QUMICA DE LOS CEREALES

1. INTRODUCCIN
2. ANATOMA DEL GRANO: COMPOSICIN
GENERAL
3. COMPONENTES PRINCIPALES DE LOS
CEREALES
4. ALMIDN Y ALMIDONES MODIFICADOS
5. QUMICA DE LA PANIFICACIN

1. INTRODUCCIN
Fuente principal de alimentos para el hombre
Se cultivan: trigo, arroz, maz, cebada, sorgo, avena, mijo,
centeno y triticale (cruce de trigo y centeno)
Produccin mundial aprox. 1 600 millones de Tm (arroz,
trigo y maz, 3/4 partes)
Consumo:
- Trigo: pan y otros productos horneados
- Arroz: alimento bsico en Oriente (88%)
- Maz: fundamentalmente Amrica del Sur
- Sorgo y mijo: grandes reas de Africa
Uso:
- consumo directo
- piensos
- Industrial: almidn (maz), cerveza (cebada), aceite
comestible

2. ANATOMA DEL GRANO:

COMPOSICIN GENERAL

Adems, los granos de arroz, avena y cebada

presentan una cubierta lignocelulsica (cascarilla)

COMPONENTES SEGN CAPAS DEL

GRANO

Pericarpio: rico en celulosa

Testa (o tegmen): sustancia grasa
pigmentos (coloracin tpica del grano)
Capa de aleurona: glbulos de grasa y protena
Endospermo: rico en almidn. Poca protena y grasa
Germen: rico en lpidos y protenas. Poco almidn
El endospermo forma el 70-83% del peso del grano,
las capas ms externas del salvado junto con la capa
de aleurona hasta el 15% y el germen del 2-11%

3. COMPONENTES PRINCIPALES
DE LOS CEREALES
3.1. HIDRATOS DE CARBONO
Almidn
Hemicelulosas (pentosanas)
Celulosa
Mono y oligosacaridos
- sacarosa (di)
- rafinosa (tri)

3.2. PROTENAS
Concentracin no uniforme: alta concentracin en las capas
ms externas del endospermo (subaleurnicas), en la capa de
aleurona y en el germen: OJO MOLIENDA
Fundamentalmente:
- prolaminas (solubles alcohol 70%)......GLIADINAS (trigo,
69%)
- glutelinas (insolubles alcohol 70% y
disol.salinas)...GLUTENINAS
(trigo,16%)
(arroz, 80%)
GLIADINAS + GLUTENINAS = GLUTEN
Adems albminas y globulinas (alta activ. enzimtica)
Son protenas de bajo VB, deficitarias en lisina

3.4. VITAMINAS Y MINERALES

Vitaminas del grupo B: niacina, ac. pantotnico,
piridoxina, tiamina
Minerales: P, K, Mg (fosfatos y sulfatos de K, Mg y Ca,
85%)
cido ftico (hexafosfato de mioinositol)
Fitina: sal Ca 2+ /Mg 2+ del cido ftico
Importancia en nutricin:
- el P ftico se asimila mal
- adems es quelante ----> disminuye la asimilacin de
otros iones (Ca, Mg, Zn, Fe, Cu...)
(existen fitasas termorresistentes que actuan
durante la panificacin, hidrolizando la fitina y
liberando el grupo fosfato)

4. ALMIDN Y ALMIDONES
MODIFICADOS
4.1. EL ALMIDN

Se encuentra en el endospermo de cereales en

forma de grnulos de distinto tamao y forma
segn cereal
Birrefringentes: cruz de Malta bajo luz
polarizada----> desaparece durante la
gelatinizacin

4.1.2. PROPIEDADES DE LOS

CONSTITUYENTES DEL ALMIDN

A) AMILOSA
- Se dispersa en agua /Q
- Al enfriar -----> GELIFICA O RETROGRADA
Fundamento:
* en agua/ Q las cadenas lineales de la
amilosa estn desordenadas, y al enfriarse se
asocian por puentes de H en un retculo que
solidifica en forma de gel: GELIFICA
* si la disolucin de amilosa es diluda o se
enfra muy lentamente, las molculas lineales se
ordenan en haces cristalinos que precipitan:
RETROGRADA

B) AMILOPECTINA
Poca tendencia a retrogradar
Agua/ Q ---> disoluciones viscosas que no
gelifican al enfriar ( por la estructura ramificada)

Los almidones normales tienen 20-25% de amilosa,

las variedades creas es casi todo amilopectina

Importante:
no confundir gelatinizacin con gelificacin

GELATINIZACIN
* Proceso de hinchamiento y ruptura de los grnulos de
almidn. A la t de gelatinizacin (55- 75C, segn cereales)
el grnulo pierde su estructura organizada y ya no se
observa la cruz de Malta
* La t de gelatinizacin marca el nivel energtico por
encima del cual se pueden empezar a disociar los puentes
de H entre cadenas vecinas

GELIFICACIN
* Proceso de formacin de un gel
* Al enfriarse las soluciones calientes de almidn por unin
entrecruzada de cadenas de amilosa

4.1.3. ALMIDONES MODIFICADOS

Almidn: ingrediente usual en la preparacin de distintos
tipos de alimentos (sopas, precocinados, postres...)
En cada alimento ha de aportar diferentes
caractersticas:
- consistencia al paladar
- viscosidad
- formacin de geles
Ha de suministrar estabilidad en la fabricacin y
almacenamiento
Necesidad de preparar distintos almidones modificados
con distintas caractersticas, por lo que se someten a :
- modificacin fsica: pregelatinizacin
-modificacin qumica: oxidacin, esterificacin...

ALMIDONES MODIFICADOS MS IMPORTANTES

PROCESOS MS COMUNES PARA LA OBTENCIN

DE ALMIDONES MODIFICADOS
A) PREGELATINIZACIN

Obtencin: a partir de almidn que ha sido

cocido o gelatinizado (pasta agua- almidn
entre rodillos calientes) y luego secado
Caractersticas: hincha en fro
Aplicacin:
- bebidas instantneas de cacao
- postres instantneos

B) FLUIDIFICACIN POR CIDOS

Obtencin: calentar a t suave (50C) una
suspensin de almidn en HCl diludo + filtrar +
lavar + secar
Caractersticas: se produce hidrlisis parcial de
amilosa y amilopectina (desramificacin)
- producto que en caliente presenta baja viscosidad
- al enfriar retrograda y gelifica mejor que el
almidn natural
Aplicacin:
- caramelos
- confites de estructura gomosa

C) INTRODUCCIN DE CADENAS LATERALES

EN LOS GRUPOS OH
C1. Por enlace ter
Frmula
Caractersticas:
- disminuye la ordenacin cristalina por lo que
disminuye la t de gelatinizacin
- hay ms tomos de O que forman puentes de H
con el agua --> absorben y retienen ms agua -->
mayor capacidad de hinchamiento
- el impedimento de las cadenas laterales hace que
gelifiquen mal y no retrograden --> soluciones fras
viscosas
Aplicacin: salsas o cremas espesas para platos
congelados (retienen agua --> disminuye exudacin
en congelacin/ descongelacin)

C2. Por formacin de ster fosfrico

Frmula
Caractersticas:
- la presencia de grupos fosfato disminuye la t de
gelatinizacin
- hinchan mucho en agua fra
- se pueden obtener pastas de elevada viscosidad,
transparentes, que no retrogradan
Aplicacin:
- textil
- papelera
- alimentaria (alimentos que han de sufrir
congelacin/ descongelacin)

C3. Por formacin de grupos de ster actico

Frmula
Caractersticas:
- disminuyen la t de gelatinizacin
- disminuyen la capacidad de retrogradacin y
gelificacin
- no aumenta la retencin de agua
- dan soluciones claras y estables
Aplicacin:
- lacas y barnices
- seda al acetato
- pelcula fotogrfica
- poco uso en la industria alimentaria

C4. Introduccin de cadenas laterales inicas

Frmula
Caractersticas: los grupos inicos confieren
una elevada capacidad de solvatacin, por lo
que:
- aumenta la capacidad de retencin de agua
- hincha muy rpidamente
Aplicacin:
- espesante en la industria alimentaria
- industria textil y papelera

D. ALMIDONES OXIDADOS
Obtencin: tratamiento con
- cido perydico: ms usado en papeleras y
curtidos
- hipoclorito: autorizado para alimentacin
oxidacin del C6 a carboxilo, otros OH a
carbonilo, e hidrlisis de las cadenas
Caractersticas:
- t de gelatinizacin y viscosidad menor que en
almidn natural
- pastas muy estables al enfriamiento (poca
retrogradacin y gelificacin)
Aplicacin:
- chocolate instantneo ( alimentos con alto % de
slidos y viscosidad moderada)

E. ALMIDONES CON ENLACES CRUZADOS

Obtencin: reaccin con oxicloruro de P,
tripolifosfato Na, dialdehdos y dianhdridos
terminales, epiclorhidrina (frmulas)
Caractersticas:
- menor absorcin de agua
- gelatiniza a t ms altas
- da soluciones ms viscosas cuanto mayor es su
tamao molecular
- gran estabilidad a tratamientos trmicos y cidos
Aplicacin:
- alimentos que han de sufrir esterilizacin o han de
prepararse a pH cido)

5. QUMICA DE LA PANIFICACIN
5.1. FASES DE LA PANIFICACIN
a)Mezcla
de harina, agua, sal y levadura--->
AMASADO
obtencin de la masa panaria (elstica)
Funciones:
- hidratacin de los componentes
- desarrollo de la masa: se va formando la red
de gluten que englobar al CO2
- incorporacin de aire

b) FERMENTACIN: las levaduras fermentan los

azcares (25-30C) -----> desprenden CO2 y
aromas
azcares que fermentan:
- preexistentes inicialmente....se agotan
rpidamente
- las amilasas producen maltosa y glucosa (desde
que existe humedad suficiente)
aparicin de aromas (compuestos voltiles):
- alcoholes y aldehdos ---> aroma tpico a pan
cocido
desprendimiento CO2:
- gracias a su elasticidad la masa panaria pude
retener el gas generado
- aumenta su volumen ---> la masa se esponja

c) COCCIN: se forma el pan por

endurecimiento de la masa con dos partes
diferenciadas
corteza (t > 100C):
- producida por evaporacin de agua (dura)
- en ella se produce caramelizacin de azcares y R.
Maillard ---> formacin de color
miga (t < 100C):
- actividad de las levaduras con desprendimiento de
CO2 (impulso horno)
- gelatinizacin del almidn (55C)
- coagulacin del gluten (> 70C)

5.2. PAPEL DE LAS PROTENAS EN LA

PANIFICACIN
5.2.1. Protenas no enzimticas:
gluteninas y gliadinas
Las protenas constituyen el 9-13 % del peso de la
harina
El 85% de ellas (+ agua) tienen la capacidad de
formar GLUTEN
GLUTEN (confiere a la masa capacidad de retener gas)
- Aislamiento: sometiendo a la masa a trabajo
mecnico bajo corriente de agua
- El gluten aislado aumenta:
# cohesividad
# extensibilidad
# elasticidad

Protenas que componen el gluten:

Gluteninas (16% aprox.):
- son glutelinas ---> solubles en cidos y bases diluidas
- de elevado Pm
- con agua forman una masa muy tenaz y elstica
Gliadinas (69% aprox.):
- son prolaminas ---> solubles en alcohol al 70%
- de bajo Pm
- con agua forman una masa fluida y poco elstica

As, el gluten presenta propiedades intermedias

El resto de protenas de la harina (15% aprox.) son
albminas (solubles en agua) y globulinas ( solubles en
Na Cl) ---> fundamentalmente protenas enzimticas

 El elevado Pm de las gluteninas es debido a a asociacin de

cadenas de < Pm mediante puentes S-S intermoleculares
- Si:
-S-S- ------------------>
reduccin -SH + SH pierde sus propiedades mecnicas
adquiere prop. viscoelsticas
semejantes a las
gliadinas

FUERZA DE LAS HARINAS

a) harinas fuertes: retienen CO2, dan panes esponjados
(gluteninas con muchos S-S ---> est. reticular)
b) harinas flojas: panes ms densos
(gluteninas con pocos -S-S-, y Pm bajo)

MEJORANTES DE LAS HARINAS

La adicin de agentes qumicos permite regular la
proporcin relativa de enlaces cruzados y modificar
las caractersticas reolgicas de la masa

a) Agentes oxidantes: para aumentar la

fuerza de las harinas
- bromatos
- persulfatos
- vitamina C (dehidroascrbico)
Produce:
- mantenimiento de S-S
- formacin de nuevos S-S

 b) Agentes reductores: para harinas con

demasiada fuerza, poco extensibles
- Na H SO3 (sulfitos)
- Cistena (-SH)
- Glutatin (tripptido)
Producen
- ruptura de S-S
- disminucin tiempo amasado
- mejora propiedades reolgicas de la masa

5.2.2. Protenas enzimticas: amilasas

- amilasa: liberan dextrinas (8-14 unidades
glucosa)
- hidrolizan enlaces (1-->4)
- al azar, rompen enlaces internos a ambos lados
de las ramificaciones
- no hidrolizan enlaces (1-->6) (respetan
ramificaciones)
- liberan fragmentos ms cortos (dextrinas).......y
luego, maltosa/ maltotriosa
- la actividad -amiloltica es:
elevada en la maduracin del grano
baja en el grano maduro

 amilasa: liberan maltosa (2 unidades glucosa)

- hidrolizan enlaces (1-->4)
- empiezan el ataque slo por extremo reductor
- no hidrolizan enlaces (1-->6) (respetan
ramificaciones)
- liberan maltosa
- queda dextrina limite residual
-la actividad -amiloltica es:
elevada en la maduracin del grano
se mantiene en el grano maduro
Los enlaces (1-->6) son hidrolizados por otras
enzimas (glucoamilasas o amiloglucosidasas) --->
glucosa + maltosa

 Las amilasas actan:

- desde el amasado........mezclado de
ingredientes para dar la masa panaria
- hasta la coccin.........en que se desnaturalizan
( - amilasa + termorresistente)
Aportan maltosa para la fermentacin (por las
levaduras)
- la velocidad de formacin de la maltosa
depende de la concentracin de amilasas y de
% de lmidn utilizable

Es importante la % -amilasa/ -amilasa

(normalmente > % de )
si hay elevada actividad amiloltica (p.e. en
harinas de trigo con muchos granos germinados):
- se forma mucha % de dextrina
- debilita la miga, se hace ms pastosa y pegajosa
si hay una actividad amiloltica intermedia:
- % dextrinas adecuado
- durante la coccin se produce pirlisis de las
dextrinas
- produccin de miga y corteza del pan adecuadas
si hay una baja actividad amiloltica :
- % dextrinas bajo
- produccin de corteza plida, poco quebradiza
- en ltimas fases de coccin faltan azcares--->
falta CO2---> el pan no levanta

 la actividad actividad amiloltica :

- da elevada % de maltosa
- se forma color tostado
- se forma aroma
- produccin de gases

Posibilidad de adecuacin de la
actividad enzimtica por adicin de
enzimas industriales

5.3. PAPEL DE LOS LPIDOS EN LA

PANIFICACIN
25%
de los lpidos est ligados al almidn ( a las cadenas
helicoidales de la amilosa en el interior del grano)
Lpidos libres:
- triglicridos (55%)
- glicolpidos (galactosilgliceridos)
- fosfolpidos (lecitinas)
En la panificacin, los lpidos que cumplen misin ms
importante son los polares (fosfolpidos y glicolpidos)
- agentes humectantes: facilitan hidratacin de la harina
- permiten ordenacin y desplazamiento de protenas en
el amasado
- lpidos polares+ protena-->asociaciones en doble capa
-la adicin de glicolpidos aumenta la calidad de la masa
panaria porque liga el almidn y las glutelinas

5.4. PAPEL DE LOS HIDRATOS DE

CARBONO EN LA PANIFICACIN

a) ALMIDN
- diluye el gluten dando consistencia adecuada a la masa
- fuente de maltosa y glucosa para la fermentacin
- gelatiniza y retiene agua---> contribuye a la textura del
pan
- causa principal del valor calrico del pan
b) HEMICELULOSAS SOLUBLES EN AGUA
- producen absorcin de H2O ---> mejora el volumen del
pan y su textura
- disminuye tiempo de amasado
c) AZCARES
- contribuyen al sabor del pan
- constituyen el sustrato principal de la fermentacin
- intervienen en el desarrollo del color de la corteza
- influyen en la textura y aspecto del producto final
horneado