CONCEPTOS BASICOS

DE REFRIGERACION

Refrigeracin
La refrigeracin es un
proceso termodinmico,
donde se extrae el calor de
un cuerpo o espacio
(bajando as su
temperatura) y llevarlo a
otro lugar donde no es
importante su efecto. Los
fluidos utilizados para
extraer la energa cintica
promedio del espacio o
cuerpo a ser enfriado, son
llamados refrigerantes, los
cuales tienen la propiedad
de evaporarse a bajas
temperaturas y presiones
positivas.

Aplicaciones de la refrigeracin
La climatizacin para alcanzar un grado de confort
trmico adecuado para la habitabilidad de un edificio.
La conservacin de alimentos, medicamentos u otros
productos que se degraden con el calor. Como por
ejemplo la produccin de hielo o nieve, la mejor
conservacin de rganos en medicina o el transporte de
alimentos perecederos.
Los Procesos Industriales que requieren reducir la
temperatura de maquinarias o materiales para su
correcto desarrollo. Algunos ejemplos son
el mecanizado, la fabricacin de plsticos, la produccin
de energa nuclear.

Aplicaciones de la refrigeracin
La criognesis o enfriamiento a muy baja
temperaturas, empleada para licuar algunos gases o
para algunas investigaciones cientficas.
Motores de combustin interna: en la zona de las
paredes de los cilindros y en las culatas de los motores
se producen temperaturas muy altas que es necesario
refrigerar mediante un circuito cerrado donde una
bomba enva el lquido refrigerante a las galeras que
hay en el bloque motor y la culata y de all pasa un
radiador de enfriamiento y un depsito de
compensacin. el lquido refrigerante que se utiliza es
agua destilada con unos aditivos que rebajan
sensiblemente el punto de congelacin para preservar al
motor de sufrir averas cuando se producen
temperaturas bajo cero.

Mtodos de Enfriamiento

Los mtodos ms antiguos para enfriar son la evaporacin,

como en el caso del botijo o la utilizacin del hielo o
la nieve naturales. Para la preparacin de refrescos o agua
fra, se bajaba nieve de las montaas cercanas (a menudo
por las noches) que se guardaba en pozos y, en las casas, en
armarios aislados, que por esa razn se llamaban neveras
Ms tarde se consigui el enfriamiento artificial mediante los
mtodos de compresion y de absorcion.

Cont.
El mtodo por compresin es el ms utilizado, sin
embargo el mtodo por absorcin solo se suele utilizar
cuando hay una fuente de calor residual o barata, como
en la trigeneracin.
Otros mtodos son mediante un par termoelctrico que
genera una diferencia de temperatura; mediante una
sustancia fra, como antiguamente el hielo y hoy en da
la criogenia, con nitrgeno liquido o mezcla de
sustancias, como sal comn y hielo.

Elementos de un equipo de
refrigeracin.
Compresor: es un dispositivo mecnico que bombea el
fluido refrigerante, creando una zona de alta presin y
provocando el movimiento del refrigerante en el sistema.
Condensador: generalmente es un serpentn de cobre
con laminillas de aluminio a modo de disipadores de
calor. Su funcin es liberar el calor del refrigerante al
ambiente.
Evaporador: tambin es un serpentn, pero su
presentacin varia. El los equipos de acondicionamiento
de aire es muy similar al condensador, pero en los
refrigeradores domsticos suele ir oculto en las paredes
del congelador. Su funcin es que el refrigerante absorba
calor del rea refrigerada.

Cont.
Dispositivo de expansin: segn el caso puede ser
una vlvula de expansin o un tubo capilar. En cualquier
caso, es un punto donde hay una prdida de carga muy
grande, por reduccin de la seccin de paso; su funcin
es dejar que el refrigerante pase desde la parte del
circuito de alta presin a la de baja presin,
expandindose.
Elementos usualmente anexos:
Termostato: su funcin es apagar o encender
automticamente el compresor a fin de mantener el rea
enfriada dentro de un campo de temperaturas.
Ventilador: su funcin es aumentar el flujo de aire para
mejorar el intercambio de calor. Generalmente est en el
rea del condensador. Segn el tipo de dispositivo que
sea, puede haber o no en el rea del evaporador.

La Refrigeracin para la
conservacin de alimentos.
La refrigeracin consiste en la conservacin de los
productos a bajas temperaturas, pero por encima de su
temperatura de congelacin. De manera general, la
refrigeracin se enmarca entre 1C y 8C. De esta
forma se consigue que el valor nutricional y las
caractersticas organolpticas casi no se diferencien de
las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por
esta razn que los productos frescos refrigerados son
considerados por los consumidores como alimentos
saludables.
La refrigeracin evita el crecimiento de los
microorganismos termfilos y de muchos mesfilos

Tiempo de Refrigeracin

La determinacin del tiempo de refrigeracin constituye un elemento

de importancia prctica ya que permite conocer el tiempo necesario
para que un producto alcance una temperatura dada en su centro
trmico partiendo de una temperatura inicial, una temperatura del
medio de enfriamiento, configuracin geomtrica, tipo de envase, etc.
Este resultado puede emplearse en el clculo de la carga por productos
correspondiente a la carga trmica.
Una va que puede utilizarse para la determinacin de este tiempo la
constituye un mtodo grfico. Este se basa en grficos para cada una
de las formas geomtricas sencillas, esferas, paraleleppedos y
cilindros, donde se relacionan un factor de temperatura, el nmero de
Fourier que relaciona la difusividad trmica, el tamao del producto y
el tiempo de enfriamiento, y el nmero de Biot que relaciona el
coeficiente de transferencia de calor, la conductividad y el espesor del
producto.

Refrigeracin y congelacin de
alimentos
Esta aplicacin de las bajas temperaturas se distingue
porque la temperatura del alimento se reduce por debajo
de la de su punto de congelacin, producto de lo cual
una fraccin elevada del agua contenida en aquel cambia
de estado fsico formando cristales de hielo. Esta
inmovilizacin del agua en forma de hielo y el
incremento en la concentracin de los solutos en el agua
no congelada provoca la reduccin de la actividad del
agua del alimento. Por tanto, la conservacin del
alimento por esta va es la consecuencia de la accin
combinada de las bajas temperaturas y la disminucin
en su actividad de agua.

Cont.
No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de
cristales como consecuencia de la congelacin. En el alimento existe una
fraccin del agua no congelable a la que corresponde una actividad muy
baja (de hasta 0,3). Esta agua, la cual se encuentra fuertemente unida a
las estructuras moleculares, es denominada agua ligada, permaneciendo
sin congelar a 30C.
El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del
agua contenida en los alimentos. No obstante, esta agua no sale
espontneamente de los tejidos. Esta agua se encuentra en forma de
geles tanto en el interior de la clula como en los espacios intercelulares,
estando su retencin influenciada por el pH y las fuerzas inicas.
Durante la congelacin el agua es removida de su posicin normal
dentro de los tejidos y convertida en hielo. Este proceso es parcialmente
revertido durante la descongelacin dando lugar a la formacin de
exudado. El incremento en la concentracin de los contenidos celulares
puede generar procesos indeseables en los productos.

Velocidad de congelacin.
La calidad de los alimentos congelados se encuentra
influenciada por la velocidad con que se produce la
congelacin. Diversas caractersticas de calidad estn
relacionadas con el tamao de los cristales el cual es una
consecuencia de la velocidad con que se produce la
congelacin. El principal efecto de la congelacin sobre la
calidad de los alimentos es el dao que ocasiona en las
clulas el crecimiento de los cristales de hielo. La
congelacin prcticamente no provoca afectaciones desde el
punto de vista nutritivo.