AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIN

INSTITUCIN ANDRES AVELINO CACERES DORREGARAY

CONSTITUCIN DE UNA MICROEMPRESA

PARA LA ELABRACIN DE EMBUTIDOS A
PARTIR DE LA CARNE DE CUY
DOCENTE

:
ELSA ROSALES
CURSO
:
CIENCIA Y AMBIENTE
ALUMNA
:
ESTEFANY QUISPE BASTIDAS
SEMESTRE:
VI
TURNO:
VESPERTINO
HUANCAYO
2015

MATERIA PRIMA
Son aquellas sustancias alimenticias que intervienen en distintas formas en
la elaboracin de productos crnicos.
CARNE La carne es el tejido muscular de los animales que se utiliza en
forma directa o procesada. La carne esta constituida por agua, grasa, sales
e hidratos de carbono. La composicin vara segn la clase de carne. La
calidad depende en gran parte de la edad del animal y la calidad del
sacrificio1 . La carne es la parte muscular de los animales de abasto
constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo
nervios y aponeurosis. Se considera carne el diafragma, no los msculos del
aparato hioideo, corazn, esfago y lengua

CARACTERISTICAS FUNCIONALES DE LA CARNE CAPACIDAD DE RETENCION

DE AGUA
Es la facultad de la carne de mantener en condiciones bien definidas, su propia agua
aadida3 . La capacidad de retencin de agua es la capacidad de mantener su
contenido de agua durante las operaciones de corte, compresin o calentamiento.
Es la capacidad que exhibe la carne de retener su agua durante la aplicacin de
fuerzas externas como cortes, calentamiento, trituracin o simplemente fuerza de
gravedad. Para la industria transformadora significa la capacidad de la carne para
retener el agua contenida o agregada, de tal manera que no se separe en los
diferentes procesos de transformacin. Del agua total del msculo un 4 5% se
presenta en forma de agua ligada, la cual permanece fuertemente unida al msculo
incluso cuando a este se le aplica una intensa fuerza mecnica o de otro tipo. La CRA
es importante en cualquier producto crnico ya que determina las prdidas de peso en
los procesos de transformacin y en la calidad de los productos obtenidos. Las
perdidas de peso se producen en toda la cadena de distribucin y transformacin,
desde el oreo hasta el cocido. Es la propiedad ms tratada en cuanto a la tecnologa
de alimentos de ella dependen otras como: el color, terneza, y jugosidad de los
productos crnicos.

El agua del msculo se encuentra en proporcin de un 70% en las protenas

miofibrilares; 20% en las sarcoplsmicas y el 10% en el tejido conectivo5 . En la
carne, el agua se presenta en distintos estados: * Agua libre o solvente, que
conserva las propiedades del agua pura. * Agua capilar y agua adsorbida en la
superficie, constituyendo formas intermedias, medianamente activas * Agua de
constitucin, ntimamente unida a los otros compuestos bioqumicos de los que no
se puede separar ms que por tcnicas severas.
pH El pH de la carne tiene un marcado efecto sobre sus propiedades fsicas
siendo responsable de la carne oscura al corte (la carne pierde su color original al
ser expuesta al oxigeno del aire) y las carnes de cerdo PSE (carne de color muy
claro, blanda y acuosa) y DFD (carne oscura, firme y seca). Este es un factor que
influye en la capacidad de retencin de agua; es decir, si hay valores altos de pH
(5.8 o ms) producen un incremento de CRA, dan un color ms oscuro y una
textura ms basta favoreciendo la alteracin microbiana; s los valores son ms
bajos (5.5 o menos) tiende a producir el efecto contrario.

CAPACIDAD EMULSIFICANTE La capacidad emulsificante corresponde al

volumen de aceite expresado en mililitros susceptible de ser emulsionado por una
cantidad dada de protena, expresada o bien en gramos o bien en miligramos
antes de la ruptura de la emulsin llamada inversin6 . CE es el parmetro que
define la emulsin es la cantidad de aceite medido en ml que es capaz de
emulsionar 1 gramo de protena sin que se rompa o invierta la emulsin. En una
emulsin crnica las gotas de grasa estn recubiertas de protenas que le dan
estabilidad a la emulsin. Las protenas actan como emulgentes por que forman
un gel alrededor de la gota de grasa que retiene agua7 . Una emulsin se define
como la mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno de los cuales est disperso en
forma de pequeos glbulos en otro lquido. La parte que forma los glbulos que
esta dispersos se llama fase continua. Las emulsiones son generalmente
inestables a menos que otro componente conocido como emulsificador este
presente. En las emulsiones crnicas la fase dispersa es la grasa, la fase continua
es el agua y el agente emulsificador es la protena, especialmente las miofibrilar de
la carne. Existen diversos factores que pueden afectar la estabilidad de una
protena entre ellos estn la concentracin de la sal, protenas o altas

GRASA La grasa es un componente mayoritario de la canal de los animales de

abasto comprende entre el 18 - 30% del peso de la canal del ternero y el 12-20%
del peso vivo del cerdo listo para el mercado.
La grasa comprende todas las especies de lpidos: triglicridos, fosfolpidos,
eteroles y esteres. Los lpidos se encuentran en el espacio intermuscular, espacio
intramuscular, tejido adiposo, tejido nervioso y sangre9 . La grasa confiere al
producto agradable olor y sabor, adems contribuye a la textura y jugosidad del
producto Esta se aade en forma de recortes grasos de vacuno o cerdo. La grasa
contribuye en gran medida a la palatabilidad de los alimentos10. La grasa tiene
gran importancia en salchichera, y se considera ingrediente bsico y paralelo alas
carnes, en las formulaciones. El rol trascendental de la grasa es la formacin de
emulsiones al lograr la compenetracin estable y uniforme entre los diversos
componentes de las salchichas y embutidos mezclandose con el agua y las
protenas especialmente11. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y
de la papada, es una grasa resistente al corte. Se destina a la elaboracin de
productos crnicos y a la obtencin de manteca

AGUA: El Contenido acuoso de la canal se debe principalmente al tejido muscular magro:

el tejido adiposo es pobre en agua. Cuanto mayor sea el grado de cebamiento de un
animal, tanto menor ser el contenido acuoso total de la canal. Puesto que el agua es el
medio universal de las reacciones biolgicas, su presencia influye en los cambios que
ocurren en la carne en refrigeracin, almacenamiento y procesado. La carne magra roja
contiene alrededor del 76% de agua, a pesar de ser tan elevado el porcentaje, la carne
aparenta un estado slido, conservando su forma y puede absorber ms agua cuando se
divide finamente y se transforma en una emulsin crnica.
La adicin de agua es muy importante en muchos productos crnicos, ya que algunos de
ellos se desecaran y careceran de palatabilidad y en otros casos el agua adicionada a la
contenida en los componentes crnicos mejora la blandura y jugosidad. Habitualmente el
agua se agrega en forma de hielo para reducir el aumento de la temperatura y el
crecimiento microbiano14. Para la fabricacin de productos crnicos al agua debe ser
potable, es decir debe ser limpia, incolora, inodora; tiene que ser pobre en materias
orgnicas y en cloruros y no contener nitratos, nitritos, amonaco ni microbios patgenos. El
agua puede ser adicionada en el proceso en forma de escarcha o en forma lquida y en
otros casos puede ser adicionada en dilusiones con sal (salmuera) para productos curados.

COMPOSICIN Y VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE DE CUY

La carne de Cuy es de excelente sabor y calidad, y se caracteriza por tener un alto nivel
de protena (20.3%), bajo nivel de grasa (7.8%) y minerales (0.8%) El rendimiento en
canal vara entre el 54.4% (cuy criollo) y 67.4% (cuy mejorado). El cruzamiento aumenta
los rendimientos, y los cuyes mejorados superan en un 4% en rendimiento en canal a los
cruzados, y en un 13% a los criollos17. El rendimiento en promedio en carne de cuyes
enteros es de 65%. El 35% restante involucra las vsceras (26.5%), pelos (5.5%), y
sangre (3.0%)18. El cuy ofrece un rendimiento en canal cercano al 51.38% el cual es muy
aceptable. De este rendimiento se obtiene que el 40.27% corresponde a la carne pulpa,
ofreciendo as un buen porcentaje de carne aprovechable. La carne de Cuy posee un alto
porcentaje de humedad, esto es ventajoso pues permite que existan ms compuestos en
disolucin como vitaminas y protenas dando un mejor valor nutricional. Igualmente este
valor trae una desventaja ya que favorece el crecimiento bacteriano e influye en la vida
til de la materia prima. Esta carne es totalmente magra, posee poca grasa intramuscular
y muy poca subcutnea el bajo nivel de grasa es favorable ya que disminuye la rancidez y
ayuda a obtener una emulsin ms estable brindado mejores propiedades fsicas al
producto terminado. Por su alto contenido de protena permite emulsificar mejor la grasa
que se adiciona y unir ms cantidad de agua, dando mayor estabilidad al producto final.

ESTUDIO
DE
MERCADO

NUESTRA COMPETENCIA
Se va a analizar a nuestros competidores en la elaboracin de chorizo a partir
de la carne de cuy.
Al hacerse estudios con auda tecnolgica (internet) se logro averiguar que no
existen microempresas ni microempresas que se enfoquen en la elaboracin de
productos terminados como embutidos o que tengan relacin con nuestro
proyecto.
La mayora de personas solo le dan un uso en gastronoma o venta de estos
mismos sin emplearlos en productos
De tal manera somos una de las primeras microempresas que elabora chorizo a
partir de esta materia prima.

2.1.9 ANLISIS DEL CONSUMIDOR

Para los Huancanos es un plato apetecido; para los extranjeros es extico y no
todos se atreven a probarlo. La crianza de cuyes es un negocio rentable y en
expansin, porque los criaderos locales solo abastecen al 65% de la demanda
nacional.
El mercado huancano demanda 1,2 millones de cuyes al ao y se ofrecen 800.000.
La mayor parte se destina a restaurantes tpicos, eventos sociales e, incluso, se
exporta a otros pases.
En el extranjero los cuyes se consumen por peruanos, porque los estadounidenses
o europeos acostumbran a tener a los cuyes, conocidos tambin como, guinea
pigs como mascotas. Aunque se trata de un tipo de cuy distinto.
Nuestros posibles consumidores de cuyes son los Huancanos, Juninenses,
peruanos y bolivianos emigrados a Espaa e Italia de origen de la Sierra andina.

2.2 PLANEACIN ESTRATGICA

Quienes somos?
Una microempresa 100% Huancana que ha desarrollado un modelo de produccin
de cuyes, con el fin de satisfacer la demanda local, provincial, nacional e
internacional con productos de altos estndares de calidad
Contamos con asesora de profesionales con experiencia necesaria para elaborar
productos exclusivos, bajo altos estndares de calidad.
Nuestra microempresa promueve el comercio socialmente justo, al integrar todas
las partes involucradas en la produccin y comercializacin del cuy.
La garanta de calidad de nuestros productos y el servicio que brindamos a
nuestros clientes, estn respaldados por nuestra marca.

2.2.1 DESCRIPCIN DEL NEGOCIO

Organizacin de la microempresa
Es una microempresa con un sistema de tareas bien determinadas, en la cual
cada uno conoce su responsabilidad y acta en base a su compromiso con la
Organizacin.
El organigrama de la microempresa es del tipo funcional, pues las diferentes
reas se encuentran jerarquizadas y cada empleado tiene un superior o una
cadena de mando perfectamente identificada. El personal se encuentra
agrupado de acuerdo a su especialidad y las reas donde se requiere mayor
cantidad de personal como la de produccin, se divide en sub-reas ms
especializadas.

2.2.6 ANLISIS DE LA MATRIZ FODA

Con esta herramienta se procedi a conformar un cuadro de la situacin actual del
negocio la produccin de cuy en la localidad, permitiendo de esta manera obtener
un diagnstico preciso que permita en funcin de ello tomar decisiones para
formular Estrategias y objetivos, las cuales se detallan en el presente anlisis. De
las cuatro variables que son analizadas, tanto fortalezas como debilidades son
internas de la organizacin, por lo que resulta posible actuar directamente sobre
ellas. En cambio las oportunidades y las amenazas son externas, por lo que en
general resulta muy difcil poder modificarlas. Despus del desarrollo de la Matriz,
se establecieron las Estrategias que se emplearan para el desarrollo de la
microempresa.

MATRIZ FODA
FORTALEZAS
F1. Clima Laboral (F)
F2. Capital de trabajo
Mercado
F3. Retorno de la inversin y rentabilidad
F4. Trabajo en equipo
EXTERNA
F5. Calidad de los Productos

DEBILIDADES
D1. Falta de unificacin de criterios para optimizar la
productividad (D))
D2. Facilidad para salir del mercado.
D3. Habilidad para competir por precios
D4. Experiencia Tcnica, Investigacin y desarrollo
D5. Participacin de Mercado

OPORTUNIDADES
1.
Segmento
de
consumidores
no
explorados
2.
Fomento esta actividad.
3.
Incremento de la asociatividad
4.
Incorporacin de nuevas tecnologas
5.
Clima

Fomentar la produccin de cuyes en los habitantes del Distrito

de San Agustn de Cajas, como una alternativa de desarrollo
de esta zona por ser muy apta para este tipo de produccin.
Capacitar a los pequeos productores asociados a nuestra
microempresa en el empleo de las mejores troncas de
produccin para tener un producto de calidad exportable.
Realizar convenios de provisin de suministros y materia
prima para la produccin con los proveedores de la zona.
Fomentar una feria de productores de cuy, para difundir los
beneficios del consumo del producto.

Incentivar el asociativismo a los productores de la zona, con

el fin de uniformizar criterios para optimizar la
productividad de los cuyes.
Realizar reuniones de trabajo para ponerse de acuerdo en la
optimizacin de la produccin.

Amenazas
A1.
Medidas
econmicas
gubernamentales.
A2. Cambios tributarios
A3. Expansin de competidores.
A4. El Boom de las exportaciones de cuy
A5. Normas sanitarias.

Mediante las cmaras de comercio, capacitar gratuitamente a

los productores de cuy con el fin de que su nica motivacin no
sean los altos mrgenes de comercializacin.
Capacitar y asesorar en forma gratuita a los productores
asociados a nuestra empresa en el cumplimiento de las
exigencias sanitarias.
Realizar un plan de mercado en el cual se difunda a nivel
nacional el proceso de produccin de cuy.

Implementar y presupuestar un plan de capacitacin de los

productores de cuy de la zona con el fin de difundir las
mejores tcnicas de produccin el cumplimiento de las
normas sanitarias y los beneficios de asociarse a la
microempresa.
Realizar alianzas con otros productores con el fin de que se
nos difunda su experiencia tecnologa y tcnicas de
produccin

Evaluacin
Interna

Evaluacin Interna

Fuente: El autor

2.2.7 DESCRIPCIN DE LOS OBJETIVOS, ESTRATEGIAS Y TCTICAS

Objetivos
1. Formar la asociatividad con un grupo de familias ubicadas en las cercanas al
Distrito para la crianza de cuy.
2. Crear una planta con nueva tecnologa de produccin, con los mejores
estndares de calidad y bajo costo del producto.
3. En un futuro exportar logrando incursionar en el mercado Europeos con el
mejor cuy del nuestro pas.
Estrategias 1: Fomentar la produccin de cuy en el Distrito de San Agustn de
Cajas, como una alternativa de desarrollo de esta zona por ser muy apta para este
tipo de produccin.
Tctica 1.1. Asegurndoles la compra de los cuyes en forma contina.
Tctica 1.2. Financiar para Construirles galpones para que lleven una buena
crianza de los cuyes.
Tctica 1.3. Dndoles asistencia veterinaria a los productores de cuy

Estrategias 2: Capacitar a los pequeos productores de cuy asociados a nuestra

microempresa, en el empleo de las mejores tcnicas de produccin, para tener
un producto final de calidad exportable.
Tctica 2.1. Formar un plan de capacitacin a los pequeos productores sobre la
crianza de los cuyes con personas expertas en esta actividad.
Estrategias 3 Realizar convenios de provisin de suministros y materia prima
para la produccin con los proveedores de la zona.
Tctica 3.1. Hacer contactos con nuestros posibles proveedores del rea para
realizar convenios de entrega de suministros y materia prima en el momento
oportuno de la produccin.
Estrategias 4: Fomentar una feria de consumo de cuy en la Provincia de
Huancayo, para difundir los beneficios que tiene este producto. (Abrir Mercado)
Tctica 4.1. Ayudar a organizar a nuestros clientes finales ferias de consumo de
cuy, como la comida tpica de Huancayo en los restaurantes ms prestigiados de
nuestra provincia.

2.2.8 PLAN DE ACCIN

El plan de accin se establecer con un horizonte de seis meses, con el objetivo de
que nuestra microempresa al cabo de cinco meses disponga de una produccin de
6.700 unidades y que progresivamente con nuestra asesora tcnica se desarrollen
los productores de la zona. Las actividades que tenemos programadas en el
horizonte de seis meses, son las siguientes:
El primer mes
Constituir legalmente la microempresa.
Capacitar al personal, asistiendo a buenos cursos con asesora sobre
faenamiento y empaquetadura de cuy.
Difusin y capacitacin tcnica para los habitantes de la zona, en lo referente al a
la produccin de cuy.
Informarse de la legislacin y reglamentacin municipal, provincial y nacional,
correspondiente a la zona donde se pretende ubicar los galpones.
Asociarse y asesorarse de las instituciones que puedan ser parte del
emprendimiento del negocio.

 Suscribirse a buenas publicaciones de cuyes.

Definir donde se van a instalar los galpones y la zonas de faenamiento,
Realizar la adquisicin de los equipos, herramientas, vestimenta y desarrollar la
infraestructura instalada.
Aplicar nuevas tecnologas e implementar el sistema informtico de control de los
cuyes.
Firmar los convenios con productores de la zona para la compra de su
produccin.
Aplicar el Plan de Marketing.
El segundo mes
Crear nuevas nuevos galpones para incrementar la produccin.
Mantener la capacitacin a nuestro personal y a los productores asociados.
Realizar visitas y contratar asesora de productores experimentados.
El tercer mes
Crear nuevos galpones, para incrementar nuestra capacidad instalada
A partir del cuarto mes
Conseguir la mxima productividad.
Mantener la capacitacin y asesora internacional

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DEL PROYECTO PRODUCTIVO

ACTIVIDADES

JUNIO

01

Planeacin del perfil

02

Elaboracin del perfil

03

Aprobacin del perfil

04

Financiamiento

05

Desarrollo del tema

06

Evaluacin

07

Comercializacin y
aplicacin de
caractersticas
organolpticas

08
09

JULIO

AGOSTO

SETIEMBRE

OCTUBRE

NOVIEMBR
E

DICIEMBRE

xx
xx

xxxx

xxxx

xxx

xxx

Elaboracin del informe

Exposicin del informe

final.

PUBLICIDAD Y ESLOGAN

Pensemos en nuestro futuro, y consumamos lo nuestro

2.1.3 DEFINICIN DEL MARKETING MIX

2.1.3.1 Producto
El cuy es un animal conocido con varios nombres segn la regin (cuye, curi, conejillo de indias, rata de
Amrica, guinea pig, etc.), se considera nocturna, inofensiva, nerviosa y sensible al fro.
Los cuyes nacen con los ojos abiertos, cubiertos de pelo, caminan y comen al poco tiempo de nacidos por
su propia cuenta. A la semana de edad duplican su peso debido a que la leche de las hembras es muy
nutritiva. El peso al nacer depende de la nutricin y nmero de la camada y viven por un lapso aproximado
de 8 aos. Su explotacin es conveniente por 18 meses debido a que el rendimiento disminuye con la edad.
El cuy se ha adaptado a una gran variedad de productos para su alimentacin que van desde los
desperdicios de cocina y cosechas hasta los forrajes y concentrados. La alimentacin es un aspecto
importante en la crianza de cuyes ya que de esto depende el rendimiento y calidad de los animales.
TABLA: 2.6
COMPOSICIN DE LA CARNE DE CUY CON RELACIN A OTRAS ESPECIES
Especie
Cuy
Aves
Cerdos
Ovinos
Vacuno

Humedad
70.60
70.2
48.8
40.6
58.9

20.3
18.3
14.5
16.4
17.5

Protena
7.8
9.3
37.3
31.1
21.8

Grasa Carbohidratos
0.5
0.8
1.2
1.0
0.7
0.7
0.9
1.0
0.8
1.0

Minerales

2.1.3.1.1 Tipos de Cuyes

Cuando se habla de cuyes no se puede referir a
razas debido a la diversidad de cruces que han
tenidos estos animales desde hace muchos aos
de manera incontrolada. En el Per los
programas establecidos por el gobierno han
obtenido nuevas especies de cuyes sin todava
definir razas. Por eso los cuyes se han clasificado
por tipos, tomando en cuenta caractersticas
como el pelaje y la conformacin del cuerpo.
De acuerdo al pelaje hay cuatro tipos:

TIPO 1: De pelo corto, lacio y pegado al cuerpo pudiendo presentar un remolino en

la frente.
Este es uno de los tipos que presentan mejores caractersticas para produccin de
carne. Sus incrementos de peso son superiores a los de los tipos 3 y 4.

CUY TIPO 1
FUENTE: EL AUTOR.

TIPO 2: De pelo lacio y corto pero dispuesto en forma de remolino o rosetas

distribuidas en diferente grado por todo el cuerpo, lo que aumenta la apariencia
del animal. Tiene buenas caractersticas para produccin de carne, pero su
rendimiento es menor al tipo 1.

TIPO 2
FUENTE: EL AUTOR.

TIPO 3: De pelo largo, liso, pegado al cuerpo y distribuido en rosetas. No es

recomendable para produccin de carne debido a que la mayora de nutrientes los
utiliza en el crecimiento del pelo. El abultamiento de pelo en la regin de los
genitales dificulta el apareamiento.

CUY TIPO 3
FUENTE: EL AUTOR.

CUY TIPO 1
FUENTE: EL AUTOR.

TIPO 4: De pelo ensortijado o chiroso y de una rara apariencia. Al nacer presentan pelo
ensortijado, el cual va perdiendo a medida que se va desarrollando tomndose un pelo spero y
enrizado. Son de tamao grande y abdomen abultado.

CUY TIPO 1
FUENTE: EL AUTOR.

De acuerdo a la conformacin del cuerpo hay dos tipos:

TIPO A: Forma redondeada cabeza corta y ancha, temperamento tranquilo. Son animales para la
produccin de carne que al cabo de tres meses alcanzan un peso ideal para el sacrificio.
TIPO B: Tiene forma angular, cabeza alargada, temperamento nervioso, bajo incremento de peso
y baja conversin alimenticia. En este tipo se clasifican a los cuyes criollos existentes en nuestro
pas.

2.1.3.2 Plaza
2.1.3.2.1 Distribucin a la Provincia y Departamento
El Cuy que se produzca y acopie en nuestra microempresa, ser distribuido en la
Provincia de Huancayo y Departamento de Junn por su mayor consumo.
Aplicaremos un sistema de venta poco compleja, cuyos objetivos son la bsqueda
de economas de escala, un mayor poder de negociacin. Para el cumplimiento de
estos objetivos realizaremos acuerdos con comunidades y familias productoras
de los cuyes. Estos acuerdos tienden a la obtencin de una materia prima de
calidad y una mejora de eficiencia tanto de produccin como de procesamiento y la
venta. La microempresa capacitar a los proveedores de cuy brindndole
asistencia tcnica y les asegura un precio de venta.
Este mecanismo de administrar la cadena de suministros, beneficia a ambas
partes y adems agregan valor a la produccin; pues la microempresa asegura la
trazabilidad (control de los distintos participantes de la cadena) ante cualquier
problema posterior a la venta.

2.1.3.3 Precio
Para establecer el precio del cuy para el mercado provincial y departamental
implementaremos una estrategia competitiva de precios, El peso ideal del cuy vivo de
0,9 a 1 kg. En los mercados Nacionales el cuy vivo cuesta S/. 12, beneficiado S/.15, y
eviscerado con cabeza y patas S/.17.
TABLA: 2.7
PRECIO POR UNIDAD ZONAS
Precio por Unidad
PRODUCTOR
S/. 8
INTERMEDIARIO
S/. 10
CONSUMIDOR FINAL
S/. 12
PLANTA PROCESADORA
S/. 11

2.1.3.4 Promocin
Para dar a conocer a nivel nacional nuestro producto, se enviaran
muestras para la degustacin de los restaurantes ms
reconocidos e importantes en la ciudad de Lima y se desarrollara
una pgina Web, con el fin de dar a conocer la principal
informacin de nuestra microempresa y los productos que
ofrecemos.

Diagrama de Flujo de la Elaboracin de longanza

RECEPCIN DE LA MATERIA
PRIMA
ADECUACIN DE LAS
CARNES

Adicin de cebolla y ajo

natural

PESAJ
E
MEZCLA
DO
EMBUTI
DO

La carne de
cerdo.
En tripa
natural de
cerdo de
dimetro 26
28 mm.

AHUMAR

30
minutos.

REPOSO

15
minutos.

EMPACA
R
REFRIGERAR Y
COMERCIALIZAR

Trocear la carne y la grasa

de forma natural en cubos
de 1.5 cm a 2 cm

Se adiciona el fosfato con la

sal y los dems ingredientes
slidos.
El tomillo, organo, perejil y
laurel picados.
Adicionar el vino y el
achiote.
Por ltimo el cido.