ALIMENTOS

Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que

ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la
energa necesarios para el desarrollo de los procesos
biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las
bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se
sazonan algunos comestibles y que se conocen con el
nombre genrico de especia. Dec: 3075/1997

CLASIFICACIN ALIMENTOS DE
ACUERDO A SU GRADO DE
DESCOMPOSICIN
1. Perecedero

GRADO DE
DE
GRADO
DESCOMPOSICIN
DESCOMPOSICIN

2.
Semiperecedero
3. No
perecedero

El alimento
alimento que,
que, en
en razn
razn de
de su
su composicin,
composicin,
El
caractersticas fsico-qumicas
fsico-qumicas yy biolgicas,
biolgicas,
caractersticas
pueda experimentar
experimentar alteracin
alteracin de
de diversa
diversa
pueda
naturaleza en
en un
un tiempo
tiempo determinado
determinado yy que,
que,
naturaleza
por lo
lo tanto,
tanto, exige
exige condiciones
condiciones especiales
especiales de
de
por
proceso, conservacin,
conservacin, almacenamiento,
almacenamiento,
proceso,
transporte yy expendio.
expendio. Dec:
Dec: 3075/1997
3075/1997
transporte

CLASIFICACIN ALIMENTOS DE
ACUERDO A SU GRADO DE
DESCOMPOSICIN

Factore
s

Intrnse
cos
Extrnse
cos

Aw
pH
Nutrimento
s
Temperatura
Humedad
Relativa
Tiempo

CARBOHIDRATOS MAS IMPORTANTES

EN ALIMENTOS
CLASIFICACIO
N

MONOSACARI
MONOSACARI
DOS
DOS
No se pueden
hidrolizar en otros
mas simples

OLIGOSACARI
OLIGOSACARI
DOS
DOS
2 a 10
monosacridos

POLISACARI
POLISACARI
DOS
DOS

Mas de 10
monosacridos

CARBOHIDRATOS MAS IMPORTANTES EN

ALIMENTOS

Xilosa
1. PENTOSAS Arabinosa
Ribosa
MONOSACARI
DOS
2.
HEXOSAS

Glucosa
Galactosa
Fructosa
Manosa

CARBOHIDRATOS MAS IMPORTANTES

EN ALIMENTOS

Disacrid
os
OLIG0SACARID
OS

Lactosa Galac:
Gluc
FrucSacarosa:
GlucMaltosa Gluc
Gluc

Trisacrido Rafinosa
s
Estaquios
Tetra y
Pentasacrido a
Verbosco
s
sa

CARBOHIDRATOS MAS IMPORTANTES

EN ALIMENTOS
Almidn
Glucgen
1.
HOMOPOLISACARIDO o
S
Celulosa

POLISACARI
DOS
Hemicelulo

2.
sa
HETEROPOLISACARID
Pectinas
OS

PREBIOTI
CO

FIBRAS

PRINCIPALES USOS DE LOS

POLISACARIDOS EN ALIMENTOS
Estabilizantes
Emulsificantes
Gelificantes
Mejoran textura, dndole cuerpo al
alimento
Espesantes y agentes de viscosidad
Agentes adhesivos
Encapsulacin de sabores artificiales
Preparacin alimentos funcionales

PRINCIPALES REACCIONES QUIMICA DE LOS

CARBOHIDRATOS - ALTERACIONES

1. Por cido

REACCIO
NES

2. Por
lcalis
Oscurecimient

3. Por altas temperaturas

o

o
pardeamiento

PRINCIPALES REACCIONES QUIMICA DE LOS

CARBOHIDRATOS - ALTERACIONES

PRINCIPALES REACCIONES QUIMICA DE LOS

CARBOHIDRATOS - ALTERACIONES

1. Color y
sabores

Efectos dainos de
la RM

a. Deseados
b. No deseados

2. Valor
Nutricional

Aminocidos
esenciales :
Lisina
Vitamina
s

3. Propiedades
mutagnicas: Imidazol

Aspectos generales de las reacciones

de oscurecimiento

Reaccin

Oxigeno

Grupo
T
s NH2 eleva
da

pH optimo

Azucare
s
reducto
res

Caramelizaci
on

No

No

Alk/Ac

Si

R.Maillard

No

No

Alk

Si

Ox. Ac,
ascorbico

No

No

Ligeramente
Acido

No

Polifenol
oxidasa

No

No

Ligeramente
Acido

No