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Y EXPECTATIVAS EN TORNO AL
MODELO DE IVC
SUBDIRECCIN DE SALUD NUTRICIONAL,
ALIMENTOS Y BEBIDAS
SISTEMA DE INSPECCIN,
VIGILANCIA Y CONTROL
REFERENCIA MUNDIAL
DE LA GRANJA A LA MESA
PRODUCCIN
PRIMARIA
PROCESAMIENTO
DISTRIBUCIN,
COMERCIALIZACIN
Y CONSUMO
COMPETENCI
BPA
PRODUCCIN
PRIMARIA
BPM
PROCESAMIENTO
DISTRIBUCIN
Y COMERCIALIZACIN
ENTIDADES
TERRITORIALE
S DE SALUD
POLITICA
SECTORIAL
POLITICA SECTORIAL
PELIGROS BIOLG
TIPOS DE MICROORGANISMOS
BACTERIAS
LEVADURAS
HONGOS
ALGAS
VIRUS
PROTOZOARIOS
INTOXICACIN
Efectos de
peligros
microbiolgicos
PELIGROS QUMICOS
Residuos
de
insumos
agropecuarios
y
otros
contaminantes, en los alimentos, tienen generalmente un
efecto menos dramtico e inmediato que los causados por
contaminacin microbiolgica.
Preocupacin creciente por los efectos a la salud en el
largo plazo.
Efectos directos e indirectos sobre el ambiente, la flora y la
fauna.
Algunos de importanc
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Alrgenos.
Residuos de Plaguicidas.
Residuos de Medicamentos
veterinarios.
Metales Pesados.
Micotoxinas (aflatoxinas, p.e patulina).
Radionucleidos.
PCBs.
PELIGROS FSICOS
Pueden aparecer en cualquier fase de la
cadena.
Pueden provocar enfermedades y lesiones
graves.
Asociados a malas prcticas.
Propsitos
INSPECCIN,
VIGILANCIA Y
CONTROL
RESOLUCIN 2674 DE
2013
EXCEPCIN DEL
CAMPO DE
APLICACIN
CLASIFICACIN DE
ALIMENTOS
MAYOR
RIESGO
CARACTERSTI
CAS DEL
ALIMENTO Y
RESULTADOS
DE VIGILANCIA
EN SALUD
PBICA
RIESGO MEDIO
MENOR
RIESGO
CONCEPTO
SANITARIO
FAVORABLE
DESFAVORA
BLE
IGUAL
IGUAL
DECRETO
3075 DE
1997
BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Resolucin 2674
de 2013
PRINCIPI
OS
BSICOS
PRACTIC
AS
GENERAL
ES
GARANTIZAR
DISMINUIR
CONDICIONE
LOS RIESGOS
S SANITARIAS
OBJETIVO
Las
BPM buscan fundamentalmente
prevenir o evitar la contaminacin (fsica,
qumica o biolgica) y alteracin o deterioro
de los alimentos. A travs de las BPM se
busca garantizar las prcticas de higiene y
condiciones sanitarias con lo cual se logra la
proteccin de los productos alimenticios
procesados y en consecuencia la salud de
los consumidores.
DISEO Y
CONSTRUCCIN
Control de plagas
(preventivo).
Evitar la presencia de
animales en zonas de
fabricacin.
Requerimiento de rea
social de acuerdo al
riesgo.
Prohibicin de productos
qumicos o peligrosos
ajenos a las actividades.
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
2013
ABASTECIMIENTO DE
AGUA
Sistema de conduccin
adecuado.
nfasis en requerimientos
para el tanque de
almacenamiento de agua
segn el riesgo.
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
2013
DISPOSICIN DE
RESIDUOS SLIDOS
No
deben
representar
riesgo de contaminacin.
Exigencia del manejo de
residuos peligrosos segn
la reglamentacin vigente.
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
2013
PISOS Y DRENAJES
Sellamiento del drenaje
por
el
riesgo
que
representen en las cavas
o cuartos fros.
BUENAS PRCTICAS
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2013
TECHOS
Fijacin de las lminas de
los techos falsos, debido
al
riesgo
de
contaminacin
(por
corrientes de aire o
factores externos).
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
2013
ILUMINACIN
Intensidad de acuerdo a
las
operaciones
realizadas.
BUENAS PRCTICAS
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2013
VENTILACIN
Flujo de aire que evite
contaminacin (de zonas
contaminadas a limpias).
BUENAS PRCTICAS
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2013
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Cumplimiento
de
las
Resoluciones 683, 4142 y
4143 de 2012, 834 y 835
de 2013.
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
2013
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Verificacin de la aptitud
para manipular alimentos
(reconocimiento mdico) por
parte de la empresa (por lo
menos una vez al ao o por
razones
clnicas
o
epidemiolgicas).
Empresa
debe
realizar
seguimiento
al
trabajador
(cumplimiento
de
los
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
2013
EDUCACIN Y CAPACITACIN
Demostracin de idoneidad
para realizar la capacitacin.
Cumplimiento del plan de
capacitacin
a partir del
desempeo de los operarios y
condiciones sanitarias.
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
2013
PRCTICAS HIGINICAS
Y MEDIDAS DE
PROTECCIN
Restriccin en el uso de
vestimenta
que
impida
evidenciar su limpieza.
Uso de tapabocas segn el
riesgo; cubriendo nariz y
boca. Necesidad de evaluar
para alimentos de mayor y
riesgo medio.
Restriccin en el uso de
vestimenta para sentarse o
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
2013
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
2013
ENVASES Y EMBALAJES
Cumplimiento de la reglamentacin
sanitaria vigente.
Desinfeccin, de acuerdo al riesgo
del alimento.
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
2013
ENVASADO Y EMBALADO
Identificacin del lote de acuerdo a la
Resolucin 5109 de 2005.
Exigencia expresa
trazabilidad.
de
asegurar
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
PREVENCIN DE LA2013
CONTAMINACIN
CRUZADA
Necesidad de evitar
cruce de flujos.
Implementacin
de
filtros
sanitarios,
segn el riesgo.
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
2013
CONTROL DE LA
CALIDAD E INOCUIDAD
Rechazo de producto
que represente riesgo
para la salud de
consumidor.
BUENAS PRCTICAS
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2013
OBLIGATORIEDAD DE
PROFESIONAL O
PERSONAL TCNICO
Alimentos de alto
riesgo
en
salud
pblica.
Medio y bajo contar
con los servicios.
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
GARANTA DE LA 2013
CONFIABILIDAD DE LAS
MEDICIONES
Programa para los
equipos
e
instrumentos
relacionados
con
puntos o variables
crticas de proceso.
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
2013
PLAN DE SANEAMIENTO
Inclusin
de
contenidos
mnimos
(procedimientos,
cronogramas,
registros, listas de
chequeo
y
responsables).
Programa
abastecimiento
de
o
TRANSPORTE
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
2013
Posibles puntos de
control
de
temperatura
para
refrigerados
y
congelados.
Transporte
en
un
mismo
medio
de
alimentos de diferente
riesgo (bajo ciertas
TRANSPORTE
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
2013
Actividades de IVC
por
la
autoridad
sanitaria
y
levantamiento
del
acta correspondiente.
EXPENDIO DE
ALIMENTOS
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
2013
Evitar
almacenamiento que
represente riesgo de
contaminacin
cruzada.
Necesidad de cumplir
con
rotulado
y
condiciones
propias
de
los
alimentos
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA Resolucin 2674 de
2013
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS
GASTRONMICOS
REA DE PREPARACIN
nfasis
en
separacin
cualquier
tipo
vivienda.
la
de
de
nfasis especial en la
verificacin de techos
falsos.
NOTIFICACIN,
PERMISO Y REGISTRO
BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTUR
A
NOTIFICACI
N,
PERMISO Y
REGISTRO
SANITARIO
CUMPLIMIENT
O DE
REQUISITOS
DOCUMENTAL
ES
REGISTRO
PERMISO
NOTIFICAC
IN
RIESGO
MAYO
R
MEDI
O
MENO
R
VIGENC
IA
5
AOS
7
AOS
10
AOS
INSPECCIN,
VIGILANCIA Y
CONTROL
En concordancia con la Resolucin
1229 de 2013
Proceso
sancionatorio
Cdigo
Administrativo y de lo Contencioso
Administrativo.
NOTIFICACIN,
PERMISO Y
REGISTRO
SANITARIO
Transitoriedad en:
Vigencia
de
registros sanitarios.
Cumplimiento
de
requisitos sanitarios
(12 meses).
GRACIAS!