HIGIENE E SEGURANA DE

ALIMENTOS
MTODOS DE CONSERVAO
Visa eliminar os riscos sade do consumidor, bem como
prevenir ou retardar o surgimento de alteraes indesejveis nos
alimentos.
Existem diversas maneiras para que esse controle seja exercido:
-Uso

de

mtodos

mecnicos

para

remoo

dos

microrganismos presentes;
-Atravs

de

manuteno

de

condies

multiplicao microbiana;
-Atravs da desidratao;

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desfavorveis

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MTODOS DE CONSERVAO

-Atravs de uso de conservantes qumicos;

-Atravs da irradiao do alimento;
-Atravs do uso de temperaturas elevadas;
-Atravs do uso de baixas temperaturas;
-Atravs da combinao de dois ou mais mtodos citados;

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Uso de altas temperaturas
Temperaturas elevadas causam desnaturao de protenas e a
inativao de enzimas.
O tratamento trmico necessrio para destruir microrganismos
ou seus esporos varia com o tipo de microrganismo, a forma em
que o microrganismo se encontra e o ambiente durante o
tratamento.
Existem duas categorias de tratamento trmico: pasteurizao e
esterilizao.

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ALIMENTOS
Uso de altas temperaturas
Pasteurizao:

destruio

de

todos

os

microrganismos

causadores de doenas (pasteurizao do leite) ou destruio

ou reduo de microrganismos deteriorantes (pasteurizao do
vinagre).
aplicado em alimentos cidos ou muito cidos, alimentos
conservados sob refrigerao ou congelamento, e ainda
alimentos submetidos a concentrao e desidratao.
Pasteurizao do leite: lenta e curta durao 72C por 15
segundos
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Uso de altas temperaturas
Esses tratamentos so suficientes para destruir microrganismos
patognicos no formadores de esporos, inclusive de maior
resistncia trmica. Ex.: Mycobacterium tuberculosis.
Os termodricos so os microrganismos que resistem a altas
temperaturas,

sem

contudo

multiplicarem-se

essas

temperaturas. Ex.: Lactobacillus e Streptococcus.

Para eliminao dos esporos bacterianos, so necessrias
temperaturas elevadas, acima de 100C. Isto conseguido pelo
uso de autoclaves que trabalham com o calor sob presso.

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Uso de altas temperaturas
Existem alguns fatores que podem afetar a resistncia trmica
dos microrganismos:
-Fonte de energia
-pH
-Nmero de microrganismos
-Temperatura de crescimento
-Compostos inibitrios

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Uso de baixas temperaturas
A temperatura fria retarda o crescimento dos microrganismos
pela reduo das reaes controladas por enzimas.
Para matar os microrganismos o calor muito mais eficiente que
o frio.
Refrigerao: usada para impedir o alimento de estragar.
Utilizam-se

temperaturas

superiores

do

ponto

de

congelamento (1 a 4C). Esta temperatura pode chegar at 10C

quando se tm cmaras frias especficas para cada grupo de
alimentos.
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Uso de baixas temperaturas
Pode ser usada como meio de conservao bsica; como
conservao temporria at que se aplique outro mtodo; ou
pode ser usada como mtodo de conservao complementar.
Na refrigerao no ocorre eliminao dos microrganismos. Eles
apenas ficaro com a sua multiplicao inibida ou diminuda.
Mesmo para os psicrotrficos, quanto mais baixa for a
temperatura, menor ser sua velocidade de crescimento.

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ALIMENTOS
Uso de baixas temperaturas
O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser
realizado de forma a minimizar o risco de contaminao e a
permanncia do alimento em temperaturas que favoream a
multiplicao microbiana.

60C

10C
2 horas

4C
6 horas

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ALIMENTOS
Uso de baixas temperaturas
Os alimentos devem ser colocados sem tampa na geladeira e
aps um perodo de 1 a 2 horas, o produto dever ser tampado.
Alm disso devero ser subdividido em pores.
Congelamento: utilizao de temperaturas abaixo da refrigerao
para preservar alimentos na residncia e indstria alimentcia.
As temperaturas usadas situam-se entre -10C e -40C.

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ALIMENTOS
Uso de baixas temperaturas
Os alimentos so congelados com a finalidade de prolongar sua
vida de prateleira, em relao quela conseguida apenas com a
refrigerao. As temperaturas utilizadas so baixas o suficiente
para

reduzir

ou

parar

deteriorao

causada

pelos

microrganismos, enzimas ou agentes qumicos.

O congelamento considerado um dos melhores mtodos para
se manter a cor, o aroma e a aparncia de muitos alimentos.

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ALIMENTOS
Uso de baixas temperaturas
So recomendados os seguintes critrios para o congelamento

TEMPERATURA

TEMPO MXIMO DE
ARMAZENAMENTO

-5C a 0C

10 dias

-10C a -5C

20 dias

-10C a -8C

30 dias

-18C

90 dias

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ALIMENTOS
Uso de baixas temperaturas
Congelamento

rpido:

temperatura

diminuda

para

aproximadamente -20C em 30 minutos.

Congelamento lento: o processo no qual a temperatura
desejada atingida entre 3 e 72 horas. o que ocorre no
congelador domstico.
No congelamento lento haver formao de grandes cristais de
gelo.
No congelamento rpido haver formao de pequenos cristais
de gelo.
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ALIMENTOS
Os vegetais para serem congelados no devem apresentar
sinais de deteriorao. Alm disso devem ser selecionados,
lavados, passar pelo processo de branqueamento e embalados.
O branqueamento consiste na breve imerso dos vegetais em
gua quente ou no uso do vapor.
As funes do branqueamento so:
-Inativar enzimas
-Fixar a cor verde de certos vegetais
-Retirar o ar existentes nos tecidos das plantas

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ALIMENTOS
As vantagens do congelamento como mtodo de conservao
de alimentos so:
-No adiciona nem remove compostos presentes;
-No adiciona sabor ou aroma novos nem altera o natural;
As desvantagens so:
-Os microrganismos no so destrudos totalmente;
-Os alimentos congelados, embalados de maneira inadequada,
desidratam muito rapidamente, causando uma deteriorao
marcante tanto no aroma como na aparncia geral do alimento.

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ALIMENTOS
Descongelamento: etapa em que os alimentos passam da
temperatura de congelamento para at 4C sob refrigerao, ou
em condies controladas.
A etapa de descongelamento deve ser realizada da seguinte
forma:
-Dever

ser

realizada

em

condies

de

refrigerao

temperatura inferior a 5C;

-Forno de microondas:

utilizado quando o alimento for

submetido imediatamente coco.

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