ENOLOGIA

Ing. JULIO SOTELO ALCA

Docente de la Universidad San Luis Gonzaga de Ica

DIRECTOR DEL CITEVid

Productor de Piscos y Vinos de Ica

LA DESCRIPCION CIENTFICA DE LA
VITIS VINIFERA.

FAMILIA BOTANICA: AMPELIDACEAS

ARBUSTO DEL GENERO: VITIS
SUBGENERO: EUVITES
ORDEN: RANNIDAS
CLASE: DICOTILEDONEAS
SUBCLASE: DIALI
TIPO: FANEROGAMAS
SUBTIPO: ANGIOSPERMAS
PRINCIPALES ESPECIES VITIS: VINIFERA, LANATA,
BERLANDIERI, CINEREA, LABRUSCA, LINCECUNICI,
RIPARIA, RUPESTRIS, AMURENSIS, COIGNETIAE,
DEDICELLATA, PIAZESKIL, ETC.

ORIGEN DE LAS CEPAS.

La Vitis Vinfera, es una planta muy antigua
sobre la faz de la tierra, los anlisis respectivos
nos informan que apareci hace 60 millones de
aos. Probablemente sea originaria de Asia
Occidental. Tiene propiedades digestivas y
teraputicas que superan a la mayora de las
frutas.
LA VITICULTURA. Es una ciencia que se
encarga de estudiar el comportamiento de la
uva cuando todava esta en la via.

Vitis

El cultivo de la vid para produccin de vinos y pisco debe

cumplir ciertas normas (variedades, zona de produccin).

Una produccin excesiva, generalmente acompaada de

un alto vigor de la planta, puede comprometer la
adecuada maduracin de la uva y, por tanto, la calidad
del vino. Pero es necesario una produccin suficiente
para la rentabilidad de la explotacin.

La maduracin ptima de la uva depende del tipo de

producto a obtener. No es lo mismo un champagne, un
jerez, un vino verde, un rioja o un pisco.

En los destilados, caso del pisco, el brandy, el cognac

la relacin calidad-cantidad se plantea de forma distinta a
la de otros vinos.

Factores del cultivo de la vid que influyen

en la productividad
FACTORES PERMANENTES

FACTORES CULTURALES

FACTORES TECNOLOGICOS

- METODOS DE FERMENTACIN,
- ESPECIE DE LEVADURAS,
- T DE FERMENTACIN,
- CONCENTRACION DE ACIDOS Y
- METODOS DE DESTILACIN

- CLIMA,
-SUELO
- PLANTA
- SISTEMA DE CONDUCCIN,
- PODA,
- ABONADO,
- TRATAMIENTO FITO SANITARIO,
- PLAGAS

Elegidos

Vitis vinfera
Planta

Portainjerto
Densidad y disposicin
de la planta

Permanentes

Factores de
la
produccin
vitivincola
Variables o culturales

Elaboracin del vino

Podas
Sistemas de conduccin
Manejo del suelo
Fertilizacin
Riego
Proteccin sanitaria
Vendimia

Humanos

Naturales

Medio
Clima

fsico
Suelo
Medio biolgico

Ecosistema
medio-planta

TECNICAS DE CULTIVO
SUELO
* Profundidad
* Caractersticas fsicas
* Suministro de agua
* Fertilidad

CLIMA
* Radiacin
* Temperatura
* Humedad
* Viento
* Precipitaciones
* Evaporacin

* Densidad de plantacin
* Variedad y portainjerto
* Fertilizacin
* Riego
* Control de plagas y enfermedades
* Tipo de poda
* Manejo del suelo

POTENCIAL DE LA CEPA

SISTEMA DE CONDUCCIN

(VIGOR Y FRUTO)

* Posicin de brotes y variedades

CARACTERSTICAS DE LA CANOPIA
(VEGETACIN Y FRUTO)

FISIOLOGA DE LA VID
COMPOSICIN DEL FRUTO. CALIDAD DE LA UVA
PRCTICAS ENOLGICAS
CALIDAD DEL VINO

Clima
El viticultor no puede ejercer accin sobre el clima en un
lugar o zona determinada, salvo con el riego. Las zonas
clidas, sin graves accidentes climticos, favorecen la
produccin.

Climas del mundo

Suelo

Es el otro factor natural en el que el viticultor puede

actual relativamente con el abonado. Los suelos frtiles
favorecen el vigor y el rendimiento de las cepas.

Portainjertos
El empleo de portainjertos o patrones resistentes es
necesario cuando hay problemas de filoxera o
nematodos. Especialmente importante en el mundo es la
presencia de la filoxera, dada su difusin, su gravedad y
la forma para combatirla.

Muchos decaimientos y rendimientos dbiles en el viedo

son debidos a la presencia de nematodos o filoxera, ms
o menos graves, que hay que combatir. Por otro lado, el
patrn confiere directamente mayor vigor y produccin a
la planta.

CONDUCCIN DEL VIEDO

-Densidad de plantacin.

- Sistema de poda
- Forma de la cepa:
- Altura

- Superficie foliar
- Distribucin de la vegetacin:

- Operaciones en verde
- Microclima de la cepa
- Apoyos

El nmero de plantas por ha. influye en el rendimiento y

la maduracin de la uva.

DIFERENTES MARCOS DE PLANTACIN

TRESBOLILLO
.
.

.
.

MARCO REAL
.

.
.

.
Calle

MARCO RECTANGULAR
.
.
.

Calle

Calle

Posicin de la hoja en la cubierta foliar e

Intensidad de la iluminacin recibida
1 capa
2 capa
3 capa
100%
9%
2,5%

POSICION

ILUMINACION

1 Capa

840

2 Capa

75

3 Capa

20

Poda y conduccin

La poda de la planta y la distribucin de la vegetacin en

el espacio influye en la cantidad y la calidad de la
cosecha.

PODA EN VASO

PODA VARA Y PULGAR

PODA CORDON SIMPLE

PODA CORDON DOBLE

PODA DE DOBLE CORDON EN ESPALDERA

SIMPLE VERTICAL CON DESARROLLO
ASCENDENTE Y DESCENDENTE DE LOS
PAMPANOS

PODA EN DOS PLANOS

SISTEMAS DE
CONDUCCIN DE LA
VID

CONCEPTO
Es la estructura de alambres y postes que
sirven de sostn , a la vid.
El trmino sistema de conduccin se
refiere a la estructura artificial hecha de
palos y alambres que soportan (mantiene)
la mayor parte del armazn de la planta.

OBJETIVOS
Dar soporte a las plantas de vid
Hacer mas eficiente el manejo de la luz, incrementar el rea foliar, e
incrementar de la produccin y calidad.
En uva de mesa, permitir una adecuada separacin entre la fruta y el
follaje.
Dar una adecuada separacin y distribucin a la fruta.
Permitir una eficiente penetracin de los pesticidas en el follaje.
Reduccin de las infecciones fungosas mediante la reduccin de la
densidad del follaje y mejorando la circulacin del aire
(microclima de la follaje).
Facilitar las labores culturales y reducir el requerimiento de mano de
obra.

TIPOS
Sistema parrn Espaol , parral
Sistema Y Sudafricana o double Gable.
Sistema T californiana.
Sistema Pequea Expansin Vegetativa
Sistema Mediana Expansin Vegetativa
Sistema Gran Expansin Vegetativa

Poda muy corta a la ciega

Formacin de un vaso de cuatro brazos

d
b
c
a

Elemento simple con pulgar y vara: a. tronco; b, brazo; c, pulgar; d, vara

Podas de doble pulgar y vara: 1, poda Guyot doble;

2, poda sistema Bordals

Cordones dobles o bilaterales con cargas crecientes: 1, con pulgares; 2, con pulgares y varas
normales; 3, con pulgares y varas curvadas

ESPALDERA SIMPLE
Poste cabezal

tensores

poste intermedio

Tirante o
viento

alambres
amarre en hlice

Cabezal con tornapunta

cementados en dados de obra

Cabezal con viento sujeto a un

rodrign

Cabezal oblicuo con viento vertical,

sujeto a un dado de piedra enterrado

Cabezal recto. El primer poste

sirve de anclaje

Sistema parrn Espaol , parral

Por lo general, se construye el parral a una

altura total cercana a los 2m y con una
distancia entre poste perimetrales y sus
respectivos muertos de entre 0,75 a 2 m,
dependiendo de la zona. Este sistema presenta
deficiencias en la iluminacin y ventilacin
del fruto, exposicin a ataques de
enfermedades y dificultad en las labores. En el
terreno debe disponerse una avenida
perimetral de 5 a 10 m de ancho; dentro de
sta se marcan luego las caras internas donde
quedan demarcados los cuarteles del parral.

 Estas calles tendrn un mnimo de 4 m. El

ancho de los cuarteles para asegurar un buen
aprovechamiento del riego depende de la
textura del suelo: no deber superar los 80 m
en los suelos arenosos y podr extenderse
hasta 15 dm. en los suelos arcillosos. En
cuanto al largo de los cuarteles se estima que
no debe sobrepasar 1 km sin que se atraviese
una calle. La madera a emplear debe ser dura
y resistente, ya que debe durar toda la vida
til del parral (cerca de 40 aos).

Sistema de conduccin: Parrn espaol

Sistema de Formacin: H

Ventajas
Fcil formacin y conduccin.
Favorece buena distribucin de la
fruta.
Facilita tratamientos sanitarios.
Buena proteccin de la fruta del sol.
Apropiado para variedades muy
frtiles.

Desventajas
Alto costo de instalacin.
Muy exigente en mano de obra.
Muy exigente en el manejo de
canopia.

Sistema Y Sudafricana o double

Gable.

Sistema T californiana.

Sistema
Pequea
Expansin
Vegetativa

CARACTERSTICAS
La Instalacin de plantas es en alta de densidad.
4,000 a 8,000 plantas Ha.
Distancia entre filas: desde 1 metro
Distancia entre plantas: desde 0.5 metro.
Formacin tipo: Arbolito
Apoyo: mnimo y de bajo costo.
Se logran buenos volmenes de produccin
10,000 a 15,000 Kg.

 Altura de planta varia desde 0.5 a 1 m.

La formacin consiste en guiar un sarmiento, al
tutor hasta la altura deseada.
La poda en estos sistemas de conduccin es corta.
El numero de yemas vara de 20 a 40 yemas.
Estos sistemas completan su formacin al 3 ao,
logrando su plena produccin.
Sistemas especiales para uvas para bodega

0.70 1m
Altura Conduccin en Arbolito

10.000m2 /0.5 rea =

20.000

1m
0.5 m

VENTAJAS

Simplicidad de la forma.
Facilidad para su conduccin.
Permite labranza mecnica cruzada.
Aporta gran volumen de fruta.
Especial para suelos en laderas.
Costo de instalacin bajo.
Pronto ingreso a la produccin

DESVENTAJAS
Desarrollo mnimo de la vid.
Gran cantidad de hojas y racimos
requieren poda en verde.
Dificultad para localizar bien las
aplicaciones (pesticidas).
Propenso al ataque de plagas y
enfermedades.

0.70 1m
Altura

TUTOR

10.000 m2 / 1.5 =
6.666

0.5
m

3m

PEQUEA
EXPANSIN

SISTEMA MEDIANA
EN EXPANSIN
VEGETATIVA

CONCEPTO
Es el ms difundido en nuestro Pas.
En este sistema se cultivan las variedades
de mesa y vinferas.
Requiere de soportes adecuados: postes,
tutores y alambres.
Las plantas deben de tener un solo tronco
y brazos sobre un alambre.

 Distanciamiento entre filas 2.5 a 3 mts.

Distanciamiento entre plantas 1.5 a 2 m.
Cuanto mas vigorosa es la variedad
puede llevar mayor numero de
alambres.
La cantidad de yemas que se dejan 50 a

VENTAJAS

Los racimos desarrollan bien.

Los racimos cuelgan a un solo nivel.
Mejor uniformidad de los racimos.
Facilidad para las aplicaciones sanitarias.
Permite cosecha mecanizada.
Se logran buenos rendimientos y fruta sana.
La tensin del tronco permite el crecimiento de la
madera, y por consiguiente de reservas.

DESVENTAJAS
Necesita
habilidad
para
su
conduccin y
poda.
Requiere podas en verde
Requiere destreza en la formacin.
Costos de instalacin mas altos
que el de pequea expansin.