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cereales
Prof. Alicia de Francisco, Ph.D.
aliciadf@gmail.com
Lab.CERES- Cincia/Tecnologia de Cereais
Depto. Cincia dos Alimentos, U. Fed. de Santa
Catarina
Florianpolis, SC.
www.aaccnet.org
de la materia prima
ESTRUCTURA DE LOS
CEREALES
CSCARA
Contiene alto teor de celulosa, pentosanas, lignina y fenlicos.
Protege el grmen y el acrosprio.
Regula la distribucin de gua y nutrientes durante la
germinacin.
endospermo
salvado:
Pericrpio +
testa y
aleurona
grmen
salvad
o
grmen
GRANO DE TRIGO
Estructuras botnicas Composicin
qumica
Salvad
o
Pericarpio Testa
2% Aleurona
4%
7% Grmen
3%
Endospermo
84%
%
Carbohidratos
Almidn
- glucanas
Pentosanas
Azcares
55
0.5
8
3
Protena
Lpidos
Minerales
Humedad
Otros
12
3
2
14
2.5
Pericarpio
Compuesto de varias capas
%Composicin:
-Protena 6
-Cenizas 2
-Celulosa
20
-Lpidos 0.5 Parte
Estructuras
botnicas
Cscara
Pericarpio
Testa
Contiene carbohidratos n amilceos
y
Testa
www.botany.hawaii.e
du
Estructuras
botnicas
Cscara
Pericarpio
Testa
Capa de Aleurona
Tejido vivo - Teste del tetrazolio
a
www.botany.hawaii.e
du
Estructuras
botnicas
Cscara
Pericarpio
Testa
Aleurona
Capa de Aleurona
Estructuras
botnicas
Cscara
Pericarpio
Testa
Aleurona
Grmen
Contiene : - proteinas
-
25%
accares 18%
lpidos
16%
cenizas
5%
vitaminas del complexo B,
vitamina E: Tocoferoles y tocotrienoles
minerales
Estructuras
botnicas
Cscara
del pan
Pericarpio
Testa
Aleurona
Grmen
Endospermo
Mayor depsito de energia del
grano.
Estructuras
botnicas
Cscara
Pericarpio
Testa
Aleurona
Grmen
Endospermo
Contiene:
Grnulos de almidn:
-grandes/ lenticulares y
- pequeos/ esfricos em
una matriz de protena rodeada
por
paredes celulares:
pentosanas, otras hemicelulosas,
-glucanas.
Endospermo - Almidn
Estructuras
botnicas
Cscara
Pericarpio
Testa
Aleurona
Grmen
Endospermo
-Protena
Almidn
Relacin polinominal:
Miga del pan vs. % grnulos B= 19.822.5%
Size Distribution and Properties of Wheat Starch
Granules in Relation to Crumb Grain Score of PupLoaf Bread. 2004
S.H. Park, J. D. Wilson, O. K. Chung, and P. A. Seib. Cereal
Endospermo - Almidn
Endospermo
Protena
La textura del endospermo puede ser:
- opaco (con espacios areos) o
- vtreo (compactado).
opaco
(blando)
En el trigo, la dureza est asociada a una protena
solble en agua que adhiere el almidn a la matriz de
protena.
Estructuras
botnicas
Cscara
Pericarpio
Testa
Aleurona
Grmen
Endospermo
-Protena
vtreo (duro)
Endosperm
o est asociada al
Em el trigo, la dureza
contenido de protena.
Trigo blando
Trigo duro
Trigo Durum
La principal protena es el glten, importante
para panificacin.
16
%
15.10
14
12.20
12
9.50
P
R 10
O
8
T
6
I
C 4
A
2
11.00
7.50
AVENA
TRI GO
MA Z
ARROZ
CEBADA
BLANDO
%
P
R
O
T
E
I
N
A
MEZCLA
DURO
DURUM
PASTA
15
HARINA
RICA EN
PROTEINAS
14
13
11
10
9
PO
PAN
NOODLES
AMARILLOS
12
RELLENOS
ESPESANTES
PUDINES
PASTELES
GALLETAS
BLANDO
CHAPATTIS
NOODLES
BLANCOS
MEZCLA
DURO
DURUM
Endospermo - Protenas
Celac
o
Estructuras
botnicas
Cscara
Pericarpio
Testa
Aleurona
Grmen
Endospermo
-Protena
Gluten
Endosperm
o
Las paredes celulares de la cebada y avena
son ricas en -glucanas, arabinoxilanas y
tambim contienen protena.
Parecido al maz
Grano esfrico, tiene almidn en el pericarpio
Tiene taninos em la testa
Capa sencila de aleurona
matriz de protena com grnulos
de almidn y cuerpos proticos.
C:\Users\admin\Desktop\
Endosperma (B)
Protena
Amido
Paredes celulares = Fibras Solveis
Lipdios
Germe (C)
Lipdios
ESTRUCTURA DE LA AVENA
Cereal vestido, com tricomas (pelos) en el
pericarpio
Beta-glucanas en las paredes celulares
Mayor contenido de protena, fibra, lpidios
que
otros cereales
Amidn compuesto
Lpidos en el endospermo
ESTRUCTURA DE LA QUINUA
Chenopodium quinoa Wild
Se cutiva em reas frios y altas (Andes)
Considerada pseudocereal
1.5-2mm de dimetro
Contiene saponinas en su exterior
Trigo Integral
1999 - AACC lleg a siguiente definicin: