ANALISIS BROMATOLOGICO

DEL AGUA
MVZ JULIO CESAR SOTO PALACIOS
mv 444
INSPECCION Y CONTROL VEYERINARIO DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Ayacucho, 2012

BROMATOLOGIA DEL AGUA

CALIDAD DEL AGUA
Cuando hablamos de la calidad del agua, la primera idea que nos viene a la
cabeza es que al igual que algunos minerales tales como, el oro, la plata y el
cobre, el agua tambin debe ser totalmente libre de impurezas.
La palabra calidad cuando la aplicamos al agua, no se refiere
normalmente a un estado de pureza qumica, si no a las caractersticas con
que es encontrada en la naturaleza.
El agua pura solamente es encontrada en los laboratorios.
Ella no contiene oxgeno disuelto, por lo tanto, no es adecuada para los
peces y otros animales acuticos; no posee substancias minerales en solucin,
lo que, adems de impedir la vida de las plantas acuticas, es impropia para
beber; no contiene compuestos orgnicos, los cuales sirven de alimento para
animales y microorganismos.
Es importante distinguir patrn de calidad de patrn de potabilidad.
El primero se refiere a todos los usos posibles del agua, mientras que el
segundo se refiere solamente a su utilizacin para fines de ingestin humana.
Entre los posibles usos dentro de los modelos sanitarios pueden ser citados,
adems del abastecimiento domstico de agua potable, los usos con animales
de pasto, recreacin, cra de peces, irrigacin agrcola y procesos industriales.

ANALISIS DE AGUAS:

Los anlisis solicitados para cada tipo de agua estn relacionados con el uso o
aprovechamiento de la misma. En casos especficos, es necesario evaluar la calidad del
agua, efectuar ensayos para su tratabilidad, as como evaluar la eficiencia de los
tratamientos aplicados.
A continuacin se entra a mencionar los principales tipos de anlisis de aguas.

ANLISIS DE AGUA PARA CONSUMO:

Estos anlisis permiten establecer si un

agua es apta para el consumo, o si se requiere de algn tratamiento especial para
potabilizarla.
Es as como estos anlisis representan el punto de partida para el diseo y ejecucin de
obras de Ingeniera, tendientes a optimizar la calidad del agua de abastecimiento.
A continuacin se mencionan cada uno de los parmetros fsicos y qumicos que sirven
para anlisis de aguas para consumo:
Olor
Acidez Total
Alcalinidad Total
Alcalinidad a la Fenolftalena
Alcalinidad al Indicador mixto
Alcalinidad al Carbonato
Alcalinidad al Bicarbonato
Alcalinidad al Hidrxido
cidos Grasos Voltiles
Demanda de Cloro
Dureza Total
Dureza Carbontica
Dureza no Carbontica
Dureza Clcica
Dureza Magnsica
Conductividad

 Color
Cloro residual
Temperatura
Ortofosfatos
Fsforo Soluble
Fsforo Particulado
Fsforo Total
Hierro Soluble
Hierro Total
Manganeso
Calcio
Nitrito
Nitrato
Cloruros
CO2
Sulfatos
Oxgeno Disuelto
Slidos Totales
Slidos Disueltos
Slidos Suspendidos
Slidos Fijos
Slidos Voltiles
Slidos Sedimentables
Zinc
Turbiedad
pH

ENSAYOS DE TRATABILIDAD
Las pruebas que se ejecutan en el desarrollo de los dos ensayos en
mencin se resumen a continuacin:
Dosis ptima de coagulante
Concentracin ptima de coagulante
pH ptimo de coagulacin
Gradiente ptimo de floculacin
Tiempo ptimo de floculacin
Ensayo modificado de prueba de jarras
Ensayo de sedimentacin para partculas discretas
Demanda de Cloro
Ensayo piloto para filtracin lenta en arena
Aireacin
Evaluacin de remocin de microorganismos
Indicadores de calidad bacteriolgica

ANLISIS DE AGUAS RESIDUALES:

El laboratorio ejecuta ensayos de tipo Fsico, Qumico y
Bacteriolgico tendientes a evaluar vertimientos de aguas
residuales ya sean domsticas, industriales, crudas y/o tratadas.

 Los anlisis ofrecidos son:

cidos Grasos Voltiles

Cromo
Cianuros
Demanda Bioqumica de Oxgeno (DBO5)
Demanda Qumica de Oxgeno (DQO)
Fenoles
Fsforo Total
Grasas y/o Aceites
Nitrgeno Total
Nitratos
Nitrito
Nitrgeno Amoniacal
Nitrgeno Orgnico
Oxgeno Disuelto
pH
Potencial Rdox
Slidos Totales
Slidos Totales Fijos
Slidos Totales Voltiles
Slidos Suspendidos Totales
Slidos Suspendidos Fijos
Slidos Suspendidos Voltiles
Slidos Disueltos Totales
Slidos Disueltos Fijos
Slidos Disueltos Voltiles
Slidos Sedimentables

ANLISIS DE ELEMENTOS POR ABSORCIN ATMICA

Las tecnologas de punta para mediciones por Espectrometra de

Absorcin Atmica, utilizan tcnicas de llama y de generacin de hidruros.
Los elementos analizados mediante esta tcnica se mencionan a
continuacin:
Aluminio
Cromo
Fsforo
Magnesio
Sodio
Calcio
Litio
Mercurio
Potasio
Silicio
Cadmio
Hierro
Manganeso
Plomo

ANALISIS CROMATOGRAFICOS:

El equipo HPLC (High Performance Liquid Chromatography) que consta de

Bomba; Detector UV/VIS y automuestreador. Este equipo permite realizar
anlisis que impliquen separacin de mezclas y caracterizacin de sus
componentes. Se utiliza especialmente para el estudio de muestras de
inters bioqumico.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DEL

AGUA
COLOR

Aguas naturales
presencia de sustancias orgnicas disueltas o
coloidales, de origen vegetal y, a veces, sustancias minerales (sales de hierro,
manganeso, etc.). Como el color se aprecia sobre agua filtrada, el dato
analtico no corresponde a la coloracin comunicada por cierta materia en
suspensin.
El color de las aguas se determina por comparacin con una escala de
patrones preparada con una solucin de cloruro de platino y cloruro de
cobalto. El nmero que expresa el color de un agua es igual al nmero de
miligramos de platino que contiene un litro patrn cuyo color es igual al del
agua examinada.
Se acepta como mnimo 0,2 y como mximo 12 mg de platino por litro de agua.

OLOR
Diversas causas. Los casos ms frecuentes son:

Desarrollo de microorganismos,
Descomposicin de restos vegetales,
Contaminacin con lquidos cloacales industriales,
Formacin de compuestos resultantes del tratamiento qumico del agua.
Aguas destinadas a la bebida no deben tener olor perceptible.
Valor umbral de olor a la dilucin mxima que es necesario efectuar con agua
libre de olor para que el olor del agua original sea apenas perceptible.
Se aceptan como valores mximos para un agua ptima 2 a 10 unidades.

SABOR

Por sales disueltas en ella.

Sulfatos de hierro y manganeso dan sabor amargo.
En calificaciones del agua desempea un papel importante.
agradable u objetable.

DETERMINACION DEL PH

El pH ptimo
6,5 - 8,5
entre neutra y ligeramente alcalina.
Mximo
9.
Menor de 6,5
corrosivas, por el anhdrido carbnico, cidos o sales
cidas que tienen en disolucin.
Se determina usando mtodos colorimtricos o potenciomtricos y cinta
reactiva.

CARACTERSTICAS FISICAS DEL AGUA:

No tiene olor, sabor, ni color.

Agua qumicamente pura
necesario realizar diversos
procesos fsicos de purificacin.
Potabilidad del agua : se requiere el control de un nmero elevado
de parmetros qumicos y determinados parmetros
bacteriolgicos.
Dentro de los primeros cobra especial importancia el amonio, los
nitratos y nitritos, indicadores de contaminacin por excelencia.

Agua destilada
evaporada y posteriormente condensada.
Es prcticamente la sustancia qumica pura H2O.

Punto de ebullicin
a la presin de una atmsfera, (igual al
nivel del mar)
100 C,

Punto de congelacin
0C.

Densidad mxima del agua lquida es 1 g/cm3

a una
temperatura de 3,8 C;

Densidad del agua slida es menor que la del agua lquida a la

misma temperatura, 0,917 g/ml.
Tensin superficial muy elevada.

Calor especfico
1 cal/Cg.
Es disolvente universal, por que ms sustancias disuelve.
una molcula polar . Las molculas de agua estn
unidas por lo que se llama puentes de hidrgeno.
Es molcula polar porque presenta polaridad elctrica, con un
exceso de carga negativa junto al oxgeno compensado por otra
positiva repartida entre los dos tomos de hidrgeno.

Es termorregulador del clima, gracias a su elevada capacidad

calorfica.
Su elevada tensin superficial hace que se vea muy afectada por
fenmenos de capilaridad.

Punto de ebullicin de 373 K (100 C) a presin de 1 atm.

Punto de fusin de 273 K (0 C) a presin de 1 atm.
El agua destilada no conduce la electricidad (agua pura quiere decir
agua destilada libre de sales y minerales)
Lquido inodoro e inspido.
En la naturaleza de tres formas: slido, lquido o gas.
Posee capilaridad, que es la propiedad de ascenso o descenso de un
lquido dentro de un tubo capilar.
La capacidad calorfica es mayor que la de otros lquidos.
El calor latente de fusin del hielo es la cantidad de calor que
necesita un gramo de hielo para pasar del estado slido al lquido,
manteniendo la temperatura constante en el punto de fusin (273 k).
Calor latente de fusin del hielo a 0 C: 80 cal/g ( 335 J/g)
Calor latente de evaporacin del agua a 100 C: 540 cal/g ( 2260 J/g)
Se cristaliza esponjosa (nieve)
Estado de sobre enfriado, es decir, lquido a -25C
Ayuda a regular el calor de los animales
Tiene un elevado calor de vaporizacin, y una elevada constante
dielctrica.
Proporciona flexibilidad a los tejidos.
Tiene una gran fuerza de cohesin entre sus molculas, y la fuerza de
adhesin por los puentes de hidrgeno que son muy termolbiles.

CARACTERSTICAS QUIMICAS DEL AGUA

a) Accin disolvente:

Es el lquido que ms sustancias disuelve (disolvente universal)

Por su capacidad para formar puentes de hidrgeno con otras sustancias, ya que
estas se disuelven cuando interaccionan con las molculas polares del agua.
La capacidad disolvente es la responsable de dos funciones importantes para los
seres vivos:
a)Es el medio en que transcurren las mayoras de las reacciones del
metabolismo,
b)y el aporte de nutrientes y la eliminacin de desechos se realizan a travs de
sistemas de transporte acuosos.

b) Fuerza de cohesin entre sus molculas:

Los puentes de hidrgeno mantienen a las molculas fuertemente unidas,

formando una estructura compacta que la convierte en un liquido casi
incompresible.

c) Elevada fuerza de adhesin:

De nuevo los puentes de hidrgeno del agua son los responsables, al

establecerse entre estos y otras molculas polares, y es responsable, junto con la
cohesin de la capilaridad, al cual se debe, en parte, la ascensin de la sabia
bruta desde las races hasta las hojas.

d) Gran calor especfico:

El agua absorbe grandes cantidades de calor que utiliza en romper los puentes de
hidrgeno. Su temperatura desciende ms lentamente que la de otros lquidos a
medida que va liberando energa al enfriarse.
Esta propiedad permite al citoplasma acuoso servir de proteccin para las
molculas orgnicas en los cambios bruscos de temperatura.

e) Elevado calor de vaporizacin:

A 20C se precisan 540 caloras para evaporar un gramo de agua, lo

que da idea de la energa necesaria para romper los puentes de
hidrgeno establecidos entre las molculas del agua lquida y,
posteriormente, para dotar a estas molculas de la energa cintica
suficiente para abandonar la fase lquida y pasar al estado de vapor.

f) Elevada constante dielctrica:

Por tener molculas dipolares, el agua es un gran medio disolvente

de compuestos inicos, como las sales minerales, y de compuestos
covalentes polares como los glcidos.
Las molculas de agua, al ser polares, se disponen alrededor de los
grupos polares del soluto, llegando a desdoblar los compuestos
inicos en aniones y cationes, que quedan as rodeados por
molculas de agua. Este fenmeno se llama solvatacin inica.

g) Bajo grado de ionizacin:

De cada 107 de molculas de agua, slo una se encuentra ionizada.

H2 O
H3O+ + OHEsto explica que la concentracin de iones hidronio (H 3O+) y de los
iones hidroxilo (OH-) sea muy baja.
Dado los bajos niveles de H3O+ y de OH-, si al agua se le aade un
cido o una base, aunque sea en poca cantidad, estos niveles varan
bruscamente.

ANLISIS QUMICO DEL AGUA: POTABILIDAD Y

POSIBLE PRESENCIA DE PCBs

Para establecer la potabilidad del agua se realizan ensayos en forma

peridica y de carcter obligatorio que determinan el color, olor, turbiedad,
pH, residuo fijo, conductividad, dureza, calcio, magnesio, alcalinidad,
sulfato, nitrato, nitrito, amonio, cloro residual y oxidabilidad.
Los estudios de potabilidad del agua y la posible presencia de Bifenilos
Policlorados (PCBs) son exigidos por el Servicio Nacional de Sanidad
Agroalimentaria (SENASA) a la industria frigorfica crnica, adems de
realizarse para particulares que lo soliciten.
Un inters particular reviste la determinacin de nitratos, nitritos, amonio y
cloro residual. Una excesiva exposicin a nitratos y nitritos trae como
consecuencia la formacin de compuestos que impiden la liberacin de
oxgeno en los tejidos. Los nitratos agravan el problema por su accin
vasodilatadora. Si bien el organismo tiene un mecanismo de defensa, ste
no est completamente desarrollado en lactantes de hasta tres meses de
edad, para quienes la presencia de estos elementos en el agua pueden ser
altamente peligrosos. Adems, es preciso tener en cuenta que los lactantes
ingieren una mayor cantidad de lquido en relacin con su peso que los
adultos.
En otro orden, la aparicin de amonio es un indicador de probable materia
orgnica en descomposicin: presencia de microorganismos.
En cuanto al cloro activo, siendo un poderoso desinfectante, se requiere una
cantidad mnima (y mxima) para asegurar la calidad.
Por ltimo, los PCBs son conocidos por su probable accin cancergena y por
provocar otros importantes trastornos para la salud en animales y humanos.

TIPOS DE AGUA

Agua potable. Es agua que puede ser consumida por personas y animales sin riesgo de contraer
enfermedades.
Agua salada. Agua en la que la concentracin de sales es relativamente alta (ms de 10 000 mg/l).
Agua salobre. Agua que contiene sal en una proporcin significativamente menor que el agua marina.
La concentracin del total de sales disueltas est generalmente comprendida entre 1000 - 10 000
mg/l. Este tipo de agua no est contenida entre las categoras de agua salada y agua dulce.
Agua dulce. Agua natural con una baja concentracin de sales, o generalmente considerada
adecuada, previo tratamiento, para producir agua potable.
Agua dura. Agua que contiene un gran nmero de iones positivos. La dureza est determinada por el
nmero de tomos de calcio y magnesio presentes. El jabn generalmente se disuelve malamente en
las aguas duras.
Agua blanda. Agua sin dureza significativa.
Aguas negras. Agua de abastecimiento de una comunidad despus de haber sido contaminada por
diversos usos. Puede ser una combinacin de residuos, lquidos o en suspensin, de tipo domstico,
municipal e industrial, junto con las aguas subterrneas, superficiales y de lluvia que puedan estar
presentes.
Aguas grises. Aguas domsticas residuales compuestas por agua de lavar procedente de la cocina,
cuarto de bao, aguas de los fregaderos, y lavaderos.
Aguas residuales. Fluidos residuales en un sistema de alcantarillado. El gasto o agua usada por una
casa, una comunidad, una granja, o industria que contiene materia orgnica disuelta o suspendida.
Aguas residuales municipales. Residuos lquidos, originados por una comunidad, formados
posiblemente aguas residuales domsticas o descargas industriales.
Agua bruta. Agua que no ha recibido tratamiento de ningn tipo, o agua que entra en una planta para
su ulterior tratamiento.
Aguas muertas. Aguas en estado de escasa o nula circulacin, generalmente con dficit de oxgeno.
Agua alcalina. Agua cuyo pH es superior a 7.
Agua capilar. Agua que se mantiene en el suelo por encima del nivel fretico debido a la capilaridad.
Agua de adhesin. Agua retenida en el suelo por atraccin molecular, formando una pelcula en las
paredes de la roca o en las partculas del suelo.

Agua de desborde. Agua que se inyecta a travs de una fisura en una capa de hielo.
Agua de formacin. Agua retenida en los intersticios de una roca sedimentaria en la poca
en que sta se form.
Agua de gravedad. Agua en la zona no saturada que se mueve bajo la influencia de la fuerza
de gravedad.
Agua de suelo. Agua que se encuentra en la zona superior del suelo o en la zona de
aireacin cerca de la superficie del terreno, de forma que puede ser cedida a la atmsfera
por evapotranspiracin.
Agua disfrica. Agua pobre en nutrientes y que contiene altas concentraciones de cido
hmico.
Agua estancada. Agua inmvil en determinadas zonas de un ro, lago, estanque o acufero.
Agua fsil. Agua infiltrada en un acufero durante una antigua poca geolgica bajo
condiciones climticas y morfolgicas diferentes de las actuales y almacenada desde
entonces.
Agua fretica. Agua subterrnea que se presenta en la zona de saturacin y que tiene una
superficie libre.
Agua funicular. Agua presente en los mayores poros que rodea las partculas del suelo
formando, en los puntos de contacto con dichas partculas, anillos que se fusionan entre
ellos.
Agua primitiva. Agua proveniente del interior de la tierra, que no ha existido antes en forma
de agua atmosfrica o superficial.
Agua magmtica. Agua impulsada hasta la superficie terrestre desde gran profundidad, por
el movimiento ascendente de rocas gneas intrusivas.
Agua metamrfica. Agua expulsada de las rocas durante el proceso de metamorfismo.
Agua vadosa. Cualquier agua que aparece en la zona no saturada.
Agua subterrnea. Agua que puede ser encontrada en la zona saturada del suelo, zona que
consiste principalmente en agua. Se mueve lentamente desde lugares con alta elevacin y
presin hacia lugares de baja elevacin y presin, como los ros y lagos.
Agua superficial. Toda agua natural abierta a la atmsfera, concerniente a ros, lagos,
reservorios, charcas, corrientes, ocanos, mares, estuarios y humedales.

Fuente: Centro del Agua del Trpico Hmedo para la Amrica Latina y el Caribe (CATHALAC)

DUREZA DEL AGUA (agua dura)

En qumica, se denomina dureza del agua a la concentracin de compuestos minerales, en

particular sales de magnesio y calcio.
Son stas las causantes de la dureza del agua, y el grado de dureza es directamente
proporcional a la concentracin de sales metlicas.

Dureza temporal

La dureza temporal se produce por carbonatos y puede ser eliminada al hervir el agua o
por la adicin de cal (hidrxido de calcio).

Dureza permanente

Esta dureza no puede ser eliminada al hervir el agua, es usualmente causada por la
presencia del sulfato de calcio y magnesio y/o cloruros en el agua, que son ms solubles
mientras sube la temperatura.

Medidas de la dureza del agua

Las medidas de dureza o grado hidrotimtrico del agua son:
mg CaCO3/l o ppm de CaCO3
Miligramos de carbonato clcico (CaCO3) en un litro de agua; esto es equivalente a ppm
de CaCO3.
grado alemn
Equivale a 17,9 mg CaCO3/l de agua.
grado americano
Equivale a 17,2 mg CaCO3/l de agua.
grado francs
Equivale a 10,0 mg CaCO3/l de agua.
grado ingls o grado Clark
Equivale a 14,3 mg CaCO3/l de agua.
La forma ms comn de medida de la dureza de las aguas es por titulacin con EDTA. Este
agente complejante permite valorar tanto la concentracin de Ca como la de Mg.

ESCALA HIDROMETRICA DEL AGUA

SEGN SU DUREZA
DENOMINACION

MINIMO

Blanda

50 ppm

Moderadamente blanda

50 - 100 ppm

Ligeramente dura

100 - 150 ppm

Moderadamente dura

150 - 200 ppm

Dura

200 - 300 ppm

Muy dura

Mas de 300 ppm

Eliminacin de la dureza

Un proceso para la eliminacin de la dureza del agua, es la des ionizacin de esta

mediante resinas des ionizantes.
La dureza se puede determinar fcilmente mediante reactivos. La dureza tambin
se puede percibir por el sabor del agua.
Es conveniente saber si el agua es agua dura, ya que la dureza puede provocar
depsitos de carbonatos en conducciones de lavadoras, calentadores y calderas o
en las planchas.
Si ya se han formado hay productos antical, aunque un mtodo muy vlido para
diluir los carbonatos es aplicar un cido dbil (actico, ctrico, etc.) en los
depsitos.

Sales que ablandan

Para ablandar el agua, tres tipos de sales se venden generalmente:
- sal de roca
- sal solar
- sal evaporada
La sal de roca: naturalmente en la tierra. Obtenida de depsitos subterrneos por
mtodos tradicionales de minera. Contienen del 98 al 99 %de cloruro de sodio.
Con nivel de insolubilidad en agua de cerca de 0,5-1,5% siendo principalmente el
sulfato clcico. Su componente ms importante es sulfato de calcio.
La sal solar se obtiene principalmente con la evaporacin del agua de mar.
Contiene cloruro de sodio al 85%. Tiene un nivel de insolubilidad en agua de menos
de 0,03%. Se vende generalmente en forma cristalina. Tambin se vende a veces
en pelotillas.
La sal evaporada se obtiene a travs de procesos de minera de depsitos
subterrneos que contienen la sal, esta sal se disuelve. La humedad se evapora,
usando energa como es el gas natural o el carbn. La sal evaporada contiene
cloruro de sodio entre un 99,6 y 99,99%.