LA BRIGADA DE COCINA

GENERALIDADES
La forma de distribuir el trabajo va depender de la
naturaleza del negocio.
En los grandes negocios los trabajos de las cocinas
esta distribuido en reas.
En los pequeos negocios no existen divisiones y
Todas reas las realiza uno o varios cocineros con sus
ayudantes.

En las grandes
cocinas la produccin
esta a cargo de
cocineros y ayudantes
la supervisin a
cargo de los jefes de
partida y la
administracin a
cargo del chef
ejecutivo.

CHEF
El chef de cocina es
quien delega
responsabilidades en los
jefes de partida, quienes
deben poseer cualidades
administrativas, sociales y
tcnicas de las cuales
las mas importantes son:

ADMINISTRATIVAS
GENERALIDADES
En las grandes cocinas la
produccin esta a cargo de los
cocineros y los ayudantes, la
supervisin a cargo de los jefes de
partida y la administracin a
cargo del chef ejecutivo.
Hacer supervisin de su
preparacin y elaborar informes
de produccin, procesamiento y
produccin.

SOCIALES
ES MOTIVAR EL PERSONAL QUE TIENE A SU
CARGO.
LA ADMINISTRACCIONES , EXITOSAS SON
AQUELLAS QUE LOGRAN QUE SUS
EMPLEADOS HAGAN LO QUE ELLAS QUIERAN
QUE SE HAGA.
ENFATIZAR RELACIN EMPLEADO Y EMPLEADOR
DEBE SER RECIPROCA, CORRESPONDIENDOLE
AL EMPLEADOR BRINDAR:
ENTRENAMIENTO E INSTRUCCIN APROPIADA.
EQUIPOS DE TRABAJO ACORDES CON EL
TRABAJO
CONDICCIONES DE TRABAJOS AGRADABLES.
POR SU PARTE , EL EMPLEADO DEBE RESPONDER
SIENDO:
EFICIENTE EN SU TRABAJO.
CORTES Y CUIDADOSO.

TCNICAS
Tener
habilidades
culinarias
Reconocer el
manejo de los
equipos
Saber a
perfeccin los
trabajos que
realizan en el
rea de trabajo

Delega funciones
Organiza el
trabajo de su
seccin.

Estar en capacidad
de entrenar el
personal que esta
a su cargo

COCINA CALIENTE
Existen tres puestos de
trabajo importantes :
Sausier (salsero)
Rotisseur(parrillero)
El entremetier (sopas)

EL SALSERO
Persona que desarrolla un trabajo muy importante y
delicado para cual necesita un gusto bien
desarrollado para el cual necesita un gusto bastante
desarrollado.

Preparacin de
carnes, aves,
casa, pescado y
mariscos
calientes que no
sea asados o
fritos.

Elaboracin
de salsas
calientes

Elaboracin de
entremeses calientes

PARRILLERO
ENCARGADO DE TODAS LAS
PREPARACIONES ASADAS O FRITAS
INCLUIDAS LAS PAPAS.

FISICO PARA
AGUANTAR
ALTAS
TEMPERATURA
S HORNOS,
PARRILLAS.

DEBE SER
AGIL
MENTALMENT
E Y FISICO.

BUENA
RETENTIVA

EL ENTREMETIER

RESPONSABLE DE LS SOPAS,
PREPARACIONES DE HORTALIZAS Y
DIVERSOS ACOMPAAMIENTOS DE LOS
PLATOS, PREPARA HUEVOS, PAPAS QUE NO
SEAN FRITAS, PASTAS ALIMENTICIAS Y
ARROZ.

COCINA FRIA
BAJO LA DEPENDENCIA DEL ECONOMATO
POR HIGIENE DONDE SALEN LOS PRODUCTOS
LIMPIOS ,PORCIONADOS.

EL TRABAJO DE LA
COCINA FRIA EL
ENCARGADO ES UN
COCINERO CONOCIDO
CON EL NOMBRE DE :
GARDE MANGER

GARDE MANGER
HABILIDADES ARTISTICAS, INICIATIVA,
CREATIVIDAD PARA PRESENTAR
DECORACIONES EN EVENTOS ESPECIALES
ELABORAR
ENTREMESE
S FRIOS,
ENSALADAS
ESPECIALES
Y TODOS
LOS PLATOS
FRIOS.

SALSAS FRIAS
PREPARAR CARNES
FRIAS, DIVERSOS
RELLENOS.
BUFFETS Y SU
DECORACIN

EN MUCHOS SITIOS SE
RESPONSABILISA DE MERCANCIA
COSTOS ALTOS MARISCOS , PESCADOS,
CARNES.

LEGUMBRERO

La persona encargada de
esto realiza operaciones
previas de limpieza y
porcionado de hortalizas, el
trabajo lo llevan acabo
algunos ayudantes que
suelen estar bajo las ordenes
de chef o el entremetier.

REPOSTERIA

SOLO EXISTE EN COCINAS GRANDES DONDE EL

VOLUMEN DE PRODUCCION LO JUSTIFIQUE TENER UNA
AREA Y PERSONAL DESTINADO A TAL FIN.
POSTRES FRIOS O CALIENTES
ELABORACION DE MASAS ESPECIALES PARA
COCINA(HOJALDRE, PASTA PARA PATS, ETC.)

OTROS CARGOS
CUANDO EL VOLUMEN DE PRODUCCION ES
CUANTIOSO SURGEN OTROS PUESTOS DE
TRABAJO COMO:
COCINERO DE PERSONAL: quien es el
encargado de preparar la comida del
personal que el chef programe.
COCINERO TURNANTE: quien reemplace a
los cocineros cuando estn ausentes.
COCINERO DE DESAYUNOS: encargado de
los desayunos y otros trabajos.
COCINERO DE CAFETERIA: o panty
prepara sndwiches, hamburgesas,etc, bebidas
fras y calientes , ensaladas sencillas.
ANUNCIADOR: encargado de cantar los
platos que piden los meseros.

CARGO MAS APETECIDO

STEWARDS
LLAMADA TAMBIN ALMA DEL NEGOCIO
lavan los platos, vasos,
cubiertos, los utensilios de
cocina en los que incluye
ollas, sartenes, cacerolas o ,
cocinas, freidoras, neveras.
el friega platos al final de la
jornada incluye limpiar los
pisos, los mesones y dejar la
cocina impecable despus de
todos los turnos.
debe ser organizada,
aseada, rpida, eficiente y
tener la paciencia de una
roca, un aguante de acero y
los nervios bien templados.

GRUPO FOGON Y PARRILLA

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