Mtodos aplicados para carbohidratos

disponibles totales, azcares reductores y

azcares individuales

Daniel j. Vazquez Palma

 Son fuente de energa (4 Kcal).

Daniel j. Vazquez Palma

CLASIFICACIN DE
CARBOHIDRATOS
Monosacridos

Aldosas
Cetosas

Oligosacridos

Disacridos

Reductores
No-reductores

Polisacridos

Octasacridos
Homoglicanos: un tipo de monosacrido
Heteroglicanos: dos o ms tipos
de monosacridos
Daniel j. Vazquez Palma
3

MONOSACRIDOSCLASIFICACIN

segn n de tomos de carbono en la molcula

Biosas C2; triosas C3; tetrosas C4; pentosas C5; hexosas C6; heptosas C7

D-Glucosa
aldohexosa

Miel, frutas

D-fructosa
cetohexosa
D-Ribosa
aldopentosa

Daniel j. Vazquez Palma

Estructura cclica

CHO
H OH

H
H

HO
OH

H
H

-D-glucosa
+19

OH

HO
HO

H OH

OH
H

OH

OH

HO
H

HO

OH

CH 2OH

-D-glucosa
+112

D-glucosa
+52,7

Daniel j. Vazquez Palma

OH

OLIGOSACRIDOS
DISACRIDOS
REDUCTORES
Compuestos en
que el grupo
aldehdico o
cetnico no est
comprometido en
el enlace

Daniel j. Vazquez Palma

NO REDUCTORES
Compuestos en
que el grupo
aldehdico o
cetnico est
comprometido en
el enlace

Disacrido

Monosacridos

Tipo
enlace
(1-4)

Poder
reductor
+

Maltosa

Glucosa-glucosa

Lactosa

Galactosa-glucosa

(1-4)

Celobiosa

Glucosa-Glucosa

(1-4)

Gentobiosa

Glucosa- glucosa

(1-6)

Melibiosa

Galactosa-glucosa

(1-6)

Epimelobiosa Galactosa-manosa

(1-6)

Furanosa

Glucosa-fructosa

(1-3)

Sacarosa

Glucosa-fructosa

(2-1)

Trehalosa

Glucosa-glucosa

(1-1)

Daniel j. Vazquez Palma

POLISACRIDOS
Grandes molculas formadas por
condensacin de unidades de
monosacridos.
INSOLUBLES: Forman la estructura sosten
de algunas plantas y animales.
SOLUBLES: Constituyen una reserva de
azcares sencillos, son liberados a medida
que se necesitan por accin enzimtica.
Celulosa, almidn, sustancias pcticas
Daniel j. Vazquez Palma

POLISACRIDOS- ALMIDN
Forman las reservas nutricionales de las
plantas.
Polmero constituido por 1,4-glucosa,
que resulta digestible para el hombre
Se encuentran en forma de grnulos y
vara de un vegetal a otro.
Se puede identificar su origen por
observacin microscpica

Daniel j. Vazquez Palma

ALMIDN
Lineal

Ramificado

AMILOSA
(1-4)

AMILOPECTINA
(1-4), (1-6)

Gelifica
Precipita
Retrograda

No Gelifica
Viscosa
No Retrograda

Dos amilosas pueden crear zonas donde se excluye el agua, y se forman

uniones estrechas entre las amilosas.
Maz
Trigo

75%

25%
20%

80%
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10

HIDRATOS DE CARBONO
Azcares
Simples
son azucares de rpida
absorcin y son energa
rpida.
Se encuentran en azcar,
miel, mermeladas, jaleas,
golosinas,
leche,
hortalizas y frutas etc.
Monosacridos: glucosa, fructosa
Disacridos: sacarosa, lactosa, maltosa

Azcares
Complejos
polisacridos
Son de absorcin ms lenta,
y actan mas como energa
de reserva por la anterior
razn.
Se encuentra en cereales,
legumbres, harinas, pan,
Digeribles
pastas.

No Digeribles

Daniel j. Vazquez Palma

11

HIDRATOS DE CARBONO
HC disponibles: Se designan as aquellos que son
metabolizados en el organismo, digeridos y absorbidos.
HC no disponible: Son aquellos que no son
hidrolizados por las enzimas endgenas del aparato
digestivo humano.

Daniel j. Vazquez Palma

12

ETIQUETADO
"Alto
en
hidratos
de
carbono
disponibles". Alimentos que tienen por
porcin de consumo habitual un 30%, o
ms, de la dosis diaria de referencia de
carbohidratos disponibles
"Buena fuente de hidratos de carbono
disponibles". Alimentos que tienen por
porcin de consumo habitual entre un 20%
y un 29% de la dosis diaria de referencia
de carbohidratos disponibles.
DDR = 350 g de carbohidratos disponibles/da.
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13

MTODOS DE ANLISIS DE
CARBOHIDRATOS
1.
2.
3.
4.

Mtodo por clculo

Mtodo Qumico
Mtodos pticos
Mtodos Cromatogrficos
cromatografa plana
cromatografa de gases
cromatografa lquida HPLC

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14

Mtodos Qumicos
H

CHO
H
HO

OH
H

NaOH/ 0,05N

HO

OH

OH
H

C
HO

ONa

OH
H

OH

OH

OH

OH

OH

OH

CH 2OH

D-glucosa

CH 2OH

1,2-enediol

Daniel j. Vazquez Palma

CH 2OH

Enediol, sal
Reductores fuertes

15

Azcares Totales = Directamente + no reductores

reductores

Se obtienen por
hidrlisis

Se obtienen
directamente

Daniel j. Vazquez Palma

Se obtienen por
diferencia

16

PREPARACIN DE LA
MUESTRA
Tratamiento con agentes clarificantes.
Los metales pesados precipitan sustancias
coloidales y estos mismos precipitados arrastran
otras sustancias en suspensin que son
interferentes
Tipos:
- Sales de plomo (acetato bsico de plomo)
pp c. orgnicos
- Crema de almina (hidrxido de aluminio)
alto contenido de fructosa
- Solucin de Carrez (ferrocianuro de K y ZnSO
4)
- Carbn activado
vitaminas

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17

MTODO DE FEHLING: MTODO GRAVIMTRICO DE MUNSON

Y WALKER(NELSON SOMOGY, ARSENOMOLBDICO )

Fehling A: sulfato de cobre

Fehling B: tartrato de Na y K en medio alcalino

AZUCAR (lcalis)

ENEDIOL (especie reductora)

El tartrato compleja el Cu+2, el cual es reducido por el enediol a

Cu+1, que en presencia de OH- forma CuOH y por calentamiento
Precipita el Cu2O, que se determina gravimtricamente
R-CHO + CuSO4 + NaOH

Cu2O + 2RCOOH + 2Na2SO4 + H2O

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18
Proporcional al contenido de CHO presente

Azcares directamente reductores

25 ml fehling A
AOAC, 906.03
25 ml fehling B
50 ml agua
25-50 ml filtrado con los azcares
Calentar sobre rejilla, ebullicin comienza a los 4 min.
de calentamiento + 2min.
Filtrar por succin la solucin caliente
Lavar pp
secar
Cu2O

Tabla

0,95= sacarosa
X 0,9= almidn

Glucosa

Desventaja del mtodo

Est basado en reacciones no estequiomtricas
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19

CU2O
Mtodo volumtrico de Bertrand
Fe2(SO4)3

Cu2O

Fe+2

Tablas

Titular con
KmnO4

Mtodo complexomtrico
HNO3

Cu2O

Cu(NO3)2

EDTA
Cat

Mtodo iodomtrico
HNO3

Cu2O

Cu(NO3)2

KI (30%)
I2
actico

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Titular con
Na2S2O3

20

Ferricianuro de potasio
Azcar + 2K3Fe(CN)6 + KI

K4Fe(CN)6 + I2

Reductores

Titular con
Na2S2O3

Tabla
AOAC Official Method 939.03
Sugars (reducing and nonreducing) in flour
Titrimetric method
Cereal foods
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21

21

Carbohidratos totales
Hidrlisis cida
Hidrolizar para obtener

harina
monosacridos reductores
200 ml agua
14 ml HCl
2 1/2 hrs. Reflujo
Enfriar
Crema de almina
Alcalinizar dbilmente con NaOH

Aforar 500 ml
Determinacin de Munson y Walker
AOAC, 920.44
starch

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22

OS TOTALES
NTRONA

IMTRICO

Muestra (~1 g)
10 mL de agua
15 ml c. Perclrico 52%
12 h
Llevar a 100 mL
Filtrar
Aforo 250 ml
Alcuota de 10 mL

Curva de calibracin
con glucosa

Aforo 100 mL
Alcuota de 1mL

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Rx Antrona en medio cido

=630 nm

23

MTODO PTICO
DETERMINACIN POR POLARIMETRA.
Mtodo AOAC 29.026
Sacarmetro, calibrado para leer directamente
la sacarosa
Sol normal sacarosa = 26g/100 ml = 100 a
20C.
Conociendo la naturaleza del azcar en
solucin y por lo tanto, su rotacin especfica a
20C se puede calcular la concentracin del
azcar por la ley de Biot.

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24

MTODO ENZIMTICO
AOAC 979.10
Almidn en cereales

Muestra (0,5g)
Moler, secar
25 mL agua, pH 5,7
Hervir 3 min, autoclave 1 h 135C
Enfriar, mantener 55C
Buffer acetato
5 mL glucoamilasa (10 mg/mL)
2h
Filtrar, aforo 250 mL
D-glucosa (20-60 ug)
2 mL enzima-buffer-cromogeno
Glucosa oxidasa, peroxidasa, o-dianisidina.2HCl
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25

DETERMINACIN POR HPLC.

Tnica
Seven up
fructosa
sacarosa

glucosa

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26

Daniel j. Vazquez Palma

27

Daniel j. Vazquez Palma

28

MALTOSA

Daniel j. Vazquez Palma

29

LACTOSA

Leche humana 5-8%,

Leche de vaca 4-6%

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30

SACAROSA
Caa de azcar
Betarraga o remolacha
Daniel j. Vazquez Palma

31

Mejor gelificante

Daniel j. Vazquez Palma

32

REACCIN CON ALCOHOLES

H

R1

+ R2

OH

R1

OH

OR2

Hemiacetal
Azcar
Disacrido
No azcar Aglicona

Unin glucosdica es muy susceptible a hidrlisis

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33

OXIDACIN DEL GRUPO CARBONILO

Aldosas

Oxidacin

cidos aldnicos
cido glucnico

Glucosa

Oxidacin de la glucosa es importante en biotecnologa

Industria bebidas sin alcohol, se desea eliminar el oxgeno disuelto
Evitar reacciones de pardeamiento de maillard se desea eliminar C=O

Glucosa

glucosa oxidasa/FAD
-H + O

2
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H2O2
34

REACCIONES DE REDUCCIN
Carbonilos pueden ser reducidos a alcoholes
Pentitoles Ribitol

Hexitoles Sorbitol
Manitol
Galactitol

Sorbitol: sustituto del azcar en alimentos para diabticos

steres de cidos grasos de sorbitol: agentes emulsificantes
Glucosa

hidrogenacin
alta
presin / Ni
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Sorbitol
35

REACCIN CON CIDOS (HCL >

2N)
H

OH

OH

OH

OH

H
H

H+

O
H

+ 3 H2O

-H2O

Pentosa

Furfural

Hexosa (D-glucosa)

Hidroximetilfurfural
Caf oscuro

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36

HIDRLISIS DE SACAROSA
Inversin :Por accin de medio cido o por
accin enzimtica
C12H22O11 + HCl

C6H12O6 + C6H12 O6
glucosa

Miel: azcar invertido

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fructosa

Azcar invertido

37

Poder edulcorante
Sacarosa

100

Fructosa

173

Glucosa

74,3

Azcar invertida

123,8

Lactosa

16

Maltosa

32

Sacarina

30.000 50.000

Azcar invertido - Mayor dulzor que la sacarosa

- Evita cristalizacin
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38

POLISACRIDOS- CELULOSA
Cadenas lineales de glucosa (1-4) PM 400.000
Es el mas abundante de los polisacridos de
sostn
Constituye mas de la mitad del material de las
paredes celulares en la madera y otros
productos vegetales
Nitrocelulosa:
explosivos
adhesivos revestimientos
Metilacin y carboximetilacin
agentes espesantes
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Acetatos de celulosa
pelculas transparentes,
materiales de empaque
Celulosa microcristalina:
ingrediente no calrico en
Alimentos dietticos
39

MTODO DE SOUTHGATE
Para la determinacin de glcidos
indigestibles se utiliza entre otros mtodos
el colorimtrico. En este se utiliza la
antrona, el orcinol y el carbazol
espectroscpicamente.

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SUSTANCIAS PCTICAS
Polisacridos estructurales, responsable de
la coherencia de los tejidos.
Verduras
Jugos
1% Proporciona apariencia turbia
Polmeros de cido poligalacturnicos
parcialmente esterificados.
Se clasifican de acuerdo a su porcentaje
de metoxilacin.
Daniel j. Vazquez Palma

41

Agentes clarificantes
Condiciones
Remover las sustancias interferentes, sin
absorber ni modificar los azcares
El precipitado debe ser pequeo y el
procedimiento de precipitacin relativamente
simple.

Daniel j. Vazquez Palma

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FIBRA CRUDA
Se le llama al residuo orgnico insoluble y
comestible que queda despus de tratar la
muestra consecutivamente con ter de petrleo,
calentamiento suave con cido sulfrico diluido,
ebullicin con hidrxido de sodio diluido, etc., del
cual se obtiene una porcin de lignina y
hemicelulosa.

Daniel j. Vazquez Palma

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 La fibra diettica se define como los polisacridos y

lignina que no son digeridos por enzimas humanas
Los mtodos se fundamentan en aislar la fraccin del
inters con la precipitacin selectiva y despus
determinar su peso. Una muestra gelatinizada de
alimento seco, desengrasado se digiere
enzimticamente con alfa-amilasa, amiloglucosidasa y
proteasa para hidrolizar al almidn y la protena. El
contenido total de la fibra de la muestra se determina
agregando etanol al 95% a la solucin para precipitar
toda la fibra. La solucin entonces se filtra, se recupera,
se seca y se pesa, el residuo se reporta como fibra.

Daniel j. Vazquez Palma

44