CURSO TALLER: IMPLEMENTACIN Y

AUDITORIA DEL SISTEMA HACCP, BUENAS

PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Y
DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO, POE, POES
ING. Mg. Sc. DANIEL ROJAS HURTADO
danielrojas@lamolina.edu.pe

PRESENTACION INSTITUCIONAL Y
PARTICIPANTES

Otros 120 menores de una institucin educativa del distrito de

Cachachi tambin resultaron intoxicados y 80 de ellos fueron

FOTOS

CONTENIDO DEL CURSO

CLASE
N

TITULO

CONTENIDO

1.

INTRODUCIN

-Presentacin del curso y de

los materiales.

2.

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA

-Reglamentacin. Normas.
-Casos Prcticos.

3.

PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO

-Reglamentacin. Normas.
-Casos Prcticos.

4.

SISTEMA HACCP

-Reglamentacin. Normas.
-Casos Prcticos.

5.

HABILITACION SANITARIA Y
VALIDACION TECNICA
OFICIAL

-Formatos / casos reales

6.

TALLER HACCP

-Trabajo Prctico

OBJETIVO DEL CURSO

Capacitar a los participantes en la elaboracin del
Programa de Higiene y Saneamiento (P&H), el
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) y el Plan HACCP.
Revisar la reglamentacin sanitaria que establece
los lineamientos del control de las operaciones de
alimentos en Per.
Identificar las procedimientos ms importantes
requeridos como pre-requisitos.
Capacitar a los participantes para que gestionen
eficazmente el Sistema HACCP.

PRE-REQUISITOS BASE DEL SISTEMA

HACCP
La serie de etapas, medidas o procedimientos
que deben ser aplicados para asegurar el
cumplimiento de las normas y reglamentos y
que deben cumplirse antes de implementar
cualquier programa de aseguramiento de la
calidad sanitaria como HACCP, con respecto a:
a) Diseo, construccin de establecimientos y
su equipamiento.
b) Higiene, saneamiento de establecimientos
c) Aplicacin de Cdigos de Buenas Prcticas
de Manufactura en el campo sanitario..

SISTEMA HACCP

MANUAL
BPM

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

DECISIN GERENCIAL

NORMAS
Ley N 26842, Ley General de Salud.
Decreto Legislativo N 1062 que aprueba la
Ley de Inocuidad de los Alimentos.

DECRETO SUPREMO N 007-98-SA: Regl

amento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimen
tos y Bebidas.
CODEX C. A. A./RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003):
R.M.
Cdigo internacional Recomendado de
N 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria pa
prcticas- Principios Generales de Higiene de
la Fabricacin, Elaboracin y Expendio
los Alimentos.
de Productos de Panificacin, Galleter
RESOLUCIN MINISTERIAL N 449-2006/MINSA a
. y Pastelera
Norma
Sanitaria para el Funcionamiento
:
de Restaurantes y Servicios Afines (R
Norma Sanitaria para la aplicacin del Siste
.M. 363-2005/MINSA
ma HACCP en la fabricacin de alimentos y be ).
bidas
Decreto Supremo N 004-2011 AG. Reglamen D.S.
.
to de Inocuidad Agroalimentaria
N 040-2001-PE Norma Sanitaria para l
.
as Actividades Pesqueras y Acucolas.
R.M. N 461-2007/MINSA, que aprueba la
Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico
de Superficies en contacto con Alimentos y
Bebidas.
R. M. N 591-2008/MINSA que aprueba la
Norma sanitaria que establece los criterios
microbiolgicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano

R.M.
N 127-2011-PRODUCE Reglamento de l
Ley de Inocuidad de los Alimentos par
a el Sector Pesquero y Acucola
.
R.M. N 495-2008-MINSA Norma
Sanitaria Aplicable a la fabricacin de
alimentos envasados de baja acidez y
acidificados destinados al consumo
humano.

ORGANISMOS DE VIGILANCIA
SANITARIA
VIGILANCIA SANITARIA DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
INDUSTRIALIZADOS

VIGILANCIA SANITARIA DE
PRODUCCION DE ALIMENTOS
DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL

MUNICIPALIDAD
ES

VIGILANCIA SANITARIA DE
PRODUCTOS
HIDROBIOLOGICOS

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA

Ing. Mg. Sc. Daniel Rojas

Hurtado

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

(BPM)
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
se refieren a las condiciones fsicas con las
que debe cumplir un establecimiento, as
como los procedimientos de higiene que
deber realizar el personal que labore en l,
para que de esta manera los productos
elaborados sean inocuos para el consumidor.
Tambin se les conoce como las Buenas
Prcticas de Elaboracin (BPE) o las
Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF).

Las fbricas de alimentos y bebidas no

debern instalarse a menos de 150
metros delUBICACIN
lugar en Ydonde
se
EXCLUSIVIDAD
encuentre
ubicado
algn
establecimiento o actividad que por las
operaciones o tareas que realizan
ocasionen la proliferacin de insectos,
desprendan polvo, humos, vapores o
malos olores, o sean fuente de
contaminacin para los productos
alimenticios que fabrican.
Los terrenos que hayan sido rellenos
sanitarios, basurales,
cementerios,
pantanos o que estn expuestos a
inundaciones,
no
pueden
ser
destinados a la construccin de
establecimientos que se dediquen a la
fabricacin de alimentos y bebidas
VER CHECK
LIST DIGESA
(6.1)

D. S. N 040-2001-PE: UBICACIN
Las
fbricas
o
plantas
de
procesamiento pesquero deben estar
ubicadas en lugares que no signifiquen
riesgo de contaminacin para los
productos pesqueros. La ubicacin de
la planta debe garantizar el acceso a
un suministro de agua limpia, as como
a la eliminacin adecuada de sus
residuos y efluentes. Asimismo, deben
estar localizadas en reas libres de
riesgos de inundacin o exposicin a
un deficiente drenaje
VER CHECK
LIST SANPES
(Pg. 30)

EXCLUSIVIDAD

Los locales destinados a la fabricacin de alimentos y bebidas

no tendrn conexin directa con viviendas ni con locales en
los que se realicen actividades distintas a este tipo de
industria.

VIAS DE ACCESO
Las vas de acceso y reas de desplazamiento que se encuentran
dentro del recinto del establecimiento deben tener una superficie
pavimentada apta para el trfico al que estn destinadas.

Zonas colindantes
Evitar:

Almacenamiento de equipos
en desuso, basurales y
chatarra

Malezas de manera excesiva

Encharcamiento

Vas de acceso

Debidamente asfaltadas

ESTRUCTURA FSICA E
INSTALACIONES

El establecimiento de alimentos
debe ser construido con
materiales impermeables y
resistentes
En las salas de produccin deber
considerarse
que
las
caractersticas de piso, paredes y
techos faciliten la limpieza y
desinfeccin

INSTALACIONES
Dentro de esta incumbencia hay que tener en
cuenta:
a. El piso
b. Las paredes
c. Las ventanas
d. Las puertas
e. Los techos
f. Ventilacin
g. Iluminacin
h. Instalaciones sanitarias y control
j. rea para el Manejo de Desechos

a. El Piso

El rea donde se manipule el alimento deber tener un piso de

superficie dura, no porosa e impermeable, no txico, antiderrapante,
fcil de limpiar y desinfectar. No deber presentar grietas, deterioro o
irregularidades que permitan que el agua se acumule y forme charcos.
El material de construccin del piso deber ser resistente a la carga,
productos qumicos y cambios de temperatura; las uniones de las
paredes con el piso debern ser redondeadas para facilitar su limpieza y
desinfeccin.

El piso deber estar diseado con una

ligera inclinacin (pendiente de 1 a 2%)
de tal manera que permita el correcto
desage a las alcantarillas del drenaje.
El conducto de desage de las
alcantarillas deber ser de material tal
que no se formen grietas, liso,
impermeable, fcil de limpiar y
desinfectar. Las alcantarillas de drenaje
debern estar tapadas con rejillas y
poseer trampas para slidos y olores,
para evitar la entrada de fauna nociva y
que la materia slida sea descargada al
drenaje directamente, dichas rejillas y
trampas debern ser desmontables para
su fcil limpieza y desinfeccin. El
material de las rejillas y trampas deber
ser liso y resistente a la corrosin.

b. Las Paredes

Las paredes internas del lugar en donde se

manipulen los alimentos debern ser lisas,
impermeables, de colores claros, no debern
presentar grietas y debern ser fciles de
limpiar y desinfectar.

c. Las Ventanas
Las ventanas del rea de
proceso no deben abrir al
exterior, su funcin principal es
dejar pasar la luz para efectos
de iluminacin. Es por ello que
estas reas deben contar con un
sistema
de
ventilacin
adecuado. En el resto de las
reas como oficinas, comedor,
vestidores, entre otras, se
permite que las ventanas abran
al exterior, con la debida
proteccin. Es decir que cuenten
con malla mosquitera resistente
a la corrosin y desmontables
para efectos de limpieza.

d. Las Puertas
Las puertas exteriores del
establecimiento debern poseer
protecciones en buen estado que
eviten la entrada de polvo,
lluvia, insectos y roedores,
como cortinas de aire, guardapolvos, entre otros.
En el interior de la planta, tanto
las puertas como sus marcos,
debern
ser
de
material
anticorrosivo, que resista los
golpes y posea una superficie
lisa para facilitar su limpieza. El
ancho de las puertas deber ser
tal que permita la fcil entrada
de los alimentos y las personas
que transiten con ellos, as como
del equipo que utilicen para su
transporte.

e. Los Techos
El techo exterior deber contar
con un sistema que no permita
el estancamiento de agua. En
caso de existir tragaluces, estos
debern ser construidos de
manera que no existan grietas
que permitan la entrada de agua
al interior del establecimiento.
La superficie interna de los
techos
deber
ser
lisa,
impermeable,
no
deber
presentar grietas ni aberturas,
deber ser de color claro y
fcilmente lavables. De esta
manera se lograr evitar la
acumulacin de polvo y se
reducir
al
mnimo
la
condensacin que dara pie a la
formacin de moho.

f. La ventilacin
Las aberturas de ventilacin
debern taparse con rejillas y
filtros de aire, los cuales
debern
poder
retirarse
fcilmente para su limpieza. El
aire que se extrae no deber
contaminar otras reas del
proceso.

g. La iluminacin
Las lmparas de los techos de
las reas donde se manipulen
los alimentos debern poseer
proteccin, de tal manera que si
se llegarn a romper no
contaminen los alimentos. La
iluminacin deber ser tal que
no altere el color de los
alimentos. En las zonas de
trabajo normal, la iluminacin
mnima deber ser de 220 lux.
En las zonas en donde se realice
la inspeccin del alimento, la
iluminacin mnima deber ser
de 540 lux y 110 lux para otras
zonas ser suficiente.

540 lux control de calidad o

inspeccin
220 lux sala de produccin

h. Instalaciones sanitaria
El personal deber tener acceso a baos y vestidores,
los cuales debern quedar totalmente separados y sin
comunicacin directa al rea de proceso. Cuando
trabaje personal de ambos sexos, se destinarn reas
de baos y vestidores, separadas para cada uno. Las
reas destinadas a baos y vestidores debern estar
bien ventiladas e iluminadas. Los drenajes de estas
reas sern independientes de las reas de produccin
y manejo de alimentos. Debern tener armarios
individuales para cada empleado, de preferencia con
puertas que permitan observar al interior, para que se
mantengan ordenados y evitar la introduccin de
alimentos perecederos. Los artculos personales
como ropa, calzado, entre otros, debern permanecer
en los armarios y no pasar a las reas de
procesamiento.

SERVICIOS HIGINICOS

Por gnero.
Con aparatos sanitarios en funcin
del nmero del personal.
Con abastecimiento de agua
permanente.
Estructura y accesorios de material
sanitario.
Facilidad para el lavado de manos.
Avisos alusivos a las BPM

Higiene personal

De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1

urinario.
De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas,
1 urinario.
De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas,
2 urinarios.
De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6
duchas, 4 urinarios.
Ms de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por
cada 30 personas.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.

VESTUARIOS

Por gnero.
Ambientes exclusivos para el
cambio de vestimenta.
Gabinetes que permitan
separacin de la ropa de calle
con la de trabajo.
Independientes de los servicios
higinicos.
Provistos de duchas.

i. Area de limpieza y desinfeccin (control)

Las instalaciones de limpieza y desinfeccin tanto de manos como de botas, se colocarn

en puntos de entrada a las reas de proceso de alimentos y a la salida de los servicios
sanitarios. Estos deben estar provistos con jabn, desinfectante, cepillo para uas en caso
de ser necesario. Las soluciones de cloro y yodo pueden prepararse utilizando las
siguientes concentraciones: de 100 a 250 mg/l de cloro disponible y en el caso del yodo
de 25 a 50 mg/l de yodo disponible a pH 4

Lavado de
calzado
antes de
ingresar a
la sala de
proceso

GABINETE DE LAVADO DE MANOS

Agua a flujo continuo

Lavabo no accionado con
la mano
Jabn desinfectante
Toallas de papel
desechables o sistema de
secado de aire.
Desinfectante (en caso de
no ser el jabn utilizado
con poder germicida)

j. Area para el manejo de basura (control)

Se deber considerar en el manejo

de la planta, un rea para el
almacenamiento temporal de la
basura y desechos generados en el
establecimiento.

ALMACN DE PRODUCTOS
QUMICOS

Almacenados en
lugares exclusivos y
bajo llave.
Separados.
En envases originales.
Identificados.
Ficha Tcnica y Hoja de
Seguridad.
Control de uso.

QU PROCEDIMIENTOS DEBEN IR EN
UN MANUAL DE BPM?
Procedimiento de Seleccin y Control de Proveedores.
Procedimiento de Control de las Operaciones: Recepcin,
pesado, congelado, coccin, fermentado, empaque, sellado,
otros.
Procedimiento de Control de Calibracin de escalas de Medicin.
Procedimiento de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y
Equipos.
Procedimiento de Capacitacin
OTROS:
Procedimiento de Control de Transporte
Procedimiento de Quejas de los Clientes
Procedimiento de Recolecta
Procedimiento de Trazabilidad
Procedimiento de Control de Alergnicos

SELECCIN DE PROVEEDORES

Criterios de seleccin:
Sistemas de aseguramiento
de la calidad / inocuidad
Registro sanitario
Evaluacin de muestras
Fichas tcnicas
Certificados de anlisis

CONTROL DE PROVEEDORES

Lista de proveedores seleccionados.

Evaluacin peridica de acuerdo a
cumplimiento de los requisitos: entrega
de especificaciones tcnicas, certificado
de anlisis por lote.
Programacin de auditoras de acuerdo al
riesgo.
Pruebas de laboratorio (plan de
muestreo).
Certificacin de su Sistema de
Aseguramiento de la Calidad, por la
autoridad sanitaria o instituciones
CERTIFICADOS
ESPECIFICACIO
competentes.
NES

CALIDAD

REGISTROS
SANITARIOS

RECEPCIN: CONTROL DE LAS

MATERIAS PRIMAS, INSUMOS,
ENVASES
Se recibir materias primas,
insumos y envases slo de
proveedores seleccionados.
No se recepcionar materias
primas contaminadas, vencidas,
deterioradas o aquellas no se
encuentran permitidas por la
legislacin.
Se llevaran controles de todo lo
que ingresa en la recepcin
(materias
primas,
insumos,
envases).
Se efectuaran Pruebas de
laboratorio en caso sea necesario

PROGRAMA DE CONTROL DE ALERGENOS

Produccin

ALERGEN
OS

Etiquetado
AUDITORI
A

Limpieza

VIDEO

reas de Apoyo

CONTROL DE LAS OPERACIONES

Almacenamiento y Transporte de Materias

Primas y Producto Final
Las materias primas y el producto final deben
almacenarse y transportarse en condiciones
ptimas para impedir la contaminacin y/o la
proliferacin de microorganismos.

Lo primero
que ingresa
lo primero
que sale
VIDEO

Estiba de productos no perecibles

Los alimentos y bebidas as como la materia prima debern
depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior
estar a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a
0.60 metros o ms del techo.
Para permitir la circulacin del aire y un mejor control de insectos
y roedores el espacio libre entre filas de rumas y entre stas y la
pared sern de 0.50 metros cuando menos.

Estiba de productos perecibles

La estiba de los productos en el interior de las cmaras de
enfriamiento debe permitir la circulacin del aire fro y no
interferir el intercambio de temperatura entre el aire y el producto.
Para este fin, los productos se colocarn en estantes, pilas o rumas,
que guarden distancias mnimas de 0.10 metros del nivel inferior
respecto al piso; de 0.15 metros respecto de las paredes y de 0.50
metros respecto del techo.

CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS

Programa de Mantenimiento Preventivo

Los instrumentos de control de proceso debern estar calibrados, para as evitar desviaciones en la
medicin de los parmetros durante el proceso de elaboracin de alimentos.
Los equipos de impulso, como compresores, bombas, ventiladores, etc., necesarios para el manejo de los
equipos de produccin de alimentos, debern ser instalados de tal manera que se permita su limpieza,
mantenimiento y reparacin.
Se deber contar con un programa de mantenimiento preventivo de todos los equipos.

TRANSPORTE
Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un
organismo competente y recibir un tratamiento higinico similar al que
se de al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados
deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con
medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.

CAPACITACIN

La empresa debe
contar con personal
profesional calificado
y capacitado para
dirigir y supervisar
todo el proceso
productivo.
El personal debe
recibir capacitacin
continua en temas
relacionados con la
manipulacin
higinica de
alimentos, limpieza y
desinfeccin, control
de proceso, etc.

PROGRAMACIN ANUAL DE CAPACITACIN 2011

QUEJAS DE CLIENTES

Identificar y resolver
las quejas.
Externas e internas
Separacin de quejas
Inocuidad
Calidad
Procedimientos de
manejo
Recepcin
Clasificacin
Considerarla como
una oportunidad de
mejora.
Anlisis de la
informacin
Evaluar tendencias

RETIRO (RECOLECTA)

Para evaluar la eficacia

del procedimiento
Simulacros
Durante horas
laborales
Durante horas no
laborales
Registros
Acciones correctivas

RECOLECT
A

 Trazar, rastrear el
PROGRAMA DE
TRAZABILIDAD
producto
logrndose
establecer las materias
primas, insumos y
envases utilizados para
su fabricacin, controles
en proceso y destino del
mismo.
Recepcin
Identificacin de
materiales
Almacenamiento
Produccin: Control de
frmulas, Identificacin
de ingredientes (N lote),
Reproceso
Envasado /
empaquetado
Almacenamiento y
Despacho

Registros
Deben mantenerse documentos y registros de los
procesos de elaboracin, produccin y distribucin y
conservarlo durante un perodo superior a la duracin
mnima del alimento.