Anlisis de los alimentos: No solo determina los

componentes, como grasas, protenas, Carbohidratos y

compuestos especiales, sino tambin parmetros globales de
componentes mayoritarios y minoritarios que se determinan
de manera sencilla, por mtodos fisicoqumicos y se utilizan
para evaluar y caracterizar los distintos productos. Entre las
determinaciones generales se presentan las siguientes:
1.1. Densidad: es la masa de su unidad de volumen (g/ml).
1.1.1. Determinacin picnomtrica de la densidad relativa,
aplicaciones: Bebidas, jugos de frutas, vino, cerveza, bebidas
alcohlicas.
Fundamento: La densidad relativa d 20/20 se determina
picnomtricamente. (Densidad relativa a 20 grados C. de un
lquido y la del agua pura a 20 grados C.)
1.2. Determinacin de agua:
1.2.1. Determinacin de agua por el mtodo Karl-Fischer.
Aplicaciones: Alimentos en general, especialmente aquellos
productos con un contenido bajo en agua, como grasas o

Fundamento: La muestra homogeneizada se suspende o

disuelve en solucin metanlica de dietanolamina/dixido
de azufre y a continuacin se valora volumtricamente con
la disolucin metanlica de yodo. El punto final de la
valoracin se determina electromtricamente por el
mtodo de dead stop, parada total. Valoracin con
corriente de polarizacin:Amperometra, con dos
electrodos indicadores.
1.2.2. Determinacin de agua por destilacin azeotrpica.
Aplicacin: Alimentos no homogneos, voluminosos, tales
como verduras secas, repollo cido.
Fundamento: La muestra se destila, aadiendo toluol o
xilol. El azetropo toluol/agua (Kp. 84 C) O xilol/agua (Kp.
92 C) se separa debido a la reducida densidad del toluol o
del xilol , tras la condensacin. El agua arrastrada se mide
al terminar la destilacin.
1.3. Determinacin de la sustancia seca: Sustancia seca es
la suma de todos los componentes no voltiles. Se

1.3.1. Determinacin gravimtrica de sustancia seca.

Aplicaciones: Alimentos en general.
Fundamento: La muestra se seca directamente, o triturada
con arena de mar en una estufa desecadora normalmente a
102 +/- 2 de temperatura Si se utiliza vaco, bastan unos 70
C, hasta pesada constante, calculndose el resduo por
diferencia de peso.
1.3.2. Determinacin refractomtrica de sustancia seca.
Aplicaciones: Miel, crema de azcar invertido (miel artificial)
Fundamento: El ndice de refraccin de una muestra lquida o
fundida se mide a 40 C. por medio de un refractmetro y se
calcula el porcentaje de sustancia seca.
1.3.3. Determinacin picnomtrica del contenido en sustancia
seca.
Aplicaciones: Miel, mermelada.
Fundamento: El comportamiento densitomtrico del extracto
de la muestra frente a agua destilada a 20 C (densidad
relativa d 20/20) se determina picnomtricamente. A partir

1.4. Determinacin e investigacin de cenizas.

1.4.1. Determinacin del residuo de incineracin
por incineracin directa o contenido de cenizas.
Aplicaciones:

Alimentos en general.

Fundamento: Se calcina/incinera la muestra (en

caso necesario tras su desecacin) a 550 C. en la
mufla y se calcula el residuo de incineracin por
diferencia de peso.
1.4.2. Determinacin de cenizas solubles en cido
(contenido en arena)
Aplicaciones: Alimentos, principalmente hortalizas.
Fundamento: El residuo de la muestra obtenido por
incineracin a 550 C. se trata con cido mineral
diludo. La fraccin insoluble se calcula por
diferencia de peso, despus de su filtracin y

Aplicaciones: Harinas de cereal, cereales.

Fundamento: La harina se carboniza primero en el
Mechero de Bunser y a continuacin se incinera a
900 C
El residuo de incineracin se obtiene por pesada y
se refiere a sustancia seca.
1..4.4. Determinacin de la alcalinidad de las
cenizas:
Aplicaciones: Jugos de frutas, bebidas a base de
jugos de frutas, vino.
Fundamento:La muestra se evapora hasta
sequedad y despus se quema a 550 C. El residuo
se recoge en cido sulfrico de molaridad conocida
y se calienta. Despus de enfriar, se determina el
exceso de cido con hidrxido

Sdico.
1.5. Contenido en fibra bruta/diettica.
1.5.1.Determinacin de la fibra bruta segn
Scharrer-Kurschner
Aplicaciones : Alimentos de origen vegetal:
Fundamento: La muestra se tritura y en su caso se
desengrasa; se trata con una mezcla cida, se
filtra, el residuo se lava con etanol y ter, se seca y
se pesa. Despus de incinerada se resta el
contenido en cenizas del peso que se haba
obtenido.
1.5.2. Determinacin de la fibra diettica orgnica
insoluble:
Aplicaciones: Alimentos a base de cereales.

si es necesario; se trata con disolucin

detergente neutra y alpha-amilasa y se filtra. El
residuo se seca y se incinera a 500-520 C. El
contenido en fibra diettica insoluble se obtiene
por diferencia de pesada antes y despus de la
incineracin.
Medida de pH: (Anlisis instrumental)
La medida de pH tiene una gran variedad de
aplicaciones, incluyendo los alimentos, procesos
industriales,incluyendo la investigacin . y el
desarrollo. El pH es una medida de la acidez o
alcalinidad en una solucin. El valor del pH nos
indica la relativa cantidad de iones hidrgenos
contenidos en una solucin. Cuanto mayor sea la
concentracin de iones hidrgenos, ms cida
ser la solucin y menor el pH. En esta relacin

Un sistema estandar de medida de pH consiste de

tres elementos:
1)

Electrodo de pH

2) Elemento de compensacin de temperatura.

3) Medidor o controlador de pH.
Definicin de pH: El valor de pH de una solucin es
el negativo del logaritmo de su actividad de
iones hidrgeno (a) que es el producto de la
concentracin de iones hidrgeno [H+] y el
coeficiente de actividad de hidrgeno (gH+) a
esa concentracin.
pH= -log = -log H+ [H+]
En agua pura y en soluciones diludas la actividad
H+ puede ser considerada la misma como la
concentracin de H+

pH = -log H+ [H+] = -log [H+]

Las medidas de pH de una solucin nos da el
grado de acidez o alcalinidad relativa de la
ionizacin del agua. El agua pura se disocia para
dar 10^7 M de [H+] y [OH-] a 25 C; entonces
el pH del agua es 7 el punto de su neutralidad
pH agua = -log [H+] = -log 10

^-7

=7

La mayora de medidores de pH estn en el rango

de 0 a 14. Soluciones con un alto [H+] mayores
que el agua (pH menores de 7) son cidos y con
soluciones con un menor [H+] que el agua (pH
mayores que 7) son bsicos o alcalinos.

Super

acido

neutro

Acido

base

(agua pura)
0
pH

+414 mV
-414 mV

+177 mV

10

0 mV

12

-177 mV

14.00

Medida del pH: La medida del pH involucra la

comparacin del potencial de la solucin con
desconocido [H+] al potencial de referencia
conocida. Los medidores de pH convierten la
relacin de voltaje entre media celda de referencia
y media celda sensora a valores de pH.
Actualmente la mayora de los electrodos son una
combinacin de electrodos de medias celdas de
referencia y sensoras en el mismo cuerpo.
Media celda de referencia : Contiene un conductor
(usualmente plata con cubierta de cloruro de
plata , sumergida en una solucin con un conocido
[H+]) . El potencial entre el conductor interno y la
solucin es constante, dando una referencia de
potencial estable.
Media celda de sensor: (Se le llama media celda de

Como la media celda de referencia, la media celda

sensora tambin tiene un conductor sumergido en
una solucin electroltica amortiguadora que
asegura voltajes constantes en la superficie de
entrada de la membrana de vidrio y del conductor
sensor. Cuando el electrodo de pH es sumergido en
la solucin para ser medida, un potencial es
establecido en la superficie de la membrana del
sensor de vidrio. Si la solucin desconocida es
neutra, la suma de los voltajes fijados en la
superficie de entrada de la membrana de vidrio y
sobre el conductor sensor, aproximadamente
igualan el voltaje sobre la superficie de salida de la
membrana de vidrio y de la media celda de
referencia. Este resultado tiene una diferencia de
potencial de 0 mV y un valor de pH de 7. En
soluciones cidas o alcalinas, el voltaje en la

potencial y determina el [H+] de la solucin

desconocida por medio de la ecuacin de Nernst:
E = E* + 2.3RT log desconocido [H+]
nF

interno [H+]

Donde: E = diferencia total de potencial (mV)

E*= potencial de referencia
R = constante de gas
T = temperatura en grados Kelvin
n = nmero de electrones
F = constante de Faraday
[H+] = concentracin ion hidrgeno

Compensacin de temperatura en medidor de pH:

El pH de una solucin es funcin de su
temperatura. La salida de voltaje del electrodo
cambia linearmente en relacin con los cambios en
pH y la temperatura de la solucin determina la
pendiente de una grfica. Una unidad de pH
corresponde a 59.16 mV a 25 grados C., el voltaje
estandar y la temperatura con que fue calibrado
son referenciados. El voltaje del electrodo decrece
a 54.20 mV/unidad de pH a100 C. Como los valores
de pH son dependientes de la temperatura,
algunas aplicaciones son requeridas en la
compensacin para asegurar la estandarizacin de
los valores de pH. Medidores y controles con
compensacin automtica (ATC) reciben una
continua seal del elemento de temperatura y

temperatura de la solucin. Hay compensadores de

temperatura manuales que requieren el uso de la
temperatura de entrada.
Grasas y Sustancias acompaantes
Las grasas verdaderas o triglicridos se forman en el
metabolismo vegetal y animal y desde el punto de vista
fisiolgico tienen un elevado valor calrico. Un gramo de
grasa es igual a 9.3 Kcal. La determinacin cuantitativa del
contenido graso de un alimento se hace por extraccin con un
disolvente.

Extraccin directa y mtodo de Soxhlet

Aplicaciones:Alimentos en general, se exceptan en
aquellos en los que la grasa est recubierta (productos
lcteos, ver 2.2)
Obtencin de la fraccin de grasa libre para posterior
caracterizacin.

Aparato de extraccin de Soxhlet

ter de petrleo y despus se determina gravimtricamente el

extracto seco, del que se habrn eliminado los disolventes.
Clculo: El % de grasa se calcula por medio de la frmula
siguiente:
G[%] = m1 -m2

x 100

M
En donde m1 = peso del matraz vaco
m2 = peso del matraz con grasa despus secado
M

= peso de la muestra

Extraccin por tratamiento cido: mtodo de Weibull-Stoldt.

Aplicaciones: Alimentos en general. En caso de productos
lcteos ver 2.2, obtencin de la fraccin grasa total de la
muestra para posterior caracterizacin.

Fundamento: La muestra homogeneizada se trata con cido

clorhdrico y la grasa se separa por filtracin. El resduo obtenido se
lava con agua caliente neutra, se seca y se extrae con el dispositivo
de Soxhlet y el extracto se pesa una vez desecado.
Clculos: La misma frmula que el Mtodo de Soxhlet.

Determinacin del contenido de grasa de la leche y productos

lcteos:
Extraccin por tratamiento ciddo, Mtodo de Rose-Gottlieb:
Aplicaciones: Leche, leche semidescremada, leche en polvo, leche
condensada azucarada y sin azucarar, crema y crema batida, y suero.
Fundamento: Las protenas se eliminan por tratamiento de la
muestra con amonaco, extrayndose la grasa liberada con
disolventes orgnicos. Despus de destilar los solventes, la grasa
aislada se seca y se pesa.
Clculos: La misma forma que el Mtodo de Soxhlet.
Mtodo de Gerber:
Aplicaciones: Leche con un contenido graso del 1 al 8 % y leche
cida.

cido sulfrico en caliente, separndose por centrifugacin la

grasa liberada. La adicin de alcohol amlico facilita la separacin
de fases y desppus de centrifugar, el contenido de grasa se lee
directamente en la escala de este aparato.

Caracterizacin de grasas y aceites:

Determinacin de indice de acidez
Aplicaciones: Grasas vegetales y animales y cidos grasos. El
ndice de acidez (IA) representa la cantidad en miligramos de
hidrxido de potasio necesario para la neutralizacin de los
cidos grasos libres presentes en 1g de grasa.
Fundamento: Se disuelve la muestra en un disolvente orgnico y
los cidos presentes se titulan con una disolucin de hidrxido de
potasio frente a la fenolftalena.
Clculos: IA = a x C x 56.1
M
Ref: a = ml de Hidrxido de Potasio Gastados
C = Concentracin de Hidrxido de Potasio en mol/litro.
M = Peso de la grasa en gramos.
56.1 = Masa Molar del KOH

En caso de muestras sin cidos minerales a partir del IA se calcula

el porcentaje de cidos grasos libres (FFA) .
FFA [%] = IA x MAG x 100
56.1 x 1000
MAG = Masa molar del cido graso mayoritario o masa molar media
de los cidos grasos totales.
M

cido aolico

cido palmtico = 256

M cido lurico

= 282
= 200

xDeterminacin del Indice de Perxido:

IPO = Indice de Perxido. Es una medida del oxgeno unido a las
grasas en forma de perxido
Representa la cantidad determinada de oxgeno activo de 1 Kg de
muestra y se representa como 1/8 de mmol/Kg, multiplicado por el
IPO por la masa equivalente del oxgeno (=8) se obtienen los
miligramos de oxgeno activo por Kg de muestra.

Clculos :
IPO = (a b) x C

x 1000

P
a = ml. de tiosulfato sdico gastados en ensayo principal
b = ml. de tiosulfato sdico gastados en ensayo en blanco
C = concentracin mol/l
utilizada

de la solucin de tiosulfato de sodio

P = peso de la muestra en gramos

Determinacin de Indice de Yodo:

Aplicaciones: Grasas vegetales y animales. El Indice de Yodo (II)
es una medida del grado de insaturacin de una grasa.
Definicin: El Indice de Yodo representa la cantidad de Yodo
elemental ligado por 100 g de grasa o cidos grasos.
Fundamento: La grasa disuelta se mezcla con un exceso de
Bromo. La cantidad de Bromo que no se adiciona a los dobles
enlaces (ecuacin 2.1) oxida una disolucin de yoduro a yodo
(ecuacin 2.2) que se determina por valoracin de una disolucin
de sulfato de sodio (ecuacin 2.3). La reaccin se hace en la
oscuridad.
Clculos:
II = (b a) x C x 126.91
M x 10
b = ml. de disolucin tiosulfato de sodio (0.1 mol/l ) gastados en
el
ensayo en blanco.
a = ml de solucin patrn de tiosulfato de sodio (0.1 mol/l)
gastados
en el ensayo principal.

C = concentracin de la disolucin patrn de tiosulfato

de sodio
en mol/l
M = Peso de grasa en g.
126.91 = masa atmica del yodo.
Clasificacin de Grasas y Aceites:
Indice de Yodo
Ejemplo

Tipo

< 100
(84)

no secante

Aceite oliva

100 a 140
(132)

semisecante

Aceite girasol

>140
linaza (186)

secante

Aceite

Butirmetro, Gradilla de Tubos de Ensayo y

Centrfuga. Mtodo de Gerber

Anlisis Instrumental
Procedimientos Opticos/Espectroscpicos
Estos procedimientos en Qumica Analtica tienen una base comn:
La interaccin de materia y energa en forma de radiacin. El
intervalo de la radiacin entre microondas-rayos X, se entiende por
luz. Slo la parte visible del espectro electromagntico, longitud de
onda, de 400 a 800 nm. Los procedimientos utilizados en el Anlisis
de Alimentos usan las siguientes interacciones:
-Absorcin de radiacin por la materia: espectroscopa UV/Vis,
fotometra, espectroscopa IR y AAS.
-Emisin de radiacin por la materia: fotometra de llama.
-Rotacin

de luz lineal polarizada por la materia: polarimetra.

-Refraccin de la luz por la materia: refractometra.

Espectroscopa ultravioleta/visible Fotometra

Fundamento: En el intervalo UV Vis, cuando atraviesa una muestra
se absorbe, bajo ciertas condiciones.
Obtencin de espectros UV/Vis: Los espectros se determinan en

o hidrocarburos. La muestra disuelta, sin burbujas, se pasa a una

cubeta (de quarzo, vidrio o material sinttico). Espesor, 1 cm. y se
tapar si la muestra es muy voltil. La cubeta se coloca en el haz
problema. En los aparatos con dos haces, en el de referencia se
coloca una cubeta de igual espesor con una solucin patrn de
disolvente puro, o se deja el rayo de referencia sin modificar; y a
esto se le llama medida frente al aire. El especto UV-Vis. Muestra
de manera grfica la extincin en funcin de la longitud de onda.
Interpretacin de los espectros: A partir del nmero e intensidad
de las bandas se determina la composicin de una sustancia
desconocida. Existen colecciones de espectros comparados, de
correlaciones empricas y tablas de correlacin las cuales pueden
utilizarse.l
Ley de Lambert-Beer: En soluciones diludas, la concentracin c de
la molcula absorbente y la transparencia T de la muestra frente a
la radiacin UV-Vis es:

Donde

T = transparencia de la muestra a longitud de onda lamda

IT
= Intensidad de la radiacin despus de atravesar la
muestra
Io

= Intensidad de la radiacin antes de atravesar la muestra

(referencia)

e
onda

= Coeficiente de absorcin decimal molar a longitud de

= Concentracin de las molculas absorbentes

= Espesor de la cubeta

La extincin E es el logaritmo decimal de la transparencia y

parmetro directamente proporcional a la concentracin c y que
por lo general se mide directamente en el espectro UV Vis:

Esta relacin lineal, vlida para soluciones diludas, es la

Fotometra: La evaluacin cuantitativa de los espectros UV Vis se

basa en la Ley de Lambert-Beer. No se hacen en todo el espectro
sino slo en longitudes de onda de mxima absorcin. Se mide la
extincin de disoluciones con la muestra a investigar en
concentraciones exactas (Patrn o estndar). Se construye la curva
patron (Recta patrn). Muchas veces se grafica:
E =
f(c) .Por interpolacin, con ayuda de la curva patrn y a partir del
valor de extincin de la muestra, se calcula la concentracin del
compuesto buscado, ya sea matemticamente o grficamente.
Existen los fotmetros de 1 y 2 haces. En los de 1 haz, antes de cada
medida, se elimina la absorcin del disolvente por comparacin con
1 blanco. En los de 2 haces, la absorcin propia del disolvente se
elimina automticamente, comparando las intensidades de la
muestra y de la referncia. En la figura siguiente se representa
esqumticamente la estructura de un fotmetro de 2 haces.

Aplicaciones: La espectroscopa UV/Vis sirve en forma de fotometra

para determinar los componentes de los alimentos y sus aditivos. Es
necesario una transformacin qumica, con reactivos adecuados,
para obtener productos coloreados que despus se medirn
fotomtricamente en el intervalo de la luz visible. Existen casos en
que los compuestos se miden directamente. La fotometra es base
de la cuantificacin de los anlisis enzimticos.
Clculos: El debilitamiento de la intensidad de la radiacin por
absorcin, se mide y se refiere a un patrn (curvas patrn) o
mtodos relativos. Los clculos se realizan a partir de una curva
patrn (con la extincin en funcin de la concentracin) que es una
recta en virtud de la ley de Lambert-Beer realizndose las medidas
frente a un blanco.
Nota: La fotometra difiere de la colorimetra: La colorimetra se
basa en comparacin de colores y la fotometra lo hace por
absorcin de radiacin o en la transparencia a la radiacin. El
mtodo fotomtrico usa luz monocromtica. Si es incompleta, la
absorcin, respecto a la concentracin, no ser lineal.
La espectroscopa trabaja en un rango del espectro de la manera
siguiente:
UV con un rango de longitud de onda de 200 a 400 nm;
visible (Vis) de 400 a 750 nm e infrarrojo de 750 a 300000.

Espectroscopa Infrarroja
Esta se basa entre la interaccin de la radiacin electromagntica y
la materia. En el espectrmetro IR la muestra gaseosa, lquida o
slida disuelta o preparada se expone a una radiacin policromtica
cuya energa est en el intervalo IR. De esta manera se provocan
vibraciones de las molculas de la muestra. Las molculas pasan
debido a la absorcin de quantos de luz desde un estado de
vibracin base al primer estado de vibracin excitado cuando la
frecuencia de los quantos de luz corresponden a la de la vibracin en
cuestin (Condicin de Resonancia) Las frecuencias de la radiacin
absorbida y as de la vibracin de la molcula de la muestra se
determinarn por el espectro IR. Estos muestran la transparencia de
la muestra a la radiacin electromagntica dependiendo de la
frecuencia o del nmero de onda.
Como fuente de radiacin IR se utiliza la Barra de Nernst, varilla de
xido de circonio y otros xidos o un Globar, varilla de carburo de
silicio. Ambas trabaman a una temperatura de 1900 o 1500 grados
Kelvin.
Existe el espectrofotmetro IR muy simple de operar y de
mantenimiento, con men de autoayuda para seguir cada paso en la
operacin. Usa botones de control para la operacin de todos los
parmetros y da una rpida toma de datos. Diseo ptico de alta
energa y un detector DTGS (Deuteriated-tri-glycide sulfate) muy

, Se
s obtiene un mximo rendimiento con un rpido escaneo
completamente manejado por un microprocesador. La pantalla
muestra simultneamente la longitud de onda, la transmitancia y
absorbancia, tipo de escaneo, tiempo de escaneo y una respuesta
de tiempo en segundos. Usa un fcil escan software para Windows
para ver y guardar el espectro y recoger y almacenar los datos.
Para interfase de una computadora via bidireccional RS232 o
conectar opcionalmente a un CD de resultados.

Espectrofotometra de Absorcin Atmica

Mide la absorcin de resonancia de la energa radiante (energa
luminosa por los tomos). Si unos tomos se excitan, trmica o
elctricamente, emitirn la energa absorbida en forma de un
espectro de emisin. Si la excitacin se hace con energa
luminosa, los tomos absorbern cantidades de luz definidas
exactamente, o sea de una sola frecuencia y se ver su espectro
de absorcin. La absorcin atmica obedece la ley de Lambert
Beer. El espectrofotmetro tiene los siguientes componentes:
Fuente de luz, que enva el espectro del elemento de inters; una
clula de absorcin en donde se forman los tomos por disociacin
trmica de la muestra a investigar (Llama a temperatura
adecuada); un monocromador para divisin espectral de la luz,

lnea de resonancia; un receptor que mide la intensidad de

radiacin; un intensificador y un indicador en que se lee la
absorcin. Las unidades anlogas y de microprocesador dan un
magnfico rendimiento analtico comprobado. Los bajos lmites,
simples y rpidos mtodos hacen que este espectrofotmetro
sensible sea ideal para anlisis de medio ambiente, toxicologa y
laboratorios de control de calidad, incluyendo los de alimentos.
Por medio de una amplia seleccin de ancho de banda, cumple
con todos los mtodos de la EPA. Los controles permiten un
ajuste opcional de todos los parmetros: Alineamiento de
lmpara y quemador, flujo de gas, niveles de salida de luz y
modos operativos de anlisis. Tiene una pantalla para leer la
absorcin, concentracin o emisin. Su durabilidad y seguridad
son un valor agregado a este instrumento. El quemador de
cabeza de titanio est guardado en una cmara de polietileno de
alta densidad para prevenir la corrosin. La seguridad del
quemador cierra el sistema para prevenir un arranque si el gas
inadecuado es conectado en este quemador. Entre sus
accesorios incluye 27 lmparas de los ms comunmente
elementos que se analizan tales como aluminio, antimonio,
arsnico, bario, cadmio, calcio, cromo, cobalto, cobre, oro,
hierro, plomo, litio, magnesio, manganeso, mercurio, molibdeno,
niquel, fsforo, platino, potasio, selenio, siliciio, plata, sodio,

Algunas caractersticas del espectrofotmetro anlogo: Da lecturas

directas en absorbancia, emisin o concentracin su sistema ptico
estable permite un rpido paso de las muestras. Permite su regreso
a cero automtico y correccin de curvas. Tiene una resolucin del
paso de la banda de 20 A a 2 A Pueden intercambiarse las lmparas
para un especfico anlisis elemental. Su rugosidad y fcil uso es
perfecto para anlisis repetitivos. La combinacin de un sistema
estable de rayo ptico y la alta sensibilidad permiten una rpida
exactitud en los anlisis. La sensibilidad aumentada del quemador
hacen de l ideal para analizar ms elementos como el arsnico y el
selenio.
Espectrofotmetro de Microprocesador: Tiene incorporado una
biblioteca con mtodos de anlisis para ms de 60 elementos,
software precargado en condiciones de operar, generacin de
reportes directos para una impresora o computadora. Tiene un
sistema de correccin del historial del deuterio. Una torre de 3
lmparas para un cambio ms fcil entre elementos. Esta unidad de
microprocesador tiene todas las ventajas del modelo anlogo ms un
poderoso sistema de software para grficas para mtodos de
seleccin, fijacin, calibracin, anlisis, manejo de la muestra, y est
diseado para un alto rendimiento y flexibilidad para laboratorios
con mucho volumen de trabajo. Incluye quemador de aire/acetileno,
incorporada correccin del historial del deuterio, mtodos de

Longitud de onda: 190 a 900 nm.

Quemador de cabeza de titanio para aire/acetileno.
Aplicaciones: La espectrofotometra de absorcin atmica resulta
adecuada para determinar rpidamente los distintos metales
pesados.
Clculos: El debilitamiento de la intensidad de los rayos se mide por
absorcin de resonancia y se refiere a la correspondiente a un
estndar (Referencia) (Mtodo Relativo). Los clculos se realizan
sobre una curva patrn (Extincin en funcin de la concentracin)
que es una recta debido a la Ley de Lambert-Beer. Para eliminar
interferencias, la muestra se divide en 3 alcuotas o tambin 4; con
ellas, y un volumen determinado, se preparan las curvas patrn de
concentracin creciente del elemento a determinar. Una de las
fracciones se diluye con agua hasta el mismo volumen. Despus de
mezclar todas las partes, tendrn una matriz con la misma
composicin; se representan los valores de todas las extinciones
frente a las concentraciones correspondientes y se obtiene una
curva patrn que no pasa por el origen, sino que corta al eje de las
extinciones en un punto (Igual extincin de la disolucin sin adicin
de patrn). Por extrapolacin de la curva patrn obtenida se lee el
contenido del elemento a determinar en la muestra.

Espectrofotmetro de absorcin
atmica anlogo

Espectrofotmetro de absorcin atmica

de microprocesador

Fotometra de Llama
Esta debe llamarse Fotometra de Emisin de Llama. La emisin
y la absorcin es caracterstica de cada elemento; la emisin es
especfica de los metales alcalinos, no es necesaria la
separacin de stos antes del anlisis (sodio: 589 nm; potasio:
767 nm) La emisin de llama se basa en que los electrones ms
externos de los tomos individuales pasan a un estado de
energa ms elevado por accin de la llama caliente y al vovler a
su estado fundamental emiten radiaciones de luz de longitudes
de onda caracterstica (espectro de lneas). La intensidad de la
radiacin es proporcional a la concentracin del elemento, y se
pueden obtener resultados cuantitativos.
Funcionamiento: La muestra se coloca de manera adecuada en
la fuente de radiacin de la llama del aparato; por inmersin
directa en una llama turbulenta (atomizacin directa) o en una
llama laminal, previa atomizacin en una cmara ( atomizacin
de cmara). En la figura se puede ver la aspiracin de la
disolucin de una placa y se atomiza en forma continua y
uniforme, mediante el aire a presin, en un compresor includo
en el fotmetro, para ser quemado en una llama de regulacin
fina y constante. La intensidad de la radiacin emitida se mide
con ayuda de un detector (fotoclula, fotoelemento, etc.) Una

Filtro (metlico de interferenncia).

Aplicaciones: El nmero de elementos medibles depende de la
temperatura de la llama. Una llama normal de gas/aire es de
alrededor de 1800 grados C Basta para excitar los electrones
externos de los metales alcalinos y alcalinotrreos, con excepcin
del magnesio. Para excitar los dems metales es necesaria una
llama ms caliente (acetileno/aire = 2200 C; hidrgeno/aire = 2800
C. Generalmente se utiliza acetileno/aire. La temperatura de la
llama depende de la composicin del gas, de la velocidad de flujo,
de la forma del quemador y de la forma de alimentacin de la
muestra problema.
Por la facilidad para excitar los metales alcalinos y alcalinotrreos,
stos pueden determinarse por este mtodo a concentraciones
muy bajas.
En Anlisis de Alimentos, sta se prefiere para la determinacin de
sodio y potasio. Las muestras se incineran a 500 C y a
continuacin se recogen en cido clorhdrico diludo. Las muestras
como las de jugos de frutas se utilizan directamente.
Clculos: Adems de los clculos indicados en el 5.6.1., por patrn
externo o proceso de aproximaciones sucesivas, se recomienda
eliminar la influencia de la matriz, mediante la adicin de un

ponen distintas cantidades de la disolucin patrn o de referencia,

con el elemento en cuestin, se enrasan los matraces hasta el mismo
volumen, con agua destilada. Si los datos se trasladan a un sistema
de coordenadas, (ordenadas: unidades de escala medidas; abscisas:
concentracin del elemento aadido) y se extrapola la recta, (en el
intervalo de valores negativos) hasta el punto de corte con la
abscisa, ste indicar la concentracin buscada. El intervalo de
concentraciones de sodio y potasio es de 1 a 10 microgramos/ml. El
rango de deteccin del sodio es de 0.002 microgramos/ml, y para el
potasio 0.05.

Fotmetro de llama:
Componentes: Bomba, fuente de gas, regulador, estndar de
calibracin, soluciones limpiadoras.

Fotmetro de llama.

El fotmetro de la figura anterior se utiliza para determinaciones

rutinarias. Es de fcil mantenimiento; es muy rpido y da
resultados exactos. Por seguridad tiene un sistema automtico de
interrupcin de la alimentacin de gas, si la llama llegara por
algn momento a extinguirse. Mide en los rangos de 0 a 199.99
ppm, La sensibilidad para el sodio y potasio incluye filtros de 3 a
100 ppm, litio y calcio, filtros, de 5 a 100 ppm y bario, filtro, de
100 a 200 ppm; estabilizacin de lectura 8 seg.; lectura de 3
dgitos y relacin de aspiracin de 2 a 6 ml/min; aire requerido: 6
litros/min a 14 psi y libre de humedad y combustible: propano,
butano o mezcla de propano/butano a 30 psi o gas natural de 3 a
10 WG.

Algunas Aplicaciones de Espectrofotometra

Anlisis
Apliicaciones

Tipo

Investigacin

endurecimiento

Acidos

grasos trans
aceites y grasas comestibles
980cm

Espectroscopa IR IR a 960-

Determinacin Fotomtrica
de Contenido de Pectina

Determinacin

Fotometra 525nm Alimentos en gral.

Fotomtrica

de Acido Tartrico

Fotometra 530nm jugos de frutas

prod. lcteos
vinos
prod. de levaduras
dulces

Determinac.

grasos

Fotometrica de

Fotometra a 310, Alimentos

Anlisis
Aplicaciones___
Determ.

Tipo

Fotomtrica de

Actividad amilsica

Fotometra a 565nm miel

Determ.

de sodio y potasio Fotometra de llama jugos de frutas

Determ.

de calcio y

magnesio
Determ.

Espectrofotmetro de
absorcin atmica

Fotomet. de hierro Espectrofotmetro

a 510nm

jugos de frutas
agua
agua mineral

Mtodos Rpidos de Anlisis

Estos mtodos se utilizan con mucha frecuencia en la industria de
alimentos, pues son muy rpidos y fciles y tienen una exactitud
bastante parecida a los mtodos estndar y han sido desarrollados
por empresas muy serias.
Mtodo para Anlisis de Aguas.
Dureza total de agua. Est dada por el contenido de sales de calcio,
magnesio, estroncio y bario. Se expresa en ppm de carbonato de
calcio.
Aplicaciones: Agua subterrnea y superficial, agua de bebida, agua
mineral y agua de calderas. El pH del agua deber estar entre 6 y 8.
En caso contrario se puede ajustar con una solucin de hidrxido de
sodio o cido clorhdrico.
Procedimiento: Chequee que el mtodo a utilizar sea de dureza total
con Merckoquant. Lave el recipiente de la muestra con el agua de la
muestra. Inyecte, con la jeringa, dentro del recipiente 5 ml de la
muestra de agua; agregue y agite 3 gotas del reactivo H-1: la
muestra se volver de color rojo en presencia de dureza.
Ponga la pipeta de titulacin floja en la botella del reactivo H-2.
Lentamente vaya sacando el pistn de la pipeta hasta la posicin

Espere unos pocos segundos despus de adicionar cada gota. Lea el

resultado en la correspondiente escala de la pipeta de titulacin. La
lectura que est expresada en mmol/l. (calcio + magnesio).
Conversin:
1 mmol/l. (calcio + magnesio) =

100.1 ppm de carbonato de calcio.

Base del mtodo: Los iones calcio y magnesio reaccionan con un

indicador para formar un compuesto complejo de color rojo. El
indicador es liberado de este compuesto por titulacin con una
solucin de Tritriplex III (sal de disodio dihidratado del cido etilen
dinitrotetractico) Al final de la titulacin, el punto final es cuando el
color cambia a verde. La dureza total es determinada del consumo
de la solucin de titulacin.
Determinacin de cloro en agua:
Sirve para la determinacin de cloro libre y cloro total en el agua.
Base del mtodo: En una solucin dbilmente cida, el cloro libre
reacciona con la DPD (dipropil-p-phenilendiamina) para formar un
color violeta-rojizo. En presencia de yoduro de potasio, tambin el
cloro ligado es medido por esta reaccin. La concentracin de cloro
es medida semicuantitativamente por comparacin visual del color

Aplicaciones: Agua de piscinas, agua de bebida, agua servida.

Procedimiento: El procedimiento que se describe para
determinacin de cloro libre y cloro total puede ser empleado con
una sola muestra. El cloro ligado puede ser calculado de los
resultados de estas dos determinaciones.
Los recipientes se van a llamar: de mano derecha y contendr la
muestra y se colocar atrs del disco de colores y de mano
izquierda con el blanco y se colocar atrs del disco de colores.
Ambos debern llenarse con 6ml de agua inyectados con la
jeringa.
En el recipiente de la muestra colocaremos una microcucharadita
de reactivo Cl2-1 y se agitar vigorosamente hasta que el reactivo
est completamente disuelto. Deje sin mover por 1 minuto:
Medida de la solucin A. Deje que el comparador tenga la
suficiente luz y rote el disco hasta que las soluciones del color de
la muestra y del blanco sean iguales. Lea el resultado A (cloro
libre).
Agregue 2 gotas del reactivo Cl2-2 a la muestra y agite; djelo sin
mover por 1 minuto: Medida de la solucin B. Deje que el
comparador tenga la suficiente luz y rote el disco hasta que las
soluciones del color de la muestra y del blanco sean iguales. Lea

Clculo del contenido de cloro ligado: Este se hace por la frmula

siguiente:

Cloro ligado = Resultado B Resultado A.

Nota: Todos los resultados de las determinaciones de cloro estn
en ppm.

Polarmetro
Principio: La polarimetera mide la rotacin de la luz polarizada,
cuando sta pasa a travs de un fluido pticamente activo. La
medida de la rotacin puede ser usada para calcular la
concentracin de una solucin; especialmente como azcares,
pptidos, y aceites voltiles. Un polarmetro consiste en una fuente
de luz polarizada, un analizador y un crculo graduado para medir el
ngulo de rotacin, y tubos para muestras.
La luz polarizada pasa a travs del tubo de la muestra y exhibe una
rotacin angular a la izquierda ( - ) y a la derecha (+). En el lado
opuesto al polarizador est el analizador. Usan campos visuales que
estn manualmente ajustados por el operador para medir el ngulo
de rotacin ptica.
El polarmetro ofrece una alta exactitud donde la precisin es crtica
en la determinacin de la concentracin de las muestras. Existen
polarmetros manuales donde el operador puede ver y leer los
valores de una Escala de Vernier.
Los polarmetros automticos y semiautomticos tienen una pantalla
digital. Los polarmetros pueden medir un ngulo de rotacin (*),
una escala internacional de azcar (*Z) o ambos.

productos farmacuticos, qumicos, aditivos de alimentos, perfumes

y azcares. Estos pueden ser usados para determinar el contenido
de azcar en caa y remolacha, para determinar la cantidad de
lactosa en leche, para examinar aceites voltiles, alcaloides y para
analizar harinas de granos.
Para determinar la concentracin se usa la siguiente ecuacin:

C=

100

xa

L x [a]
C=
L

Es la concentracin de la muestra en porcentaje.

= Es el largo del tubo de la muestra en decmetros

[a] =

Es la potencia especfica rotatoria (medida en grados de

ngulo de
rotacin), se encuentra en libros de referencia.

= Angulo de rotacin observado

Ejemplo: Una solucin de azcar de caa es polarizada en un tubo de

muestra de 200 mm y da un ngulo de rotacin de +15.0 grados. La
potencia rotatoria especfica del azcar de caa pura es +66.5
grados. Usando la ecuacin anterior, la concentracin de la muestra

C = 100 x 15.0

= 11.28%

2 x 66.5
Escala Internacional de Azcar: (*Z)
Su estndar fue desarrollado por la Comisin Internacional para
uniformar los Mtodos de Estandarizacin de la medida del Nivel
de Sacarosa.

Sacarosa pura: (26 gramos)

Fueron disueltos en agua para dar 100 ml de solucin. Los
siguientes clculos determinan el contenido de Sacarosa:
a (valor observado) = 34.626 * = 100*Z, entonces:

1*Z = 0.34626* y

1* = 2.8880*Z

Si el polarmetro no presenta el *Z, el contenido estndar de

Sacarosa puede ser usado como 26.0% (peso/volmen) de
solucin de sacarosa en un tubo de muestra de 100 mm y
multiplicando el ngulo de observacin observado por 2.8880
para convertirlo en la Escala Internacional de Azcar (*Z).

Polarmetro Manual

Este polarmetro sirve para determinar concentraciones de azcares,

perfumes y otras soluciones pticamente activas. El polarizador y el
analizador tienen instalado un filtro polarizador. El filtro es hecho
con 2 degadas piezas de disco de cuarzo que produce un campo
dividido de vista a travs de la pieza ocular. La pieza ocular,
instalada al analizador, ha sido hecha a 15 grados de la horizontal
para usarlo convenientemente y que sea cmodo. El tipo de luz
usada en el analizador determina el ngulo de media sombra, la luz
de sodio tiene un ngulo de 8 grados y la luz de mercurio tiene 9.5
grados. Estos polarmetros tienen una lmpara de halgeno de
laarga vida que inmediatamente puede usarse la unidad cuando el
switch est encendido. El polarmetro acepta tubos de muestra de
220 mm de largo. Est includa la unidad de luz, lmpara, cubierta de
polvo, filtro de interferencia y tubo de muestra de 100 mm. La
longitud de onda para sodio debe ser de 589 nm para azcares y de
mercurio de 546 nm para productos farmacuticos.

CROMATOGRAFIA
Son procesos de separacin basados en que las sustancias a
separar se reparten en dos fases de forma multiplicativa
(Repetida). Una de las fases es fija (Fase Estacionaria) y la otra
se mueve (Fase Mvil). Durante la separacin, la mvil atraviesa
a la estacionaria. La estacionaria es un slido (adsorbente,
sorbente) o un lquido. La mvil es un gas insoluble o un lquido
invisible con la fase estacionaria. Y en una nueva variante, un
gas supercrtico, es decir (se denomina SFC = Supercritical Fluid
Chromatography). La clasificacin de la cromatografa se hace
segn los siguientes principios:
a) Clasificacin segn la constitucin fsica del soporte.
-Cromatografa

en papel (Paper Chromatography)

-Cromatografa

en capa fina (TLC = Thin Layer Chromatography )

-Cromatografa

en columna. (CC = Column Chromatography)

-Cromatografa

gaseosa (GC = Gas Chromatography)

b) Clasificacin segn la combinacin de los distintos tipos de fases

(4 posibilidades) :
-Cromatografa

lquido lquido (LLC = Liquid liquidi Chromatography).

-Cromatografa

gas lquido (GLC = Gas liquid - Chromatography).

-Cromatografa

gas slido (GSC = Gas solid - Chromatography).

-Cromatografa

lquido slido (LSC = Liquido solid

Chromatography).
c) Clasificacin por tipo de separacin:
-Cromatografa

de reparto : LLC, GLC y algunas variantes de la

cromatografa en gel.
-Cromatografa

de adsorcin: GSC. LSC y variantes de la

cromatografa inica
Otros conceptos adicionales: Sorbente = molcula adsorbente;
Sorbato = molcula absorbida.

Cromatografa en capa fina (TLC):

Es un procedimiento rpido, sencillo, para separar mezclas para
identificar/caracterizar o para determinar
semicuantitativamente, por lo que frecuentemente se utiliza
como un procedimiento de seleccin (Screening). La separacin
entre una fase estacionaria y otra mvil; en la TLC el eluyente
(Fase mvil) se desplaza en una fina capa de solvente (Fase
estacionaria) transportando los componentes individuales de la
mezcla de sustancias ms o menos lejos, dependiendo de su
solubilidad y/o su comportamiento frente a la adsorcin. El
proceso separativo transcurre en un sistema abierto, la placa
separativa plana. El recorrido particular de cada sustancia
(Valor rf) se emplea para su identificacin). Generalmente se
usa el procediminto ascendente, introduciendo el borde inferior
de la placa cromatogrfica en el solvente, que ser succionado
por las fuerzas capilares del recubrimiento de la superficie de la
placa.
Aparatos y materiales: (Generaliades):
-Cubeta

cromatogrfica (Tapa hermtica), denominada cubeta

normal (N profundidad espacio para el gas 3mm).
-Placas

de cromatografa (Preparadas por uno mismo o ya

Pipetas de microlitro (o capilares de punto de fusin)

Recipiente de vidfrio, con pulverizador (Opcional: Campana para
rociar)
Probeta o matraz Erlenmeyer con tapn (Para preparar y mezclar la
fase mvil).
Secador
Plantilla para TLC o regla.
En caso necesario: lmpara UV para comprobar fluorescencia).

Placas Cromatogrficas y Sorbentes:

Constan de un soporte liso, inerte (Placas de vidrio, lminas
de aluminio o de fibra) sobre las que se dispone el sorbente
formando un espesor homogneo (0.25mm) dependiendo de
la separacin a realizar, ser de: Slica gel, xido de aluminio,
poliamida, celulosa, etc. o mezclas. Se mezcla el sorbente en
polvo con agua para formar una suspensin viscosa que se
aplicar sobre la placa. Existen placas preparadas
comercialmente, con una consistencia y homogeneidad de
recubrimiento mejores para trabajos semicuantitativos. En

Adems de las placas normales (20 x 20 cm. de tamao) muchos

fabricantes tienen placas con solvente de grano fino y homogeneo
(HPTLC = High Performance Thin Layer Plate). Estas ltimas se
caracterizan por una capacidad de resolucin superior y tiempo de
separacin ms corto.
Hay placas de TLC que tienen zona de concentracin (zona de carga),
que tiene 2cm de ancho de barro de diatomeas o de un gel de slice
de tamao de poro muy grande, de manera que durante el desarrollo
de la placa en esa zona, no hay separacin cromatogrfica. Los
componentes cargados se concentran en una estrecha banda en la
lnea de partida (lnea divisoria entre la zona de concentracin y
sorbcin) siendo posible cargar grandes volmenes y obtener una
buena separacin de esta manera.

Carga de las Disoluciones

Las disoluciones de muestra y de los patrones se cargan con pipetas
de microlitro sobre la placa de TLC, el punto medio de la mancha
debe estar a 1.5 cm aproximado de los bordes inferior y los laterales
y una separacin entre 1 2 cm de una mancha a otra (Ver Fig. 8.1
a). Los volmenes (V) dependen de la concentracin de las
disoluciones, se cargan entre 1 10 microgramos de sustancia por
mancha. Si la concentracin de la sustancia a analizar fuera
desconocida, la muestra debe cargarse varias veces en volmenes
crecientes y claramente diferentes.
Los volmenes mayores se cargan varias veces, secando entre una y
otra (con aire fro o caliente, aire a presin o con nitrgeno)
evitando que las manchas se extiendan. En determinaciones
cuantitativas con placas convencionales se cargan volmenes
aproximados de 0.5 1.0 microlitros/mancha.
Volmenes mayores de 5 microlitros deben evitarse. En las placas de
HPTLC 0.5 microlitros es el volumen lmite de carga.
Desarrollo : El eluyente, cuya composicin depende de cada
problema, se pone en la cubeta cromatogrfica por lo menos 30
minutos antes de principiar la separacin hasta una altura de 0.5
cm. La cubeta se cerrar con su tapa para que se sature con los

Para desarrollar la placa, su extremo inferior se introduce en el

eluyente y se vuelve a cerrar la cubeta inmediatamente. Verificar que
las manchas cargadas debern estar completamente por encima del
nivel del eluyente.

El eluyente se ve impelido hacia arriba por capilaridad a travs del

recubrimiento. El recorrido, dependiendo de la separacin, ser de 5 a
15 cm mximo y el tiempo depender del sorbente, del espesor del
mismo y de la composicin del eluyente. El recorrido ptimo es
generalmente de 10 cm.
Clculos Cromatograma de Capa Fina.

Despus del desarrollo del cromatograma, se saca la placa de la

cubeta Y (marcar el frente). Secar cuidadosamente al aire con un
secador. La posicin de las manchas se determina: Por su color propio,
por su fluorescencia, por disminucin o amortiguacin de la
fluorescencia (si la placa tiene un indicador) por reaccin qumica: La
placa, una vez seca, se rocia total o parcialmente con un determinado
reactivo y aparecern coloraciones caractersticas o una fluorescencia
particular.
La identificacin de cada una de las manchas se realiza de acuerdo
con su color y del denominado Valor rf (factor de retencin, tambin
factor Rf o hRf ( = Rf x 100) es decir el cociente entre el recorrido de
la sustancia y el del eluyente (ver Fig 8 1 b) :

Para conseguir la identificacin, los colores propios o como

consecuencia del revelado, y los rf, se comparan con las sustancias
de referencia, obtenidos en las mismas condiciones de desarrollo y
tincin. Como control se realizan, adicionalmente, los
cromatogramas mixtos, la disolucin problema y la sustancia de
referencia se cargan en una misma mancha.

Cromatografa Bidimensional en Capa Fina:

Se combinan 2 pasos de la cromatografa monodimensional, de la
manera siguiente:
Primer Paso: Cargar la muestra en una esquina de la placa y
desarrollarla en sentido ascendente.
Segundo Paso: Girar 90 grados la placa desarrollada y seca, de
manera que la mezcla, ya separada parcialmente, se encuentre en el
orden inferior, a continuacin se desarrolla en sentido ascendente,
con un segundo eluyente.
Aplicaciones: La TLC se realiza cuando se quieren hacer evaluaciones
cualitativas rpidas. Las cuantitativas son posible por acoplamiento
de equipo necesario (unidades de carga, scanners) En estos casos es
mejor recurrir a las placa HPTLC

Anlisis de Aceites y Grasas.

Determinacin de Punto de Nube (Cloud Point) en Olena de
Palma:
Principio: El punto de nube es la temperatura que, a las
condiciones de este test, una nube es inducida en la muestra
causada por la primera etapa de cristalizacin.
Aparatos: a) Erlenmeyer de muestra de aceite.
b) Termmetro en el rango de 2C a 68 C.
c) Bao de agua con hielo picado, sal y agua,
dependiendo de la
temperatura requerida. La temperatura
del bao de agua no
deber ser menos de 2 y ms de 5 C.
que el del punto
de nube de la muestra.
Procedimiento: La muestra debera ser completamente seca antes
de empezar el test. Caliente de 60 a 75 g. de la muestra a 130 C
solo antes de iniciar el test. Ponga aproximadamente 45 ml. De la
grasa calentada en un Erlenmeyer. Ponga el Erlenmeyer en el bao
de agua. Empiece a enfriar el Erlenmeyer en el bao de agua,
agitando suficiente, usando el termmetro para mantener la
temperatura uniforme. Cuando la muestra haya alcanzado la
temperatura de aproximadamente 10 grados C arriba del Cloud
Point, empiece a agitar constante y rpidamente en un

Circular para prevenir un sobreenfriamiento y solidificacin de

cristales en los lados y en el fondo del Erlenmeyer. A partir de este
punto ya no quite el termmetro de la muestra porque ste puede
introducir burbujas de aire que pueden interferir con la
determinacin. Mantenga el Erlenmeyer en una posicin que el
nivel alto de la muestra en el Erlenmeyer y el agua del bao de
agua sean iguales. Saque el Erlenmeyer del bao y lea la
temperatura. El Erlenmeyer debe ser inspeccionado regularmente.
El punto de nube es la temperatura en que la porcin del
termmetro sumergido en el aceite ya no es visible cuando se ve
horizontalmente a travs del Erlenmeyer.

Prueba de Fro para aceites refinados y

winterizados para ensaladas.
Procedimiento: Llene un Erlenmeyer con 4 oz (o 100 ml) de
aceite. Pngale un tapn y sllelo con parafina. Pngalo
completamente sumergido en una cubeta que contenga
hielo finamente picado y adicinele agua hasta llegar a lo
ms alto del Erlenmeyer. Mantenga la cubeta llena
slidamente con hielo removiendo el exceso de agua y
adicionando el hielo cuando sea necesario. Despus de 5.5
horas saque el Erlenmeyer y examine el aceite visualmente.
Si ste est adecuadamente winterizado, la muestra ser

Protenas, Pptidos y Aminocidos

Las protenas son compuestos altamente polimerizados que estn
formados por aminocidos. Tambin se unen a componentes no
proticos (proteidos) Para su clasificacin ver Fig. 3.1. Las protenas
son los nutrientes ms importantes, junto con los lpidos y los
carbohidratos. Esto no se debe a su funcin energtica, sino porque
son necesarios por su naturaleza nitrogenada, para la sntesis de
compuestos propios del organismo en la estructura de las
membranas, junto con los lipoides, como licoproteidos en funciones
de lubricacin, y como nucleidos que posibilitan la sntesis de las
protenas propias del organismo, as como la formacin de
cromosomas y la divisin celular.
El valor nutritivo de las protenas alimentarias depende de su
digestibilidad, la que depende de su composicin de aminocidos. El
contenido de aminocidos esenciales ( de los aproximadamente 30)
solo 8 (+2) son esenciales. Determina el valor biolgico, su mayor
aprovechamiento fisiolgico de una protena por parte del
organismo. Rige la ley del mnimo: Si la oferta de aminocidos
esenciales es demasiado limitada, el conjunto del rendimiento de las
reacciones de sntesis depender del aminocido que est en la
menor cantidad (aminocido limitante). Los aminocidos limitantes

La tabla 3.1 nos da el contenido protico y el valor nutritivo de los

alimentos ms importantes que aportan protenas. El valor nutritivo
se expresa en unidades NPU (Utilizacin de protena neta). El ideal
del NPU es 100 (protena ideal).

Caracterizacin de Protenas:
Las protenas tienen una estructura molecular extraordinariamente
compleja. El anlisis de los compuestos es complicado. Slo
estudiaremos cmo determinar las protenas y cmo caracterizarlas
con ms detalle.
Reacciones de deteccin:
Pruebas que se realizan directamente en el material a investigar:
-Reaccin

de Biuret: Los polipptidos,( la mnima unidad de reaccin

es el tripptido) reaccionan con una disolucin diluda de sulfato
cprico, dando una coloracin azul caracterstica.
-Reaccin

de la ninhidrina: Es un reactivo de grupos amino y

carboxilo y protenas y pptidos, dando un color azul en condiciones
adecuadas. Nota: La prolina y la hidroxiprolina dan coloraciones
amarillo-rojizas.
-Reaccin

de las xantoprotenas: Si se aade cido ntrico

amarillo.
-Reaccin con Sulfuro de Plomo: Al agregar una disolucin de
acetado de plomo en medio fuerte alcalino, se observa una
coloracin negra (presencia de compuestos proticos azufrados).

Posibilidades de Purificacin y Enriquecimiento:

Las protenas precipitan reversiblemente en medio acuoso con
disolventes como etanol y acetona o con sales neutras (sulfato de
amonio). Al variar el pH y la concentracin salina, se fraccionan
distintos tipos de protenas.
Reacciones de precipitacin con cidos o sales de metales pesados
provocan la desnaturalizacin de la protena. No adecuadas para el
aislamiento de enzimas.
Pptidos y protenas se separan de impurezas por Cromatografa en
Gel. La ms utilizada es la filtracin en gel.
Por medio de ultracentrfugas se aprovecha la velocidad diferencial
de sedimentacin de las protenas para su purificacin.
Por electroforesis, protenas y pptidos se separan debido al pH y a
su carcter anftero, por ser portadores de carga segn su
movilidad en campo elctrico.

purificacin, enriquecimiento y determinacin de protenas,

pptidos y aminocidos.

Posibilidades de Identificacin (Anlisis

Estructural):
Despus del aislamiento de una protena o pptido de la muestra
se necesita un anlisis estructural para identificarla. Este nos da
la informacin cualitativa y cuantitativa de aminocidos que
constituyen la molcula y qu cantidad de estos aminocidos
existen en la misma. Tambin en qu orden (secuencia) se
encuentran estos aminocidos dentro de la molcula de la
protena.
Al hacer la hidrlisis cida de la protena y despus una
separacin cromatogrfica de la mezcla de aminocidos en sus
componentes (anlisis de aminocidos) de la cantidad de cada
aminocido se deduce su proporcin en la protena. La
determinacin de secuencia se realiza por combinacin del
anlisis de los grupos funcionales terminales, por identificacin
de los restos aminoacdicos situados en los extremos de la
cadena peptdica (degradacin de Sanger, degradacin de Edman,
determinacin del residuo en el carbono terminal por degradacin
enzimtica) e hidrlisis parcial.

Determinacin de Protenas
La cuantificacin se basa en los distintos principios.
a)

Determinacin del contenido de nitrgeno (Mtodo de Kjeldahl)

b)

Reaccin qumica de enlace peptdico y medida fotomtrica

(Mtodo de Biuret).

c)

Reaccin qumica de determinados aminocidos de la protena y

posterior medida fotomtrica. (Determinacin con reactivo FolinCiocalteu para tirosina)

d)

Meduda absorcin ultravioleta (Determinacin de aminocidos

aromticos triptofano, tirosina y fenil-alanina; mximo de
absorcin alrededor de 280 nm)

e)

Medida de turbidez por floculacin de la protena disuelta por un

precipitante de protenas.

El mtodo de Kjeldahl es el que ms se usa en el anlisis de

alimentos.

Determinacin del contenido protico total:

determinacin de nitrgeno por el mtodo de
Kjeldahl.
Aplicaciones: Alimentos en general. Fundamento: El alimento se oxida
con acido sulfurico concentrado,en presencia de una mezcla
catalizadora( sales/oxidos metalicos, que trasportan oxigeno naciente;
el sulfato de potasio eleva el punto de ebullicion). Del sulfato amonico
formado se libera amoniaco por tratamiento alcalino y este se
trasporta con ayuda de una corriente de vapor, a un recipiente con
acido borico y se realiza su titulacion con una solucion valorada de
acido clorhidirico. El contenido de proteina de la muestra se calcula del
contenido medio de nitrogeno de la proteina asi:
Valoracion: El derstilado se valora con acido nitrico hasta el primer
viraje( de verde a azul) y despues gota a gota hasta el segundo
viraje( de azul a incoloro)
Blanco: se realiza con los mismos reactivos.
Calculos: Proteina
P={ (a-b)* 1.4008*F}/M
En donde a= gasto ml de HCl (0.1 mol/litro) en muestra
b= gasto ml de HCl (0.1 mol/litro) en blanco

Harinas: Anlisis Qumico

Anlisis Microscpico:
Sirve para establecer la naturaleza de una harina, si est pura o
mezclada con otras o con sustancias extraas.
Fundamento: Reconocimiento de los granos de almidn (Cada uno
de los cuales presenta caractersticas propias segn el vegetal de
donde procede y en el reconocimiento de los elementos especiales
de las cutculas de las semillas.
El microscopio: Es el soporte y la parte ptica (vase Fig. 2). El
soporte del microscopio consta de una base de superficie plana Z,
un brazo B que sostiene el tubo y lleva los mecanismos de
enfoque, uno rpido movido por botones laterales y otro
micromtrico, tambin movido por botones laterales; una platina P
que puede ser giratoria o no sobre la que se ponen las
preparaciones microscpicas. Encima de la platina se encuentra el
tubo t corredero en sentido vertical dentro de una envoltura
metlica g que se coloca en la debida posicin mediante el
revlver r y que en el extremo opuesto lleva el ocular oc. La
longitud del tubo se hace de manera que entre el plano del
objetivo y el plano del ocular haya una distancia de 160 o 170 mm.

El objetivo ob constituye el elemento ptico ms importante que

forma en el microscopio la imagen real del objeto. Los objetivos
tienen caractersticas propias: Longitud focal equivalente, que mide
la distancia entre el centro ptico de las lentes del objetivo y sus
focos. Angulo de abertura del que depender la luminosidad del
objetivo. Capacidad resolutiva, capacidad de distinguir distinta y
separadamente las lneas y puntos que en el objeto estn prximos
y de reproducir en la imagen microscpica la estructura ntima del
preparado. Poder de penetracin, facultad del objetivo para mostrar
diversos planos superpuestos.
El ocular oc transforma ern el microscopio la imagen real del objeto
que da el objetivo en imagen virtual.
Actualmente cada objetivo lleva ujn nmero, por ejemplo 60 x, que
significa que el objetivo aumenta 60 veces el objeto observado.
En la prctica, el aumento del sistema estn indicados para el
objetivo y el ocular. Para un sistema ptico indicadp 60 x 6 = 360
aumentos.
El aparato de iluminacin tiene por el fin proyectar sobre el objeto
microscpico los rayos luminosos recogido por el espejo debajo del
condensador.

Preparaciones del material:

Preparaciones ordinarias: Las harinas, se agrega 1g de la misma
en un vaso cnico y se aaden unos 50 ml de agua destilada,
agitando con una varilla de vidrio. Tome una gota de agua con la
varilla y djela caer en el punto central del portaobjetos. Se coloca
el cubreobjetos sobre la gota y se observa con el microcopio. Si se
trata de pequeos fragmentos y pedazos de salvado, se lleva al
punto central del portaobjetos y con una pipeta se agregan una o
dos gotas de una mezcla de agua y glicerina en la proporcin 70-30
y la gota formada se cubre con el cubreobjetos.
Preparaciones estables: Puede sustiturse el agua por agua, goma
arbiga y sacarosa, en partes iguales y aadiendo una cantidad de
cido fnico o tambin incluyendo el material deshidratado con
tratamientos de alcohol y xilol en blsamo de Canad.
Mediciones con microscopio:
Las dimensiones del objeto que se observa estan expresadas en
micras. Esta se hace con el micrmetro ocular; en su parte esencial
est formada por un pequeo disco de cristal de unos 13 mm de
dimetro, sobre el que est fotografiada una escala de 10 mm de
anchura dividida en 100 partes. El disco se coloca siempre en el
ocular No. 2 (6 x) sobre el adecuado diafragma colocado sobre el

disco, aumentada por la lente frontal del ocular. Las

dimensiones de la escala del disco micromtrico (6 x) son las
mismas a pesar de que se aumente el aumento del objetivo.
Por eso el valor de las divisiones de la escala del micrmetro
ocular vara segn el objetivo empleado. Por lo tanto
elmicrmetro ocular no es suficiente para medir las
dimensiones reales de un objeto. Para que pueda servir, hay
que compararla con una escala de valor conocido mediante el
micrmetro objetivo. Este est constitudo por una delgada
lmina de vidrio sobre la que est fotografiado un intervalo de
2 mm dividido en 200 partes, por lo que cada divisin de la
escala representa 0.01 mm, es decir, 10 micrones. La lmina se
coloca sobre el portaobjetos y se coloca en la platina del
microscopio con un portaobjetos corriente. Supongamos la
determinacin del valor micromtrico del objetivo 7 (60 x) la
longitud del tubo es 160 mm. Se introduce en el tubo del
microscopio con el objetivo 7 el ocular 2 (6 x) conteniendo el
disco micromtrico, Se coloca el micrmetro objetivo en la
platina y se gira el ocular moviendo ligeramente el micrmetro
objetivo. Se hace que coincida un trazo de la escala del
primero con un trazo de la escala del segundo. A lo largo de las
dos escalas, se nootar que cada divisin del micrmetro
objetivo corresponde a 3 divisiones del micrmetro ocular.

Modo de operar:
Si se quiere determinar las dimensiones de un grnulo, segn la
preparacin que se ha indicado anteriormente, se coloca ste
sobre la platina y se enfoca empleando el sistema ptico 7 + oc 2
girando el ocular que contiene el disco y desplazada la
preparacin se hace de manera que el borde del grnulo coincida
con un trazo de la escala micromtrica. Se cuentan las divisiones
de la escala que ocupa el grnulo hasta su borde externo y si,
por ejemplo, fueran 20, sabiendo que para el objetivo 7 cada
intervalo vale 3.2 micrones, se obtiene que el grnulo es 3.2 x 20
= 60 micrones.
Caractersticas microscpicas generales de los almidones:
a)

Tamao: Los grnulos grandes tienen un dimetro superior a 30

micrones (papa), medianos, entre 20 a 30 micrones (trigo, maz,
centeno, cebada), pequeos si es de 10 micrones o menos (arroz,
avena, etc.)

b)

Forma: Ordinariamente forma globosa, que puede ser lenticular

(centeno, trigo y cebada); alargada a manera de concha (papa);
con forma de rin, (leguminosas); polidrica (maz, trigo, arroz
y avena); polimorfa (yuca, etc.)

d) Estratificacin: Disposicin de capas dispuestas

concntricamente alrededor del hilo.
e) Agrupamiento: Pueden ser simples (trigo, centeno, maz) o
compuestos por la unin de 2 o 3 grnulos simples (arroz,
avena, yuca)
En las lminas I, II, III, IV, V, VI, y VII estn las microfotografas
con aumentos de 450 dimetros de la Qumica Analtica Aplicada
de Villavecchia, Tomo II.

Alimentos
Gelatina

F
5.55

Leche, productos lcteos

6.38

Carne, pescado,huevos

6.25

Frutos secos, semillas oleaginosas

5.40

Verduras, frutas y derivados

Cereales

6.25

Maiz,leguminosas

6.25

Nota Formula clculos : M= peso en g de muestra

1.4008= 1ml. Solucion valorada de HCL(0.1 mol/litro),
corresponden a 1.4008 mg de nitrgeno.

Determinacin de azcares por medio de

Cromatografa Lquida de Alta Resolucin HPLC
Fundamento: Despus de una dilucin o preparacin previas, los
azcares se separan cromatogrficamente por medio de HPLC en
una fase amdica. La deteccin se realiza con un detector RI.
Procedimiento:
Aparatos y materiales: Cromatgrafo de lquidos con detector RI y
registrador o integrador, jeringa de vidrio de 25 microlitros, filtro de
membrana de anchura de poro de 0.5 micrmetros, cristalera
especial.
Reactivos: Acetonitrilo para el anlisis de resduos filtrados a travs
de membrana y agua bidestilada para HPLC filtrada a travs de
membrana.
Determinacin: La preparacin de las muestras se realiza de acuerdo

completar a un determinado volumen. Despus de revisar la dilucin

adecuada puede inyectarse la muestra directamente en la columna
de HPLC. En el caso de alimentos con un contenido de grasa y
protena elevados, la grasa se elimina con eter de petrleo. La
protena se elimina por clarificacin de la muestra tratada con agua
caliente con los reactivos de Carrez I y II. Las disoluciones claras
como jugos de frutas se inyectan directamente en el cromatgrafo
previamente diludas. La concentracin de cada azcar debe ser de 1
a 5% para un volumen de 10 microlitros.
Parmetros de HPLC: Columna de separacin LiChrosorb-NH2, 5
micrmetros, 200 x 4.6 mm; eluyente, acetonitrilo/agua 8 + 2 (v/v);
flujo 2.5 ml/min.; temperatura de 20-22 grados C.; volumen de
inyeccin 10 microlitros.
Clculos: Los picos del cromatograma se identifican por los tiempos
de retencin de la sustancia de referencia. La cuantificacin se lleva
a cabo con patrn externo con las sustancias correspondientes. Las
disoluciones patrn para el trazado de la curva patrn deben ser

ss

El anlisis sensorial es una ciencia que surge durante

la Segunda Guerra Mundial. El gran auge se produce
cuando la industria alimenticia comienza a preparar las
raciones alimentarias para los soldados, y se ve la
necesidad de que estas sean apetecibles. Es en ese
momento cuando se desarrollan distintas tcnicas y se
avanza sobre la normalizacin y el conocimiento de la
percepcin humana.

Analisis sensorial de los alimentos.

Se utilizan los sentidos del gusto, olory tacto, cuando el alimento se
preuba. Es compleja la sensacion resultado de la interaccion de
nuestros sentidos que son usadas como medida de la calidad del
alimento. El panel de laboratorio se usa para determinar: Los
mejores procesos, adecuadas variedades de materias primas,
cocimiento preferido y temperaruras de proceso,efecto de substituir
un ingrediente por otro, mejor condicion de almacenamiento,efectos
de insecticidas y fertlizantes sobre el flavor del alimento,efecto del
aliemento del animal en el flavor y calidad de la carne, tamano de
piezas y su importancia, efecto del color sobre la aceptabilidad,
Adecuadas recetas para nuevos productos y comparacion con
productos del competidor.
"flavor" se entiende la integracin de sensaciones de olor, sabor y
textura, es
decir, todo lo que se experimenta por nariz y por boca.

Consiste en la descripcin de las propiedades sensoriales (parte

cualitativa) y su medicin (parte cuantitativa). "Es el ms completo.
Para la primera etapa tratamos de ver qu nos recuerda y cmo se
describe cada olor (por lo general usamos sustancias qumicas).
A medida que transcurre el entrenamiento, la persona reconoce
ese olor e inmediatamente lo describe. Es decir, se agiliza el
proceso mental 'estmulo respuesta'". En esa fase se comienza a
trabajar con el producto que ser objeto de la evaluacin, y se
desarrolla un vocabulario de ocho a quince palabras para
describirlo.
En tanto, la segunda parte est basada en aprender a medir.
"Aunque inconscientemente vivimos calculando distancias y
medidas, en este caso hay que formalizarlo y hacerlo consciente, y
es aqu donde empieza el entrenamiento con escalas. Por ejemplo,
ante un
jugo con olor a mandarina, se mide la intensidad de ese olor en
una escala del 0 al 10".

Es utilizado para comprobar si hay diferencias entre

productos, y la consulta al panel es cunto difiere de
un control o producto tpico, pero no sus propiedades
o atributos. "Se hace un juicio global. Por ejemplo,
ante una muestra A y una B, se pregunta cul es la
ms dulce, o ante A, B y C, donde dos son iguales y
una tercera es diferente, cul es distinta".

Tambin llamado test hednico, en este caso se trabaja

con evaluadores no entrenados, y la pregunta es
si les agrada o no el producto. "El consumidor debe
actuar como tal. Lo que s se requiere, segn la circunstancia,
es que sea consumidor habitual del producto
que est en evaluacin". Contrariamente, a los
evaluadores que realizan control de calidad nunca se
les consulta si el producto es de su agrado. "Tienen
que decir si son distintos, si no difieren, si son dulces,
si son amargos. El hedonismo se deja aparte, porque
ellos actan como un instrumento de medicin".

Tipos de Tests:
Test de diferencia: si existe direncia entre 2 o mas muestras.
Si le gusta o no le gusta al panelista.
Test de preferencia: determina la preferencia de la poblacion
y necesita mas personas en el panel. El total de punteo de un
panel entrenado se puede utilizar para predecir los punteos
obtenidos de un panel de 100 a 160 personas no entrenadas.
Muestras y su preparacion: muy poca informacion debe darse
a los pane-Listas.
Temperatura de muestras: deben estar a una temperatura
uniforme.
Uniformidad de muestras: deben preparase uniformente.
Codigos: Las muestras deben ser codificadas y numeradas
1,2,3 o A, B. C etc.
Numero de muestras: debe considerarse para una misma
sesion:
La naturaleza del producto: no mas de 6 helado.
La intesidad y complejidad: no mas de 20 muestras en arvejas
o duraznos enlatados
Sin decrecimiento en el panelista su habilidad de
discriminacion.
Experiencia del panelista: Un profesional en te, vino o caf

Orden de presentacion: puede influenciar a panelistas. Al azar

s esos efectos.
equilibra
s
O
Panelistas: Por razones economicas usar personal del personal.
r
Tienen
d
que e
tener buena salud, mejor si no fuman ( en el caso que fumen
no pueden
fumar entre 1 0 2 horas antes del test), No corelacion
n
hay entre edad y sensibilidad, integridad personal, habilidad de
concentracion,curiosidad
intelectual, deseo de gastar tiempo.
d
e
Seleccion
del panel: los panelistas deben ser seleccionados por
su habilidad de detectar diferencias.
p
Numero
de panelistas: Las fuentes de variacion in test
r
sensoriales
y mas
e
s
Panelistas,
se balancean. 4 panelistas es el minimo, pueden
e 8 o 10.
usarse
n
Condiciones
de test,
t
a
El cuarto,
debe tener condiciones para que los panelistas esten
c
separados.Paredes con luces grises neutra o off-white, Las luces
i

Hora de test: tarde en la manana y a a mediados de la tarde

es mejor.
Envases: deben ser limpios,sin olor y sin sabor.
Procedimeintos del Test: Los panelistas deben ser informados
sobre el metodo a usar en cada muestra en cada test. Use
pinzas
para remover pan blanco, apio, manzanas, o agua para
o
remover todos los trazas
de test:
flavortarde
en boca
entre
muestras.
El
Hora del
en la
manana
ya
agua debe ser a temperatura
mediado . ambiente.
Cuestionario: Debe ser lo mas simple. La persona que analice
los
Los resultados debe usar tablas separadas.
Muestra de custionario y ejemplo de analisis: Anexo 1 test
triangular
De Analisis de diferencia.

Fecha:

Panelista:

Producto:
Instrucciones: de las 3 muestras, 2 son iguales. Separe solo por
olor diferente:
Muestra:

Chequee el olor

314
628
542
Indique el grado de diferencia entre ls muestras iguales y la otra
solo por olor.
Poco

Moderado

Mucho

Extremo

Aceptabilidad:
Es mas aceptable la unica:
2:

Son mas aceptables las

Comentario:
Test y analisis estadistico:
Puntajes:

Pulpa fruta:

91

91

91

Jugo Limon

4.7

4.7

4.7

91
4.7

Azucar

1.58

1.56

1.36

1.16

Aceite

1.4

1.4

1.4

1.4

Antioxidante

0.04

0.04

0.04

0.04

Calificaciones: 1 excelente, 2 muy bueno, 3 Bueno, 4

Regular,5 Malo
Y 6 Muy Malo.
Puntajes:
A
Panelista

P1

P2

P3

P4

P5

13

39

Total

10

2
11

Total

Factor correccion: 1521/20= 76.05

Ss muestras: (1/5) (25+100+121+169)-76.05=6.95
Ss panelistas: (1/4)( 64+81+49+64+49)-76.05= 0.70
Total ss:
1+1+1+1+1
9+9+4+9+4

4+4+4+4+4+

4+9+4+4+4

20

25

5
85-76.05= 8.95

35

Variables

df

ss

MS

Muestras

6.95

2.32

Panelistas

0.70

0.18

Error

12

1.30

0.11

Total

19

8.95

F*

5.41

F**

9.12

No hubo diferencia significativa entre muestras.