Sunteți pe pagina 1din 17

Inspecţia organelor şi a Recoltarea

sferturilor de carcase organelor


comestibile

Răcire şi zvântarea Răcire


semicarcaselor

Refrigerarea şi Ambalare
congelarea
semicarcaselor

Livrare
Categoriilor de risc stabilite pe fluxul
tehnologic de sacrificare al bovinelor
Nr Etapa de flux Riscuri fizice Riscuri chimice Riscuri biologice Care dintre
crt. analizată potenţiale potenţiale potenţiale riscuri sunt
posibile
1. Transport Poate apărea Contaminarea Riscurile
animale vii stresul de încrucişată a bovinelor biologice.
transport în cazul în care nu au Riscurile
(acumulare de aceeasi loc de origine. chimice.
acid
lactic în ţesutul
muscular)

2. Recepţia Introducere Posibilitatea Posibilitatea de a nu Riscurile


bovinelor accidentală de existenţei unor identifica animalele fizice.
corpuri străine în reziduri de purtatoare şi Riscurile
timpul antibiotice, eliminatoare de chimice.
debarcării, loviri hormoni, germeni, fară Riscurile
accidentale: ace de pesticide, semne clinice biologice.
seringă rupte consecutiv (Toxoplasma
tratamentelor gondii, Sarcocystis spp.,
medicale E.coli H7 O157,
efectuat. Salmonella
typhimurium,
Campylobacter
jejuni/coli, Yersinia
enterocolitica
3. Afluire Corpuri străine aflate în Substanţe chimice ce Poluare biologică din Riscuri
culoarul de afluire sau în pot contamina adăposturile de animale cu biologice.
adapostire adăposturile de odihnă ce animalele întimpul diferiţi germeni patogeni sau Riscuri fizice.
pot odihnei, din furaje contaminarea încrucişată a Riscuri
răni animalele vii. sau animalelor. Nerespectarea chimice.
apa de băut. timpului de odihnă, condiţii
necorespunzătoare de
adăpostire:
supraaglomerare, igienizarea
spaţiilor necorespunzătoare

4. Asomare cu - Şoc traumatic prin - posibilă contaminare a Riscuri fizice,


aplicarea incorectă a carcasei de bovina cu creier- biologice
pistolul de procedeului de asomare material de risc specific dacă se
asomare realizează penetrarea osului
frontal

5. Sângerare: - - Contaminarea carcasei cu Riscuri


germeni de la nivelul biologice.
Bovinele sunt tegumentului prin intermediul
ridicate pe cuţitului folosit: nu se
verticală, utilizează doua cuţite pentru
sângerare una pentru
sângerarea se secţionarea pielii şi una pentru
face marile vase.
pe verticală Nu se identifică jgheaabul
jugular, posibilitate de
Deasupra secţionare
jgheabului de a esofagului şi traheei, cu
ângerare. aspirare de sânge şi conţinut
alimentar la nivelul
pulmonului,
respectiv în sistemul circulator
6. Jupuirea capului, Contaminarea capului cu Eventuale Tegumentul poate să vina în Riscuri fizice.
gâtului şi a impurităţi de pe compuşi contact cu ţesutul conjunctiv Riscuri chimice
membrelor pardoseala, chimici de pe subcutanat, producându-se Riscuri
anterioare şi ruperea lamei cuţitului. pardoseala ce vin contaminarea masiva cu germeni; biologice
posterioare. în Contaminarea ţesutului
Operaţiunea se contact cu partea conjunctiv subcutanat cu materii
efectuează la nivelul jupuită. fecale de pe pardoseală si prin
pardoselii intermediul cuţitelor
folosite.
În urma jupuirii capului înainte de
detaşarea acestuia, se poate
produce secţionarea globilor
oculari, producându-se
contaminarea acestuia şi mai grav
a carcasei cu material de risc
specific (tumoarea apoasă) la cele
peste 12 luni
7. Detaşarea capului şi Corpuri străine aflate pe Compuşi chimici Contaminarea cu germeni a Riscuri fizice
a extremităţilor pardoseală din, eventuale de pe carcasei prin intermediul Riscuri chimice
posterioare. aşchi de oase de la pardoseală conţinutului rumenal, Riscuri
operaţiune ce se face vertebre cervicale. Ruperea reprezentând o sursa de biologice
tot pe pardoseală. lamei cuţitului. contaminare majoră;
(menţionez că la Contaminare prin intermediul
această operaţiune cuţitului folosit la această
nu operaţiune cu material de risc
se leagă esofagul) specific (nu utilizează două
cuţite pentru această manoperă)
Contaminare cu germeni de la
nivelul pardoselii.
Nu se efectuează legarea
esofagului.
8. Prejupuire: Corpuri străine de la - Contaminarea cu germeni de la nivelul Riscuri fizice
nivelul regiunii anale; Riscuri
jupuirea tegumentului sau a Contaminarea ţesutului conjunctiv biologice
regiunii mâinilor subcutanat şi a celui muscular prin
pelvine, a operatorilor intermediul cuţitelor folosite;
posibilă contaminarea cu lapte ca
membrelor urmare a secţionarii canalelor
posterioare, a galactofore la jupuirea şi
abdomenului îndepartarea ugerului la bovinele în
lactaţie, de multe ori laptele s-a scurs
Bovinele sunt contaminând carcasa.
ridicate la Nu se efectuează protejarea anusului
verticală cu pungă de naylon şi legarea acesteia,
ce fiind sursa posibilă de contaminare
majora cu germeni: E.coli H7 O157, S
almonella typhimurium,
Campylobacter jejuni/coli, Yersinia
enterocolitica, etc.

9. Jupuirea Contaminarea suprafeţei - Contaminarea suprafeţei proaspăt Riscuri fizice


proaspăt jupuite jupuite cu partea exterioară a Risc biologic
mecanică impurităţi tegumentului;
Jupuirea se Contaminarea prin intermediul
face din mâinilor
operatorilor, a lamelor cuţitelor
jos în sus ajutătoare la jupuire;
pentru După efectuarea jupuirii pielea nu este
aproximativ evacuată din spaţiul de prelucrare şi
ajunge deasupra
65% de pe carcasei jupuite, putând astfel produce
suprafaţa contaminarea cu germeni prin
corporală a intermediul picăturilor de apă, sânge
de
bovinelor. la nivelul pielii
10. Eviscerarea - - Riscul contaminării carcasei cu Risc biologic
cavităţii germeni proveniţi de la nivelul masei
abdominale gastro-intestinale, a organelor uro-
Se face pe genitale;
verticală, Contaminarea carcasei cu germeni de
la nivelul masei gastro-intestinale
organele din
datorită faptului că nu se efectuează
cavitatea
legătură la nivelul pilorului.
abdominală fiind Contaminarea posibilă a pardoselii şi
scoase într-o carcaselor obţinute cu conţinut de la
roabă nivelul masei gastro-intestinală,
din inox şi scoase deoarece evacuarea acestora din
din abator spaţiul de prelucrare duce la
intersectând încrucişarea fluxului tehnologic
fluxul
tehnologic.

11. Eviscerarea În timpul deschideri - Folosirea aceluiaşi cuţit Riscuri fizice


cavităţii toracice cavităţii toracice cu nesterilizat pentru pulmon, cord, Riscuri
biologice
Se efectuează de barda pot rezulta musculatura cavităţii toracice a
un aşchi de oase, diferitelor formaţiuni parazitare
singur operator de lemn sau alte (chisturi de echinococ, de
atât corpuri străine. Cysticercus bovis, strongili
eviscerarea pulmonari, Fasciola hepatica,
organelor din Dicrocelium lanceolatum etc. şi
cavitatea eventuala secţionare a lor, poate
toracică, contamina carcasa.
cât şi cele din
cavitatea a
bdominală
12. Despicarea Aşchi de oase - Riscul de contaminare Riscuri
carcasei în rezultate în încrucişată, deoarece fizice
semicarcasa şi urma despicării barda nu Riscuri
apoi carcasei. se sterilizează după biologice
în sferturi de fiecare
carcasă animal prelucrat;
Se efectuează Contaminarea carcasei
manual, cu cu
barda. material de risc specific
(maduva spinării) în
urma sectionării
canalului medular (la
bovinele peste 12 luni
acesta fiind MRS -
material de risc
specific)

13. Toaletarea şi Posibila pătrundere în Substanţe chimice Posibila pătrundere în Riscuri fizice
duşarea musculatură a conţinute de apă musculatură a Riscuri
sferturilor corpurilor cu microorganismelor de la chimice
de carcasă şi a straine de pe carcasă: spălarea suprafaţa carcasei; Riscu
organelor impurităţi, aşchi de carcaselor. ri biologice
comestibile oase (Clor în exces)
carcasă în timpul
etapelor
fluxului tehnologic
anterioare.
14. Inspecţia - - Contaminare încrucişată Riscurile
capului, cu biologice
organelor din germeni ca urmare a
cavitatea efectuării secţiunilor în
abdominală şi organe şi carcasă
toracică şi a (facultative),
sferturilor de de către medicul veterinar
carcasă. folosind acelaşi cuţit
pentru diferite organe.
Posibilă neidentificare, în
urma examenului post-
mortem a unor boli greu
de
diagnosticat pe baza
acestui
examen: botulism, rabie,
listerioză
15. Recoltarea şi Resturi de ambalaj, - Risc de contaminare Riscuri fizice
ambalarea corpuri străine, încrucisata cu germeni Riscuri
organelor obiecte datorită manipulării biologice
comestibile ale personalului, fire necorespunzătoare a
de organelor (contactul
păr etc. pot fi direct a organelor cu
introduse modificări, cu ele cele
împreuna cu bune pentru consum).
măruntaiele
(ficat, rinichi) în
timpul
ambalării
16. Răcirea şi În urma manipulării Posibilă contaminare Riscuri fizice
zvântarea carcaselor de căre încrucişată, pe conveier, a Riscuri
sferturilor de personal, pot să apară carcaselor de bovine, chimice
carcasă obţinute corpuri străine ca fire de deoarece transportul acestora Riscuri
păr, aşchi de oase pe se efectuează manual (mai biologice
carcasă. Substanţe chimice multe carcase sunt
conţinute de apă cu transportate deodată);
care se face spălarea Posibilă contaminare
carcaselor. (Clor în încrucişată, pe conveier, a
exces) carcaselor de bovine cu cele
de porcine (spaţiul de
zvântare răcire este comun
pentru bovine-porcine)

17. Refrigerare şi - - Supravieţuirea germenilor Riscuri


congelare psihrofili la aceste temperaturi biologice.
iar dacă răcirea nu se face cât
mai repede, se poate produce
multiplicarea germenilor
patogeni E.coli H7 O157,
Salmonella typhimurium,
Campylobacter jejuni/coli

18. Livrare Contaminarea carcaselor Maşini de transport Temperatura prea ridicată Riscuri
cu impurităţi de la nivelul necorespunzătoare, poate duce la creşterea biologice.
autovehicolelor folosite incompatibile numărului de microorganisme. Riscuri
pentru livrare pentru transport Carcasele se pot contamina cu mchimice.
carne poate duce la germeni şi din interiorul Riscuri fizice.
contaminare chimică maşinii de transport dacă acesta
.Sau dezinfectante şi nu a fost corespunzător spălat,
soluţii de spălare dezinfectat după fiecare
necorespunzătoare transport.
folosit pentru maşini.
Determinarea punctelor critice de control (PCC)

Încadrarea etapei conform


arborelui decizional * În ce categorie de
PC
Nr.
Etapa de flux analizată sau PCC se Nivel de
crt.
încadrează etapa preocupare
analizată
I II III IV

Preocupare
1. Transport animale vii Da Da Nu Nu PC
medie

PCC2 Preocupare
2. Recepţia bovinelor Da Da Da Da
majoră

Preocupare
3. Afluire-adăpostire Da Nu Nu Nu PC
medie

Preocupare
4. Asomare Da Da Nu Nu
medie

Preocupare
5. Sângerare Da Da Nu Nu PC
majoră
Jupuirea capului,
Preocupare
6. gâtului şi a membrelor Da Da Nu Nu PC
majoră
anterioare şi posterioare

Detaşarea capului şi a PCC2 Preocupare


7. Da Da Nu Nu
extremităţilor posterioare. majoră

Jupuirea regiunii pelvine


Preocupare
8. membrelor posterioare în Da Da Nu Nu PC
majoră
întregime şi a abdomenului

Preocupare
9. Jupuirea mecanică Da Da Nu Nu PCC2
majoră

Eviscerarea cavităţii PCC2 Preocupare


10. Da Da Nu Nu
abdominale majoră

Eviscerarea cavităţii PCC2 Preocupare


11. Da Da Nu Nu
toracice majoră

Despicarea carcasei în
PCC2 Preocupare
12. semicarcasă şi apoi în Da Da Nu Nu
majoră
sferturi de carcasă
Toaletarea şi duşarea
Preocupare
13. sferturilor de carcasă şi a Da Nu Nu Nu PC
medie
măruntaielor

Inspecţia capului, organelor


din cavitatea abdominală şi PCC2 Preocupare
14. Da Da Nu Nu
toracică şi a sferturilor de medie
carcasă.

Recoltarea şi ambalarea Preocupare


15. Da Da Nu Nu PC
măruntaielor medie

Zvântarea şi răcirea
sferturilor de carcasă Preocupare
16. Da Da Da PC
obţinute şi a organelor majoră
comestibile

PCC2 Preocupare
17. Refrigerare şi congelare Da Da Da
majoră

PCC2 Preocupare
18. Livrare Da Da Nu Nu
medie

PC – punct de control
PCC1 – asigură eliminarea riscului
PCC2 – reduce riscul fără să-l elimine complet
Stabilirea unui plan de acţiuni corective

Nr. PC sau PCC


Riscuri Măsuri corective
crt. nominalizat

- Se evita aglomerarea animalelor in


mijloacele de transport.
Transport animale Biologice ++
1. - Nu se vor transporta în mijlocul de
vii Chimice ++
transport animale de la specii diferite,
precum şi din unităţi de creştere diferite

- igienizarea rampei de debarcare.


- Excluderea de la sacrificare a animalelor
neidentificate, precum şi cele care pe baza
examenului clinic prezintă boli
Fizice + transmisibile la om.
2. Receptia bovinelor Chimice ++ - Animalele bolnave, care nu se resping de la
Biologice ++ tăiere se izolează în spaţii separate,
urmând a fi examinate amănunţit,
sacrificarea lor făcându-se la sala sanitară
a abatorului sau la sfârşitul perioadei de
sacrificare normală.
- respectarea timpului de odihna şi
dietă inainte de sacrificare
Fizice + - conducător de
Afluire- - evitarea supraaglomerării cu
3. Chimice + program
adapostire bovine a spaţiilor de depozitare
Biologice + - tehnolog
- curăţirea şi igienizarea spatiilor se
odihna animale
- schimbarea periodica a pistolului
de asomare;
- conducător de
Fizice + - utilizarea unor capse de bună
4. Asomare program
Biologice ++ calitate;
- tehnolog
- evitarea contaminarii carcasei cu
prioni;
- folosirea a doua cuţite pentru
sîngerare, unul pentru incizia
tegumentului şi altul pentru - conducător de
5. Sangerare Biologice +++ secţionarea marilor vase; program
- respectarea la fiecare bovină a - tehnolog
timpului de sîngerare
- igienicarea cuţitelor cu apă la 83ºC

Jupuirea
- evitarea efectuării operaţiei de - conducătorul
capului,
Fizice ++ jupuire pe pardoseală de program
gatului si a
6. Chimice ++ - igienicarea cuţitelor cu apă la - tehnolog
membrelor
Biologice +++ 83ºC; - chimist-
anterioare si
- igienizarea mâinilor operatorilor microbiolog
posterioare
- evitarea detasării capului pe pardoseală
- legarea esofagului
Detasarea - utilizarea doua cuţite, unul pentru - tehnolog
Fizice ++
capului incizia ţesuturilor până la coloana - microbiolog
7. Chimice ++
si a membrelor vertebrală, şi altul pentru secţionarea - conducător de
Biologice +++
posterioare. măduvei spinării; program
- igienicarea cuţitelor cu apă la 83ºC;
- igienizarea mâinilor operatorilor

Jupuirea regiunii
pelvine - protejarea anusului cu punga de nyalon
membrelor Fizic ++ - evitarea secţionării glandei mamare
8. - conducător de
posterioare in Biologice +++ - igienicarea cuţitelor cu apă la 83ºC;
program
intregime si a - igienizarea mâinilor operatorilor
abdomenului

Jupuirea - evacuarea pielor jupuite fără


- tehnolog
mecanica Fizice ++ intersectarea fluxul tehnologic;
9. - conducător de
Biologic +++ - igienicarea cuţitelor cu apă la 83ºC;
program
- igienizarea mâinilor operatorilor

- înainte de efectuarea secţiunii pe linia


albă, îndeopărtarea contaminărilor
vizivile;
- ligatura pilorului!
Eviscerarea
Fizice ++ - Evacuarea masei gastro-intestinale - conducătorul de
10. cavitatii
Biologice +++ astfel încât să nu intersecteze fluxul program
abdominale
tehnologic
- igienicarea cuţitelor cu apă la 83ºC;
- igienizarea mâinilor operatorilor;
- folosirea unui ferăstrău mecanic la
deschiderea cavităţii toracice
- operatiunea să fie efectuată de altă - conducătorul de
persoană decât cel de la operaţiunea program
Eviscerarea Fizice +
11. eviscerării cavităţi abdominale - tehnolog
cavitatii toracice Biologice ++
- evitarea sectionarii a formatiunilor - autoritate
parazitare de la nivelul organelor sanitar
- igienicarea cuţitelor cu apă la 83ºC;
- igienizarea mâinilor operatorilor
- folosirea unui ferăstrău mecanic in
Despicarea
despicarea carcasei
carcasei in - conducătorul de
Fizice ++ - evitarea sectionarii canalului rahidian
12. semicarcasa si program
Biologice +++ - avizarea şi antrenarea muncitorilor
apoi in sferturi de
- până când va fi folosită barda acesta
carcasa
trebuie sterilizat după fiecare bovină
Toaletarea si
dusarea Fizice + - respectarea tehnicii corecte de duşare, - conducător de
13. sferturilor de Chimice + de sus în jos, cu orientarea jetului de program
carcasa si a Biologice + apă oblic la nivelul carcasei; - tehnolog
maruntaielor
Inspectia capului,
organelor din
- folosirea a două cuţite în efectuarea
cavitatea - conducător de
secţiunilor obligatorii;
14. abdominala si Biologice ++ program
- igienicarea cuţitelor cu apă la 83ºC;
toracica si a - tehnolog
- igienizarea mâinilor operatorilor;
ferturilor de
carcasa.
- igienizarea corespunzătoare a navetelor
Recoltarea si - conducător de
Fizice + şi meselor de lucru;
15. ambalarea program
Biologice +++ - folosirea de ambalaj din materiale
maruntaielor - tehnolog
- evitarea folosirii aceluiaşi
- conducătorul
conveier atât pentru bovine cât şi
Racirea si de program
pentru porcine;
zvantarea Fizice + - tehnolog
16. - evitarea atingerii carcaselor între
sferturilor de Biologice ++ - chimist-
ele;
carcasa micro-biolog
- evitarea supraaglomeării
spaţiului de răcire-zvântare;

- respectarea temperaturilor de
refrigerare, congelare
- evitarea supraaglomerării a
spaţiilor de refrigerare
- tehnolog
congelare;
Refrigerare si - microbiolog
17. Biologice +++ - monitorizarea permanentă cu
congelare - conducător
ajutorul termogramelor şi
de program
higrogramelor a temperaturii şi
umidităţii acestor spaţii;
- verificarea periodică a
aparatelor de măsură;

- folosirea maşinilor de transport


corespunzătoare pentru livrare,
Fizice +
echipate cu insalaţii de - conducător
18. Livrare Chimice +
producere a frigului; de program
Biologice +++
- igienizarea maşinilor de
transport după fiecare livrare;