Fenmenos de transporte en

ingeniera de alimentos:
Conceptos bsicos y avances
J. Welti Chanes-, F. Vergara-Balderas, D. Bermdez-Aguirre

Silvana Ruiz Q

Entre la industria qumica, el procesamiento de alimentos e industrias

biolgicas, existen muchas similitudes en la manera en que los
materiales que entran son modificados o transformados en materiales
biolgicos y qumica finales.

Estos diferentes procesos qumicos, fsicos o biolgicos pueden ser

separados en distintos pasos que fueron llamados originalmente
operaciones unitarias, Sin embargo, en Ingeniera Qumica, el trmino ''
operaciones unitarias en gran medida ha sido sustituida
por la
expresin '' procesos de separacin''

Aspectos fundamentales de los fenmenos de transporte y su

Analogas

Los tres mecanismos fundamentales de transporte implicados en alguna

forma en cada proceso son:

1. Momentum
2. transferencia de calor
3. Transferencia de masa.
Los tres mecanismos de transporte tienen similitudes y diferencias, pero las
similitudes o analogas son tiles en la comprensin de su origen y sus
aplicaciones.

Las leyes bsicas que rigen el flujo de cantidad de momentum,

transferencia de calor y transporte de masa debido al movimiento
molecular o vibracin son: las leyes de Newton, la ley de Fourier y la ley
de Fick:

Transporte de Momentum

Las ecuaciones utilizadas para describir la transferencia de momentum

son similares a los utilizados para otros fenmenos de transporte
(transferencia de masa y calor).

Las situaciones en las que los fenmenos de transferencia de

momentum son importantes, podemos destacar:

La mecnica de fluidos (esttica y dinmicas)

Varias operaciones unitarias tales como mezcla, fluidificacin, transporte
neumtico, la sedimentacin, filtracin, ultrafiltracin, etc.

Reologa en los Alimentos

Todos estos modelos son herramientas importantes para evaluar el

comportamiento de los sistemas alimentarios en diferentes procesos, y
nos permiten la cuantificacin de los requisitos energticos en el diseo
de tuberas, de mezcla o de diferentes procesos de separacin.

Transferencia de calor

El primer paso en la comprensin de la transferencia de calor es definir lo

que el calor es y cmo se difunde a travs de un solo cuerpo o es
transferido de un cuerpo a otro.

El gradiente de temperatura es la fuerza motriz en los procesos de

transferencia de calor

Para describir el comportamiento de la transferencia de calor en diferentes

sistemas se debe tener en cuenta las condiciones y el mecanismo de
transferencia de involucrado (conduccin, conveccin y / o radiacin).

Las propiedades fsicas que influyen en la velocidad de transferencia de

calor

Transferencia de masa

La transferencia de masa se puede definir como la migracin de una

sustancia a travs de una mezcla bajo la influencia de un gradiente de
concentracin a fin de alcanzar equilibrio qumico.

En la elaboracin de alimentos, los fenmenos de transferencia de masa

estn presente en la liofilizacin, deshidratacin osmtica, salazn o
desalado, el curado y decapado, la extraccin, el tabaquismo, hornear,
frer, secado, separacin de membrana y la transmisin de vapor de
agua, gases o contaminantes a travs de una pelcula de envasado.

Los elementos que intervienen en los procesos de transferencia de masa

son agua, azcares, sal, aceites, protenas, cidos, sustancias de sabor y
aroma, oxgeno, dixido de carbono, monmeros o aditivos de polmero
residual, y las toxinas o carcingenos producidos por microorganismos.

Comentario

El estudio de los conceptos bsicos sobre fenmenos de transporte es

importante para entender el anlisis, simulacin y diseo de procesos
de conservacin de los alimentos.