario.

NO INGRESAR ALIMENTOS A LA
PLANTA
No debes ingresar, comer ni
guardar alimentos en las reas de
produccin empaque y almacenes.
Debes mantener tu casillero limpio,
ordenado y libre de alimentos,
estos atraen insectos (Cucarachas,
moscas y roedores.
Cualquier alimento que haya cado
o entre al contacto con el suelo
deber ser rechazado y no
regresarlo a la lnea de produccin.

NO INGRESAR ALIMENTOS A LA
PLANTA
Debemos prevenir la posibilidad
de contaminacin del producto
con partculas de alimentos
extraos y no compatibles con el
producto.
No
tocar
los
productos
elaborados cuando se ha estado
en contacto con las materias
primas o productos crudos (evitar
la contaminacin cruzada)

CONDUCTA DEL PERSONAL

Debes mantener una disciplina
durante las horas de trabajo.
Esta
prohibido
jugar,
hacer
carreteras, tomar atajos. Salir del
rea de trabajo por cualquier
motivo, etc.
Tener una conviccin de la cultura
de valor.
Identificarse con la empresa
donde trabaja (llevar la camiseta)

ALMACENAJE Y ROTACIN DE
PRODUCTOS
Debemos
mantener
limpios
y
ordenados los almacenes de materias
primas y productos terminados.
Toda materia prima o producto
terminado
debe
estar
bien
identificado.
Los artculos deben estar ubicados
sobre parihuelas o repisas en buen
estado y conservacin (segn el
caso), no deben estar en contacto
con el piso.
No coloques las materias primas, ni
productos sobre parihuelas rotas que
presenten clavos salidos o astillas.

ALMACENAJE Y ROTACIN DE
PRODUCTOS
No debes apilar los productos en forma
excesiva, pueden deteriorarse y caerse.
Mantener una adecuada rotacin de los
productos en almacen. Lo primero en
entrar siempre debe ser lo primero en
salir (PEPS).
Si descubres la presencia de los insectos
(voladores y rastreros), comuncalo de
inmediato a tu jefe para que proceda a
erradicar cualquier foco de infestacin.
Cualquier observacin que tengas sobre
las condiciones de almacenaje de los
productos,
comunqueselo
a
tu
supervisor, el es la persona indicada para
tomar las medidas correctivas del caso.

INSTALACIONES
Instalaciones: Todas deben ser construidas
de fcil limpieza y mantenimiento de la
higiene. Deben evitarse la entrada de
insectos, roedores y otros animales a la
planta, (usar protecciones adecuadas en las
puertas y ventanas que comuniquen con el
exterior).
Pisos:
Se
construirn
de
materiales
resistentes al transito, impermeables,
fcilmente
lavables,
inabsorbentes
y
antideslizantes. Debern estar libres de
grietas y tener pendientes adecuadas, a fin
de evitar el estancamiento del agua de
lavado.
Paredes: Construidas o revestidas con
materiales
inabsorbentes
y
lavables
preferiblemente de color claro. altura
apropiada para las operaciones, deben ser
lisas y sin grietas.

INSTALACIONES
Los ngulos entre las paredes,
paredes y pisos, paredes y los techos
o cielorrasos debern ser de fcil
limpieza (abobedados).
Techos: Construidos y/o acabados de
manera que se impida la acumulacin
de suciedad, se reduzca al mnimo la
condensacin, la formacin de mohos
y deber ser fcil de limpiar.
Adems,
las
ventanas
y
otras
aberturas deben ser construidas de
manera tal que eviten la acumulacin
de suciedad. Las puertas debern ser
de material inabsorvente y de fcil
limpieza.

INSTALACIONES
Iluminacin: artefactos resistentes a la
corrosin, con protectores lumnicos, en
todas las zonas de trabajo de manera que
provean un nivel de iluminacin adecuada.
Ventilacin: tal que asegure la eliminacin
de vapor, humo, olores y la prevencin de
la condensacin de humedad. El aire no
debe circular nunca desde la zona sucia a la
zona limpia.
En todas las instalaciones se debe evitar el
uso de material que no se puede limpiar y
desinfectar adecuadamente.

MANTENIMIENTO DE
EQUIPOS
Debemos estar siempre alertas a la
presencia de aceites, grasas, pedazos de
metal, tornillos, alambres, herramientas o
piezas
pequeas,
que
durante
las
reparaciones realizadas por el personal de
mantenimiento pudieran haber quedado
en la maquina o sus alrededores.
Debemos comunicar a nuestra jefe
cualquier ruido extrao que observemos
durante el funcionamiento de la maquina.

ORDEN Y LIMPIEZA
Mantener limpia y ordenada tu rea de trabajo

Evitar:
La acumulacin de polvo.
Los lquidos derramados.
Resto de producto en el piso o en
la maquina.
Manchas de grasa o aceite de
maquina
Rincones y repisas con materiales
o productos guardados.
Que los materiales de limpieza
(escobas,
recogedores,
trapos
sucios, detergentes, etc.) estn
cerca del producto.

ALMACENAJE Y ROTACIN DE
PRODUCTOS
Debemos mantener limpios y ordenados los
almacenes de materias primas y productos
terminados.
Toda materia prima o producto terminado debe
estar bien identificado.
Los artculos deben estar ubicados sobre
parihuelas o repisas en buen estado y
conservacin (segn el caso), no deben estar en
contacto con el piso.
No coloques las materias primas, ni productos
sobre parihuelas rotas que presenten clavos
salidos o astillas.
No debes apilar los productos en forma excesiva,
pueden deteriorarse y caerse.

ALMACENAJE Y ROTACIN DE
PRODUCTOS
Debemos mantener una adecuada rotacin
de los productos. Lo primero en entrar
siempre debe ser lo primero en salir.
Cualquier observacin que tengas sobre
las condiciones de almacenaje de los
productos, comunqueselo a tu supervisor,
el es la persona indicada para tomar las
medidas correctivas del caso.

LIMPIEZA Y DESINFECCION
Reducir y eliminar microorganismos y
vectores de contaminacin eliminando
mesas, bateas, cajas, tachos, residuos
de alimentos, capas de grasa o
suciedad con el uso de desinfectantes
al termino de cada jornada de trabajo.

Enfermedades + frecuentes
transmitidas al hombre a travs de la
leche
Microorganismo

Enfermedades
animales

en Enfermedades en el Modo
hombre
transmision

de

Brucella abortus

Aborto(contagioso)

Difteria

Ubres infectadas,
ambiente
contaminado

Str. pyogenes

Ocasionalmente
mamitis

Fiebre ondulante

Ubres infectadas
Personas con tos

Myc. tuberculoso

Tuberculosis

Escarlatina

Heces,
ubres
infectadas

Coryn. diphteriae

Ocasionalmente
pezones
ulcerados

Gastroenteritis por Ubres infectadas

la toxina en la Ambiente
leche
contaminado

Bact. typhymurium

Enteritis
Diarrea

Fiebre paratifoidea

Heces de vacuno
infectado

PROCEDIMIENTOS DE
DESINFECCION
a. Desinfeccin por el calor (100C).
b. Desinfeccin por sustancias qumicas.
criterios de uso (Suciedad, T de solucin,
Tiempo, Concentracin, estabilidad).

c. Principales desinfectantes qumicos:

Cloro y compuestos clorados (100 a 250 mg/litro),
yodoforos (25 a 50 mg yodo/Lt. agua), Amonio
cuaternario (200 a 1200 mg/litro), DF-100
derivado de la pepa y pulpa de toronja natural de
baja toxicidad, dosificacion viene en el rotulado
del producto)

CONTROL DE VECTORES:
(INSECTOS, ROEDORES, VOLADORES)

Contar con un programa de control de roedores y

vectores, saneamiento ambiental.

DIRECCION, SUPERVISION Y
DOCUMENTACION
Juzgar los posibles riesgos
(identifica puntos crticos de
contaminacin).
Vigilancia y supervisin eficaz
(monitoreo y control).
Requisitos
de
elaboracin,
produccin distribucin.

APLICACIONES
EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

Sistema para el control de la inocuidad de

los alimentos

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL

POINT

36

HACCP
Es una herramienta de gestin
usada para proteger la provisin
de alimentos contra los peligros
biolgicos, qumicos y fsicos.

Es preventivo, no reactivo.

SIETE PRINCIPIOS HACCP

1. Realizar un anlisis de los peligros.
2. Determinar los puntos crticos de
control (PCC) en el proceso.
3. Establecer los lmites crticos.
4. Establecer los procedimientos de
monitoreo.

SIETE PRINCIPIOS HACCP

5. Establecer acciones correctivas.
6. Establecer procedimientos de
verificacin.
7. Establecer los procedimientos de
mantenimiento de registros y de
documentacin.

Con CAPACITACIN
base de
BPM y SSOP se puede

como
aplicar un buen

HACCP

Inocuida
d

HACCP
SSOP
BPM
CAPACITACION

40

GRACIAS