UNIDAD III: PROTENAS

INTRODUCCIN
Constituyen, junto con los cidos nucleicos, las
molculas de informacin en los seres vivos.
Se almacenan en unidades denominadas genes
en el ADN y se transcriben para formar
diversos tipos de ARN, y los ribosomas
traducen el mensaje formando protenas.
Poseen propiedades nutricionales y de sus
componentes
se
obtienen
molculas
nitrogenadas que permiten conservar la
estructura y el crecimiento de quien las
consume.

 Pueden ser ingredientes de productos

alimenticios y, por sus propiedades
funcionales, ayudan a establecer la
estructura y propiedades finales del
alimento.
Juegan un papel fundamental, siempre y
cuando se consuman en los niveles
apropiados y se combinen de manera
adecuada con otros elementos de la dieta.
Protenas alimentarias: protenas que son
fcilmente
digeribles,
no
txicas,
nutricionalmente adecuadas, tiles en los
alimentos.

Para la nutricin de los nios, se

considera que la carne, la leche y el
huevo son indispensables en su dieta,
pero en otros pases, se consumen
protenas
de
fuentes
no
convencionales (protenas de soya y
otras leguminosas).

AMINOCIDOS
Caractersticas - y L-Aminocidos.
Estructura

 Reactividad qumica
Enlace peptdico

MODIFICACIONES QUMICAS
El procesamiento de los alimentos
induce cambios en las protenas a
travs
de
las
operaciones
que
involucran la aplicacin de calor para
cocer, evaporar, secar, pasteurizar o
esterilizar, o bien en las operaciones
de fermentacin, irradiacin, etc.

La aplicacin de calor puede causar

desnaturalizacin en las protenas,
cuando se aplican de forma moderada,
y la formacin de algunas sustancias
txicas en casos ms drsticos, pero
es
necesaria
para
mejorar
la
digestibilidad
y
las
propiedades
sensoriales de los alimentos, as como
para
evitar
las
reacciones
de
alergenicidad como sucede en las
protenas de soya y de la leche.

Las protenas, a pesar de sufrir

desnaturalizacin, sufren solo daos
ligeros en su valor nutricional durante
los tratamientos cidos o alcalinos, a
menos que stos sean muy drsticos.
Solo se afecta su valor nutricional si se
disminuye
el
contenido
de
aminocidos indispensables.

1) TRATAMIENTOS TRMICOS
MODERADOS

Generalmente, estos tratamientos son

benficos y deseables, debido a que la
desnaturalizacin de las protenas facilita
su digestin y mediante el escaldado se
logran inactivar enzimas.
Toxinas
microbianas
(Clostridium
botulinum y Staphylococcus aureus).
En alimentos de origen vegetal, es
deseable inactivar inhibidores de tripsina
y quimotripsina y algunas lectinas

2) PIRLISIS
Los tratamientos trmicos drsticos
como el asado de carnes y pescados
a la parilla o al fuego directo y el
horneado alcanzan temperaturas >
200C que daan notablemente las
superficies de los alimentos y los AA
sufren pirlisis convirtindose en
mutgenos (carbolinas del Trp,
txicos del Glu, imidoazarenos de
creatinina, azcares y AA).

3) RACEMIZACIN Y FORMACIN DE
AMINOCIDOS MODIFICADOS
Son frecuentes en tratamientos alcalinos.
La racemizacin es ms frecuente en
protenas que en los AA libres.
Puede llevar a la formacin de AA raros
como ornitina y dehidroalanina (DHA).
Produce
una
disminucin
del
valor
nutrimental ya que los D-AA no son
reconocidos por las enzimas digestivas, se
absorben en menor proporcin en la mucosa
intestinal y no se pueden utilizar en los
procesos fisiolgicos.

4) ENTRECRUZAMIENTO
Pueden ser considerados como interacciones
protena-protena
causadas
por
modificaciones qumicas.
Se encuentran naturalmente en protenas que
presentan puentes S-S, y otros tipos de
enlaces como en protenas resistentes a la
protelisis como el colgeno, queratina y
elastina.
Disminuyen el valor nutricional.
Se forma DHA que reacciona con Lys, ornitina
y
Cys
para
dar
lisinoalanina
(LAL),
ornitinoalanina y lantionina respectivamente.

5) REACCIONES DE LAS PROTENAS

CON AGENTES OXIDANTES
Los AA ms lbiles son Met>Cys>Trp
cuando se aplican agentes oxidantes,
frecuentemente utilizados para inhibir
crecimiento
microbiano
en
los
procesos de alimentos como el
perxido de hidrgeno e hipoclorito de
sodio.

6) Reacciones con nitritos

N-nitrosaminas
Los AA libres son aminas primarias y pueden
reaccionar con los nitritos en los procesos de
los alimentos que se llevan a cabo a pHs
cidos y con tratamientos trmicos.
Embutidos
En un esfuerzo por minimizar la produccin
de la N-nitrosaminas al cocinar, asar a la
parrilla o al fuego los embutidos, se aaden
cidos ascrbico y eritbico para controlar la
reaccin.

7) REACCIONES CON SULFITOS

La adicin de sulfito en los alimentos
previene
el
oscurecimiento
de
Maillard, as como el oscurecimiento
enzimtico.
Los puentes S-S se restauran en
condiciones cidas del estmago,
adems la Cys sulfonatada no pierde
su valor nutricional, aunque si
cambian sus propiedades funcionales
por la prdida de la estructura con la
ruptura del S-S.

8) REACCIONES CARBONIL AMINO

Reacciones de Maillard.
Disminuye el valor nutricional de los
alimentos.

9) FORMACIN DE ACRILAMIDA EN ALTAS

TEMPERATURAS

En 2002, investigadores suecos

encontraron niveles significativos de
acrilamida, compuesto altamente
neurotxico, teratgeno y mutgeno
en productos ricos en carbohidratos,
como pueden ser papas fritas, papas
a la francesa, botanas, pan, pan
tostado, etc.
Asn es el AA involucrado en la
formacin de acrilamida.

 En la actualidad, y dado el enfoque

que se le da a la nutricin y su
relacin directa con la salud, deben
revisarse los posibles niveles de
exposicin causados por las prcticas
actuales
de
alimentacin
que
incurren en una mayor exposicin de
los sujetos en ciertos segmentos de
la poblacin.

 En el caso de nios pequeos, la exposicin

puede ser muy alta, ya que los nios de reas
urbanas
tienen
ante
s
una
enorme
disponibilidad de productos procesados a altas
temperaturas, como las papas y botanas fritas.
Los efectos potenciales en nios deben ser
analizados cuidadosamente, por su bajo peso y
por el potencial mutagnico de la acrilamida.
Una dieta balanceada sigue siendo la mejor
arma para lograr una buena nutricin.
Gigjklj
Ksl
kkljl

10) PRDIDA DE
FRACCIONAMIENTO

AMINOCIDOS

POR

Aislados de soya, chcharo, ajonjol.

Se producen cambios estructurales
con
lo
que
se
afectan
las
propiedades funcionales como la
capacidad de emulsificacin y de
espumado.
Se pueden perder AA esenciales.
No puede descartarse la formacin
potencial de sustancias txicas a
causa de los tratamientos qumicos
de los AA.

PROPIEDADES
FUNCIONALES DE LAS
PROTENAS