SAKE

ANISADO
COAC
INTEGRANTES:
LEDESMA HUAMANTICA, Karyn
SALAS ROMANI, Brenda Demi
VELIZ RAMOS, Luis Angel

A
S

E
K

CONCEPTO
Es una palabra japonesa que significa "
bebida alcohlica", sin embargo en los pases
occidentales se refiere a un tipo de bebida alcohlica
japonesa preparada de una infusin hecha a partir del
arroz, y conocida en Japn como nihonshu. "sake"
como se conoce en los pases occidentales es conocido
como vino de arroz.
Es una bebida alcohlica que suele ser incluida en una
misma categora que los vinos y las cervezas, pero lo
cierto es que se elabora a partir de la fermentacin del
arroz.

TIPOS DE SAKE
Honjozo-shu
Es un sake que contiene un leve agregado
de alcohol destilado, que ayuda a extraer
algunos sabores del salvado.
Junmai-shu
Su traduccin es vino puro de arroz. Para
que sea considerado sake Junmai, el
gobierno japons estableci que por lo
menos se extraiga un 30% del arroz pulido y
que la bebida no contenga alcohol.
Ginjo-shu
Este sake se crea con la extraccin de un
porcentaje de arroz pulido entre el 30 y el
50%.
Daiginjo_shu
Contiene entre un 50 y un 70% de arroz
pulido quitado.

PROPIEDADES

beneficiosos aportes
nutricionales a la dieta;
Carbohidratos, calcio, hierro,
fibra, magnesio y vitamina B1.

BENEFICIOS MEDICINALES

1Tonifica el organismo
2Mejora la memoria
3Reduce el estrs y constituye un buen aperitivo para estimular el apetito
4Regula los niveles de colesterol
5Previene de problemas inmunolgicos y cerebrales
6Promueve la produccin hormonal
7Previene la osteoporosis en las mujeres
8Reduce los efectos del envejecimiento
9Estimula la circulacin sangunea
10Previene distintos tipos de cncer.

Recuerda que debe tomarse con

moderacin. Beber entre 2 y 5 vasos de
sake a la semana, es suficiente para
obtener todos sus beneficios. En Sabores
de Japn te proponemos una receta
paraelaborar Sake casero:

USOS
CON QU ALIMENTOS ACOMPAARLO?
Dependiendo de su clasificacin y organolpticas, puedes escoger ciertos alimentos para acompaar
el sake.
Fragante
Este estilo de sake es frutado y tiene un sabor refrescante, por lo que conviene acompaarlo de
comidas simples como mariscos frescos, salmn ahumado, sushi, vegetales al vapor y tofu.
Ligero
Es un sake de sabor vigoroso, por lo que puedes comerlo con pescado a las brasas, sushi, tempuras,
pastas ligeras y sandwichs.
Ricos
Su sabor es ms rico y robusto, por lo que va mejor con platos cremosos como los sazonados con
teriyaki, carnes, pat y caviar.
Envejecidos
Su aroma es suave, maduro y con nueces. Se trata de un sake de un halo dorado, por un periodo de
envejecimiento de 3 a 7 aos. Puedes tomarlo acompaado de BBQ, platos fritos, carnes y sazones
especiados.
USOS PURIFICANTES
Generalmente el sake es usado como parte de rituales de purificacin de ceremonias sintostas.
Adems es servido en algunas ceremonias del t y principalmente en el Ao Nuevo, donde los
japoneses beben un poco de un sake especial llamado Toso en orden de edad, desde los ms
pequeos hasta los ancianos. Incluso los nios beben un poco.
Marida a la perfeccin con platos ligeros como el sushi.

GRADO DE ALCOHOL
Llegando a un mximo de 10%, a diferencia
del sake que tiene un contenido alcohlico de
22%. A todas luces el ms alto de todas las
bebidas fermentadas naturalmente. Uno de
los secretos en la elaboracin del sakees el
uso de esporas llamadas koji-kin que son
empleadas para la fermentacin, ya que son
colocados en el arroz cocido, una vez ah se
multiplican y se convierte en moho.

GRADO DE ALCOHOL
Vino de arroz 18 - 25 SAKE
Vodka 37.5 - 42
Sidra3.6 - 5
Cerveza2.5 - 8
Pauwel Kwak8
Pelin8.5
Vino10 - 14
Jerez17
Vino de Oporto20
Pacharn/Patxaran25
Cherry Heering25
Punsch26
Palo25 - 36
Gin de Menorca30
Ta Mara31
Jgermeister35
Chinchn35 - 39
Becherovka38
Aquavit38 - 40
Coac40
Pisco33 - 50
Ron37 - 43
Tequila37 - 45
Bourbon y Whisky37 - 45
Fernet45 - 50
Grappa45 - 50
Ginebra45 - 60
Absenta65 - 89
Cocoroco93 - 96

EL ALCOHOL MS POTENTE DEL MUNDO

EL SAKE SE DISTINGUE DE OTRAS BEBIDAS ALCOHLICAS DEL MUNDO POR VARIAS RAZONES:
PRIMERA, EL SAKE TIENE EL CONTENIDO DE ALCOHOL MS ALTO. SE PODRA DISCUTIR QUE EL
WHISKY, EL COAC, EL SHOCHU JAPONS Y EL MAOTAI CHINO TIENEN UN CONTENIDO MUY
SUPERIOR, PERO TCNICAMENTE ES UN ERROR! ES VERDAD QUE EL GRADO DE ALCOHOL DE
ESOS LICORES ES DOS O TRES VECES MS ALTO, PERO LA RAZN ES QUE SU CONTENIDO DE
ALCOHOL EST CONCENTRADO ARTIFICIALMENTE POR LA DESTILACIN. ANTES DE ESE PROCESO
LA MASA DE WHISKY TIENE UN CONTENIDO DE ALCOHOL DEL 6%; LA MASA DE FRUTA PARA EL
COAC, 10%; Y LA BASE DEL MAOTAI, 5%. LA MASA DEL SAKE LLEGA A TENER UN CONTENIDO DE
ALCOHOL DEL 22%, SIN DUDA EL MS ALTO DE TODAS LAS BEBIDAS FERMENTADAS DE MANERA
NATURAL.
SIN EMBARGO, POR QU ES EL SAKE LA NICA CON UN GRADO TAN ALTO DE ALCOHOL? POR UNA
PARTE, POR EL USO DE LAS ESPORAS (KOJI-KIN), EL RASGO MS CARACTERSTICO DE SU
FERMENTACIN. LAS ESPORAS COLOCADAS EN EL ARROZ COCIDO SE MULTIPLICAN AL
REACCIONAR CON L Y LO CONVIERTEN EN MOHO DE ARROZ (KOME-KOJI). EN EL PROCESO
TAMBIN PRODUCEN UNA PEQUEA CANTIDAD DE PROTENA COMBINADA (UNA LIPOPROTENA,
QUE ES UN CONJUNTO BIOQUMICO DE GRASAS Y PROTENAS). ESTA PROTENA ACTA
INTENSAMENTE SOBRE LA LEVADURA, QUE ES EL ELEMENTO PRINCIPAL DE LA FERMENTACIN DEL
ALCOHOL, CONTRIBUYENDO A MANTENER LA FERMENTACIN DURANTE MS TIEMPO.
POR OTRA PARTE, EST LO QUE SE CONOCE COMO LA FERMENTACIN PARALELA MLTIPLE, QUE
SON DOS PROCESOS: LA SACARIFICACIN (LAS ESPORAS ROMPEN EL ALMIDN DEL ARROZ EN
GLUCOSA), Y LA FERMENTACIN DEL ALCOHOL POR LA LEVADURA. EN EL SAKE AMBOS PROCESOS
TIENEN LUGAR EN LA MASA DE MODO PARALELO Y SIMULTNEO. POR ELLO SU CONTENIDO
ALCOHLICO AUMENTA DA A DA HASTA LLEGAR HACIA EL 20%.

ANISADO

DEFINICION

Los anisados son bebidas a partir de

distintos tipos de maceraciones del ans
con otros compuestos.

El ans es una bebida espirituosa de alta

graduacin que recibe su nombre del fruto
de la planta con la que suele estar hecho:
la Pimpinella anisum, conocida en
castellano como ans.

VARIEDADES

ANS DULCE: de unos 20, se le aade

azcar, solo se macera ans
Transparente, Colombia en un
principal productor de este licor.

ANS SECO: de unos 40, solo lleva

ans y matalahga. Transparente.

ANS SECO CAZALLA: de unos 40 a

45, lleva adems de ans matalahga.
Transparente.

MATERIAS PRIMAS

ANS

Es palabra de origen griego, que etimolgicamente significa desigual. En griego y en

latn clsicos "anisos" y "anisus" servan para designar la planta conocida
cientficamente como Pimpinella anisum L. Tiene una apariencia exterior parecida al
apio, el perejil, el eneldo, y otras umbelferas de ese mismo tipo.

BADIANA

El badin es un rbol tipo magnolia, de hasta seis metros, cuyo fruto se llama badiana.

HINOJO.

La esencia de los anises estrellados contiene, como la del ans verde, sobre
todo anetol . Tambin lo contiene la esencia de algunos hinojos. Ese parece ser el
componente de mayor inters en la elaboracin de bebidas alcohlicas llamadas de
ans

PROPIEDADES

El anetol es un compuesto aromtico al que se debe el sabor distintivo a regaliz del ans, el
hinojo y el ans estrellado. Tambin se le conoce como parapropenilanilosa. No tiene relacin
con la glicirricina, el compuesto que hace que el regaliz sea dulce. El nombre qumico
completo es trans-1-metoxi-4-(prop-1-enil)benceno. Qumicamente es un ter insaturado
aromtico.

Usos[editar]

El anetol se utiliza como materia prima para la sntesis de hexestrol. Es uno de los principios
activos del aceite de ans.

CRADOS ALCOHOLICOS

Ans: marcas

El ans, debido a su composicin alcohlica, debe ser consumido con moderacin, pese a los importantes beneficios que
representa para nuestra salud. Al igual que bebido como licor (consumindose por lo general a temperatura ambiente), tambin
se puede tomar como infusin, favoreciendo nuestro aparato digestivo (incluso ayuda a quitar el hipo y lucha contra las
flatulencias del estmago), contando a su vez con flavonoides (con importantes propiedades antioxidantes), cardaco, etc
En cuanto a las diferentes variedades de ans existente, las proporciones de azcar en su elaboracin sern quienes marcarn
la clasificacin, y as obtenemos:
Ans seco: cuya composicin en azcar es prcticamente nula, gozando de un sabor fuerte debido a la ausencia de sta, se
presenta con una graduacin alcohlica en torno a los 40 grados.

Ans semiseco: contando ste con un gramaje de azcar desde los veinte hasta el centenar de gramos por litro, con alrededor
de 37-38 grados de alcohol.

Ans dulce: superando los 100 gramos por litro en su composicin, con unos 35 grados de alcohol en su composicin.

Espaa, como hemos visto anteriormente, se ha convertido en el principal o uno de los principales productores de ans a nivel
mundial, por delante de compatriotas europeos y algn asitico. Localidades como la de Chinchn, prxima a la capital Madrid,
favorecen dicho aspecto. La produccin de ans en Chinchn es antiqusima, documentndose mediante textos de principios del
siglo XVIII, contando su ans adems con el ttulo de Denominacin Geogrfica

USOS

Uso Medicinal del Ans

Ans es el nombre comn de una hierba anual de la familia de las apiceas, igual que el perejil. La planta del Ans adulta suele
tener unos 50 cm. de altura, sus hojas son pinnadas en la base y divididas profundamente en la parte superior del tallo. Sus
flores, de color blanco a amarillo muy suave, son pequeas y de cinco ptalos. Los frutos del ans consisten en dos carpelos
unidos, llamados cremocarpos, y son estos los que poseen gran parte de su fuerte sabor aromtico. En plantas jvenes, todas sus
comestibles, los tallos del ans poseen una textura parecida al apio, su sabor es ms suave que el de las semillas. Sus semillas,
que contienen la mayor parte de su poder aromtico, tienen un sabor dulce.

Tanto su aroma como su sabor son debidos a un aceite denominado esencia de ans, este aceite contiene acetol. La fragancia del
ans, obtenida del aceite de sus semillas principalmente, se usa en culinaria y en la preparacin de perfumes y aromatizantes. Sus
usos principales los encuentra en panadera y repostera, en la elaboracin de licores y en algunos platos como mariscos.

El ans, Pimpinellaanisum, es originario de Asia y se cultiva actualmente en numerosas regiones a nivel global. El ans
estrellado, Illiciumverum, originario de China y tambin conocido como Ans de China o Ans Chino, es el fruto de otra planta
diferente llamada badin. Las caractersticas del fruto del badin son muy similares a las del Ans, tradicionalmente en farmacia,
se usa en infusin como remedio contra el clico y el reumatismo, y sus semillas masticadas despus de la comida favorecen la
digestin.

Beneficios del Ans

Para la infusin bsica de ans, la cual sirve para diversos malestares como dolores de estmago, espasmos abdominales o
clicos se debe agregar una o dos cucharaditas de semillas a una taza de agua hirviendo, se tapa y se deja en ebullicin por 10
minutos, se deja reposar y se toma una taza tres veces al da.

Para estimular la lactancia: A un litro de agua hirviendo se le agregan 30 g de hojas y 15 g de semillas y se deja reposar por 5 o
10 minutos. Es recomendable beber esta infusin despus de cada comida por el tiempo que dure la lactancia.

Gases estomacales, clicos del vientre, en la lactancia, dolor de cabeza: Triturar 8 gramos de semillas de Ans en un litro de agua
hirviendo. Tomar 4 copas al da.

Hipo: Tomar una pizca de ans recin molido con un sorbo de agua.

Purgante para los nios: Suministrar un gramo de granos de ans mezclados con agua.

Cerebro, memoria: Su accin concentrada en el cerebro facilita los trabajos intelectuales.

C ONTROL DE CALIDAD ANLISIS MICROBIOLGICO:Las especias pueden quedar

expuestas a lacontaminacin microbiana y parasitaria duranteel periodo de crecimiento del
vegetal y durantetodo su manejo despus de la cosecha, la cualocurre a menudo en las
adversas condicionesclimticas del trpico. De las especias mscomnmente usadas, la
pimienta, pimentn yjengibre presentan una poblacin microbianarelativamente elevada.

36. C ONTROL DE CALIDAD ANLISIS MICROBIOLGICO:Para investigar posibles

deficiencias en lascondiciones sanitaria y de higiene de las especias serecurre al recuento y
determinacin del NmeroMs Probable de coliformes, a la identificacin de E.coli y al
recuento de hongos y levaduras, aunqueeste ltimo es frecuentemente bajo en las
especias.Para determinar una posible polucin tecnolgicapor los equipos usados puede ser
interesante elrecuento de Pseudomonas y Streptococcus.

C
A

O
C

DEFINICION

El cognac o coac es un tipo de

brandy que se elabora a partir de
la uva blanca de las cepas
cultivadas en los alrededores de la
ciudad de Cognac.
Es un aguardiente de alta
graduacin alcohlica, entre 3640. Es obtenido por destilacin.
Su elaboracin se basa en el
calentamiento, evaporacin del
alcohol de vino y su recuperacin
posterior en toneles de roble
(crianza) .

bebidas fermentadas: su graduacin est entre los 5 y los 15 grados.

bebidas destiladas: su graduacin suele oscilar entre los 15 y los 45
grados
Bebida Graduacin alcohlica
Sidra
3.6 - 5
Vino
10 - 14
Jerez
17
Coac
40
Vodka
37.5 - 42
Pisco
33 - 50
Ron
37 - 43
Tequila
37 - 45
Ginebra
45 - 60
Absenta
65 - 89
Cocoroco
93 - 96

PROPIEDADES

Caloras

240 kcal.

Grasa

0 g.

Colesterol

0 mg.

Sodio

Entre los alimentos de la categora de las bebidas que

tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o
supermercado habitual, se encuentra el coac.
Este alimento, pertenece al grupo de las
bebidas alcohlicas.
Esta bebida, debido a su contenido de alcohol, debe
tomarse con moderacin.
Este tipo de alimento tambin se conoce como cognac o
brandy.
El coac se encuentra entre los alimentos bajos en grasa ya
que esta bebida no contiene grasa.

2,40 mg.

Carbohidratos

1,98 g.

Fibra

0 g.

Azcares

0 g.

Protenas

0 g.

Vitamina
A

0 ug.

Vitamina
C

Vitamina
B12

0 ug. Calcio

Hierro

0 mg.

0 mg.

0 mg.

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas

anteriores, corresponde a 100 gramos de esta bebida.
Vitamina
B3

0 mg.

USOS

Elaboracin de cocteles

Usos culinarios:

Generalmente se piensa que es una bebida cuya funcin es la de ser un digestivo, sin embargo,
dentro de algunas preparaciones culinarias

El coac tambin acompaa carnes rojas y cortes de primera calidad; es recomendable agregarlo
al final de la preparacin dentro de la salsa, ya que al ser un destilado cuya graduacin alcohlica
es alta, puede arruinar la preparacin en lugar de perfumarla si abusamos de su uso.

Otro de los ingredientes que ha sido el compaero ideal del coac ha sido el chocolate

Actualmente encontramos la versin de estos dados de chocolate en forma de bombones rellenos,

cuyo interior es suave y parte de una preparacin cremosa elaborada a base de coac. Tambin
podemos encontrar trufas de chocolate al coac y algunos bizcochos clsicos como el selva negra,
que pueden envinarse con coac, dando como resultado una experiencia sensorial inolvidable.

Igualmente podemos experimentar con otros postres, por ejemplo: se pueden utilizar frutas
flambeadas al coac, como higos, fresas o cerezas.