BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA
Fintrac IDEA
Elaborada por: Margoth Palma

Agenda
Antecedentes
Definiciones
Principios Generales de Microbologa
Qu son las Prcticas Actuales de Buena
Fabricacin (GMP)
Qu comprenden las GMP
Regulaciones 110 21CFR

Agenda

Higiene Personal
Limpieza y Desinfeccin de Planta
Controles Bacteriolgicos

Actitud Anterior Del

Consumidor
EMPRESA

CONSUMIDOR

El consumidor
aceptaba lo que se le
ofreca

La Actitud Actual Del

Consumidor

Eligiendo el producto
que ms le conviene

Cadena Agroalimentaria
Produccin
Primaria
Transformacin

Distribucin

Consumo

EMPRESA

TRABAJADORES

Qu Necesita Saber?
Buenas Prcticas de
Manufactura o
Fabricacin
Limpieza Y
Desinfeccin
Y otros que se
estime conveniente

Higiene De Alimentos
Comprende condiciones y medidas
necesarias para la produccin,
elaboracin, almacenamiento y
distribucin de alimentos destinados
a garantizar un producto apto para el
consumo humano.

Condiciones Sanitarias
Sanitarias---- es una palabra derivada
del Latin, Sanitas, que significa
SALUD, y se refiere a las practicas
higinicas designadas para mantener
un ambiente saludable.

Calidad De Los
Alimentos
Cumplir con las expectativas
del consumidor.
Incluye caractersticas de:

Color

Sabor

Textura

Aroma

Puede considerarse
aspectos de marca,
facilidad de preuso,pre-proceso.

Seguridad De Los
Alimentos
Es garantizar que los
alimentos no causen
daos al consumidor,
libres de:
Microorganisos
patgenos
Toxinas
Txicos
Compuestos qumicos
Materia extraa

Sanidad De Los
Alimentos
Un alimento libre de
deterioro.
El deterioro es causado
por:
1. Microorganismos
2.
Cambios fisiolgicos
propios del alimento
como es el proceso de
maduracin o por
mal
manejo

Integridad Econmica
Es el no cometer fraude
econmico por acciones
ilegales, como son:
Masa o volumen
incorrecto
Conteo incorrecto
Sustitucin de especias
Abuso de aditivos
Mal etiquetado
Etc.

Calidad De Alimentos
Calidad es cumplir con
las expectativas del
consumidor.

Seguridad De Alimentos
Seguridad de
alimentos es
garantizar que los
alimentos no causan
daos al consumidor.

Peligro
Cualquier
propiedad
biolgica, qumica
o fsica de una
sustancia, agente o
condicin que tiene
el potencial de
causar dao.

Peligro

Tipos De Peligros
Qumico
Fsico
Biolgico

Fsico

Insectos
Pedazos de vaso
etc.

Qumico
Insecticidas
Residuos de
sanitizantes
Residuos de
antibiticos

Microbiolgico

Factores que
Contribuyen a
Enfermedades
Alimenticias
7%

10%

7%
17%

37%
22%

Equipo
Contaminado
Alimentos No
Sanos
Cocimiento
Inadecuado
Pobre Higiene
Personal
Manejo Impropio
de Temperatura
Otros

Fuente: U.S Department of Helath & Human Service. Public Health Service, Morbidity and Mortality Report.
Surveillance for Foodborne Dissease Outbreacks- U.S, 1988-1992, Vol.45. No SS-, October 25-1996.

Que Son
Microorganismos?
Son seres vivos, no
visibles por el ojo
humano; se
encuentran en el
ambiente, equipo,
utensilios, materia
prima, etc.

Qu Efectos
Producen Los
Microorganismos
Daan el producto
Patgenos? Daan nuestra
salud
Disminuye la
demanda del
consumo de
producto

Clasificacin De Los
Microorganismos

Bacterias
Virus
Levaduras
Mohos

Bacterias
Algunas bacterias
poseen una capa o
cpsula alrededor de
ellas
Algunas bacterias
producen esporas, y
esta forma es ms
resistente

Psicotrpicas
Crecen a temperaturas
de refrigeracin
Muchas bacterias que
causan dao al producto
Hielo puede servir fuente
sino se usa agua potable,
guardado, manejado y
almacenado en
condiciones que excluyan
contaminacin

Mesfilas
Crecen a temperatura
similares a las del
cuerpo humano
La mayora de
patgenas son
mesfilas
Salmonella y
Campylobacter son
mesfilas

Termfilas
Crecen a
temperaturas altas
No representan
problema en aves

Como Se Reproducen
Las Bacterias
Bajo ciertas
condiciones
Las bacterias se
reproducen cada
veinte minutos
De acuerdo a lo
siguiente
2N

Efecto DelDe
Crecimiento
Microorganismos
Tiempo N de bacterias
12:00

12:20

12:40

13: 00

14:00

64

15:00

512

16:00

4096

19:00

2097152

Curva Tpica de
Crecimiento Bacteriano
N
De
B
A
C
T
E
R
I
A
S

Factores Que Afectan el

Crecimiento Bacteriano

Temperatura
Tiempo
pH
Actividad del agua
Oxgeno
Nutrientes

Factores Que Favorecen El

Crecimiento De
Microorganismos
Tiempo

Alimento

Temperatura

Humedad

Humedad
Puede encontrarse como agua libre en
las superficies de los equipos, las
paredes o el piso, o en el alimento
como parte de la composicin qumica.

Alimento
Requieren de los mismos nutrientes
que el ser humano (protenas, grasas,
carbohidratos,vitaminas y minerales) y lo
pueden obtener de los mismos alimentos
en los que se aniden o de los residuos
que se depositen en las superficies de
equipos, pisos y paredes. Se incluir en
esta categora al oxgeno.

Buenas Prcticas de
Manufactura (GMP)
Son regulaciones de
de carcter
obligatorio que estn
orientadas a reducir la
incidencia de peligros
fsicos, qumicos o
microbiolgicos que
puedan causarle dao
al consumidor.

Obligatoria

En 1986 el organismo
Federal and Drug
Administration (FDA) de
los estados unidos
promulg las GMP, con el
fin de exigir que los
alimentos para consumo
humano, deben estar
libres de adulteracin.

Qu es adulteracin?
La definicin de
adulteracin es muy
amplia e incluye:
a)
1- Si lleva o posee alguna
sustancia venenosa
que sea perjudicial(por
encima de las
tolerancias permitidas);

Qu Es Adulteracin?
2- Si se compone total o
parcialmente de
alguna sustancia
sucia,ptrida o
descompuesta;
3- Si ha sido preparado,
envasado o
conservado en
ausencia de
condiciones
sanitarias;

Qu es adulteracin?
(b)
1)Si se elimina cualquier
constituyente importante
total o parcialmente o
2) Si cualquier sustancia
ha sido sustituida total o
parcialmente
3) Si se ha encubierto la
inferioridad o el dao en
cualquier forma

Qu es adulteracin?
(b)
4) Si cualquier
sustancia ha sido
aadida o mezclada
o empacada para
incrementar su
volumen, peso, o
reducir su calidad, o
hacerlo parecer
mejor o mayor valor
de lo que realmente
es.

Qu es adulteracin?
c) Si contiene un
aditivo alimentario
de color que no sea
seguro.

Contaminacin
La adicin involuntaria de sustancias

Biolgicas
Qumicas
Fsicas

110.10 Personal

(a) Control de
enfermedades
Todos los trabajadores que manipulan
alimentos deben estar sanos;
No tener resfriado u otras enfermedades
respiratorias
No deben ser portadores de bacterias patgenas
No deben presentar heridas o infectadas
No deben tener diarrea

El personal tiene que ser instruido para reportar

tales condiciones.

(a) Control de
enfermedades
Ictericia
Diarrea
Vmitos
Fiebre
Dolor de garganta con
fiebre
Lesiones de la piel
visiblemente afectadas
Supuraciones de odos,
los ojos o la nariz.

Enfermedades
contagiosas
Las personas que tengan contacto con
los productos en el curso de su trabajo,
deben haber pasado un examen mdico
antes de asignarle sus actividades y
repetirse tantas veces como sea
necesario por razones clnicas o
epidemiolgicas, para garantizar la salud
del operario.

(B) limpieza o aseo

personal
Toda persona que entre en contacto con
materias primas, ingredientes, material de
empaque, producto terminado, producto en
proceso y terminado, equipos y utensilios
debern cumplir con las siguientes
indicaciones:

Higiene personal
Comenzar con
bao diario

Ropa adecuada
Usar vestimenta
externa adecuada
para la operacin en
una manera que
proteja contra la
contaminacin del
alimento, superficies
de contacto con el
alimento o materiales
de empaque.

Ropa adecuada
Ropa limpia
Ropa a la medida
Zapatos adecuados
Guantes en caso de ser
necesarios
No bolsillos en gabacha
Gabachas sin botones

 Uas cortas, limpias

y sin esmalte.

Hombres

Pelo corto
Barba
razurada
Bigote corto

Mujeres

Pelo limpio y
recogido

Sin joyas
Pulseras
Anillos
Aretes
Relojes

Uso de cubrepelo

Todas las personas que entran a las

instalaciones de planta de proceso deben
usar: redecilla, gorro, casco
Hombres que tiene barba deben cubrirla
Esta poltica debe ser para todos los
trabajadores y visitantes
Deben de colocarse signos o avisos

Antes de Entrar a las

Instalaciones de la Planta de
Proceso

Lavarse las
botas

Al entrar a las instalaciones de proceso

Pasar por la pileta de desinfeccin

Lavarse y secarse las manos

Durante el Proceso

No comer dentro de
las instalaciones de
Proceso

Y.....
No fumar

Evitar contaminacin
cruzada

En caso de usar
delantales y guantes,
lavarlos con jabn
continuamente.

 Los delantales y
prendas similares no
debern lavarse en
el suelo.

Y.....Qu ms?

Algo ms?
Por razones de
seguridad, puede ser
necesario el uso de
guantes de malla o
clorinados

Es necesario lavarlos y
desinfectarlos, as como
la obligacin de lavarse
las manos a fondo.

Prcticas del personal

No comer o beber en las instalaciones de
planta de proceso
No entrar vidrio en la planta
Nunca usar los contenedores de alimentos
para otro fin que no sea el designado
Mantenerpuertas cerradas todo el tiempo
No fumar ni mascar chicle
Nunca escupir en la planta

El porqu de estas
medidas
Ayuda a asegurar
que el alimento sea
sano y seguro
Protege al
consumidor
Protege la compaa
Protege su trabajo

Y.
Si ud. mantiene
hbitos de limpieza
en su casa, porque
ha de ser diferente la
empresa

Lavado
De Manos

Lavado de manos
Trabajadores deben lavar sus manos:
Antes de comenzar a trabajar
Antes y despus de usar los sanitarios
Despus de tocarse la nariz
Despus de realizar cualquier accin que
contamine las manos

Lava do de manos
Usar cepillo para uas
Lavarse hasta abajo del codo
El encargado de la planta debe estar
seguro que haya siempre en las
estaciones de lavado de manos: agua,
jabn, y toallas
Las estaciones para lavado de manos
deben estar convenientemente
localizadas

CORRECTO LAVADO DE MANOS

1.

1.

ENJUAGUESE LAS
MANOS CON
SUFICIENTE AGUA

ENJUAGESE EL JABON
COMPLETAMENTE

1.

5.

1.

APLIQUE SUFICIENTE
JABON PARA LAVARSE LAS
MANOS COMPLETAMENTE

USE TOALLAS DE PAPEL

PARA CERRAR LA LLAVE

6.

LAVESE LAS MANOS HASTA

LOS CODOS ENTRE LOS
DEDOS, Y DEBAJO DE LAS
UAS POR UN MINIMO DE 20
SEGUNDOS

SEQUESE COMPLETAMENTE
LAS MANOS USANDO PAPEL
DESECHABLE

ALIMENTOS
MANOS Y
BACTERIAS

Muestreo
Muestreo
puede ser definido por el
nmero de porciones
individuales, unidades,
tomados al azar de una
poblacin total o cantidad a la
cual ensayos analticos son
aplicados en orden de
satisfacer los requerimientos
de un determinado plan.

Dedos sucios sobre

caja de petri

Despus de 24 horas

Despus de haberse
Enjuagado con agua

Despus de haberse
lavado por 20 segundos
con agua y jabn

Despus de haberse lavado

nuevamente por 20 segundos
con agua y jabn

Despus de haberse lavado

y desinfectado

Cabello despus de 24 horas

Muestra de delantal sucio

24 horas despus

Cucaracha 24 horas despus

(c) Educacin y
capacitacin
El personal responsable de identificar fallas
de higiene o de contaminacin, debe tener
una formacin acadmica o experiencia o
combinacin de ambos.
Para proveer un nivel de competencia
necesario deberan de recibir capacitacin
apropiada en tcnicas de manipulacin de
alimentos, etc.

Supervisin
La responsabilidad para asegurar el
cumplimiento de todo el personal con
todos los requisitos de esta parte, tiene
que ser asignada a personal
competente

Visitantes
Los visitantes deben cumplir estrictamente
todas las normas en lo referente a
presentacin personal, uniformes y dems que
la empresa haya fijado para el personal de
planta.

Trabajo de la gerencia
Proveer las condiciones para que los empleados
cumplan con las prcticas de higiene:
Area de desvestideros limpios y desinfectados
Sanitarios limpios y desinfectados
Proveer a los trabajadores rea para comer, beber y
fumar
Proveer soporte y herramientas para hacer su
trabajo
Dar ejemplos

Resumen
Los programas de higiene deben ser parte
integral
Todos los empleados deben estar insertados
en este programa

Qu Factores
Considerar?
Ropa adecuada
Salud de los
trabajadores
Uso de cubrepelo
Joyera
Lavado de manos

Subparte BEdificios e
instalaciones

(a) Terrenos

Planta y terrenos-1
(a) Terrenos. Los terrenos alrededor de un planta de
alimentos controlados por el operador tienen que estar
en una condicin que proteja contra la contaminacin
de alimentos. Los mtodos para adecuadamente
mantener los terrenos incluyen, pero no estn
limitados a:
(1) Almacenar equipo apropiadamente, removiendo
suciedad y desperdicios, y cortar monte y grama al
alcance inmediato de los edificios o estructuras de la
planta que pueden establecer un atrayente, lugar de
crianza, u hospedaje para plagas.

Planta y terrenos-2
(2) Mantener
caminos, patios, y
estacionamiento de
tal forma que estos
no constituyan en las
reas donde hay
alimentos expuestos.

Planta y terrenos-3
(3) Adecuadamente drenar reas que pueden
contribuir a la contaminacin de alimentos por
filtracin, suciedad movida con los pies, o
proveer un lugar de crianza para plagas.

Planta y terrenos-4
(4) Sistemas de operacin para el tratamiento
de desperdicios y disposicin que funcionen de
un manera adecuada para que no se
constituyan una fuente de contaminacin en
reas donde estn expuestos los alimentos.

Planta y terrenos-5
Si los terrenos de la planta estn rodeados por
terrenos no bajo el control del operador y no
mantenidos de una manera como descrito en
el pargrafo (a) (1) al (3) de esta seccin,
cuidados tienen que ser tomados en la planta
con inspeccin, exterminacin, u otras
maneras para eliminar plagas, tierra, y
suciedad que pueden ser una fuente de
contaminacin en los alimentos.

(b) Diseo Y
construccin de la
planta

Planta

Construccin de planta
y diseo-1
Los edificios de la planta y estructuras tienen
que ser de tamao adecuado, construccin, y
diseo para facilitar mantenimiento y
operaciones higinicas para propsitos de la
manufactura de alimentos. La planta y
facilidades tiene que:
(1) Proveer suficiente espacio para colocar el
equipo y almacenamiento de materiales como sean
necesarios para el mantenimiento de operaciones
higinicas y la produccin de alimentos seguros.

Construccin de planta
y diseo-2
(2)
Permitir la toma de precauciones
adecuadas para reducir la contaminacin
potencial de alimentos, superficies que
estn en o de materiales para empacar
alimentos:
qumicos,
suciedad, u otros materiales extraos.

Construccin de planta
y diseo-3
se puede reducir con controles adecuados de
alimentos sanos y prcticas de operacin o
diseo y efectivo,
incluyendo la separacin de operaciones en el cual
la contaminacin es probable de ocurrir, por una o
ms de las siguientes condiciones:

la ubicacin,
el tiempo,
divisin de ambientes,
movimiento de aire,
sistemas cerrados,

Construccin de planta
y diseo-4
u otros medios efectivos.
(i) Usando cubiertas o tapaderas para proteccin.
(ii) Controlando las reas arriba y alrededor de los tanques
para eliminar hospedaje para plagas.
(iii) Chequeando regularmente plagas e infestaciones de
plagas.

Construccin de planta
y diseo-5
Que pisos, paredes, y cielos falsos sean
construidos de tal manera que puedan ser
limpiados adecuadamente y mantenidos
limpios y en buen estado;

Construccin de planta
y diseo-6
que el goteo o condensacin de accesorios fijos,
conductos y tuberas no contaminen los alimentos,
superficies de contacto con alimentos, o material de
empaque para alimentos;
y que pasillos o espacios de trabajo sean provedos
entre equipo y paredes sin obstrucciones y de ancho
adecuado para permitir que empleados puedan hacer
su trabajo y para proteger alimentos y superficies de
contacto con alimentos de contaminacin con ropa o
contacto personal.

Construccin de planta
y diseo-7a
(5) Proveer luz adecuada:
en las reas de lava manos, vestidores, y
cuartos con inodoros
y en todas reas donde se examinan
alimentos, procesan alimentos, o almacenen
alimentos
donde equipo o utensilios son limpiados

Construccin de planta
y diseo-7 b
y proveer luces de tipo-seguro,
accesorios fijos, traga luz, u otros vidrios
por encima de alimentos en cualquier
paso de la preparacin de los alimentos
o de otra manera proteger alimentos
contra la contaminacin en el caso de
vidrio quebrado.

Construccin de planta
y diseo-8 a
(6) Proveer ventilacin adecuada o controlar
equipo para minimizar los olores o vapores
(incluyendo vapor y vapores no txicos) en
reas en done puedan contaminar los
alimentos; y localizar y operar los ventiladores
u otro equipo que produce aire de una manera
que minimiza el potencial de contaminar los
alimentos, material de empaque para
alimentos, y superficies de contacto con
alimentos.

Construccin de planta
y diseo-9
(7) Proveer cedazos u otro tipo de
proteccin para evitar el ingreso de
plagas.

110.35
Operaciones
Sanitarias

(a) Mantenimiento general

Edificios, accesorios fijos, y otras instalaciones
fsicas de la planta tienen que estar en
suficiente reparacin para prevenir que se
adulteren los alimentos segn el significado de
la ley [el acta].
La limpieza y desinfeccin de los utensilios y
equipos ser conducido en una manera que
proteja contra la contaminacin de los
alimentos, materiales de empaque para
alimentos, y superficies de contacto de
alimentos.

(b) Substancias usadas para

limpiar Y desinfectar; almacenaje
de materiales txicos -1
(1) Los agentes de limpieza y desinfeccin
tienen que estar libre de microorganismos no
deseables y tienen que ser seguros y de uso
adecuado acorde a las condiciones
necesarias.
El cumplimiento de este requisito se puede
verificar por cualquier manera efectiva
incluyendo la compra de estas substancias
bajo la garanta o certificado de un proveedor,
o anlisis de estas substancias para
determinar si son o no contaminantes.

(b) Substancias usadas para

limpiar y desinfectar; almacenaje
de materiales txicos -2
Solo los siguientes materiales txicos se pueden usar
o almacenar en una planta donde alimentos se
procesan o pueden estar expuestos:
(i) Aquellos para mantener condiciones limpias e higinicas;
(ii) Aquellos necesarios para el uso como reactivos en anlisis
o pruebas de laboratorio.
(iii) Aquellos necesarios para el mantenimiento y operacin del
equipo de planta y
(iv) Aquellos necesarios para el uso en las operaciones de la
planta.

(b) Substancias usadas para

limpiar Y desinfectar; almacenaje
de materiales txicos -3
(2) Materiales txicos de limpieza, agentes de
desinfeccin, y pesticidas qumicos tienen que ser:

identificados,
mantenidos,
y almacenados de manera que protejan contra la
contaminacin de los alimentos, superficies de contacto con
alimentos, o material de empaque para alimentos. Todos los
reglamentos promulgados por las agencias de los gobiernos
Federales, Estatales, y locales para la aplicacin, uso, o
almacenaje de estos productos deben de seguirse.

Control de plagas

(c) Control de plagas-1

Las plagas no se permiten en cualquier rea
en una planta de alimentos. Perros de guardia
o perros de gua se podran permitir en
algunas reas si la presencia de los perros es
improbable de resultar en la contaminacin de
alimentos, superficies de contacto con
alimentos, o material de empaque para
alimentos.

(c) Control de plagas-2

Medidas efectivas tienen que ser tomadas
para excluir las plagas de las reas de proceso
y para proteger contra la contaminacin de los
alimentos de la presencia de plagas en la
planta.

(c) Control de plagas-3

El uso de insecticidas o rodenticidas se
permite solo debajo las restricciones y
precauciones que van a proteger contra la
contaminacin de los alimentos, superficies de
contacto de alimentos, y material de empaque
para alimentos.

(d) Limpieza de las

superficies de contacto
con
alimentos
Todas
las superficies de-1
contacto con
alimentos, incluyendo utensilios y las
superficies de contacto de equipo, tienen que
ser limpiadas tan frecuente como sea
necesario para proteger contra la
contaminacin de los alimentos.

(d) Limpieza de las

superficies de contacto
con
(1) alimentos -2
Las superficies de contacto con alimentos usadas
para manufacturar o almacenar alimentos de baja
humedad tienen que ser en condiciones secas e
higinicas al tiempo de uso.
Cuando se limpian las superficies con agua, ellas
tienen que, cuando sea necesario, limpiadas tan
frecuente como sea necesario para proteger contra
la contaminacin de los alimentos.

(d) Limpieza de las

superficies de contacto
con
alimentos
-3 sean usados en
Cuando
el equipo y utensilios
una operacin continua, los utensilios y las
superficies de contacto con alimentos tienen
que ser limpiadas y desinfectadas cuantas
veces sea necesario.

(d) Limpieza de las

superficies de contacto
con
(2) alimentos -3
En el proceso hmedo, cuando es necesario
de limpiar para proteger contra la
introduccin de microorganismos en los
alimentos, todas las superficies de contacto
con alimentos tienen que ser limpiadas y
desinfectadas despus de uso y despus de
cualquier interrupcin en el cual las
superficies de contacto se pudiesen haber
contaminado.

(d) Limpieza de las

superficies de contacto
con
(3) alimentos -3
Las superficies no en contacto con
alimentos usados en la operacin de plantas
de alimentos se deben de limpiar tan
frecuente como sea necesario para proteger
contra la contaminacin de alimentos.

(d) L impieza de las

superficies de contacto
(4)
con Artculos
alimentos
-4
de solo un uso (tal como utensilios
desechables que solo sea usan una vez, como
tazas de papel, y tollas de papel) deben de ser
almacenados en recipientes apropiados
y tienen que ser manejados, dispensados, usados,
y desechados de una manera que proteja contra la
contaminacin de los alimentos o superficies de
contacto con alimentos.

(d) Limpieza de las

superficies de contacto
con
(5) alimentos -5
Los agentes de desinfeccin tienen que ser
adecuados y seguros bajo las condiciones de su
uso.
Cualquier instalacin, procedimiento, o maquina es
aceptable para limpiar y desinfectar equipo y
utensilios;
si se establece que la instalacin, procedimiento o
maquina va usarse rutinariamente. Estos deben recibir un
tratamiento adecuado de limpieza y desinfeccin.

(d) Limpieza de las

superficies de contacto
con
(6) alimentos -6

Almacenamiento
manejo de equipo
y utensilios limpios y porttiles.
Equipo limpio y desinfectado que es porttil con
superficies de contacto de alimentos y utensilios
se deben de almacenar en una lugar y manera
que protege las superficies de contacto con
alimentos contra la contaminacin.

110.37 Instalaciones
sanitarias y sus
controles

Instalaciones Sanitarias

110.37 Instalaciones
Sanitarias y Sus Controles
Cada planta tiene que ser equipada con
instalaciones sanitarias y comodidades
adecuadas incluyendo, pero no limitado
a:

Suministro de agua-1
Los suministros de agua tienen que ser suficientes para las
operaciones entendidas y tienen que originarse de una fuente
adecuada.
Cualquier agua que tenga contacto con alimentos o superficies de
contacto con alimentos tienen que ser seguras y de una calidad
higinica aceptable.
Agua que fluye a una temperatura adecuada
Bajo presin adecuada
Tiene que ser proporcionada en todas las reas donde es un
requisito para el proceso de alimentos, para la limpieza de
equipo, utensilios, y material de empaque para alimentos.

(b) Caeras-1
La caera tiene que ser de tamao y
diseo adecuado y adecuadamente
instalada y mantenida para:

(b) Caeras-2
(1) Cargas suficientes de agua a las partes de
la planta que requieren agua.
(2) Conducir aguas negras y lquidos
desechables fuera de la planta
apropiadamente.

(b) Caeras-3
(3) Evitar criar una fuente de contaminacin de
alimentos, suministros de agua, equipo, o
utensilios o criando una condicin no higinica.
(4) Proveer drenaje de piso adecuado en todas
las reas donde los pisos son sujetos a un tipo
de limpieza de inundacin con agua o donde las
operaciones normales sueltan o descargan
agua o otros lquidos de desperdicio en el piso.

(b) Caeras
(5) Proveer que no haya contraflujo de, o
conexiones cruzadas entre los sistemas de
tuberas que descargan aguas de desperdicio
o negras a la tubera que carga agua para los
alimentos o para la manufactura de alimentos.

(C) Disposicin de aguas

negras
La disposicin de aguas negras tiene que
hacerse en un alcantarilla adecuada o
desechadas por otras maneras efectivas.

(D) Instalaciones de
inodoros-1
Cada planta tiene que proveer a sus
empleados con inodoros listos,
accesibles, y adecuados. Cumplimiento
con este requisito se puede cumplir con:

(D) Instalaciones de
inodoros-2
(1) Mantener las instalaciones en una
condicin higinica.
(2) Mantener las instalaciones en buen
estado y funcionamiento en todo
momento.

(D) Instalaciones de
inodoros-3
(3) Proveer puertas que cierren solas.
(4) Proveer puertas que no abran a reas
donde los alimentos son expuestos a
contaminacin rea, excepto donde medidas
alternativas se han tomado para proteger
contra dicha contaminacin (tal como doble
puertas o sistemas de aire corriente positivo).

(e) Instalaciones de
lavamanos-1
Las instalaciones de lavamanos tienen que ser
adecuadas y convenientes y disponibles con
agua que fluye a una temperatura adecuada.
Cumplimiento con este requisito se puede
cumplir por proveer lo siguiente:

(e) Instalaciones de
lavamanos-2
(1) Instalacin de lavamanos y cuando
sea apropiado instalaciones de
desinfeccin en cada localidad de la
planta donde buenas prcticas de
higiene requiere que los empleados se
laven y/o desinfecten sus manos.

(e) Instalaciones de
lavamanos-2
(2) Preparaciones efectivas de lavamanos y
desinfeccin.
(3) Servicio de tollas sanitarias u otro servicio de secar
satisfactorio.
(4) Aparatos o aparatos fijos, tales como vlvulas de
control de agua, que son diseadas para proteger
contra la re-contaminacin de manos limpias y
desinfectadas.

(e) Instalaciones de
lavamanos-3
(5) Instalacin de rtulos fcilmente
comprensibles en que indiquen que:
Se lavan las manos y, cuando apropiado, que se
desinfectan las manos antes de trabajar, despus
de cada ausencia de la estacin de trabajo, y
cuando sus manos se pudiesen haberse ensuciado
o contaminado.
Estos rtulos se pueden colocar en los cuartos de
proceso y todas las reas donde los empleados
pueden manipular los alimentos, materiales, o
superficies.

(e) Instalaciones de
lavamanos-4
(6) Recipientes de basura construidos y
mantenidos y mantenidos contra la
contaminacin de los alimentos.

(f) Eliminacin de basura

y desechos

La basura y cualquier
desechos tienen que ser
transportados, almacenados,
y eliminados para minimizar
el desarrollo de malos olores,
minimizar el potencial que las
basura o desechos sean un
atrayente y refugio o nido
para plagas, y proteger contra
la contaminacin de los
alimentos, superficies de
contacto con alimentos,
suministros de agua, y las
superficies del suelo.

 Subparte C- Equipo
110.40 Equipo y utensilios

(a) Diseo del equipo

(a) Diseo del equipo-1

Tiene que ser diseados de tal manera y
fabricacin que sean adecuadamente
limpiados y mantenidos.
El diseo, construccin, y uso de equipo y utensilios
tienen que prevenir la adulteracin de los alimentos
Todo equipo tiene que ser instalado y mantenido
para facilitar la limpieza del equipo.
Resistentes a la corrosin Cuando estn en
contacto con los alimentos.

(a) Diseo del equipo-2

Tienen que ser hechos de materiales no
txicos.
Diseados para soportar el ambiente de su
uso y la accin de los alimentos, y si aplicable,
agentes de limpieza y agentes de
desinfeccin.
Las superficies de contacto con alimentos
tienen que ser mantenidas para proteger los
alimentos de ser contaminados de cualquier
fuente.

(b) Sellos o uniones

De las superficies de contacto con
alimentos tienen que estar bien pulidas y
mantenidas para minimizar la
acumulacin de partculas de alimentos,
tierra, y material orgnico y de este
modo minimizar la oportunidad que
crezcan los microorganismos.

Equipo-1
(c) Equipo que est en rea de
manipular o manufacturar los alimentos y
que no tienen contacto con los alimentos
tienen que ser construido de tal manera
que se puedan mantenerse en una
condicin limpia.

Equipo-2
(d) Los sistemas de almacenaje,
transporte, y manufactura, incluyendo los
sistemas gravimtricos, neumticos,
cerrados, y automticos, tienen que ser
de diseo y construccin que se les
permita mantener una condicin
higinica adecuada.

(e) Congeladores y
cuartos fros
Tiene que ser equipado con un termmetro
indicador, aparato que mida la temperatura, o
aparato que grabe la temperatura e instalado
para ensear la temperatura precisa en el
cuarto o congelador, y
Tiene que ser equipado con un control
automtico para regular la temperatura o con
un sistema de alarma automtica que indica un
cambio significativo de temperatura en una
operacin manual.

(f) Instrumentos de
medicin
Tienen que ser precisos
y
Adecuadamente
mantenidos, y
De nmero adecuado
para sus usos
designados.

Subparte E - Controles
En La Produccin Y En
El Proceso.

Control De
Proceso
Materia prima

Producto terminado

110.80 Procesos Y
Controles-1
Todas las operaciones: :
Recepcin
Inspeccin
Transporte
Separacin
Fabricacin
Empaque
Almacenamiento
Tienen que ser conducidos de acuerdo a los principios
bsicos de sanidad.

110.80 Procesos Y
Controles-2
Tienen que emplearse
operaciones apropiadas
de Control de Calidad
para asegurar que el
alimento sea apropiado
para el consumo
humano y que los
materiales de empaque
sean seguros y
apropiados.

110.80 Procesos Y
Controles-3
El saneamiento completo de la planta tienen que estar
bajo la supervisin de uno o ms individuos
competentes asignados a esta funcin.
Se tienen que tomar las precauciones razonables para
asegurar que todos los procedimientos de produccin
no contribuyan a la contaminacin.

110.80 Procesos Y
Controles-4
Se usaran pruebas qumicas, microbiolgicas,
materias extraas, cuando sea necesario identificar
fallas sanitarias.
Todo aquel alimento que ha sido contaminado o
adulterado segn el significado del acta tienen que
ser rechazado, o si es permisible, tratado o
reprocesado para eliminar la contaminacin.

(a) Materias
Primas Y Otros
Ingredientes

(a) Materia prima y otros

ingredientes-1
(1) La materia prima y otros ingredientes tienen:
que ser inspeccionados y separados o de otra
manera manejados como sea necesario para
asegurarse que estn limpios y adecuados para
que sean procesados como alimentos,
Almacenados bajo condiciones que protejan la
contaminacin,
Se tienen que limpiar o lavar cuando sea
necesario para remover la tierra u otra
contaminacin.

(a) Materia prima y otros

ingredientes-2
Al recibir contenedores y furgones de materia
prima, tienen que inspeccionarse para asegurar que
sus condiciones no contribuyan a la contaminacin
o deterioracin del alimento.

(a) Materia prima y otros

ingredientes-3
(2) La materia prima y otros ingredientes no
tienen que contener:
niveles de microorganismos que puedan producir
un envenenamiento u otras enfermedades que
afecte a los los seres humanos, o estos tienen que
ser pasteurizados o tratados de otra manera
durante las operaciones de manufactura para que
ya no contengan niveles que causen que el
producto sea adulterado segn el significado de la
ley [el acta].

(a) Materia prima y otros

ingredientes-4
(3) La materia prima y otros ingredientes
susceptibles a la contaminacin con
aflatoxinas u otras toxinas naturales tienen que
cumplir con:
los reglamentos,
guas,
niveles de accin [para sustancias venenosas y
peligrosas] actuales de la Administracin de Drogas
y Alimentos antes que estos materiales o
ingredientes sean incorporados al producto final.

(a) Materia prima y otros

ingredientes-5
El cumplimiento con este requisito se puede
llevar a cabo al comprar la materia prima y
otros ingredientes bajo la garanta o
certificacin del proveedor, o pueden ser
verificados al analizar estos materiales e
ingredientes para aflatoxinas u otras toxinas
naturales

(a) Materia prima y otros

ingredientes-6
(4) La materia prima, otros ingredientes, y
producto reprocesado susceptible a la
contaminacin con:

plagas,
microorganismos indeseables
materia extraa tienen que cumplir con los
reglamentos, guas, y niveles de accin por
defectos naturales o inevitables aplicables de la
Administracin de Drogas y Alimentos si se desea
utilizarlos en la manufactura de alimentos.

(a) Materia prima y otros

ingredientes-7
El cumplimiento con este requisito se puede
verificar por cualquier medida efectiva,
incluyendo la compra de materiales bajo la
garanta o certificacin del proveedor,
realizando los anlisis correspondientes de
esos materiales.

(a) Materia prima y otros

ingredientes-8
(5) La materia prima, otros ingredientes, y
producto reprocesado tienen que ser
mantenidos a granel, o en contenedores
diseados y construidos para protegerlos
contra la contaminacin y tienen que ser
mantenidos a temperaturas y humedad relativa
adecuadas para prevenir que los alimentos
sean adulterados segn el significado de la ley
[el acta]. Los materiales destinados para ser
reprocesados sern identificados como tales.

(a) Materia prima y otros

ingredientes-9
(6)
La materia prima congelada y otros ingredientes se
tienen que mantener congelados.
Si se requiere descongelar antes de su uso, se
debe de hacer de una manera que prevenga que la
materia prima y otros ingredientes no se adulteren.

(a) Materia prima y otros

ingredientes-10
(7)

Lquidos o
materia prima seca y
otros ingredientes

recibidos y almacenados a granel tienen que

ser mantenidos en una manera que los proteja
contra la contaminacin.

(b) Operaciones de
manufactura -1
(1)

Equipo
Utensilios y
Contenedores usados para almacenar el
producto final

Tienen que ser mantenidos en una

condicin aceptable a travs de limpieza
y desinfeccin apropiada, como sea
necesario.

(b) Operaciones de
manufactura -2
Tambin como sea necesario, el equipo se
tienen que desarmar para su limpieza
completa.

(b) Operaciones de
manufactura -3
(2)
Toda la manufactura de alimentos,
incluyendo el empaque y almacenamiento,

Tiene que ser conducido bajo

condiciones y controles como sean
necesario para minimizar el potencial del
desarrollo de microorganismos, o la
contaminacin de alimentos.

(b) Operaciones de
manufactura -4
Controles que pueden realizarse

tiempo,
temperatura,
humedad,
aw [actividad de agua],
pH,
presin,
velocidad de flujo,

(b) Operaciones de
manufactura -5
Una manera de cumplir con este
requisito es cuidadosamente monitorear
los factores fsicos tales como:

procesos trmicos o de calor,

acidificacin,
y refrigeracin

(b) Operaciones de
manufactura -6
para asegurar que fallas mecnicas,
demoras en tiempo, fluctuaciones de
temperatura, y otros factores no contribuyan
a la contaminacin o descomposicin de los
alimentos. para asegurar que fallas
mecnicas,

(b) Operaciones de
manufactura -7
(3) Los alimentos que puedan soportar el
desarrollo rpido de microorganismos
indeseables, particularmente esos
significativos a la salud pblica, tienen que ser
mantenidos de una manera que prevengan
que los alimentos sean adulterados.

(b) Operaciones de
manufactura -8
(i) Manteniendo alimentos
refrigerados a 45 F (7.2
C) o menos como sea
apropiado para el
alimento particular.
(ii) Manteniendo los
alimentos congelados en
su estado de
congelacin.
(iii) Manteniendo los
alimentos calientes a
140 F (60 C) o por
encima.

140

7.2

(b) Operaciones de
manufactura -9
(iv) Tratando trmicamente o con calor los
alimentos cidos o acidificados para destruir
los microorganismos mesofilicos, cuando esos
alimentos se van a mantener en contenedores
sellados hermticamente a temperaturas
ambiente.

(b) Operaciones de
manufactura -10
(4) Medidas tales como:
la esterilizacin,
irradiacin,
pasteurizacin,
congelamiento,
refrigeracin,
control de pH
control del aw [actividad de agua]
que son tomadas para destruir o prevenir el crecimiento de
microorganismos indeseables, particularmente esos que son
significativos a la salud pblica, tienen que ser adecuados bajo
las condiciones de manufactura, manejo, y distribucin para
prevenir que los alimentos sean adulterados.

(b) Operaciones de
manufactura -11
(5) El trabajo en proceso tienen que ser
manejado de una manera que proteja contra la
contaminacin.

(b) Operaciones de
manufactura -12
(6)
Medidas efectivas tienen que ser tomadas para
proteger el producto final de ser contaminado por la
materia prima, otros ingredientes, o por basura.
Cuando la materia prima, otros ingredientes, o
basura no estn sin proteccin, no tienen que ser
manejados simultneamente en una rea de recibo,
de descarga, carga, o de embarque si el manejo
puede resultar en la contaminacin de los
alimentos.

(b) Operaciones de
manufactura -13
(7)
El equipo, contenedores, y utensilios usados para transportar,
mantener, o almacenar materia prima, trabajo en proceso,
reproceso, o alimentos tienen que ser construidos,
manejados, y mantenidos durante manufactura o
almacenados de una manera que lo proteja contra la
contaminacin.

(8)
Medidas efectivas tienen que ser tomadas para proteger
contra la adicin de metal u otra materia extraa en los
alimentos. El cumplimiento con este requisito se puede
realizar usando cedazos, trampas, magnetos, detectores de
metal electrnicos, u otras maneras efectivas y adecuadas.

(b) Operaciones de
manufactura -14

(9)
Alimentos,
materia prima,
y otros ingredientes que estn adulterados segn el
significado del acta
Tienen que ser dispuestos de tal manera que protejan contra
la contaminacin de otros alimentos.
Si los alimentos adulterados pueden ser re- procesados, esto
tiene que hacerse con un mtodo que se haya demostrado ser
efectivo o tienen que ser reexaminados y demostrado no ser
adulterado segn el significado de la ley [el acta] antes de ser
incorporado en otros alimentos.

(b) Operaciones de
manufactura -13
(10) Los pasos mecnicos de manufactura tal
como:
Lavar
Pelar
Recortar
Cortar
Clasificar
Etc.
Tienen que realizar protegiendo los alimentos contra
contaminacin.

(b) Operaciones de
manufactura -14
(11) Blanqueando con calor, cuando se
requiere en la preparacin de alimentos, se
debe de efectuar por calentar los alimentos a
la temperatura requerida, mantenindola a
esta temperatura por el tiempo requerido, y
despus rpidamente enfriar los alimentos o
pasando los alimentos a otro paso de
manufactura sin retraso de tiempo.

(b) Operaciones de
manufactura -15
(12) Las mezclas para:
Repostera,
Empanizados
Salsas
Salsas de carnes
Aderezos, y otras preparaciones similares
Tienen que ser tratadas o mantenidas de tal manera que
estn protegidas contra la contaminacin. :

(b) Operaciones de
manufactura -17
(13)
Llenado
Armado
Empacado y
otras operaciones tienen que hacerse de tal
manera que los alimentos sean protegidos
contra la contaminacin. El cumplimiento con
este requisito se puede realizar por cualquier
manera efectiva, incluyendo:

(b) Operaciones de
manufactura -18
(i) El uso de una operacin de control de calidad en el cual los
puntos crticos de control son identificados y controlados durante
la manufactura.
ii) Limpieza y desinfeccin adecuada de todas las superficies de
contacto con alimentos y recipientes de alimentos.
(iii) Usando materiales para recipientes de alimentos y materiales
de empaque para alimentos que son seguros y adecuados, como
definidos en 130.3 (d) de este captulo.
(iv) Proveer proteccin fsica contra la contaminacin,
particularmente contaminacin del aire libre.

 (v) Usando procedimientos de manejo higinico.

(14) Alimentos tal como, pero no limitados a, mezclas secas,
nueces, alimentos de humedad intermediaria, y alimentos
deshidratados, que confan con en el control de aw para prevenir
el crecimiento de microorganismo indeseables tienen que ser
procesados y mantenidos a un nivel seguro de humedad

El cumplimiento con este requisito se puede realizar por cualquier

manera efectiva, incluyendo el empleo de una o ms de las
siguientes prcticas:

(i) Monitoreo del aw de los alimentos.

(15) Alimentos tal como, pero no limitados a,

cidos o acidificados, que confan con
principalmente en el control del pH para
prevenir el crecimiento de microorganismos
indeseables tienen que ser monitoriados y
mantener un pH de 4.6 o menos.

 (16) Cuando se usa hielo en contacto con alimentos,

tienen que ser hecho de agua que es segura y de
calidad higinica adecuada, y tienen que ser usado
solo si se ha manufacturado de acuerdo con las
corrientes buenas prcticas de manufactura como
definido en esta parte.

(17) Las reas de manufactura de alimentos y equipo

usado para la manufactura de alimentos para los seres
humanos no se deben de usar para la manufactura de
alimentos de grado no para humanos sino de animal o
productos no comestibles, al menos que no exista la
posibilidad razonable para la contaminacin de los
alimentos para los seres humanos

 110.93 Almacenaje y distribucin

El almacenaje y transporte del producto
final tienen que ser bajo condiciones que
van a proteger los alimentos contra la
contaminacin fsica, qumica y
microbiana tambin contra el deterioro del
alimento y del envase.

Condiciones Sanitarias
Sanitarias

es una palabra derivada del Latin, Sanitas, que

significa SALUD, y se refiere a las
practicas higinicas designadas para
mantener un ambiente saludable

Principios Generales
HIGIENE DE ALIMENTOS:
Comprende las condiciones y medidas
necesarias para la produccin,
elaboracin, almacenamiento, y
distribucin de los alimentos destinadas a
garantizar un producto inocuo, en buen
estado y comestible, apto para el consumo
humano.

Que Exige la Buena

Higiene-1
Exige una limpieza eficaz y regular
de los establecimientos, equipos,
vehculos para eliminar los residuos
alimenticios y la suciedad que
puedan contener los alimentos y
constituyan una fuente de
contaminacin de los alimentos.
Codex Alimentarius, Vol. 1 Seccin 7

Que Exige la Buena

Higiene-2
Despus de este proceso de limpieza
se usa desinfeccin o un mtodo afn,
para reducir el nmero de
microorganismos que hayan quedado
despus de la limpieza a un nivel que
no puedan contaminar de forma
nociva los alimentos.
Codex Alimentarius, Vol. 1 Seccin 7

Procedimientos De
Operacin Estndard

Qu Son Los SOPs

Son procedimientos
preparados para las
personas directamente
involucradas en las
tareas con el objeto de
obtener de forma segura
los requisitos que se
desean del producto.

Qu Son Los SOPs

?
Cmo,
con qu,
cundo,
dnde,
quin

Definen secuencialmente
los pasos a seguir para
realizar una actividad.
Contestan a las preguntas
de cmo(hacerlo), con
qu, cundo, dnde,
quin y si es necesario el
por qu.

Qu Son Los SOPs

Incluyen criterios para
tomar decisiones.

Beneficios De Utilizar
SOPs
Mircoles
Martes
Lunes

Se disminuye la
variabilidad de
proceso.
Crea orden y
disciplina personal.

Beneficios De Utilizar
SOPs
Se clarifica quin
hace qu y cmo.
Las experiencias de
uno enriquecen a
todos e
institucionalmente a
la empresa

Beneficios De Utilizar
SOPs
IN
C
A
T
I
CAPAC

Facilitan la capacitacin de
personal.

Beneficios De Utilizar SOPs

Personal Capacitado

El sistema puede
seguir funcionando, sin
que una persona se
vuelva indispensable.

SOPs para Limpieza y Desinfeccin

Ejemplo
de
SSOPs

Procedimientos Operacionales
De Limpieza Y Desinfeccin

SOPs para Limpieza y

Desinfeccin
Los Procedimientos de Operacin Estndar para
Limpieza y Desinfeccin (SSOPs) son mtodos
prescritos especficamente para procedimientos que
involucran tareas de limpieza y desinfeccin

Un Programa de SSOPs
Comprende:
Procedimientos
de limpieza y
desinfeccin

Frecuencia

Antes
Durante y
Despus de las
operaciones
Responsable

Procedimientos de
limpieza y desinfeccin a
seguir antes, durante y
despus de las
operaciones
Frecuencia para la
ejecucin de cada
procedimiento e
identificacin del
responsable a dirigirlo

Un Programa de SSOPs
Comprende:
Vigilancia diaria de la
ejecucin de los
procedimientos.
Lunes
Martes..
..

..
..

Evaluacin de la
efectividad de los
SSOPs y sus
procedimientos en la
prevencin de la
contaminacin.

Un Programa de SSOPs
Comprende:
Toma de acciones
correctivas cuando
se determina que los
procedimientos no
logran prevenir la
contaminacin.

Limpieza y
Desinfeccin

Objetivo d e Limpieza y
Desinfeccin
Remover alimento(nutrientes) en las
cuales las bacterias necesitan para
poder crecer
Eliminar aquellas bacterias que estn
presentes
Eliminar humedad

Pasos Necesarios Para

Higienizacin De La
Planta
Incluye
Ocho -1
pasos
bsicos:
1- Prepararse para la
limpieza
2- Limpieza fsica
3- Primer enjuague
4- Limpieza qumica
5- Segundo enjuague

6- Inspeccionar; y
re-limpiar si es
necesario
7- Desinfectar
8- Guardar equipo

Pasos Necesarios Para

Higienizacin De La
Incluye
Ocho pasos
Planta-2
bsicos:
1. Eliminar todo el
desperdicio
2. Pre-enjuagar
mquinas
3. Limpiar y fregar
mquinas
4. Enjuague mquinas
5-Inspeccin visual de
equipo

6- Lavar y enjuagar
pisos
7- Desinfectar los pisos
y las mquinas
8- Eliminar exceso de
humedad de quipo

1- Prepararse Para La
Limpieza

Equipo adecuado
para proteccin
personal y evitar
contaminar
instalaciones y
equipo.
Usar- Redecilla.
Casco, etc.

Qu Hacer
Primero?
Antes de iniciar el proceso de
higienizacin se deber recolectar
todo el material o equipo que obstruya
o impida el paso libre del agua de
enjuague o de los detergentes y
desinfectantes.

1- Prepararse Para La
Limpieza
Instrumentos De Limpieza

Es importante
mantener cdigo de
colores para las
diferentes rea

Preparar Las Diluciones

Del Detergente
Usar el volumen de detergente de
acuerdo a las especificaciones dadas
Agregar el detergente sobre el agua
Recipiente para medir el volumen debe
estar marcado de acuerdo a las
unidades que se piden

1- Prepararse Para La Limpieza

Hbitos De Higiene Personal

No Fumar
No comer
No beber
No mascar chicle
No usar joyera

Cmo Realizar Una

Adecuada Limpieza E
Higienizacin
Producto

Cmo Realizar Una

Adecuada Limpieza E
Higienizacin
Area menos contaminada a reas contaminadas

Enjuague Inicial
El propsito de enjuague inicial o preenjuague, es el de remover la mayor
cantidad de suciedad posible para
permitir una accin efectiva de los
detergentes.

Enjuague Inicial
-Forma Correcta De Realizarlo-

4- Limpieza Qumica
Aplicacin Del
Detergente
Se recomienda que las reas se
encuentren bien iluminadas durante el
proceso de limpieza.
Los detergentes se aplican en forma
lquida con un cepillo, o directamente en
forma de espuma o gel

4- Limpieza Qumica
Aplicacin Del
Detergente
1- Tipo de qumico
usado
2- Concentracin o
fuerza del qumico
3- Fuerza de
aplicacin
4- Tiempo de
aplicacin

4- Limpieza Qumica
Las personas que trabajen con
productos muy alcalinos o cidos
debern usar ropas y gafas protectoras

Consideracin
Eliminar desperdicio del rea de proceso
Pre enjuagar maquinaria y equipo
Limpiar y fregar maquinaria y equipo
Enjuagar maquinaria y equipo
Inspeccin visual de maquinaria y equipo
Lavar y enjuagar pisos
Desinfectar los pisos y luego las maquina y
equipo
8. Eliminar exceso de humedad
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Desinfeccin O
Sanitizacin
La funcin de un desinfectante es
destruir los microorganismos que no
pudieron ser eliminados en las etapas
anteriores

5- Segundo Enjuague
Este segundo enjuague es con el
propsito de retirar completamente el
detergente; se recomienda usar agua a
presin a una temperatura de 149F167F.
Es importante retirar completamente el detergente

Segundo Enjuague

-Forma Correcta De Realizarlo-

6- Inspeccionar y Relimpiar si es necesario

Buscar rea o lugares en equipo que
son difciles de limpiar, es
responsabilidad del supervisor y del
operario hacer nfasis en esos puntos
para lograr una buena limpieza y
desinfeccin del equipo.

Enjuague Final
Se aplica slo en los casos de que los
desinfectantes as lo demanden, puesto
que algunos son corrosivos a ciertos
niveles y terminan por daar el equipo.
En el caso de ser requerido, debe darse tiempo
de contacto suficiente

Limpieza
Procedimientos de limpieza:
1- Eliminar de las superficies los
residuos gruesos cepillando, limpiando,
y raspando los materiales depositados,
o mediante otros mtodos, y aplicando
seguidamente, agua.
La temperatura del agua depender del
tipo de suciedad que haya que limpiar.

Limpieza -2
2- Aplicar una solucin detergente para
desprender la capa de suciedad y de
bacterias y mantener en solucin la
suspensin.
3- Enjuagar con agua para eliminar la
suciedad desprendida y los residuos
de detergente.

Sanitizacion o
Desinfeccion
Propsito de la SANITIZACION O
DESINFECCIN : Reducir el nmero
de microorganismos que hayan
quedado despus de la limpieza a un
nivel que no puedan contaminar de
forma nociva los alimentos.

Desinfeccin
Ningn procedimiento da lugar a
resultados plenamente satisfactorios, a
menos que a su aplicacin le preceda
una limpieza completa.

 Procedimientos detallados deben ser

desarrollados para todas las superficies
en las cuales entra el contacto el producto
(food contact surfaces)
Partes de equipo del equipo que no
entran en contacto: estructuras areas,
paredes, cielos, unidades de luz,
unidades de refrigeracin, etc.

Alrededores
Paredes
Equipo
Drenajes
y

Lmparas
Ventanas
Cedazos

L
I
M
P
I
O

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
SUCIO

Propsito Esquemtico del Proceso de

Limpieza y Desinfeccin
Direccin de
actividad

Drenaje

Limpieza
Remocin de
suciedad

Superficie

Enjuague intermedio
Visualmente limpio
Desinfeccin
Peligros de infeccin
eliminados
Enjuague final
"Tcnicamente estril"

Superficie

Superficie

Superficie

Suciedad

Ecolab

Efecto del
tratamiento
Contaminacin
Riesgo de infecciones

Microorganismos

Desinfectante

Detergente

Limpieza y Desinfeccin
La limpieza y desinfeccin son la clave
para el xito de las BPMs y los SSOPs.

Limpieza
Limpieza es el proceso qumico o fsico de remocin de
suciedad o tierra (materia orgncia) de las superficies.
La limpieza remueve entre un 90-99% de las
bacterias, pero miles de bacterias pueden an
quedar presentes despus de la limpieza.

Desinfeccin

Desinfeccin es el proceso que resulta en la

destruccin/reduccin controlada de microbios
Se utilizan desinfectantes diferentes segn sea el producto
que se procesa en la planta. El cloro, los yodforos y los
compuestos de amonio cuaternario son los desinfectantes
ms utilizados.

Limpieza y Desinfeccin

La limpieza y desinfeccin son la clave para el xito

de las BPMs y los SSOPs.

Limpieza
Limpieza es el proceso qumico o fsico de remocin de
suciedad o tierra (materia orgncia) de las superficies.
La limpieza remueve entre un 90-99% de las bacterias,
pero miles de bacterias pueden an quedar presentes
despus de la limpieza.

Desinfeccin
Desinfeccin es el proceso que resulta en la
destruccin/reduccin controlada de microbios
Se utilizan desinfectantes diferentes segn sea el producto
que se procesa en la planta. El cloro, los yodforos y los
compuestos de amonio cuaternario son los desinfectantes
ms utilizados.

Procedimientos Generales
de Limpieza y
Desinfeccin
Paso1 Remover los productos
Paso 2 Limpiado en seco/ barrer rea
Paso 3 Humedecer rea a ser limpiada
Paso 4 Adicionar detergente/ y fregar rea
Paso 5 Enjuagar
Paso 6 Desinfestar
Paso 7 Secado al aire/guardado de equipo de
limpieza

Paso 1- Remover
productos

Paso 2 Limpiado en seco

Remover basura, residuos de
alimentos y otros

Paso 3 Preenjuague

Paso 4(a) Aplicar

detergente

Aplicacin de
detergente usando
espumas

Courtesy Hydro Systems Company

Paso 4(b)- Friccionar rea

Paso 5 - Enjuagar

Paso 6 Aplicacin
Desinfectante

Estar seguro de la
cantidad correcta de
desinfectante

Paso 7 Secar al aire/ guardar

el equipo correctamente

Tener en cuenta:
Nunca usar mangueras de alta presin para
limpiar drenajes
Nunca use aire comprimido para limpiar
equipo
Nunca comenzar a realizar limpieza si hay
productos expuestos
Nunca dejar cubos, etc., apilados si ellos
estan limpios y desinfectados

Verificar ?

Enumeracin De Los
Microorganismos
Conteo directo
Conteo en placa
Superficies- contacto, hisopado
Bioluminiscencias

De Lo Que Yo Haga O Deje De Hacer ,

Es Lo Que El Consumidor Va A
Recibir

Amemos Nuestro
Trabajo

Cumplamos con
las normas y
prcticas de
higiene.

Por qu es esto importante?

Qu error observa en esta foto?