EMULSIFICAO E

HOMOGENEIZADORES
Aula 21

EMULSIFICAO
EMULSIFICAO
pode
ser definido como a
operao em que dois
lquido imiscveis so
intimamente misturados,
onde um lquido seja ele
disperso descontnuo e a
fase interna se tornando
em gotas ou glbulos
dispersos
em
outro
lduido disperso contnuo
ou a fase externa.

EMULSIFICAO

EMULSIFICAO
Na maioria das emulses os
dois lquidos envolvidos so
gua e leo.
Na fase aquosa podem estar
as concentraes de sal,
aucar ou outros materiais
organicos (material hidroflico)
Na fase leo hidrocarbonetos,
resinas ou outras substncias
que se comportam como leo
(material hidrofbico)

EMULSIFICAO
Ha ainda uma terceira substncia
que adicionada com o objetivo
de estabilizar a emulso o
chamados agente emulsificante.
Quando o leo e a gua so
misturados pode ocorrer dois
tipos de emulso. Quando o leo
fica disperso e se forma a
Emulso leo em gua (O/W) e se
a fase aquosa for a dispersa ser
a Emulso gua em leo(W/O).

EMULSIFICAO
Tenso Interfacial

A interface entre dois lquidos

imiscveis um local de energia livre
decorrentes de um desequilbrio nas
foras de coeso dos dois lquidos.
Esta energia faz com que a interface
se contraia para formar a menor rea
interfacial possvel .
Em uma emulso a fase interna
sempre tende a
formar gotculas
esfricas que representa a menor
rea interfacial de lquido por unidade
de volume .

EMULSIFICAO

EMULSIFICAO
Tenso Interfacial
Alm disso essas gotculas tendem
a
coalescer para formar as maiores, mais uma
vez reduzir a rea interfacial. Emuma
emulso
de leo,
este processo pode
prosseguir at
ficar completamente
separadas.
Aformaodeuma
emulsoenvolvea
prpria criao deumasriedenovas reas
interfaciais
contrria
tendnciadecontrao
decorrentes
detenso interfacial.

EMULSIFICAO
Tenso Interfacial
Quanto
maiora
tensointerfacialmaisdifcila
formao
deumaemulsoemenosestvel ela
ser.
Para que se consiga um emulso
estvel necessrio reduzir a tenso
interfacial entre os lquidos utilizando
os chamados agentes emulsificantes.

EMULSIFICAO
Agente Emulsificante
A
substncia
utilizada
comoagente
emulsificantesso numerosos evariadose
incluem: materiais que ocorrem naturalmente,
tais como protenas, fosfolipdios e esteris:
uma vasta gama de materiaissinteticos tais
como steres de glicerol, propilenoglicol,
steres desorbitol,de cidos graxos, teres
de celulose, carboximetilcelulose e muitos
outros: slidos finamente divididos, tais como
bastonite e carvo.

EMULSIFICAO
Agente Emulsificante
A
substncia
utilizada
comoagente
emulsificantesso
numerosos
evariadose
incluem: materiais que ocorrem naturalmente,
tais como protenas, fosfolipdios e esteris: uma
vasta gama de materiaissinteticos tais como
steres de glicerol, propilenoglicol, steres
desorbitol,de cidos graxos, teres de celulose,
carboximetilcelulose e muitos outros: slidos
finamente divididos, tais como bastonite e
carvo.

EMULSIFICAO
Agente Emulsificante
A maioria dos agentesemulsificantes
so compostos de substncias
com
molculas contendo grupos polares e
no-polares. Em uma emulso tal
agente adsorvido na interface entre
as
fases
e,
assim,
reduz
a
tensointerfacial.

EMULSIFICAO
Agente Emulsificante

Ao serem adsorvidos o agente emulsificante

orienta-se na interface para que os grupos no
polares, os quais tm afinidade com o leo,
apontam para a fase de oleosa, enquanto os
grupos polares ir se direcionar para a fase
aquosa com que tem uma afinidade. Assim, uma
pelcula de agente emulsificante formadana
interface, e age como um filme interfacial que
fornecem um revestimento sobre as gotculas da
fase interna, impedindo a coalescncia sob a
influncia da tenso interfacial.

EMULSIFICAO
Agente Emulsificante
Um agente emulsificante pode ser
selecionado para uma determinada
aplicao, com base em seu balano
hidroflico-lipoflico (HLB).
HBL ( Hidrophile-lipophile balance)
definido como a razo entre o peso
percentual dos grupos hidroflicos sobre
o
peso
percentual
de
grupos
hidrofbicos da molcula.

EMULSIFICAO
Agente Emulsificante
Os valores HLB podem ser determinada
experimentalmente. Os valores de HLB
em agentes emulsificantes podem
variar de 1-20. Agentescombaixos
valores de3-6,promovem a formao
deemulsesdo tipo gua em leo
(w/o), enquanto aqueles comaltos
valores,8-18,favorecemaformao de
emulso do tipo leo em gua (o/w).

EMULSIFICAO
Mtodos de
Para
formar
umaemulso,
o
processo
Emulsificao
deveserfeitono
sistemaparasuperara
resistnciapara
a
criaodenovas
interfaces(decorrentes da tenso interfacial).
Teoricamente, esta operao de emulsificao
equivalente ao produto da superfcie recmcriadaeda tensointerfacial. Alm disso, a
energia deve ser fornecida para manter os
lquidos em movimento e para superar
resistncia friccional.

EMULSIFICAO
Mtodos de
Como principio geral, o processo realizado
Emulsificao
submetendo os lquidos a agitao violenta.
O tipo de agitao mais adequado para a
emulsificao aquele que submete uma
grande gota da fase interna a corte.
Poressa ao as gotas so deformadas e
quebradas em pedaos menores, mais
finamente dispersas enfim gotculas.

EMULSIFICAO
Passos preparatrios
1. O agente emulsificante deve ser utlizado em
funo do tipo de emulso requerido;
2. A relao fase volume (P/V) ( a porcentagem
pelo volume da fase interna) afeta o tipo de
emulso formado. A fase em maior
proporo tende a ser a fase externa
3. A temperatura de emulsificao deve ser
especificada. A tenso interfacial e a
viscosidade podem cair com o aumento da
temperatura.

EMULSIFICAO
Passos preparatrios
Como regra geral melhor que as
duas
fases
seja
preparadas
separadamente.
O Agente emulsificante em geral
adicionado a fase externa mas existem
excees.
Alguns
compostos
se
dispersam melhor na fase oleosa para
minimizar
dilatao e formao de
caroos.

EMULSIFICAO
Passos preparatrios
Quando a pr agitao praticada, a
fase interna geralmente
gradualmente adicionada na fase
externa , enquanto ela est sendo
agitada.

Equipamentos
Agitadores
Os tipos de agitadores utilizados para processos
de emulsificao so as de Alta velocidade
como as do tipo turbinas e hlices,
particularmente utilizados para baixa
viscosidade.
So utilizadas para o pr mistura de ingredientes
na produo de molhos de salada, creme para
bolo, e podem ser o emulsificadores para
maioneses e queijos processados entre outros.

Homogeneizador de alta presso

O homogeneizador de alta
presso um equipamento
dotado de bomba de pistes
de alta presso com vlvulas
especiais
denominadas
vlvulas homogeneizadoras.
O produto entra na sede da
vlvula, cuja sada fechada
por um mbolo e pelo aperto
de uma mola ou pisto
hidrulico.

Equipamentos
Homogeneizador de alta presso
Pela presso do produto, este mbolo recua
uma frao de milmetro e o produto sai por
essa folga a umavelocidade extremamente
elevada (at 300 m/s),colidindo contra um
anel de impacto disposto em volta da vlvula.
Pela queda brusca de presso e
o impacto, as partculas de slidos ou lquidos
suspensas no produto se fracionam
empartculas extremamente pequenas,
na faixa de 0, 1 a 10 micras, de acordo as
condies de operao.

Equipamentos
Homogeneizador de alta presso

Equipamentos
Homogeneizador de alta presso
Produto

Estgio
de
Homog.

Press
o

Mateeial
Comentr
Pisto/Dispos ios
itvo

AMF ( anidrous Milk)

100

Std

Butter oil

100

Std

Cream < 20% Fat

160200

Std

Cream > 20% Fat

<100
bar

Std

Chocolate Milk

200250

Chr.pist

Egg

100

Std

Ice Cream mix

120300

Chr.pist

Juices nectars

160250

Chr.pist

Semi
abrasive
Std or semi
abrasive

Equipamentos
Homogeneizador de alta presso Tetra Pack

Equipamentos
Homogeneizador de alta presso Tetra Pack

Equipamentos
Homogeneizadores por Hydroshear
O princpio do sistema cmaracilndricaque
temumaportade entrada tangencial no centro
e dois bicosde formato cnico para de descarga
nofinalda cmara .
A alimentao por um orifcio estreito para
obter um alta velocidade inicial. Olquidos
espalhadoparacobrirtoda a largurada
parededa cmara,corre ao longo da parede e
forada em direoao centrodacmara girando
em crculos cada vez menores e acelerando.

Equipamentos
Homogeneizadores por Hydroshear
O corte se desenvolve entre as camadas de
liquido devido a diferena de velocidade.
Uma rea de presso bem baixa criada e
no centro do cilindro que sofre uma grande
cavitao e por uma alta frequncia de
vibrao e ondas de choque. A alimentao
bombeada a presses acima de 250 psi.
Este tipo de homogeneizador produz
disperses de 2 a 8 m.

Equipamentos
Homogeneizadores por
Hydroshear

Equipamentos
Homogeneizadores Ultrasnicos
Quando um lquido exposto a alta energia
de ondas ultrasonicas, cada pequena
regio alternadamente para a sofre tenso
e compresso.
Na metade negativa do ciclo, quando elas
esto sobre teso elas expandem, na
outra metade sobre compresso elas,
contraem. As bolhas se colapsam
violentamente na compresso se quebram.

Equipamentos
Homogeneizadores Ultrasnicos
O mais comum o de agulhas
transdutora onde uma haste com bordas
em forma de agulha posicionado em
frente a umbico.O lquido bombeado
atravs do bocal e o jato colide da o
lquido emergentes napontada haste
estar vibrando.Ahaste normalmente
fixada em umou mais pontos nodais e
ressoa na freqncia, transmitindo ondas
de freqncia ultra-snica parao lquido.

Equipamentos
Homogeneizadores Ultrasnicos

http://www.youtube.com/watch?v=FslcAiZMbMo

Equipamentos
Moinhos coloidais
O principio dessa operao consiste na
passagem de uma emulso bruta entre
uma superficie estacionria e uma
supercie rotativa separadas por uma
pequeno e ajustvel espao livre. Ao
passar entre essas superficie o lquido
submetido a corte por turbulencia se
dispersando na fase interna.

Equipamentos

http://www.youtube.com/watch?v=7OiLYJ0Wfb8&feature=related

APLICAO NA INDSTRIA
ALIMENTCIA

Fabricao de Manteiga
Margarina
Molhos para Salada
Maionese
Molhos em geral
Bolo e produtos de panificao