Universidad Inca Garcilaso de la Vega

Pescados y Mariscos
Bromatologa

Definicin pescado
El pescado se denomina como un animal acutico,
su forma varia ya que esta puede ser plana,
ovalada o redonda.
Los peces tienen como rganos de locomocin,
aletas. Se caracterizan por tener una piel viscosa y
con escamas, sangre roja y fra, un corazn con un
slo ventrculo, estos animales poseen una
respiracin branquial y su reproduccin es
generalmente ovpara

Aporte nutricional
En cuanto al nivel nutricional que aportan los
pescados y mariscos tenemos que se caracterizan
por tener un alto porcentaje en agua, fsforo, azufre
y materiales proteicos entre un 60 y 80% de su peso
total. Sin embargo, la carne del pescado esta sujeta
a un estricto control higinico, ya que puede ser
medio de cultivo para bacterias y microorganismos.

Clasificacin del pescado

Tenemos que la clasificacin de los pescados se hace tomando en

cuenta algunos factores. Como la forma que presentan, por su
asimilacin y por su origen.
A.
Por la forma. Estos a su vez se subdividen en :
i.
Romboides. Se refiere a los pescados planos, como ejemplos
tenemos al lenguado, la platija, la raya, el Saint Pierre, etc. Se
Sirven casi siempre en forma de filetes, aunque en ocasiones
estos se preparan enteros.
ii.
Fusiforme. Son todos aquellos pescados redondos de dos filetes
solamente, como ejemplos tenemos el salmn, el abadejo, el
huachinango, el rbalo, el atn, la sierra, etc.

Clasificacin del pescado

.B

Por su asimilacin. Esto se refiere a la facilidad de digestin en los

seres humanos. As pues tenemos,
I.
Blancos. En cuanto a los primeros, se consideran de los
pocos alimentos del reino animal con mayor facilidad de digestin
debido a su carne, la cual presenta fibras cortas y pequeas
cantidades de tejido conjuntivo y de grasa. Adems presenta un alto
porcentaje de gelatina. Por lo general su carne es ms delicada
durante la manipulacin y la coccin, estos llegan a romperse o
desmenuzarse fcilmente. Estos se encuentran repartidos en el mar
y en el ro
Algunos ejemplos de pescados blancos tenemos: la merluza, el bacalao, el
lenguado, el salmn, la trucha, entre
otros.

Clasificacin del pescado

II.
Azules Reciben la denominacin por el color de su piel, ya que en la
mayora de los casos sta se presenta con una tonalidad gris azulado. Los
pescados azules contienen un alto porcentaje en grasa e inferior en gelatina, con
lo que se dificulta la digestin.
La grasa se encuentra repartida entre toda la carne, sin embargo, podemos
observar que en la regin lateral del pescado, se localiza un msculo de
pigmentacin rojiza .Este msculo acta como almacn de grasa y hierro.
Por lo general los pescados azules los encontramos en aguas fras, sta es una
de las razones por las que desarrollan una gran cantidad de grasa, ya que la
grasa los mantiene calientes y los ayuda a desplazarse fcilmente. Su carne no
es muy blanca, pero las variedades ms comunes se refieren a casi todos los
pescados pequeos de mar con sabores acentuados, como la sardina, el arenque,
los boquerones. Como excepcin podemos encontrar en esta categora al atn y
el bonito que son pescados de proporciones ms grandes a los citados con
anterioridad.

Clasificacin del pescado

C. Por su origen. Este apartado se refiere al origen
del cual se trate.
I. Pescados de agua dulce. Se caracterizan
por ser ricos en potasio, magnesio y fsforo. Todas
estas especies son redondas, entre ellos estn las
anguilas, la carpa, el esturin, el lucio, la trucha, etc.
II. Pescados de agua de mar. Son ricos en yodo y
cloro principalmente, en esta categora tenemos peces
de forma redonda y plana, entre ellos tenemos al
rbalo, el atn, el lenguado, el boquern

Tipos de pesca

Para la captura del pescado se realizan diferentes mtodos, sin

embargo, las ms utilizadas en el sector comercial son tres tipos:
a)Pesca de arrastre. Es la tcnica ms comn de captura, sin
embargo, el pescado sufre una mala manipulacin y control de
higiene. Este mtodo consiste en tirar las redes sobre los bancos de
peces y a travs del movimiento del barco, las redes van avanzando
y capturando. La red es subida a bordo, donde el pescado es
seleccionado y sometido a algn tipo de conservacin.
b) Pesca de pincho. Consiste en introducir al agua guas de
cuerda, de las cuales penden pequeos anzuelos con carnada. De
esta manera los peces son capturados con mayor cautela y menor
maltrato, sin embargo, el costo por captura resulta elevado, ya que la
captura resulta ser menor y en ocasiones, esta es daada por los
depredadores.

Tipos de pesca
c. Pesca con redes. Este mtodo resulta eficaz
para capturar peces grandes. Se coloca una serie
de redes suspendidas en el mar formando un
muro.
Los
peces
son
enganchados,
posteriormente estos son recogidos uno por uno y
son sujetos a algn mtodo de conservacin.

Caractersticas organolpticas ptimas del pescado

Nuestro principal inters como cocineros es proporcionarle a nuestro
comensal un producto con todas las caractersticas fsicas adecuadas,
es por esto que tenemos que tener en cuenta algunos factores de
frescura en los pescados.
a) El cuerpo del animal debe estar terso
b) La carne debe ser firme y turgente
c)
Los ojos deben presentarse brillantes y saltones, sin mucha
mucosa
d) Las gallas y branquias deben poseer un color rojo brillante y vivo
e) El olor debe ser agradable
f)
Las escamas deben permanecer adheridas fuertemente a la piel

Caractersticas organolpticas ptimas del pescado

En el caso contrario tenemos que un pescado no fresco presenta,
a) Los ojos hundidos en las orbitas y llenos de mucosa
b) La carne cede a la presin con facilidad y es suave a los dedo
c) El olor que desprende recuerda a aromas de amoniaco.

Conservacin del pescado

Se recomienda posterior a la compra enjuagarlo y
volverlo a empaquetar antes de guardarlos o bien
colocarlo limpio en toallas de papel dentro de
contenedores sellados e introducirlos en la parte ms fra
de la cmara de refrigeracin. O bien colocarlo limpio en
charolas con hielo y por encima un trapo hmedo no
permitiendo el contacto directo con el hielo, ya que esto
podra maltratar nuestra pieza.

Mtodos de conservacin
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Refrigeracin
Congelacin
Enlatado
Ahumado
Escabeche
Salazn
Seco

Congelado
Son aquellos, enteros o fraccionados, eviscerados, inalterados y frescos que han sido
sometidos a la accin del fro hasta lograr en el centro de los mismos y en un perodo
de tiempo no superior a dos horas que la temperatura pase de 0 grados a -5 grados
centgrados. Estos productos se mantendrn, seguidamente, en el congelador a
temperatura de -23
grados centgrados o inferiores hasta su congelacin completa. La temperatura final a
la salida del congelador no deber ser superior a -18 grados centgrados, y la de
conservacin del orden de -25 a -30 grados cntigrados.Los pescados congelados
presentarn al corte una carne compacta, de aspecto creo, no evidencindose a
simple vista cristales ni agujas de hielo.
Durante la descongelacin no deben presentar una exudacin muy marcada, y
descongelados deben tener el aspecto, la consistencia y el olor de los frescos, no
percibendose ningn signo de rancidez y recongelacin

SALADO:
Son aquellos pescados frescos enteros o fraccionados,
eviscerados e inalterados, que han sido sometidos a la
accin prolongada de la sal comn en forma slida o de
salmuera.Los pescados salados, en su calidad de
productos acabados, mantendrn unas condiciones
ptimas en sus caractersticas, consistencia firme al tacto,
gusto salado y coloracin variable, segn el mtodo y la
especie preparada (amarillo claro o rosa).Los pescados
frescos recubiertos simplemente de una
moderada capa de sal no se considerarn salados.

AHUMADO:
Son aquellos enteros o fraccionados, eviscerados e
inalterados, que, sometidos previamente a la accin de
la salmuera y posterior desecacin, han sufrido la
accin del humo de madera, de acuerdo con lo
establecido en el Cdigo Alimentario.
Los pescados ahumados presentarn consistencia firme
al tacto, sern translcidos, su coloracin podr oscilar
del amarillo dorado claro al amarillo oscuro, y no
presentarn manchas, sabores, ni olores anormales. A
la presin de los dedos no deben trasudar agua.

DESECADOS :
Son aquellos, enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados,
sometidos a la accin del aire seco o de cualquier procedimiento
autorizado para reducir su contenido en agua durante un perodo de
tiempo variable, segn las condiciones ambientales y sus
dimensiones, suficientes para conseguir una conservacin ms o
menos prolongada. Su riqueza en
agua no ser superior al 15 por 100.Todo exceso de humedad o de
sal , la presencia de sangre coagulada y otros productos,
coloraciones y sabores anormales, as como la existencia de
hongos, insectos y caros, motivar la retencin del producto
para su estudio ms detallado, si fuera preciso, antes de su
decomiso

El Pescado fresco que no sea eviscerado

inmediatamente despus de su captura, slo podr
comercializarse si ha sido sometido de inmediato a la
congelacin a temperatura de -18C como mxima,
medida en su centro trmico.
* El Pescado fresco destinado a la exportacin, podr
transportarse y comercializarse sin eviscerar previa
autorizacin en tal sentido del Director del Servicio de
Salud correspondiente.

El Pescado fresco y el pescado fresco enfriado.

Debern cumplir con las caractersticas fsicoorganolpticas siguientes:
a) Aspecto general: buen aspecto, pigmentacin bien
definida, mucosidad cutnea escasa, transparente,
incolora o bien ligeramente opaca.
b) Olor: fresco a mar o algas frescas.
c) Consistencia muscular: superficie rgida, que no se
hunde a la presin del dedo, si lo hace, retorna de
inmediato a su condicin normal, existencia de rigor
mortis o en trnsito a desaparecer.

d)

Ojos: el globo ocular convexo llena la cavidad

orbitaria a bien se presenta ligeramente hundido.
Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno
definido. Crnea transparente e iris pigmentado.

e)

Branquias: color rojo brillante, olor propio o neutro.

Laminillas perfectamente separadas unas de otras,
de longitud similar y yuxtapuestas regularmente.

f)

g)

- ejemplares enteros: vsceras tersas y brillantes,

perladas y sin dao aparente.
- ejemplares eviscerados, peritoneo adherente, restos
de sangre roja.
Escamas: adheridas con brillo metlico

El
a)

b)
c)
d)
e)

Pescado fraccionado deber cumplir con las siguientes

caractersticas fsico-organolpticas:
Aspecto externo:
- tronco: mantener la pigmentacin externa.
- medallones y filetes: color rosado traslcido, blanquecino en
carnes provenientes de pescados de carne blanca.
Olor: fresco y propio.
Consistencia muscular: firme, no se hunde a la presin del dedo,
o bien, retorna a su condicin normal.
Textura: mimeros definidos.
pH: mximo 6,8.

Se permitir la venta de carne de pescado fraccionada

solamente envasada.
* Los pescados que se comercialicen para el consumo
humano debern estar desparasitados.
* Los pescados frescos, frescos enfriados y congelados no
debern contener ms de:
- 30 mg / 100 g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT)
para peces no selceos.
- 70 mg / 100 g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT)
para peces selceos.
- 20 mg / 100 g de histamina.

Factores que influyen en el precio del pescado

Calidad. Influye la polivalencia de las especies quienes admiten
todos los mtodos de coccin. La procedencia u origen de las especies
en ocasiones determina los estndares de calidad a los que esta sujeto
el producto.
Rendimiento. El tipo de especie se aprovechar de manera
conveniente, tomado en cuenta la estructura fsica del pescado y la
merma real que produce.
Estacionalidad. Se refiere a la poca del ao de la que esta sujeta, tanto
como a las leyes que rigen la captura, la manipulacin de la pesca, la
conservacin y la distribucin comercial de cada especie.
Fenmeno demanda oferta.
Fenmenos climatolgicos.

EL CEVICHE:
El ceviche de pescado es un plato tradicional peruano, de
gran consumo, y de gran valor nacional, emblemtico
teniendo el alto grado de ser considerado como patrimonio
cultural de la nacion, este singular e inigualable potaje,
cuya receta tradicional, empleando los ingredientes bsicos
de cualquier ceviche del Per son trozos de pescado,
cebolla y jugo de limn,aj y sal, se pueden aadir otros
ingredientes como cebolla roja (morada) en juliana, cilantro
(llamado culantro en el pas) picado, maz y apio

VALOR NUTRICIONAL DEL CEVICHE (250GR)

Energa: 286 Kcal.
Protenas: 23,1 g,
Hidratos de carbono: 30,8
Grasas: 7,5 g.
-saturadas: 1,2 g,
-monoinsaturadas: 3,9 g,
-poliinsaturadas: 1,2 g,
Colesterol: 76,5 mg,
Fibra: 4,2 g ,
Vitamina C: 67,6 mg.

Da Nacional del Cebiche

El Ministerio de la Produccin estableci el Da Nacional del Cebiche mediante Resolucin
Ministerial N 708-2008-PRODUCE, 28 de junio de cada ao, con la finalidad de fomentar y
difundir el Cebiche, tanto a nivel nacional como internacional, como plato de bandera nacional.
Preparacin:
Cinco son los ingredientes: pescado fresco, limn, cebolla pluma, aj limo y sal. No hay ms,
cualquier otro insumo que podamos incluir no har gran diferencia. Algunos le ponen camote,
choclo y hasta yuca, pero lo concreto es que el plato tal como lo coman antiguamente los
pescadores, ya est listo.
Para evitar cualquier error en la preparacin, cinco especialistas nos contaron sus secretos y nos
dieron sus tips al momento de hacer su obra maestra.
MAESTRO
Javier Wong . Dice que prepararlo es todo un arte y est en contra de cualquier aberracin que
algn improvisado haga con el cebiche.
Cmo van a hacer un snguche de cebiche, cmo van a hacer helado de cebiche. Eso es un
crimen. No se puede tolerar. *Una cosas es la fusin y otra la destruccin de un cono*, comenta.
Para Javier la frescura lo es todo: El plato se debe preparar en el momento y con ingredientes
frescos. Sobre el lenguado dice que es el mejor pescado para hacer cebiche. El chef, que ha
decidido, comenta que un error muy comn que comenten algunas cebicheras es utilizar
ingredientes de mala calidad o vencidos.

EL CREADOR
Pedro Solari tiene la fama de ser el inventor del cebiche tal y como lo conocemos, fresco y
preparado al instante. Antes se preparaba en las maanas, el limn recocinaba el pescado y para
el almuerzo el plato llegaba como un chicle, como un corcho, comenta.
A los 12 aos yo dije: La cosa tiene que ser fresca, para que se pueda disfrutar el pescado.
Desde entonces lo prepara igual, los cinco ingredientes bsicos y servido en plato hondo con
cuchara. Hoy, a la edad de 90 aos, sigue al frente de su negocio. Yo mismo lo preparo con
mucha calidad y bastante amor por la comida.
EL MEJOR DE MISTURA
Luis Lindo, ganador del mejor cebiche de Mistura 2011, dice que si bien cada chef tiene sus
secretos, la diferencia siempre ser hecha por los ingredientes, la limpieza y la presentacin.
Sin embargo, reconoce que hay leyes que se deben seguir :.
El limn se exprime con la mano para no presionar mucho la piel y que no suelte mucho su
resina, comenta el chef. Este es un error muy comn, el cebiche termina amargo y ante eso ya no
se puede hacer nada.
El suyo fue un cebiche sostenible, hecho con lisa huarmeyana, una especie tan abundante como
humilde. Un pariente pobre de nuestro mar, sumamente dcil al momento del cebiche.

SEOR CEBICHE
Adolfo Perret, del restaurante Punta Sal, dice que un cebiche debe tener los siguientes ingredientes:
Un limn pintn, ajes limos variados en cuanto a color (cada uno aporta un diferente aroma y picor),
cebolla pluma bien lavada y crocante. El pescado debe ser fresco.
Primero hay que poner la sal, los condimentos secos, y al final, el limn de a pocos, nunca de golpe.
El chef recomend que pongamos especial atencin a la hora de buscar el equilibrio entre la sal, el
limn y el aj.
EQUILIBRIO Y TEMPERATURA
Jairo Flix comenta que el equilibrio es algo que se debe respetar. El pescado no debe estar
congelado, pero s bastante fresco. Se debe lavar bien y los cortes deben ser de tamao razonable.
De dos centmetros aproximadamente.
El pescado se colocar en un bol y mover con cuidado para no maltratarlo. El chef recomienda
verificar el sabor y luego servir.
Advirti sobre el abuso de la cebolla: Nada en exceso es bueno y con la cebolla es muy peligroso
exagerar. Y dijo que algo que est prohibido es guardar un cebiche: Es un plato del momento,
rpido y fresco. Jams se guarda en la refrigeradora.

Mariscos
Aspectos Generales de Los Mariscos
Los mariscos son animales de origen marino, son invertebrados
de cuerpo blando no segmentado que generalmente se protegen de
una concha. La mayora son de dos conchas (bivalvos) como ejemplo
tenemos las ostras, las vieiras, mejillones y almejas. El caracol de
mar y de tierra es de una concha (univalvo). Los moluscos sin
concha son el pulpo y el calamar. En cuanto a la clasificacin de los
mariscos se dividen en dos grupos:
Moluscos

Crustceos

Clasificacin de los moluscos

Los moluscos por su taxonoma se dividen en:
a.Univalvos o gasterpodos: se protegen con una concha de una sola valva
o concha. Se desplazan reptando con su pie. Las ms importantes son: lapa,
caracol, caadilla. Todos estos son tipo caracolillo de mar que se adhieren a las
rocas de las orillas. Animal de una sola concha, viven en conchas que por lo
regular tienen una placa o bisagra que permiten que se cierren. Algunos
ejemplos de esto son los caracoles, el aduln, etc.
b.Bivalvos o lamelibranquios, todos viven en un medio acutico, esta especie
se compone de dos valvas, de hecho es la que mayor importancia culinaria
tiene. Se caracterizan por encerrar al molusco, como ejemplos tenemos los
ostiones, los mejillones, las almejas, entre otras.
c. Cefalpodos. Su nombre hace referencia a un organismo que le crecen las
manos de la cabeza. El pie esta constituido por tentculos y tiene dos fuertes
maxilares que recuerdan el pico de un loro. Pueden tener concha interna o
carecer de ella, como ejemplos tenemos a los pulpos, los calamares, los
chipirones, etc.

Crustceos
Los crustceos son todos de mar, a excepcin del cangrejo de ro y
algunas variedades de camarn.
Todos deben comprarse vivos (el camarn y el langostino son la
excepcin), ya que es la manera es la mas fcil de constatar su
frescura.
Tienen la particularidad de que enrojecen al cocerlos, su color rojo
carmn se extiende por los poros del caparazn por la accin del
calor. Se debe tener la precaucin de cocerlos en cazo de cobre para
evitar que su carne se ennegrezca.