Universidad Nacional Autnoma de

Mxico
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES
CUAUTITLAN
SEMINARIO 1
CEREALES
EQUIPO 4:
CEJA ELIZARRARAS FATIMA
RAMIREZ MADRIGAL EVENCIO
RODRGUEZ VENCES CHRISTIAN IVAN

ndice

Introduccin
Definicin
Origen y Clasificacin
Estructura
Composicin Qumica
Aporte Nutritivo
Propiedades Fsicas, Qumicas, Fisicoqumicas, Termodinmicas y Coligativas
Fisiologa
Conservacin
Microbiologa
Industrializacin
Entorno Socioeconmico
Anlisis y Discusin
Conclusin
Bibliografa

Introduccin

El hombre ha utilizado los cereales desde la

primera revolucin agrcola, cuando dejo de
depender exclusivamente de sus actividades
como cazador y comenz a cultivar la tierra.
Durante miles de aos las cosechas de cereales
han sido de gran importancia, y ciertamente el
xito de su produccin, almacenamiento y
utilizacin a contribuido en gran medida al
desarrollo de la civilizacin moderna.

Cereales
Los cereales son las semillas comestibles de las plantas herbceas
(gramineas). Son miembros cultivados de esta familia de las
hierbas y como todas ellas son angiospermas monocotiledneas.
Son ubicuas, como otros miembros de esta familia, con especies
capaces de crecer en condiciones climticas semiridas. La
caracterstica comn de estas plantas es su semilla o grano,
conocida botnicamente como caryopsis, en cuya formacin la
cubierta de la semilla se fusiona con la pared del ovario. Las
principales cosechas de cereales son : el trigo, cebada, avena,
centeno, arroz, maz, sorgo, y mijo.

OLEAGINOSAS

Variedades de semillas y frutos que, aparte de las

grasas animales, son la principal fuente de grasas y
aceites utilizados en la preparacin de alimentos.
Las principales semillas y frutas oleaginosas son:
soja, cacahuetes, semillas de girasol, colza, coco,
granos de palma, olivas, almendras dulces avellanas
nueces, ajonjol, crtamo, entre otros.

Origen y Clasificacin (cereales)

Especie Familia

Genero

Origen

Cebada Poaceae
(graminea)

Hurdeum
distuchum

Sureste de
Asia, frica
y ri Nilo

Avena

Poaceae
(graminea)

Oriza Sativa Asia y

Europa
central

Trigo

Poaceae
(graminea)

Triticum

Sureste de
Europa, Asia
menor

Maz

Poaceae
(graminea)

Zea

Hemisferio
Occidental,
Europa

Arroz

Poaceae
(graminea)

Oria Sativa

Asia central,
Europa
central

Origen y Clasificacin (oleoginosas)

Especie

Familia

Genero

Origen

Colza

Cruciferae

B. campestris

Europa

Olivo

Oleaceae

Olea Europea

Europa
(Mediterrneo)

Cacahuate

Leguminosae

Arachis

Amrica del Sur

Girasol

Compositae

Helianthus

Amrica del Norte

Cartamo

Compositae

Cinerea

India y frica
Oriental

Estructura
Pericarpio
Cubierta de la semilla y
epidermis nuclear.
Capa de Aleurona
Germen o Embrin
Endospermo

Composicin Qumica de Cereales de 100 g de

porcin comestible
CEREALES

PROTEINAS

FIBRA

CENIZAS

FACTOR DE
N EN
PROTEINA

Arroz

10.1

2.1

86.4

1.4

5.95

Avena

22.4

9.8

64

3.9

3.8

6.25

Cebada

10.1

1.1

87.6

0.8

1.2

5.83

Centeno

13.6

1.9

82.5

2.2

2.0

5.83

Maz

10.3

4.5

83.8

2.3

1.4

6.25

Mijo

11.2

3.3

82.7

3.6

2.8

5.83

Sorgo

12.3

3.7

82.1

1.9

1.9

6.25

Trigo

13.4

2.4

82.3

2.4

1.9

5.83

Triticale

20.2

4.5

73.1

-----

2.2

5.83

Fuente: Primo, E. 1997.

GRASAS CARBOHI
DRATOS

Composicin Qumica de las principales

oleaginosas de 100 g de porcin comestible.
OLEAGINOSAS
(COMPOSIN QUIMICA)

GIRASOL

CACAHUATE

NUEZ

SOYA O SOJA

ALMENDRA

COCO

AGUA

6.6 g

5.2 g

4.4 g

8.5 g

5.7 g

44.8 g

PROTEINAS

22.5 g

25.3 g

14.4 g

33.7 g

18.7 g

3.9 g

LIPIDOS

49.0 g

48.1 g

62.5 g

18.1 g

54.1 g

36.5 g

CARBOHIDRATOS

12.3 g

12.1 g

12.1 g

6.1 g

9.0 g

4.8 g

FIBRA CRUDA

6.3 g

7.1 g

4.6 g

15.2 g

9.8 g

9.0 g

CENIZAS O MINERALES

3.3 g

2.2 g

2.0 g

4.7 g

2.7 g

1.2 g

HIDRATOS DE CARBONO: son sustancias

particularmente energticas, representan el 90% del
peso seco de los granos de cereales. Constituidos
principalmente por almidn, en forma de grnulos
esfricos, qumicamente es un polmero de la glucosa,
constituido pos dos tipos de cadenas: amilosa que
representa del 17 al 28% del almidn. La otra es la
amilopectina que representa del 70 al 80% del
almidn. Tambin contiene hemicelulosa, celulosa y
azcares libres aunque en un % menor.

PROTENAS: Representan
alrededor del 13% en peso
del grano entero de trigo.
Las protenas de los
cereales, son deficitarias en
ciertos aminocidos, en
particular en algunos
aminocidos esenciales
como la lisina, seguido de
metionina y retronina.

aven
a

trig
o

ma
z

ceb
ada

cent
eno

Ac.
7.8
asparti
so

4.8 6.3 5.9 7.4

Leuci 7.3
na

6.8 12.4 7.0 6.3

fenilal 5.1
anina

4.7 5.1 5.3 4.5

LIPIDOS: Son materias grasas, son poco

representativos en los granos de cereales . Los
lpidos de los cereales son ricos en cidos grasos
insaturados, contienen acido graso lineolico
necesario para la sntesis de hormonas
no contienen colesterol
contienen trigliceridos y fosfolipidos
trigliceridos contienen cidos grasos saturados
( estearico, palmitico y miristico)

MATERIAS
MINERALES
Representan entre el 2 al
3% de la materia
hmeda del grano. De
entre todos destaca la
presencia del potasio y
fsforo que constituyen
el 50% de las materias
minerales.

Elementos

% sobre
cenizas

Potasio

23-27

Fsforo

20-25

Azufre

7-10

Magnesio

7-10

FIBRA: La fraccin fibra es una mezcla heterognea de

sustancias, de propiedades fsicas y qumicas muy
diferentes, que varan segn el tipo de alimento.
Los cereales, sobre todo cuando se consumen integrales, a
travs de su contenido en celulosa y en hemicelulosass,
contribuyen de manera importante de fibra en la dieta.
El hecho de que la fibra escape a la accin de las enzimas
digestivas, no quiere decir que no se degraden y
metabolicen en el organismo en mayor o menor grado.
Realmente una parte de la misma sufre un proceso de
fermentacin en el colon, dando lugar a compuestos que el
organismo absorbe y metaboliza.
La fraccin insoluble apenas sufre procesos fermentativos y
tiene un efecto mas marcado en la regulacin intestinal.

VITAMINAS: Aunque su contenido es mucho

menor que el de otros constituyentes, su inters
nutricional es muy importante. Los cereales
contienen, sobre todo, tres vitaminas: vitamina B1,
vitamina B2 y niacina. Las vitaminas son muy
sensibles al calor, por lo que los tratamientos
tecnolgicos a los que sean sometidos pueden
producir variaciones.

Aporte Nutritivo

Propiedades Fsicas
Clase

Longitud
mm

Anchura
mm

Trigo

4.2-8.6

1.6-4.0

1.5-3.8

Centeno 5.0-10.0

1.4-3.6

1.2-3.5

Cebada 7.0-14.6

2.0-5.0

Avena 8.0-16.6

Espesor
Volumen Superficie
mmmm3
AGmm2

Esfericidad

19-42

40-75

0.82-0.85

10-30

30-45

0.45-0.75

1.4-4.5

20-40

35-60

0.80

1.4-4.0

1.2-3.6

19-36

30-65

0.72

Arroz 5.0-12.0

2.5-4.3

1.2-2.8

12-35

30-55

Maz

5.5-13.5

5.0-11.5

2.5-8.0

140-260

80-14

Mijo

1.8-3.2

1.2-3.0

1.0-2.2

5-6

10-8

0.90

Sorgo 2.6-5.8

2.4-5.6

2.0-5.0

50-85

60-95

0.95

0.84
50.55-0.80

Propiedades Qumicas

Protenas
Carbohidratos
Lpidos
Humedad
Fibra
Cenizas
Vitaminas

Propiedades Fisicoqumicas
Alimento

Ph

Acidez

Cereales

6.5 6.9

------------------------------------------------------------------------------

Propiedades Termodinmicas
ALIMENTO

Aw

CALOR ESPECIFICO
KJ/Kg c
A*
B*

CALOR
LATENTE
KJ/Kg

CONDUCTIVIDAD
TERMICA
W/m c

Cereal

0.8 -0.87

1.5 - 1.9
1.2

------------

0.13 0.18

PROPIEDADES COLIGATIVAS

Cualquier propiedad que dependa del numero

relativo de partculas de soluto y solvente se
llama propiedad coligativa.

PRESIN OSMOTICA
DESENSO CRIOSCOPICO
AUMENTO EBULLOSCPICO
PRECIN DE VAPOR, POTENCIAL QUIMICO

FISIOLOGIA
Los cereales se caracterizan por su aptitud al ahijado
El nmero de tallos es funcin de:
La aptitud gentica de la variedad
La duracin y condicin de crecimiento en el
curso de la fase de ahijamiento

El ciclo de desarrollo de los cereales se divide en tres

periodos o fases.

Periodo vegetativo o de formacin de hoja.

Periodo de reproduccin o de formacin de tallos.
El grado de formacin y maduracin del grano.

CONSERVACION

El cereal almacenado tiene vida latente mientras se

mantenga con un bajo contenido de humedad
el bajo contenido de humedad reducir la actividad
metablica del grano
una temperatura y humedad elevadas acelerara el
proceso de respiracin del grano
las semillas calientes y con mayor humedad son mas
propensas a ser atacadas por insectos y hongos

Microbiologa

El grano hmedo solo puede almacenarse en un corto periodo

de tiempo, porque los microorganismos presentes en el grano
pueden crecer y alterarlo. Y tambin porque en condiciones
adecuadas de temperatura, el grano hmedo puede germinar.
No obstante algunos microorganismos pueden crecer en los
granos incluso cuando tienen un contenido en humedad
adecuado para ser comercializado.
La mayora de los mohos no pueden sobrevivir con un
contenido de humedad en el grano inferior al 17%, entre los
que sobreviven se incluye la especie aspergillus candidus, que
mata y cambia el color del germen.

Los mohos mas peligrosos son los que pueden sobrevivir entre
el 17% y 18% de humedad, estos mohos pueden producir
toxinas conocidas de forma genrica como mico toxinas, que
son dainas tanto para el hombre como para los animales.
Algunas producen toxicidad aguda pero otras producen
toxicidad letal.

Los mohos son capaces de crecer con un contenido de

humedad aun mas bajo en las oleoginosas, como en el cacahuate
o la copra. La toxicidad puede ser aguda, provocando la muerte
rpida, pero es mas comn que los efectos sean cancerigenos,
mutagnicos o tetragenicos.

Industrializacin

Norma Oficial Mexicana

Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-000-SSA1-2005, Productos y servicios. Cereales y sus

productos. Cereales, harinas de cereales, smolas o semolinas. Alimentos a base de cereales,
semillas comestibles, harinas, smolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificacin.
Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Mtodos de prueba
5. Especificaciones sanitarias
5.1 Generales.
5.1.1 En el proceso de los productos objeto de esta Norma, se deben aplicar las prcticas de
higiene y sanidad establecidas en la NOM-120-SSA1-1994, sealada en el apartado de
referencias.
5.1.2 El agua que se utilice en el proceso deber cumplir con el lmite permisible de cloro
residual libre y de organismos coliformes totales y fecales establecidos en la NOM-127-SSA1-1994.
5.1.3 Los productos objeto de esta norma con modificaciones en su composicin, deben
sujetarse a lo establecido en el Reglamento y en la NOM-086-SSAI-1994, Bienes y servicios.
Alimentos y Bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin. Especificaciones
nutrimentales.
5.1.4 El proveedor de las materias primas, las unidades de transpote y los establecimientos en
donde se procesen o comercialicen los productos objeto de esta Norma, cada uno en el mbito
de su responsabilidad, solo podrn utilizar plaguicidas autorizados por la Secretara en el
marco de coordinacin de la CICOPLAFEST.

Produccin de Cereales en Mxico

Sembrada Cosecha

Producci Rendimie
n
nto

Arroz
Avena

91
15435

91
15350

797
23940

8758
1560

Cebada
Maz

36784
538282

35295
476386

44271
1204594

1254
2529

Sorgo
Trigo

255
15919

255
15564

1455
34470

5706
2215

Fuente: SAGARPA

Principales Estados Productores

ESTADO

TONELADAS

Aguascalientes

37428

B.California

18958

B.California Sur

14745

Campeche

252035

Chiapas

9320007

Chihuahua

780298

Coahuila

23307

Colima

31858

Distrito Federal

192047

Durango

269843

Guanajuato

2248910

Guerrero

1139141

Hidalgo

711352

Jalisco

2559416

Michoacan

4572809

Almacenamiento
Humedad
14 al 18%
Temperatura baja

Tiempo
Tiempo
Presin
constante

subterrneo
A granel

Sacos

A granel
Subterrneo

sacos

Se pueden
depositar pocos o
muchos Bushels
Bushels =35
Lts

Construccin sencilla y
ambiente seco

Protege de cambios de
temperatura, hongos e
insectos

Se puede conservar en
cualquier albergue

Son caros y manejo

costoso

Secado en bodegas y silos

TRANSPORTE
1)
2)
3)

Trenes Cargueros
Barcos Cargueros
Camiones de tipo Torton
Los transportes deben de estar libres de
humedad y no permitir la fuga de los granos
Deben lavarse y desinfectarse una vez a la
semana
En la actualidad la forma mas comn de
trasportar los cereales es a granel y encostalado

Costos de los Cereales

Costos

Ton en dlares

Trigo

146.92875

Arroz

270.144

Maz

89

Sorgo

112.2985714

Cebada

98.0525

Avena

361.16

Exportacin

Importacin

Anlisis y Discusin

Alrededor del 90% de la energa total

consumida por los seres humanos en el mundo
la tomamos directa o indirectamente de los
cereales, ya que aportan una elevada
proporcin de las protenas y carbohidratos
que consumen las personas.

Conclusiones

La importancia de los cereales se refleja en el gran impacto

que tiene en la economa mundial, representando una fuente
muy importante de ingresos de los pases que los producen, en
algunos casos es la principal entrada de ingresos.
En Mxico los cereales son una fuente de empleos
importantsima ya que genera los mismos desde el momento
de su siembra hasta el momento de su comercializacin.
En nuestro pas encontramos que el ndice de exportacin es
menor al de importacin debido a la falta de competitividad
que existe en nuestro pas y al rezago que llevamos a nivel de
produccin .

Bibliografa

Qumica Agrcola III., E Primo Yufera, Editorial

Alhambra S.A. Mxico DF.
Termodinmica y Cintica de Sistemas, Alimento
Entorno, Martnez Navarrete Nuria, Univ. Politcnica
de Valencia, Valencia, Espaa.
Industrias de Cereales y Derivados, Callejo
Gonzlez, Maria de Jess, Mundi-Prensa, 2002.
Cereales y Productos Derivados (Qumica y
Tecnologa), V. Dendy, David A., Editorial Acribia,
S.A., Espaa, 2004.
Tecnologa de los Cereales, Kent N.L., Editorial
Acribia, Espaa, 1987.