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HYGIENE ET HACCP
C'est dire
NOUS
H.A.C.C.P
HASARD
ANALYSIS
CRITICAL
CONTROL
POINT
Danger
Analyse
Critique
Contrle matris
Procdures de
vrification
H.A.C.C.P
Guide des bonnes
pratiques hyginiques
- Ecrire ce que l'on a fait
- Faire ce l'on a crit
- Contrler que ce que l'on a
crit, a t bien fait
- Conserver la trace crite
de ce que l'on a fait
POSTIONNEMENT DE L'HACCP
DANS LES METHODES DE
GESTION DE LA QUALITE
HACCP
BON PRODUIT
Got
Odeur
Fraicheur
Aspect
Texture
Matrise de la
scurit
alimentaire et
des dangers
microbiologiqu
es chimiques
et physiques
SERVICE CLIENT
Matrise des
conditions de
service
Accueil
Propret
Confort
Obligation de rsultat
et non de moyens
H. A. C. C. P.
H : Contamination
multiplication
A : Analyse des
risques classer les
dangers
C : Formaliser tablir
les limites critiques
C : Etablir un systeme
de surveillance
P : Vrifier, valider,
tablir un systme
documentaire
Principes du H.A.C.C.P
CONNATRE
ANALYSER
FORMALISER
VERIFIER
Principes du H.A.C.C.P
CONNATRE
Equipe H.A.C.C.P
Champ dtude
Gamme de produits
Utilisation prvue
Processus de frabrication
Principes du H.A.C.C.P
ANALYSER
Identifier les dangers
Classer les dangers
Dfinir les mesures prventives
Dterminer les points critiques
Principes du H.A.C.C.P
FORMALISER
tablir les limites critiques
tablir un systme de surveillance
Dfinir des actions correctives
Principes du H.A.C.C.P
VERIFIER
Modalits de vrification
tablir un systme documentaire
Principes du H.A.C.C.P
MATIERE
spcifique prventive
MATERIEL
METHODE
MILIEU
HYGIENE
MILIEU
METHODE
MATIERE
MATERIEL
MAIN DOEUVRE
HYGIENE
? Danger microbiologiques
Danger chimiques
Dangers physiques
Autres danger(allergnes)
C
O
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T
A
M
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C
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N
DEFINITION DE
LHYGIENE
HYGIENE=ENSEMBLE DES METHODES
PERMETTANT DE MATRISER
CONTAMINATION
microbiologique
MULTIPLICATION
lments
chimiques
Corps
trangers
microbiologique
HYGIENE
Ensemble des mthodes permettant de
matriser la contamination / multiplication
Contamination
Microbiologique
- Virus
- Bactrie
- Parasite
Chimique
Multiplication
Physiques
Corps trangers
- Appats pour
nuisible
- Corps trangers
- Dtergent
- Clips. agrafes
- Dtartrant
- Ficelles.bois
- Mercure
- Verre
- Plomb
- Cailloux
- Traitement des
matires
premires
- Cheveux
Le danger
microbien
Danger allergique
Connatre le microbe en
vue de sa matrise
Nous pouvons tout fait comparer la vie du microbe la ntre .
Tout comme l tre humain:
MANGE
Le microbe
DORT
MEURT
Connatre le microbe en
vue de sa matrise
Le microbe est partout:
Dans lair
Dans leau
Dans notre corps et sur la peau
Sur les surfaces comme les emballages
Dans les aliments
Connatre le microbe
en vue de sa matrise
Le microbe <se dplace >mais pas tout seul
Connatre le microbe
en vue de sa matrise
Les microbes rejettent des dchets
Ces dchets permettent de classer les microbes en fonction de leur
action dans les produits:
Connatre le microbe
en vue de sa matrise
LES MAUVAIS MICROBES
Produisent des dchets qui provoquent une altration de la qualit
organoleptique des aliments :
- MAUVAISE ODEUR
- CHANGEMENT DE COULEUR
- MODIFICATION DU GOUT
Connatre le microbe
en vue de sa matrise
Les microbes pathognes rejettent des dchets (ou toxines) qui rendent malade.
LES MICROBES PATHOGENES SONT :
Le staphylococcus aureus
Le clostridium perfringens
Le clostridium botulinum
Les salmonelles sp
Connatre le microbe
en vue de sa matrise
Les grandes familles de germes pathognes sont :
Les salmonela sp : ovo produits , viande de cheval
Le staphylococcus aureus: abcs des hommes comme
des animaux , maladies points blancs
Le clostridium perfringens: tout produit mal refroidi
Le clostridium botulium: conserves mnagres
Connatre le microbe
en vue de sa matrise
LE MICROBE RESPIRE
Certains microbes ont besoin doxygne pour vivre, on les appelle arobies .
Ils se dveloppent de manire privilgie la surface des aliments, cest le
cas des microbes daltration et de certains microbes pathognes.
D autre microbes vivent sans oxygne , on les appelle anarobies ,
Cest le cas de certains bons microbes et dun microbe
pathogne
La mise sous vide des aliments est une technique de conservation qui
permet de prolonger leur dure de vie mais ATTENTION, tout aliment
conditionn sous vide doit tre maintenu en chambre froide une
temprature infrieure +4 C pour empcher le dveloppement des
microbes pathognes anarobies .
Connatre le microbe
en vue de sa matrise
Prsence de substance
Nutritives
Humidit
Temprature ambiante
Cuisine
Absence de temprature
Scheresse
Tempratures leves
Tempratures basses
Acidit
Gras, herbes aromatiques
Connatre le microbe
en vue de sa matrise
LE MICROBE SE MULTIPLIE
8 bactries
8.589.834.592 bactries
64 bactries
1.073.741.824 bactries
512 bactries
134.217.728 bactries
4.096 bactries
16.777.216 bactries
32.768 bactries
2.097.152 bactries
262.144 bactries
Connatre le microbe
en vue de sa matrise
LE MICROBE DORT :
Connatre le microbe
en vue de sa matrise
Le microbe meurt
Deux techniques permettent de dtruire les microbes:
A la chaleur pour les aliments,
Lorsquun aliment est port plus de 60c cur , pendant un temps
dfini, tous les microbes sont dtruits sauf les spores:
Il sagit de la PASTEURISATION.
Connatre le microbe
en vue de sa matrise
Attention, la toxine du staphylocoque dor rsiste 30 min 80c
QUELQUES TEMPERATURES
DE CUISSON
100C
MULTIPLICATION INTENSE DE
TOUS LES MICROBES
MESOPHILES ET THERMOPHILES
MULTIPLICATION INTENSE DE
TOUS LES MICROBES
MESOPHILES ET THERMOPHILES
ARRT DE TOUTE
MULTIPLICATION
En rsum :
matriser l'hygine
cest
- Limiter la contamination des aliments par les microorganismes, les lments physiques
- Limiter la multiplication des micro-organismes dans les
aliments
- Favoriser la destruction des micro-organismes.
Connatre le microbe
en vue de sa matrise
PATHOGENES
INDICATEURD'HYGIENE
ALTERATIONS
LES SALMONELLES
Dangeureuses pour tout le monde
Rservoirs : animaux (volailles crues,
porcs, veaux, oeufs) ou au contact de
matire fcale
FLORE TOTALE
VERDISSEMENT
COLIFORMES TOTAUX
> Mesophile
> Arobie
MAUVAISE ODEUR
LE STAPHILOCOQUE DORE
10 15 % des TIACS
Vomissements 2 3 heures
Rservoirs : hommes (ORL),
animaux (peaux, plumes, lait cru,
viande cuite, jambon blanc)
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
RANCISSEMENT
LE CLOSTRIDIUM PERFRINGEN
Tout produit mal refroidi
> Conserves
POISSAGE
LISTERIA :
Charcuteries, fromages,
lgumes crus.
Trs dangereux pour les
femmes enceintes et les
personnes ages.
Application :
les mthodes
permettant de matriser
Des rgles simples permettant de matriser les multiplications :
les multiplications
- MAITRISE DE LA CHAINE DU FROID
- MAITRISE DE LA CHAINE DU CHAUD
- MAITRISE DES DUREES DE VIE ET
DES ROTATIONS DE PRODUITS
- MAITRISE DE L'ORGANISATION DES TACHES
(fluidit)
- MAITRISE DE L'ACTIVITE DE L'EAU (AW)
- MAITRISE DES RECETTES (techniques de
conservation)
Exemples :
techniques de
conservation et matrise
desdemultiplications
Plusieurs techniques
conservation
permettent de matriser cette eau
libreLe: schage : la
dshydratation, la
lyophilisation, limine l'eau
libre des aliments
La conglation et la suglation,
transforment l'eau libre en glace
Le salage et le sucrage,
lient l'eau libre au sel ou au
sucre (sirops, confitures...)
La rfrigration,
si elle est bien rgle,
favorise l'vaporation
de l'eau libre la
surface des aliments
Application:
les mthodes permettant de
limiter les contaminations
Des rgles simples permettant de matriser les contaminations :
- Hygine, sant et comportement du personnel
- Dcartonnage et dconditionnement
- Nettoyage des lgumes et des fruits
- Mthodes de rangements de produits alimentaires et
non alimentaires
- Protection des produits (films, couvercles...)
- Gestion des dchets et leurs vacuation
- Organisation des tches (marche en avant dans le
temps ou dans l'espace)
- Plan de lutte contre les nuisibles
- Nettoyage des locaux et du matriel...
Une
Toxi
Infection
Alimentaire
Collective
Une TIAC
se dclare
partir du moment
o 2 personnes
dclarent
les mmes
symptmes
Exemples:
techniques de nettoyage
pour
La dsinfection pour les surfaces :
matriser les contaminations
- Aprs le nettoyage qui permet de nettoyer les salissures et la graisse, l'utilisation d'un
produit dsinfectant a pour objectif de dtruire les microbes encore prsents aprs le
lavage.
- Les produits doivent tre agrs par l'agro-alimentaire
- Pour obtenir une dsinfection efficace il est indispensable de respecter avec prcisions
les critres d'utilisation :
T
A
C
T
Temps
Action mcanique
Concentration
Temprature