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Bromatologa
CARNES
Ing. Luis A. Prez Ton
DEFINICION DE CARNES
OTRAS DEFINICIONES :
Con la denominacin de carne se entiende la parte comestible de los
msculos de los animales de abasto como, bovinos, ovinos, porcinos,
equinos, caprinos, camlidos y de otras especies aptas para el consumo
humano (Chile).
* Carne, es la parte comestible, sana y limpia de los msculos de los
animales de abasto.
Animales de abasto se considera a las siguientes especies: bovinos,
ovinos, caprinos y porcinos. Comprende tambin a los animales
menores (conejos, cuyes, etc.); aves de corral y camlidos
sudamericanos; se incluyen adems a los equinos, cuya carne se
destinar a uso industrial (Per).
COLOR DE LA CARNE
CARNE BOVINO
COMPOSICION QUIMICA
MIOGLOBINA
LIPIDOS DE LA CARNE
LIPIDOS DE LA CARNE
DISTRIBUCION DE LA GRASA
GLUCIDOS
CARACTERISTICA DE LA CARNE :
1)Apariencia marmrea .
2)Superficie brillante.
3)Color rojo subido.
4)Olor sui-gneris.
5)Firme al tacto y ligeramente hmeda.
6)Grasa firme al tacto y carente de puntos hemorrgicos.
7)pH en la rgidez cadevrica debe ser 6.2 a 6.6.
ph aptos para el consumo es de 6.0 a 6.4.
EFECTOS DEL pH
CLASIFICACION DE CARNES
CLASIFICACION
CARNE MOLIDA:
Es aquella que se obtiene mezclada con cierta proporcin de grasa
de bovino que no exceder del 5%. No debe contener ningn
ingrediente o aditivo alimentario.
Las hamburguesas u otras preparaciones similares a base de carne
molida, no podrn exceder en su contenido de grasa al porcentaje
sealado en el siguiente punto.
Permtase el empleo de enzimas proteolticas como Papaina y
Bromelina en solucin, en concentracin no superior al 5%, en el
ablandamiento de la carne; sta deber ser expendida bajo la
rotulacin de carne ablandada o tenderizada.
Las carnes aptas para el consumo humano deben tener reaccin
cida al tornasol (pH comprendido entre 6 y 6.4), reaccin de
Eberth negativa.
CARNES DE AVE
AVE TROZADA
MENUDENCIA
DESPOJOS
CARNE DE CODORNIZ
Las empresas que se dedican a la
produccin de huevos de codorniz en el
departamento de Lambayeque, presentan
inconvenientes con codornices machos de
21 das de edad despus del sexado y con
codornices hembras despus del ao de
produccin de huevos.