ALIMENTOS GLICDICOS

CEREAIS

So frutos de plantas herbceas cultivadas

da famlia das gramneas, sendo que
algumas espcies so utilizadas para obter
farinhas e outras e como alimentos.

So eles: arroz, cevada, centeio, milho,

milheto, trigo e sorgo.

Os cereais satisfazem mais de 50% das

necessidades das necessidades de energia
tanto de energia quanto de protena da
populao mundial

COMPONENTES DOS CEREAIS

Endosperma ou albmen

Grmem:

63 a 87% do gro
Alto contedo de amido
Baixo contedo em protenas e sais minerais.
Alto teor em lipdios, protenas e sais minerais.
Baixo teor de vitaminas.

Pericarpo ou farelo:

Alto contedo em celulose, pentosanas e sais

minerais.

COMPONENTES DOS
CEREAIS

PRODUTOS ELABORADOS A PARTIR DOS

CEREAIS

Farinhas: produtos obtidos pela moagem de

gros, sementes ou pela moagem dos
rizomas, frutos ou tubrculos.

Farinha de glten: produto obtido da farinha

de trigo isenta de quase todo o seu amido.

Smola ou semonila: produto obtido pela

triturao de gro de trigo duro, limpo e
desgerminado.

Fub de milho: produto resultante da

moagem do gro integral de milho.

PRODUTOS ELABORADOS A PARTIR DOS

CEREAIS

Aveia laminada ou em flocos:

produto obtido dos gros de aveia
previamente desprovidos de
tegumentos pela passagem em rolos
quentes.

Amido (arroz, milho, trigo, etc):

produto obtido da substncia amilcea
extrada dos cereais.

Farinha de malte: produto obtido pela

moagem de cevada malteada seca.

CARACTERSTICAS DOS COMPONTENTES NUTRITIVOS

DOS CEREAIS

CARBOIDRATOS:
Amido (o mais importante)

Amilose (15 a 20% do total amilceo) e amilopectina.

Seu poder gelificante os torna excelente para obter
corpo e estabilizao com reteno de gua.
Utilizados na fabricao de molhos, sopas, embutidos
na elaborao de bebidas alcolicas.

Hidrlise do amido:

Enzimtica : (alfa-amilase e amiloglucosidase)

Faz-se o xarope de glicose

CARACTERSTICAS DOS COMPONTENTES NUTRITIVOS

DOS CEREAIS

FIBRA

As principais fibras presentes no cereais

so celulose e lignina.

Alguns cereais como aveia e cevada

possuem uma quantidade considervel de
fibras solveis principalmente pectina.

CARACTERSTICAS DOS COMPONTENTES NUTRITIVOS

DOS CEREAIS

PROTENAS

O cereais contm protenas de natureza

variada, sendo que as prolaminas e as
glutelinas so as que mais predominam.
Aminocidos limitantes: triptofano e lisina.

Glten

Formado a partir utilizao do trigo para a

panificao.
Resultado da unio da
gliadina+glutelina+gua+amassamento.

AMINOCIDOS LIMITANTES EM DIFERENTES CEREAIS

Alimento

Aminocidos limitantes

Arroz polido e integral

Lisina e isoleucina

Farinha de aveia

Lisina e isoleucina

Cevada

Isoleucina Lisina e treonina

Centeio

Triptofano e isoleucina

Milho

Lisina e triptofano

Milheto

Lisina e Isoleucina

Trigo (gro inteiro)

Lisina e isoleucina

Trigo (germe)

Isoleucina, triptofano,

Trigo (farelo)

Isoleucina e lisina

Trigo (farinha)

Lisina e treonina

Sorgo

Lisina

Fontes: Salinas (2003)

CARACTERSTICAS DOS COMPONTENTES NUTRITIVOS

DOS CEREAIS

LIPDIOS:

[no germe] > [pericarpo]>[albmen].

Acilgliceris (principal representante), alm
de fitoesteris e fosfolipdeos.

A gordura presente no germe de trigo

protegida tocoferis.
Ex: germe de trigo, aveia e milho.
Os leos comestveis antioxidantes
naturais.

CARACTERSTICAS DOS COMPONTENTES NUTRITIVOS

DOS CEREAIS

Minerais :

Varia de acordo com a natureza do mineral

e o terreno onde foi cultivado.

Farelo = parte mais rica.

Destacam-se o fsforo e potssio e em
menor quantidade o ferro (pouco
biodisponvel).
Baixa quantidade de sdio.
Germe de trigo: rico em selnio.

MEL

Produto elaborado por abelhas a partir de nctar

de flores e/ou exudados sacarneos de plantas.
Constitudo por gua (17,2%), protenas (0,4 a
0,8) e acares (81,3%), alm de vitaminas,
minerais e cidos.
Principais acares:

Frutose (38,2%)
Glicose (31,28%)
Sacarose (5,00%)
Maltose (6,83%)

CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS

Aspecto: liquido, denso, viscoso,

translscido ou cristalino.

Cor: branca dgua mbar escura;

Odor: prprio (caractersticos das

flores: laranjeira, eucalipto, etc)

Sabor: prprio e doce.

ADULTERAES

Adio de xarope de milho e glicose ou

sacarose.
Como identificar:

A cristalizao acontece de forma mais

rpida e heterognea.
Observar a bolha de ar quando se vira o
frasco ao contrrio, caso ela suba muito
rpido: DESCONFIE!!!!!!!!!!