ATMOSFRICOS

(A)
A PRESIN

(P )

CONTINUOS

CON AGITACIN DEL ENVASE

(CA )

( C)
BATCH

( B)

SIN AGITACIN DEL ENVASE

(SA )

Giro alrededor
del eje mayor
Giro con el
eje mayor fijo

ATMOSFRICOS
(A)

A PRESIN
(P)

CONTINUOS
(C
C)

BATCH
(B
B)

CON AGITACIN DEL ENVASE

(CA )

SIN AGITACIN DEL ENVASE

(SA )

A,B,SAA,B,SA-Se
Seutilizan
utilizanen
enfrutas.
frutas.Se
Secolocan
colocanlas
laslatas
latasen
enuna
unacanastilla,
canastilla,lala
cual
cualse
seintroduce
introduceen
eneleltanque,
tanque,de
deigual
igualforma
formase
sesaca
sacapara
parasu
su
enfriamiento.
El
equipo
es
un
tanque
con
H
O
en
ebullicin
enfriamiento. El equipo es un tanque con H22O en ebullicin
Uso:
Uso:latas,
latas,frascos
frascos
A,C,SAA,C,SA-Se
Seutilizan
utilizanen
enfrutas.
frutas.Frascos
Frascosvan
vanpasando
pasandoaadiferentes
diferentes
temperaturas,
temperaturas,por
poreso
esoes
escontinuo,
continuo,no
nohay
hayagitacin.
agitacin.
Uso:
Uso:latas,
latas,frascos
frascos

A,C,CAA,C,CA-

Rieles. Tambor y espiral

Flama. Steriflame

Flama Las latas se precalientan en una cmara de vapor y pasan a la cmara de

esterilizacin en donde giran a 120 rpm sobre una flama de gas a 1300 C
el
calentamiento de las latas alcanzan 97 -125 C en 45 seg
cmara de retencin
con calentamiento a vapor
cmara de enfriamiento.

Usos: chcharos, zanahorias, alubias, championes.

Desventajas: Poco verstil. Dificultad para control de Pinterna por lo que es para
latas chicas. Disipa mucho calor.
Ventajas: Bajo costo, uso fcil y rpido
(trabaja altas temps. en tiempos cortos
Productos de alta calidad
tproceso es < ( 60%comparndolo con un autoclave estacionaria)

ATMOSFRICOS
(A)
A PRESIN
(P)

CONTINUOS
(C)

BATCH
(B)

CON AGITACIN DEL ENVASE

(CA )

SIN AGITACIN DEL ENVASE

(SA )

A PRESIN. Alimentos con pH > 4.5

P,
P,B,
B,SA.
SA. Son
Sonlas
lastpicas
tpicasautoclaves
autoclavesestticas,
estticas,verticales
verticalesuuhorizontales,
horizontales,
son
sonbatch
batch(discontinuas)
(discontinuas), ,sin
sinagitacin.
agitacin.

A presin los controles son ms complicados. La autoclave cerrada

est diseada para soportar presiones elevadas, se requiere de
controles precisos de T y presin

Desventajas:

Hay que trabajar por cargas. Hay que tener ms autoclaves

para todo el volumen.
La transferencia de calor hace que para llegar al T deseada para las
latas del centro, las de las orillas reciban un sobretratamiento (prdida
de calidad).

ATMOSFRICOS
(A)
A PRESIN
(P)

CONTINUOS
(C)

BATCH
(B)

CON AGITACIN DEL ENVASE

(CA )

SIN AGITACIN DEL ENVASE

(SA )

P,B,
P,B,CA.
CA. Son
Sonautoclaves
autoclavesgeneralmente
generalmente
Horizontales,
Horizontales,con
condoble
doblecilindro,
cilindro,la
la
Canastilla
Canastillaest
estadaptada
adaptadaalalautoclave
autoclaveyy
Gira
Girade
deun
unlado
ladoaaotro
otro, ,el
eleje
ejeprincipal
principal
queda
quedafijo.
fijo.
Importante:
Importante:posicin
posicinde
delos
losenvases
envases

Autoclave rotatoria

ATMOSFRICOS
(A)
A PRESIN
(P)

CONTINUOS
(C)

BATCH
(B)

CON AGITACIN DEL ENVASE

(CA )

SIN AGITACIN DEL ENVASE

(SA )

P, C, CA. Ejemplos de este tipo son el esterilizador Hydrolock y el hidrosttico

Ya
Yaque
queno
notodos
todoslos
losalimentos,
alimentos,requieren
requierendel
delmismo
mismotratamiento
tratamientotrmico,
trmico,
yyno
en
todos
se
tiene
que
conservar
su
estructura
(purs,
sopas,),
no en todos se tiene que conservar su estructura (purs, sopas,),
se
(son continuas)
sepueden
puedenusar
usarautoclaves
autoclavesrotatorias
rotatoriasaaPPatm
atm (son continuas)
yylalavelocidad
velocidadde
delos
lostransportadores
transportadoresmarcan
marcan
eleltiempo
tiempode
deesterilizacin
esterilizacindel
delproducto.
producto.

SE APLICA PARA PRODUCTOS FLUDOS ANTES DE SU ENVASADO

APLICACIN DE TEMPERATURA ELEVADA Y ENFRIAMIENTO RPIDO (HTST)

VENTAJAS: HOMOGENEIDAD
RAPIDEZ
DESVENTAJAS: LOS ENVASES DEBEN ESTERILIZARSE POR SEPARADO Y
LLENARSE ASPTICAMENTE
MAS COSTOSO
YA QUE EL EQUIPO ES MS COMPLEJO Y SE REQUIERE
PERSONAL CAPACITADO

Directos

Indirectos

Tubulares
Placas
Vapor en el producto
O
Producto en el vapor

Intercambiadores
de calor

Superficie
de raspado
o barrido

Productos
poco
viscosos.
Pocos slidos
suspendidos

Productos
viscosos

Mtodos indirectos

Funcionan en continuo.

Intercambiadores industriales de calor

Tratar productos lquidos,

o al menos, bombeables

Intercambiadores
complementarios

Para calentar
o
enfriar

Intercambiadores
especializados
condensadores
evaporadores

esterilizadores

pasteurizadores

Shell and Tube Heat Exchanger .

Schematic diagram of a shell-and-tube heat exchanger
with one shell pass and one tube pass.
The cross-counterflow mode of operation is indicated.

Alimentacin de producto

Vapor

Agua fra

Salida
de
Producto
Seccin de
Regeneracin
de calor

Seccin de
Calentamiento

Tubera de
mantenimiento
decalor

 Determinar el rea de transferencia de calor y

condiciones de operacin para calentar el producto
Temp. inicial

Fz

Temp. Proceso

Temp. Enfriado

Con
requerido (para el m.o. o para la enzima ms termorresistente, determinar el tiempo de mantenimiento del producto a la T
T del producto en el rea de mantenimiento)
F (Area equipo, vel. Flujoproceso

proceso

SISTEMA DE ENVASADO ASPTICO