Lcteos

Equipo 1
Gonzlez Ramrez Pamela Nallely
Martha Susana Martinez Hernandez
Gloria Rodriguez Gallegos
Elias David Yos Sanchez
Gpo 1359
Prof. Sandra Rueda

Definicin:
Es una emulsin liquida de color
blanco, fluida de la secrecin de las
glandulas mamarias, de las hembras
de los mamferos durante el periodo
siguiente al parto, cuya funcin
natural es la alimentacin de sus
crias durante su fase de lactancia

Definicion Legal

El es el producto del ordeo higinico,

efectuado completa y profundamente una o
ms hembras de ganado lechero bien
alimentado y en buen estado de salud, esta
leche no debe de contener calostro*.
*Calostro: secrecin viscosa, amarillenta y amarga de la mam
que aparece durante un periodo de 6 a 7 das despus del
parto.

Origen

Origen

La leche se
forma en las
clulas del
epitelio que
recubre los
alvolos o acinis
de la mama, que
los contiene en
gran nmero

Clasificacion
MAMIFERO GRASA PROTEINAS MINERALES SLIDOS
TOTALES

VACA

4.0%

3.50%

0.70%

13.10%

CHIVA

4.09% 3.71%

0.78%

12.86%

MUJER

3.70% 1.63%

0.21%

12.57%

Obtencion

La leche se extrae de
la mama mediante el
ordeo. Los tipos de
ordeo son el ordeo
manual y el ordeo
mecnico, y para
ambos debe ser:
Rpido
Indoloro
Consecutivo

Composicion Quimica

Lactosa

De todos los componentes de la leche es el que se

encuentra en mayor porcentaje, del 4.7 al 5.2%,
siendo adems el mas constante.

La lactosa es un carbohidrato disacarido (el

azcar de la leche) y se halla libre en suspensin.

Qumicamente, la lactosa es un disacarido de

glucosa y galactosa, cuya estructura es como sigue:

Estructura de la Lactosa
CH

2 OH

CH

OH

O
OH

O
OH

OH

2 OH

OH
OH

La lactosa es el factor limitante en la produccin de leche, o sea que la

cantidad de leche que se produce depender de la formacin de lactosa.
Se distingue de los dems azucares por su estabilidad en el tracto
digestivo del hombre y es la nica fuente de galactosa para el hombre.

CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS
Aspecto:
La leche fresca es de color blanco aporcelanada
Olor:
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor
caracterstico, pero adquiere con mucha facilidad el
aroma de los recipientes en los que se la guarda;
Sabor:
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce,
dado por su contenido de lactosa.

Propiedades Fisicoquimicas
Punto de ebullicin
Determinado por compocisin y presin ambiental. La
leche hierve a 100.5 C a una p.a. 668
Punto de congelacin
Es de 0.536 C . Es difcil medirla con exactitud , se usa el
mtodo Hortvert
Densidad
La densidad es variable : entre 1.030 y 1.503 auna temp.
De 15 C. Se usa un termolactodensimetro.

Propiedades Fisicoquimicas
Ph
El normal es entre 6.4 y 6.7. Se usa un potencimetro.
Acidez
Por medio de titulacin en la que se expresa por medio de
porcentajes equivalentes de cido lctico.
Calor especifico:
20 a 25 C
Conductividad electrica:
Se mide a 25 C 40x10 -4 y 50x10 -4

Microbiologia

Organismos patogenos

Metodos de Conservacion
Los diferentes tipos de conservacin se
agrupan en dos grandes bloques:

sistemas de conservacin que destruyen

los grmenes (bactericidas)
sistemas de conservacin que impiden el
desarrollo de grmenes (bacteriostticos)

Metodos de Conservacion

Bactericidas
Bacteriostticos
Ebullicin
Esterilizacin
Pasteurizacin
Uperizacion
Enlatado
Ahumado
Adicin de sustancias
qumicas

Irradiacin
Refrigeracin
Congelacin
Deshidratacin
Adicin de sustancias
qumicas

Forma de Conservacion

Pasteurizacin lenta
Este mtodo consiste en
calentar
la
leche
a
temperaturas entre 62 y
64C y mantenerla a esta
temperatura durante 30
minutos.

Formas de Conservacion

Pasteurizacin Rapida
Llamada
tambin
pasteurizacin continua o
bien
HTST
(Heigh
Temperature Short Time),
este tratamiento consiste
en aplicar a la leche una
temperatura de 72 - 73C
en un tiempo de 15 a 20
segundos

Formas De Conservacion

Leches ultrapasteurizadas y leches

esterilizadas.
Una leche ultrapasteurizada se puede
obtener con un tratamiento trmico entre
110C y 115C por un lapso de tiempo corto
de 4 segundos, mientras que la leche
esterilizada tiene un calentamiento hasta de
140 - 150C en el mismo tiempo

Transporte
Actualmente es de uso generalizado los tanques
cisternas (los pequeos productores, envan en
tarros la leche hacia los centros de recoleccin).
Estos tanque se utilizados para el transporte por
medio de camiones, son generalmente de acero
inoxidable; tambin los hay de aluminio. Los tanques
son construidos con doble pared y aislados, en
general, con corchos; su seccin es circular o elptica
(el circular es de mas fcil higienizacin y el elptico
permite mayor estabilidad en el viaje).
Generalmente los tanques estn divididos en
secciones para evitar el batido de la leche pues
puede ocacionar la separacin de la grasa.La
temperatura no debe rebasar los 10C

Industrializacion

Panorama Socieconomico
El consumo de la leche de vaca en la poblacion
mexicana es en promedio 3 litros diarios por
hogar, es un producto de gran consumo y de alto
rendimiento en cuanto a su produccin.

Produccion

Produccion

Importacion

Desde hace muchos aos, Mxico ha tenido que

recurrir a las importaciones de leche y diversos
productos lcteos para complementar la produccin
nacional, provocando un dficit permanente en la
balanza comercial con otros pases.
Considerando los volmenes importados, la leche en
polvo (entera y descremada) es la ms importante del
grupo de productos lcteos seleccionados.

Importaciones

Exportaciones

Debido a que nuestro pas mantiene un

dficit en la Disponibilidad de leche para
consumo interno, los volmenes de
exportacin durante el periodo analizado
(1996-2005) han sido mnimos, para evitar
el desabasto. Unicamente en 1997 se
exportaron 857 mil litros de leche fluda,
cifra representativa si comparamos los
volmenes de exportacin de de 2001 (170
mil litros) en adelante.

Exportacion

Norma Oficial Mexicana

(NOM)

NORMA Oficial Mexicana NOM-185SSA1-2002, Productos y servicios.

Mantequilla, cremas, producto lcteo
condensado azucarado, productos
lcteos fermentados y acidificados,
dulces a base de leche.
Especificaciones sanitarias.

Partes de una NOM

10. Envase y embalaje
1. Indice
11. Transporte
2. Objetivo y campo de
aplicacin
12. Venta al pblico
3. Referencias
13. Concordancia con normas
4. Definiciones
internacionales y
mexicanas
5. Smbolos y abreviaturas
6. Especificaciones generales14. Bibliografa
7. Muestreo
15. Observancia de la Norma
8. Mtodos de prueba
16. Vigencia
9. Etiquetado
17. Apndice normativo

18. Apndice informativo

Anlisis y discusin.

En las graficas presentadas se muestran claramente la

situacin actual en que se encuentra el pas en cuanto a
la produccin, exportacin e importacin de leche.
Al igual se puede comentar que los medios de transporte
no cuentan con las condiciones adecuadas para la
recoleccin y conservacin en buen estado de la leche
recin ordeada.
Mxico al no producir leche suficiente para el basto del
pas no debera exportar puesto a que se ve obligado a
importar leche que debido al precio que se vende daa
la economa.

Bibliografia
VEISSEYRE,R; Lactologa Tcnica
Espaa: 1998 Edit Acribia S.A.

SCHNHERR W. Manual prctico de anlisis de la leche

Espaa: 1959 Edit. Acribia S.A.

Introduccion a la Lactologia. Patrick Francis

Kearth 2da Edicion, Edit Limusa

Eckhard Swchlimme, La leche y sus componentes

Edit Acribia

www.sagarpa.gob.mx

www.profeco.gob.mx

http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lech
eria.htm