BACTERIAS

LECHE + LCTICAS

YOGURT

Podramosmejorarla
produccindeyogurt?

Enzim
as
Clase4
Mg.DORISELENADELGADOTAPIA

Enzim
asCasi todas las
reacciones en clulas
vivas (sustratos) son
catalizadas y
controladas por
enzimas.
Catalizadores
biolgicos,
convirtiendo
sustancias en otros
productos sin sufrir
cambio alguno. No
modifican la constante

Apoenzima
Parteproteica

Holoenzima

Clasificacin enzimas

SegnUIB

Clasificacin enzimas

Clasificacin enzimas

Clasificacin enzimas

animales, plantas y
microorganismos como
fuentes de enzimas
Descubrimiento de
enzimas digestivas
siglo XIX.
Desarrollo de mtodos
para obtencin de
enzimas de matanza de
animales.
Pepsina
de la capa del
estmago de cerdos y
ganado. Ej. cuajo.
Ccteles de enzimas con
tripsina, quimiotripsina,

animales, plantas y
microorganismos como
fuentes de enzimas
Plantas fuentes potenciales de
enzimas a escala industrial.
Granos, remojar y germinar, se
convierten en malta que contiene
amilasas y proteasas usadas en la
produccin de cerveza y la
destilacin de bebidas
alcohlicas.
Siglo XIX, mtodos simples para
obtencin de grandes cantidades
de proteasas de la savia de
plantas tropicales.

animales, plantas y
microorganismos como
fuentes de enzimas
Ablandadores de carne,
digestin y limpieza de
lentes de contacto.
Papaina y quimiopapaina
del rbol de la papaya.
Ficina de higueras.
Bromelaina del tallo de la
planta de la pia.

Microorganismos como fuentes

de enzimas
Produccin de grandes
cantidades a bajo coste
No afectada por las
estaciones del ao
Uso de mutantes y
procesos de seleccin que
aumentan la produccin
Produccin de enzimas
hechas a medida a travs
de ingeniera gentica y

Microorganismos como fuentes

de enzimas
Enzimas hidrolticas
simples como:
proteasas, amilasas,
Degradan polmeros
pectinasas
naturales como protenas,
almidones o pectina
Enzimas extracelulares
Poco especficas
Fcil extraccin
Bajo coste

Microorganismos como fuentes

de enzimas
Jokichi Takamine
1894
Enzima takadiastasa
A partir de
hongos
Nutrientes y minerales al almidn
de trigo.
Inoculacin con esporas de
Aspergillus orizae.
Almacenamiento.
Lavar con solucin de sal.
Extraccin de enzimas, amilasa y
proteasas, secretadas por las
clulas fngicas.

Aplicaciones de las Enzimas

Microbianas
Enzim
a
Amila
sa

Fuente Aplicacin industrial Industria

Hongos Pan

Panadera

Bacteri Revestimientos
as
amilceos
Hongos Fabricacin de jarabe y

Papelera

glucosa

Bacteri Almidonado en fro

as
de la ropa
Hongos Ayuda digestiva
Bacteri Eliminacin de
as
revestimientos
Bacteri Eliminacin de

Alimenta
ria
Almidn
Farmacu
tica
Textil
Lavander

Amilasas
Amilasas
Degradacin del polisacrido
almidn.
Almidn
Compuesto de
almacenamiento de energa
en plantas (maz, arroz,
patata, trigo).
Fuente de nutricin muy
importante en animales y
ltimos 20 aos las amilasas han reemplazado la
humanos (70-80%).

hidrlisis cida.
-amilasa de Bacillus y glucoamilasa de Aspergillus.
Sacarificacin genera mucha dextrosa, degradacin de
almidn ms corta, sin tratamiento cido.

milasas
oduccin de Cerveza
Reemplazo de malta por granos
sin germinar de maz o arroz,
prcticamente no contienen
enzimas.
Se aaden enzimas, amilasas,
glucanasas y proteasas, de
hongos y bacterias.
Almidn a azcares que sufren
fermentacin alcohlica por
levaduras.

Amilasas
Hornear pan
El uso de enzimas en
panadera se ha vuelto
popular.
Las amilasas aceleran la
degradacin del almidn, y
as aumenta el contenido de
azcar en la masa,
acelerando el proceso de
fermentacin.
El volumen del pan
preparado con enzimas
aumenta.

Amilasas
Desengomado
Desengomado.
Las amilasas eliminan la
goma protectora basada en
almidn, para hacer la
mezclilla elstica.
Antes se haca con amilasas
obtenidas de malta o de
pncreas de animales, pero
hoy en da se obtienen de
bacterias.
Enzimas resistentes a altas
temperaturas para acelerar
el proceso.

Aplicaciones de las Enzimas

Microbianas Aplicacin

Enzima

Fuente

Proteas
a

Hongos

industrial
Pan

Bacteria
s
Bacteria
s
Bacteria
s
Bacteria
s
Bacteria
s

Eliminacin de
manchas
Ablandador de la
carne
Limpieza de las
heridas
Eliminacin de
revestimientos
Detergente
domstico

Industria
Panadera
Limpieza
en seco
Crnica
Medicina
Textil
Lavandera

roteasas
blandan la carne
La papaya contiene
altas concentraciones
de las proteasas
papaina y
quimiopapaina.
Degradan el tejido
conectivo de la carne,
como el colgeno y la
elastina, hacindola
ms tierna.

roteasas
blandan la carne

Se usan toneladas de papaina en polvo cada

ao para ablandar la carne en muchos pases.
Se frota la carne y se deja a temperatura
ambiente varias horas.
Ficina del rbol de higos y bromelaina de la

Proteasas
Hornear pan
El gluten se degrada por
proteasas obtenidas de
hongos para hacer la masa
ms fcil de manejar y
aumenta su capacidad
para retener burbujas de
aire.
El gluten se une
parcialmente al agua y
tiene consistencia de gel.

roteasas
uavizan el cuero
Las proteasas de microorganismos
son altamente efectivas en la
produccin de cuero.
Despus de remover el pelo y
antes de curtir, el cuero debe ser
suavizado por un proceso
conocido como rendido o purga.
Antiguamente se sumerga en
agua y estircol fermentado de
perro o pjaro, que son un campo
de cultivo para las bacterias que
producen proteasas suavizantes
de cuero.

EnzimasMicrobianasysusaplicaciones
Enzima

Fuente

Aplicacin industrial

Industria

Invertasa

Levadur
a

Relleno de caramelos

Confitera

Glucosa Oxidasa

Hongos

Eliminacin de glucosa y
oxgeno,
papeles para pruebas de
la diabetes

Alimentaria
Farmacutica

Glucosa
Isomerasa

Bacteria
s

Jarabe de cereales rico

en glucosa

Bebidas
refrescantes

Pectinasa

Hongos

Prensado, clarificacin
del vino

Zumos de frutas

Renina

Hongos

Coagulacin de la leche

Quesera

Celulasa

Bacteria
s

Suavizante y
abrillantador de tejidos;
detergente

Lavandera

Lipasa

Hongos

Degradar la grasa

Lechera,
lavandera

Lactasa

Hongos

Degradar la lactosa a
glucosa y galactosa

Lechera,
alimentos

DNA polimerasa

Bacteria
s;
Archea

Replicacin del DNA por

PCR

Investigacin
biolgica y
forense.

ctinasas
oduccin de zumo de frutas
Al prensar fruta y vegetales para la
obtencin de jugo, las pectinas de
alto peso molecular reducen la
produccin.
Pectinasas procedentes de cultivos
sumergidos de Aspergillus y
Rhizopus.
Se pica la fruta y se aaden
pectinasas para degradar las
pectinas de larga cadena.
Se reduce la viscosidad del zumo,
facilitando la filtracin y se obtiene
ms cantidad.
Alimentacin de bebs, las
pectinasas maceran las fruta y los
vegetales para hacerlos ms
suaves y fciles de comer.

Detergentes biolg

La aplicacin ms importante de las enzimas hidro

+ Las manchas que contienen
protenas son difciles de remover.
Protenas no se disuelven fcilmente
en agua.
+ A altas temperaturas, la protena se
cuaja en las fibras textiles y es ms
difcil de eliminar.
+ Polvo, holln y materia orgnica como
grasas, protenas, carbohidratos y
pigmentos. Las grasas y las protenas
actan como pegamento.
+ Los detergentes sueltan la grasa de
la tela, las protenas permanecen en el
material.

Detergentes biolg

La aplicacin ms importante de las enzimas hidro

Enzimas pancreticas poco

estables y muy caras.
Produccin a gran escala de
detergentes biolgicos 1960.
Descubrimiento de la subtilisina
de Bacillus lincheniformis.
Activa bajo condiciones
alcalinas.

Detergentes biolg

La aplicacin ms importante de las enzimas hidro

Detergentes biolgicos usados

ampliamente, desde mediados
1960.
Proteasas 1:50, actividad
ptima durante el proceso de
lavado.
Poca especificidad.
Omnvoros.
Degradan protenas pegadas
en aminocidos y pptidos de
cadena corta.
Las protenas son
desprendidas de las fibras
textiles y eliminadas.

Detergentes biolg

La aplicacin ms importante de las enzimas hidro

Actividad ptima 50-60C. No
necesita hervir.
La eliminacin enzimtica de
manchas: proteasas, lipasas y
amilasas.
Disuelven manchas vino tinto,
pasto, fruta, caf y te, y
mezclas de manchas ms
comunes.
Helado de fruta, el yogurt o la
salsa de tomate no slo
contiene pigmento, tambin
protenas y grasas.
Salsa, ketchup y comidas
preparadas contienen
pigmento, protenas, grasas y

Detergentes biolg

La aplicacin ms importante de las enzimas hidro

uccin de enzimas para detergentes

10-20
horas

10.000-100.000 litros
10-50 litros

5-15% almidn predegradado

2-3% harina de soja
2% protena de leche o gelatina
clulas
productoras
10-20
Esterilizacin
Inoculacin
La
horas
bacteria
Secado
dede
enzimas
despus
con
con
por
usa
cultivo
vapor
spray.
se
se
las
cultivan
detecta
puro
20-30
fuentes
minutos
en
cepa
de
biorreactores
medio
de
a 121C
la
con agitac
clulas
se
centrifugan
y Partculas
el de
sobrenadante
iento
a Las
temperatura
cultivo
30-60C.
pHel
neutro
yse
cultivo
bien
fosfato
proteasa
Bacillus
nitrgeno
de
subtilisina
licheniformis
0.5-2
disponibles
mm
concentra
por
ultrafiltracin

ProteasasyAmilasas
Usoendetergentes:proteasas,amilasas,
lipasas,reductasas,etc.
Bacilluslicheniformis
Detergentes:mediosalcalfilospH910
Amilasasyglucoamilasasenindustria
alimentaria.Jarabedecerealesricoenfructosa
Reaccindeclarificacin:amilasa(almidnacortado)
Sacarificacin:glucoamilasa(generaglucosa)
Isomerizacin:glucosaisomerasa(glucosaenfructosa)

Extremoenzim
as
A)Temperatura
- Psicrfilos
- Mesfilos
- Termfilo
- Hipertermfilos
B) Acidez y alcalinidad
Acidfilos
Alcalfilos
C) Disponibilidad de agua
- Sal: Halfilos y Halfilos
extremos
- Azcar: Osmfilos

Efecto de la temperatura sobre la velocidad

de crecimiento y las consecuencias
moleculares para las clulas

Relacin de la
temperatura y velocidad
de crecimiento

Microorganismos termfilos e
hipertermfilos

Microorganis
mos
Acidfilos y
Alcalfilos

Microorganismos y Actividad
del Agua

Microorganismos
y Actividad del Agua

Microorganismos
y Actividad del Agua
Halfilos: crecen en altas
concentraciones de sal
Discretos: 1-6% NaCl
Moderados: 6-15% NaCl
Extremos: 15-30% NaCl

Osmfilos: crecen en altas

concentraciones de azcar
Xerfilos: crecen en ambientes muy