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MICROBIOLGICOS QUE
AFECTAN LA CALIDAD DEL
QUESO GOUDA
Introduccin :
LA NECESIDAD DE OBTENER UNA
LECHE CON CONDICIONES
HIGINICAS ADECUADAS PARA LA
ELABORACIN DE PRODUCTOS
LCTEOS COMO EL QUESO HA
LLEVADO A QUE EXISTA GRAN
PREOCUPACIN POR EL CONTROL
DE MICROORGANISMOS PRESENTES
EN ELLA .
Presencia de inhibidores
En los residuos de inhibidores que pueden corresponder a
antibiticos, provienen del tratamiento de diferentes
enfermedades del ganado, especialmente de mastitis. En este
caso, los antibiticos se aplican directamente en la glndula
mamaria. Es por ello que se debe respetar el tiempo de
resguardo, tiempo en que la leche no es utilizada, ya que los
residuos de antibiticos pueden ser eliminados por la leche.
Ello, constituye un grave problema en la elaboracin de los
quesos, debido a su accin sobre los cultivos, siendo de
especial peligro para los quesos de pasta cocida debido a la
alta sensibilidad de los cultivos termfilos a los diferentes
antibiticos
Cultivos lcticos
Los cultivos lcticos tienen como funcin la
fermentacin de la lactosa con produccin de cido
lctico como parte del proceso de maduracin de los
quesos.
Tambin controlan a los microorganismos patgenos
presentes en la leche pasteurizada al haber un
tratamiento trmico insuficiente o por una
contaminacin pos pasteurizacin.
Hinchazn temprana
Los agentes causantes de esta alteracin son
microorganismos del gnero Streptococcus,
Lactobacillus, Escherichia, Aerobacter, y
levaduras, siendo los tres ltimos gneros los ms
frecuentes.
Hinchazn tarda
Se caracteriza por un aumento de volumen ms marcado que en
la hinchazn por coliformes y con la formacin de ojos muy
numerosos que suelen agruparse en forma de racimos y
frecuentemente de gran dimetro ,En algunos quesos se
presentan verdaderas cavidades con 10 cm o ms de dimetro,
provocando algunas veces grietas en la superficie del queso.
Bibliografa:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2003/faf95
4e/doc/faf954e.pdf
UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE
Facultad de Ciencias Agrarias Escuela de
Ingeniera en Alimentos
Tesis de grado presentada como requisito para
optar al grado de Licenciado en Ingeniera en
Alimentos
Lorena Luz Fuentes Mora Valdivia Chile 2003