PRCTICA 1: EVALUACIN DE LA CALIDAD

FISICOQUMICA DE LA LECHE
Armenta Hernndez Dilen
Cisneros Sosa Ma. Fernanda
Morales Uranga Mariana

INTRODUCCIN
PRUEBAS DE CALIDAD
Sensorial
Fisicoqumica
Sanitaria
Composicin

PRUEBAS FISICOQUMICAS.

Acidez
pH
punto crioscpico
Densidad
Estabilidad al alcohol

OBJETIVO

Realizar los principales mtodos de ensayo a la leche cruda as

como a las leches de marca comercial, para establecer la calidad
sanitaria.

PRUEBAS DE PLATAFORMA

Sirven como criterio para la aceptacin o el rechazo de la leche.

Entre ms pruebas se realicen, mayor ser la informacin disponible y un criterio ms
amplio.
El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a primera vista de las
caractersticas que destacan de la leche como son:

Sensoriales, acidez, contenido graso, temperatura, slidos totales, peso

especfico, prueba de antibiticos, alcohol, etc.
El factor ms importante en la realizacin de stas pruebas, es el TIEMPO ya
que deben ser rpidas debido a que sta es altamente perecedera.

PRUEBAS DE PLATAFORMA
Temperatura
Densidad 1.028-1.032 g/mL
Sensoriales Olor (dulce, cido) y Sabor (ligeramente dulce,
cido y grasoso, nota lctea)

PRUEBAS DE LABORATORIO

Se realizan para verificar la calidad sanitaria y de

composicin de la leche y difieren de las pruebas de
plataforma debido a que stas se realizan en un lapso ms
largo de tiempo.
Entre stas se encuentran: deteccin de antibiticos,
clulas somticas, inhibidores, determinacin de grasa,
etc.

PRUEBAS DE LABORATORIO

Determinacin de Grasa (prueba de Gerber)

Determinacin de Densidad a 15C (1.028-1.032 g/mL)
Determinacin de Acidez (0.14-0.17% de cido lctico)
Determinacin de pH (6.5-6.7)

PRUEBAS DE LABORATORIO

Prueba de Estabilidad al Alcohol.

Prueba de Neutralizantes.
Deteccin de algunos adulterantes en la leche
(antibiticos, inhibidores, etc.)
Determinacin de slidos totales y slidos no grasos en
leche o leche descremada.

METODOLOGA
Anlisis a realizar a la leche

DETERMINACIN DE GRASA POR EL

MTODO DE GERBER
El cido sulfurico rompe la emulsin separando as la grasa de la mezcla.
Se utilizarn butirmetros de distinta escala dependiedo el tipo de leche a analizar.

PROCEDIMIENTO
Leche entera:
En butirmetro
colocar 10 mL de
11 mL de leche y 1
mL de alcohol
isoamlico.

Colocar el tapn,
agitar y centrifugar
5 min. A 1100 rpm.
Leer % de grasa.

En caso contrario,
sacar y colocar
butirmetros en
bao de agua a 65
C / 10 min. Leer %
de grasa.

Leche descremada:
Seguir el mismo procedimiento anterior con las modificaciones siguientes:
1. Centrifugar los butirmetros durante 5 min.
2. Colocar los butirmetros en un bao de agua a 65C durante 2 min
3. Centrifugar nuevamente por 5 min.
4. Colocar de nuevo los butirmetros en el bao de agua por 2-3 min
5. Realizar la lectura.

DETERMINACIN DE DENSIDAD EN
LECHES A 15C
La densidad de la leche se mide con un lactodensmetro Quevenne. As una leche con
densidad relativa de 1,030 tendr 30Q. Debido a que la densidad est fuertemente
influenciada por la temperatura, suele aplicarse una frmula para obtener la densidad
correspondiente a 15C, que es la referencia, esto es:
P15= Pt + 0,0002 (T-15)
Donde:
P15= densidad a 15C
PT= densidad a la T de la leche registrada con el lactodensmetro
T= temperatura de la leche
0,0002 Valor constante
Convertir la lectura lactomtrica a peso especfico y reportar
Pe = 1000 + Q
1000

Q = 0,29

Tomar la T de la
muestra de leche
y pasar a una
probeta de 250mL

Introducir un
lactodensmetro
en la muestra por
30 seg

Convertir la
lectura
lactomtrica a
peso especfico

Hacer la lectura
del
lactodensmetro y
de la T.

ACIDEZ
La acidez presente en la muestra, se titula en la fase acuosa con una solucin valorada
de hidrxido de sodio; utilizando fenolftalena como indicador y se expresa como cido
lctico.
Cuando la leche fresca es dulce, la leche presenta un pH entre 6,6 y 6,7 y una acidez
total titulable de 15-17D. Un grado Dornic (1D) se define como 0,01% en peso de
cido lctico en leche.
Para expresar la acidez de la muestra en trminos de cido lctico se utiliza la
siguiente frmula:
% Acidez = mL gastados NaOH x N x meq c.Lctico X 100
mL muestra
meq c.lctico = 0.090
1 mL NaOH 0.1 N = 0.090 g de cido lctico

Tomar
una
alcuota de 9
mL de leche
a 20C

Transferirla
a un matraz
Erlenmeyer
de 125 mL

Adicionar 3
gotas
de
fenoftalena

Expresar en
trminos de
cido lctico.

Titular
con
NaOH 0.1 N.

POTENCIAL DE HIDRGENO

El pH normal de la leche fresca es de 6,5-6,7. Valores superiores se observan en

leches mastticas, mientras que valores inferiores indican acidificacin posiblemente
por fermentacin de la lactosa. La medicin de pH se realiza empleando un electrodo
de vidrio en combinacin con un electrodo de referencia de calomel. El potencial se
mide directamente en trminos de pH en la escala de un potencimetro calibrado con
una solucin de buffer de pH conocido.

Calibrar
potencimetro con
buffers de pH 4, 7
y 10.

Ajustar el control
de temperatura
del aparato a la
temperatura de la
muestra.

Medir el pH de las
muestras y anotar
el resultado.

PRUEBA DE ESTABILIDAD AL ALCOHOL

Es un indicador indirecto del grado de acidificacin de la leche, de carga microbiana total de

la leche y su probable comportamiento ante un tratamiento trmico.
Al acidificarse la leche, las micelas de casena se vuelven sensibles al exponerse al alcohol
de 68% a 72%, ya que esta sustancia las deshidrata favoreciendo su precipitacin como un
flculo blanco.
Mezclando la leche con igual volumen de etanol a 68% o 72% y tras agitarse, se observa la
formacin de flculos de casena, entonces la prueba es positiva, lo que nos indica que la
leche presenta cierta acidificacin por actividad de la biota lctica. Una aprueba de alcohol
positiva indica tambin poca estabilidad de la leche al calor.

En un tubo de
ensaye colocar 5
mL de muestra.

Con una pipeta,

adicionar 5 mL de
etanol al 68% o
72 %.

Observar

Tapar el tubo y
mezclar
suavemente los
lquidos
volteando 2 o 3
veces el tubo sin
agitacin.

PRUEBA DE NEUTRALIZANTES
El cido roslico es un indicador de pH que tiene un rango de viraje entre 6,8 a 8,0.

En un tubo
de ensayo
colocar
5
mL de la
muestra.

Adicionar 3
gotas
de
cido
roslico
y
agitar

Observar

Una coloracin rosada, indica la presencia de sustancias alcalinas,

Prueba Positiva.

La coloracin amarillo-naranja, indica leche normal,

Prueba Negativa

DETECCIN DE ALGUNOS
ADULTERANTES EN LA LECHE
Prueba de oxidantes: deteccin de inhibidores.
Se basa en la formacin de un compuesto colorido al hacer reaccionar el agente
oxidante (perxido de hidrgeno) que contenga la muestra con el pentxido de
vanadio en presencia de H2SO4
RESULTADO:

PREPARACIN
En un matraz aforado de 100 mL, disolver 1 g de pentxido de vanadio en una
disolucin conformada por cido sulfrico y agua en proporciones de 94 mL del
cido y 6 mL de agua destilada.

PROCEDIMIENTO

En un tubo de
ensayo
colocar 10 mL
de leche.

Agregar 10 a
20 gotas del
reactivo de
pentxido de
vanadio.

Mezclar
perfectamente
y anotar los
resultados.

RESULTADO
La aparicin de un anillo de color ligeramente rosa o rojo y un precipitado
de color marrn, indica la presencia de perxido de hidrgeno, prueba
positiva.

DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALES

Y SLIDOS NO GRASOS EN LECHE O
LECHE DESCREMADA
Se han establecido frmulas especiales que permiten calcular el % de slidos
totales y slidos no grasos en la leche a partir de la lectura lactomtrica corregida y
el % de grasa. A continuacin se presentan las frmulas simplificadas de Babcock:

% ST = 0,25 + 1,2G

% SNG= 0,25L + 0,2G

%ST = % de slidos totales

L =Lectura lactomtrica corregida a 15C
G = Porcentaje de Grasa
%SNG = % de slidos no grasos

REFERENCIAS

https://www.google.com.mx/url
pruebasdeplataformadeleche.blogspot.mx
http://www.uaa.mx/centros/cca/MVZ/M/9/Manualdepractic
asC4.pdf